FP-OF: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, I.P.
2
REFERENCIAL DE FORMAO
Organizao em Unidades Capitalizveis
rea de Formao
541. Indstrias Alimentares

Itinerrio de Formao
54104. Pastelaria/Panificao
Sada Profissional
Designao:
Pasteleiro/a / Padeiro/a
Nvel de Qualificao:
Modalidade de Formao
Cursos de Educao e Formao
As condies de acesso variam de acordo com o definido para cada tipologia de percurso.
Observaes
O presente referencial de formao obteve o parecer favorvel do Instituto do Turismo de Portugal, I.P.
Sada Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nvel 2
FP-OF y Junho 2007
ndice
1. Perfil de Sada
2. Matriz Curricular
3. Metodologias de Formao
4. Desenvolvimento da Formao
4.1. Unidades de Formao Capitalizveis

x 1 Organizao do servio e elaborao de produtos de pastelaria e panificao
x 2 Elaborao de produtos de pastelaria e panificao
12
x 3 Pastelaria decorativa e pes especiais
15
Sada Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nvel 2
FP-DC y Novembro 2006
2/19
1. PERFIL DE SADA
Descrio Geral
O/A Pasteleiro/a / Padeiro/a o profissional que, no respeito pelas normas de qualidade, ambiente,
segurana, higiene e sade no trabalho, procede ao armazenamento e conservao das matrias
primas, organiza o servio de padaria/pastelaria para os trabalhos do dia e elabora pes, bolos, gelados
e a sua decorao, com o auxilio de mquinas e utenslios apropriados, e colabora com os servios de
distribuio.
Actividades Principais
Efectuar a mise-en-place do servio, procedendo ao armazenamento e conservao das

matrias-primas e produtos semi-preparados e preparao da pastelaria/padaria em funo da
programao estabelecida
Confeccionar po e outros produtos de padaria.
Confeccionar produtos de pastelaria, confeitaria e geladaria.
Executar peas artsticas em panificao e em doaria pastelaria.
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2. MATRIZ CURRICULAR
Organizao em Unidades de Formao Capitalizveis (UC)

Cdigo SGFOR
UNIDADES CAPITALIZVEIS
(vlido para o IEFP)
5410410
1.
Organizao do servio e elaborao de produtos de

pastelaria e panificao
350 horas
5410420
2.
Elaborao de produtos de pastelaria e panificao
225 horas
5410430
3.
Pastelaria decorativa e pes especiais
275 horas
TOTAL
850 horas
A esta carga horria total acrescem, em funo da modalidade de desenvolvimento, as cargas horrias relativas
s componentes de formao sociocultural, cientfica e prtica em contexto real de trabalho.
Percurso Formativo
PRECEDNCIAS
(A considerar no traado de
percursos formativos alternativos)
ITINERRIO DE QUALIFICAO
(Percurso formativo recomendado)
1.
Organizao do servio e elaborao de
produtos de pastelaria e panificao
z
1
2.
Elaborao de produtos de pastelaria e
panificao
z
1e2
3.
Nvel de Qualificao: 2
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3. METODOLOGIAS DE FORMAO
A organizao da formao com base num modelo flexvel, como o dos percursos formativos assentes
em unidades capitalizveis visa facilitar o acesso dos indivduos a diferentes percursos de aprendizagem,
bem como a mobilidade entre nveis de qualificao. Esta organizao favorece o reingresso, em
diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assuno por parte de cada cidado de um papel
mais activo e de relevo na edificao do seu percurso formativo, tornando-o mais compatvel com as
necessidades que em cada momento so exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutao
e, por esta via, mais favorvel elevao dos nveis de eficincia e de equidade dos sistemas de
educao e formao.
A nova responsabilidade que se exige a cada indivduo na construo e gesto do seu prprio percurso
impe, tambm, novas atitudes e competncias para que este exerccio se faa de forma mais
sustentada e autnoma.
As prticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competncias
profissionais, mas tambm pessoais e sociais, designadamente, atravs de mtodos participativos que
posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivao para
continuar a aprender ao longo da vida.
Devem, neste mbito, ser privilegiados os mtodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos,
a auto-reflexo sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de
experincias no grupo, e a co-responsabilizao na avaliao do processo de aprendizagem. A
dinamizao de actividades didcticas baseadas em demonstraes directas ou indirectas, tarefas de
pesquisa, explorao e tratamento de informao, resoluo de problemas concretos e dinmica de
grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselhveis.
A seleco dos mtodos, tcnicas e recursos tcnico-pedaggicos deve ser efectuada tendo em vista os
objectivos de formao e as caractersticas do grupo em formao e de cada formando em particular.
Devem, por isso, diversificar-se os mtodos e tcnicas pedaggicos, assim como os contextos de
formao, com vista a uma maior adaptao a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais,
bem como a uma melhor preparao para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta
diversificao de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens.
Revela-se, ainda, de crucial importncia o reforo da articulao entre as diferentes componentes de
formao, designadamente, atravs do tratamento das diversas matrias de forma interdisciplinar e da
realizao de trabalhos de projecto com carcter integrador, em particular nas formaes de maior
durao, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidao de competncias que habilitem o
futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situaes concretas e com graus de complexidade
diferenciados. Esta articulao exige que o trabalho da equipa formativa se faa de forma concertada,
garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada.
tambm este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificao de dificuldades de
aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratgias de
recuperao adequadas, que potenciem as condies para a obteno de resultados positivos por parte
dos formandos que apresentam estas dificuldades.
A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das
aprendizagens, atravs de abordagens menos directivas, traduzido numa interveno pedaggica
diferenciada no apoio e no acompanhamento da progresso de cada formando e do grupo em que se
integra.
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4. DESENVOLVIMENTO DA FORMAO
4.1. Unidades de Formao Capitalizveis
1.
Organizao do servio e elaborao de produtos de pastelaria e

panificao
1.1
1.2
1.3
1.4
2.
350 horas
Qualidade, higiene e segurana alimentar

Aprovisionamento e mise-en-place
Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao
Organizao do servio e elaborao de produtos de pastelaria e panificao em
lngua francesa e em lngua inglesa*
Elaborao de produtos de pastelaria e panificao
75
75
150
50
225 horas
2.1 Confeco de massas lvedas especiais de mistura, milho e centeio

2.2 Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e
massas de forrar
2.3 Elaborao de produtos de pastelaria e panificao em lngua francesa e em
lngua inglesa*
3.
50
125
50
275 horas
3.1 Confeco de massas lvedas especiais

3.2 Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas
3.3 Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas prcozidas
*
3.4 Pastelaria decorativa e pes especiais em lngua francesa e em lngua inglesa
50
75
100
50
* A lngua inglesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituda por outra lngua estrangeira
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Unidade de Formao
1. Organizao do servio e elaborao de produtos de pastelaria e

panificao
Itinerrio
Pastelaria / Panificao
Sada Profissional
Objectivos
Identificar e aplicar os conceitos bsicos relacionados com a qualidade, higiene e segurana alimentar.
Planificar, preparar e desenvolver o servio de padaria/pastelaria.
Confeccionar, com base em receiturios, massas, bases, cremes e recheios de pastelaria/panificao.
Fabricar, com base em receiturios, bolos simples e pes de trigo.
Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a
nvel elementar.
Subunidades de Formao
N. /
Durao
1.1.
Qualidade, higiene e
segurana alimentar
75 horas
Desenvolver os
procedimentos
adequados para as boas
prticas de higiene na
produo/confeco dos
alimentos
1.2.
Contedos programticos
Designao /
Objectivos Especficos
Higiene e segurana alimentar

x Noes de microbiologia
x Noes de higiene
x Conservao e armazenamento de gneros alimentcios
x Noes de limpeza e desinfeco
x Introduo aplicao do APCPC (Anlise de Perigos e Controlo dos
Pontos Crticos)
Desenvolver boas
prticas num sistema
preventivo de segurana
alimentar, atravs da
anlise dos perigos e do
controlo dos pontos
crticos do processo
Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

x Garantia da segurana alimentar (HACCP)
Introduo
Princpios e conceitos
Terminologia
Regulamentao
x Etapas de aplicao do sistema:
Estudo de casos
Desenvolver
procedimentos para o
cumprimento das normas
e sistemas de gesto da
qualidade
Gesto da qualidade
x Conceitos da qualidade
x Modelos da qualidade
x Garantia da qualidade
x Qualidade total
x Normas da qualidade
x Etapas da certificao
Estudos de caso
Aprovisionamento e
mise-en-place
A pastelaria/panificao como rea de interesse econmico e de

trabalho
x A pastelaria/panificao como rea de negcio
A pastelaria/panificao como actividade econmica
Tipos de estabelecimentos de pastelaria/panificao
Caractersticas da padaria/pastelaria
Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico

social da profisso
Funes e normas gerais de funcionamento e respectiva estrutura

hierrquica
75 horas
Interpretar os servios de
pastelaria/panificao
como rea de interesse
econmico e de trabalho
7/19
N. /
Durao
1.2.
Designao /
Aprovisionamento e
mise-en-place
Interpretar os servios de
como rea de interesse
econmico e de trabalho
A pastelaria/panificao como rea de interesse econmico e de

trabalho
x A pastelaria/panificao como rea de trabalho
Caractersticas scio - profissionais da profisso ao nvel da

legislao, da organizao do trabalho e da estrutura hierrquica
Funes do profissional e respectiva hierarquia
Exigncias pessoais - fsicas, intelectuais, culturais
Participar no planeamento
da produo e na
preparao da
padaria/pastelaria para a
actividade do dia
Planeamento da produo e preparao da pastelaria/padaria

x Organizao
Tipologia de servios
Instalaes, equipamentos e utenslios
Hierarquia profissional
Equipa de trabalho
x Indumentria utilizada no servio de padaria/pastelaria
x Tecnologia dos equipamentos, utenslios e matrias-primas
caractersticas e funes
x Anlise e descodificao de documentos especficos:
Planos de produo, ementas, receitas, fichas tcnicas, tabelas de

capitaes
x Clculo numrico em operaes de quantificao e pesagem dos
produtos
x Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos
O planeamento da produo a realizar
A previso dos meios necessrios
Controlo das existncias em stock/aprovisionamento
A disposio dos meios fsicos
Mobilizao e disposio das matrias-primas e produtos
A organizao do trabalho
Mise-en-place da padaria/pastelaria para o trabalho do dia

x Boas prticas de higiene e segurana
Efectuar o
aprovisionamento das
matrias-primas, produtos
e utenslios de
Aprovisionamento/pastelaria - padaria
x Leitura e descodificao de documentos especficos
Formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies)
Formulrios de entrega (guias de remessa)

x Principais classes e variedades de produtos utilizados
x Matrias-primas e produtos alimentares (perecveis e no perecveis)
x Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos especficos ao
aprovisionamento/economato
Processo e suporte documental
Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares
Requisio e recepo das matrias-primas e outros produtos
Conferncia, verificao, quantitativa e qualitativa, e registo dos

produtos entregues (ex. lote, validade, temperatura de conservao,
estado, embalagem e rotulagem)
Tcnicas de verificao da qualidade e do estado de dos produtos

alimentares
Avaliao e Qualificao de fornecedores
Regras de acondicionamento das matrias-primas perecveis e no

perecveis nas zonas de conservao e na despensa
x Processos de conservao
Medies e controlo (termmetros, manmetros, )
Verificao das condies de conservao

8/19
N. /
Durao
Designao /
1.3.
Confeco de massas,
bases, cremes e
produtos de pastelaria e
panificao
150 horas
Identificar os vrios tipos

de alimentos, suas
caractersticas
nutricionais, dietticas e
processos gerais de
confeco
Identificar as tecnologias,
os equipamentos e
utenslios, a evoluo do
fabrico e garantir as
condies de higiene,
segurana, qualidade e
apresentao previstas
Os alimentos, suas caractersticas e confeco

x Tipos e caractersticas gerais e de qualidade dos produtos alimentares
x Classificao por categorias dos produtos, usualmente, utilizados em
x Princpios gerais de diettica
Valores nutricionais dos alimentos
Roda dos alimentos
Composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos

alimentos
x Racionalidade alimentar
Hbitos e culturas alimentares
Princpios gerais de uma alimentao racional e saudvel
Receitas, quantidades, capitaes
Constituintes de uma boa rao alimentar: propores e capitaes

x Alimentao racional
x Erros alimentares mais comuns
x Exigncias de conservao e de higiene no manuseamento dos
alimentos e importncia da sua aplicao
Tecnologia de fabrico em pastelaria/panificao

x Tecnologia dos equipamentos e utenslios
x Diferentes formas de energia utilizadas em pastelaria/panificao
x Os processos de conservao (por exemplo a congelao/
descongelao)
x Evoluo dos processos de conservao
x Tcnicas de conservao
x Processos de fabrico
x Clculo numrico em operaes de clculo de quantidades, propores,
pesagens
x Procedimentos operativos
O controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios

Preparao de massas e bases de pastelaria/padaria

x Principais massas e bases de pastelaria e panificao
x Leitura - descodificao de documentos
Receiturios de massas levedas para massas panares e de

pastelaria
Massas panares para diferentes tendeduras

x Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
Composies e utilizaes de massas panares e de pastelaria
Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

x Clculo numrico em operaes de quantificao de produtos,
ingredientes, propores, pesagens e oramentao
x Tcnicas de preparao das massas
Manuseamento e preparao de utenslios e material
Seleco e preparao das matrias-primas e produtos auxiliares
Processo de fabrico (por exemplo brioches - pes de deus, pes de

leite, tranas, bolas de Berlim e donuts)
Controlo do processo de fabrico

x Modalidades e tecnologias de conservao das massas e bases
confeccionadas
x Acondicionamento e conservao das massas e bases confeccionados
Seleco da modalidade de conservao adequada
9/19
N. /
Durao
Designao /
1.3.
Confeco de massas,
bases, cremes e
panificao
Preparao de massas e bases de pastelaria/padaria
Principais tcnicas e sua adequao s caractersticas das massas e

bases de pastelaria/padaria
Utilizao e tempo de conservao previstos
Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios
Controlo da evoluo do processo de conservao

Preparar massas e bases

de pastelaria/padaria
Preparar cremes de
pastelaria e recheios
Preparao de cremes de pastelaria e recheios

x Principais cremes de pastelaria e recheios
Composies e utilizaes dos cremes
Ingredientes

x Tcnicas de preparao dos cremes e recheios
Manuseamento de utenslios e material
Seleco, quantificao e preparao das matrias-primas,
Processo de confeco (por exemplo o creme pasteleiro, creme de

ovos, chantilly e ganaches
Controlo do processo de confeco
A verificao da qualidade do produto final

x Acondicionamento e conservao dos cremes e recheios
confeccionados
Confeccionar bolos
simples, sem recheios e
sem coberturas
Confeco de bolos simples (sem recheios e sem coberturas)

x Tipos de bolos simples (por exemplo massas de cakes)
Composies e utilizaes
Ingredientes

x Tcnicas de preparao de massas
Manuseamento de utenslios e material (por exemplo preparao de

formas, tabuleiros)
Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas
Processo de fabrico
O amassar
Preparao de formas
O tender (por exemplo queques, bolos de arroz, muffins)
Cozedura
Acabamento
O bater
Envolver slidos
Preparao de formas
O tender (por exemplo queques de manteiga)
Cozedura
Controlo de tempos, temperaturas
Enfornar/desenfornar
O desenformar

x Acondicionamento e conservao dos bolos confeccionados
10/19
N. /
Durao
Designao /
1.3.
Confeco de massas,
bases, cremes e
panificao
Confeccionar pes de
trigo
1.4.
50 horas
Organizao do servio
e elaborao de
panificao em lngua
francesa e em lngua
inglesa
Interpretar textos tcnicos
simples e estabelecer
comunicao oral em
lngua francesa e em
lngua inglesa, a nvel
elementar
Confeco de pes de trigo

x Variedades de produtos
Matrias - primas(por exemplo farinha de trigo, gua, sal, leveduras,

gordura vegetal, outros)
Tipos de fermentos, caractersticas e utilizao
Massas pr - preparadas e congeladas
Equipamentos e utenslios

preparados industriais e outros ingredientes em funo do produto
final pr - determinado
x Processo de fabrico - amassadura, mistura ou batido
x Fermentao inicial (levedao), descanso
x Pesagem e diviso da massa
x O enrolar
x Fermentao (levedao) intermdia
x O tender
x Fermentao final (levedao) final
x O enfornar/desenformar
Controlo de tempos e temperaturas
O manejar da p ao enfornar/desenfornar
O arrefecimento e enxugo do po

x Acondicionamento e conservao dos produtos de padaria
confeccionados (por exemplo pes de trigo: bolas, tranas e alongados
x Embalamento, processos e materiais utilizados
Lngua francesa - organizao do servio e elaborao de produtos de

x Bases gramaticais para a leitura, interpretao de textos tcnicos e
estabelecimento de comunicao elementar
x Vocabulrio tcnico especfico profisso
x Expresses bsicas utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e
profissional
Lngua inglesa - organizao do servio e elaborao de produtos de

pastelaria e panificao*
x Bases gramaticais para a leitura, interpretao de textos tcnicos e
estabelecimento de comunicao elementar
x Vocabulrio tcnico especfico profisso
x Expresses bsicas utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e
profissional
11/19
Unidade de Formao
2. Elaborao de produtos de pastelaria e panificao
Itinerrio
Sada Profissional
Objectivos
Confeccionar, com base em receiturios, massas lvedas especiais de pastelaria/panificao, massas cake,
folhadas, de forrar e recheios doces e salgados.
Fabricar, com base em receiturios, bolos secos, pastis, queijadas, tartes e produtos de panificao.
Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a
nvel elementar.
N. /
Durao
Designao /
2.1.
Confeco de massas
lvedas especiais de
mistura, milho e centeio
Preparao de massas lvedas especiais de pastelaria

x Principais massas e bases de pastelaria
x Gastronomia e princpios fundamentais de diettica
Receitas
Fichas tcnicas
Composies e utilizaes das massas especiais
Matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes

x Clculo numrico em operaes de quantificao de produtos,
ingredientes, propores, pesagens
x Tcnicas de preparao das massas
Manuseamento e preparao de utenslios e material (por exemplo a

untura de tabuleiros)
Seleco e preparao das matrias-primas e produtos auxiliares
Processo de fabrico (por exemplo bolo rei, bolo rainha, folares, babas)
O alinhamento das formas
O forrar das formas
Controlo do processo de fabrico

x Acondicionamento e conservao das massas confeccionadas
Principais tcnicas e sua adequao s caractersticas dos produtos

alimentares
Utilizao e tempo de conservao previstos
Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios
Controlo da evoluo do processo de conservao
Correco dos desvios ocorridos

50 horas
Preparar massas lvedas

especiais de pastelaria e
de padaria
Preparao massas lvedas especiais de panificao

x Tipos de pes: de centeio, de milho, de mistura, de trigo, integral, outros
x Po de forma e tostas
x Broas de milho
Ingredientes
Equipamentos e utenslios
Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas,

preparados industriais e outros ingredientes
Processo de fabrico (por exemplo pes de mistura meio integral,

pes de milho traado e pes de centeio)
Controlo do processo (tempos, temperaturas)
12/19
N. /
Durao
Designao /
2.1.
Confeco de massas
lvedas especiais de
mistura, milho e centeio
especiais de pastelaria e
de padaria
2.2.
125 horas
Fabrico de produtos de
pastelaria tipo massas
de cake, folhados, bolos
secos e massas de
forrar
Preparar de massas cake,
folhados, de forrar e bolos
secos
Confeccionar recheios
doces e salgados
Preparao massas lvedas especiais de panificao
O escaldar da farinha
O arrefecimento e o enxugar do produto final

x Modalidades e tecnologias de conservao
x Acondicionamento e conservao
x Embalamento
Preparao de massas cake, folhados, de forrar e bolos secos

x Principais massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar
Composies e utilizaes de massas de cake, folhados, bolos secos

e massas de forrar
Ingredientes

x Tcnicas de preparao dos cremes

x Processo de fabrico
Massas cake (por exemplo o bolo ingls, o bolo mrmore, o bolo de

Bruxelas, o bolo de noz, os ninhos da Pscoa)
Massas folhadas (por exemplo croissant, folhado francs e brioche)
Bolos secos (por exemplo areias de cascais, bolo de amor e canela,

bolacha Francesa e holandesa, petit-four de amndoa)
Massas de forrar (por exemplo massa aucarada, tenra, folhada)
Controlo do processo de confeco

x Acondicionamento e conservao
Confeco de recheios doces

x Principais variedades de cremes doces (por exemplo creme da nata,
creme de laranja, creme de lamgos, creme feijo e creme de coco
x Confeco do xarope de acar
O verter sobre componentes
Enchimento
Cozedura
Acabamento
x Confeco de creme de limo, recheio de queijo, recheio de coco,
recheio normando, creme de amndoa e merengue
Mistura de ingredientes
O bater
Enchimento
Cozedura
Acabamento
x Controlo do processo de fabrico
x A verificao da qualidade do produto final
x Acondicionamento e conservao dos pastis e queijadas
confeccionados
13/19
N. /
Durao
Designao /
2.2.
pastelaria tipo massas
de cake, folhados, bolos
secos e massas de
forrar
Confeccionar recheios
doces e salgados
2.3.
50 horas
Confeco de recheios salgados

x Principais variedades de cremes salgados (por exemplo recheio carne,
recheio frango e recheio camaro)
x Processo de confeco
x Controlo do processo de fabrico
confeccionados
Confeccionar pastis,
queijadas e tartes
Confeco de pastis, queijadas e tartes

x Principais variedades de pastis, queijadas e tartes
Composies dos pastis e queijadas

x Tcnicas de preparao dos cremes e massas

x Processo de fabrico
confeccionados
Elaborao de produtos
de pastelaria e
panificao em lngua
francesa e em lngua
inglesa
Lngua francesa - elaborao de produtos de pastelaria e panificao

x Tcnicas de comunicao aplicadas actividade profissional
Vocabulrio tcnico especfico profisso
Expresso oral no contexto social e profissional
Utilizar a lngua francesa

e a lngua inglesa na
comunicao aplicada
actividade profissional, a
nvel elementar
Lngua inglesa - elaborao de produtos de pastelaria e panificao*

x Tcnicas de comunicao aplicadas actividade profissional
Vocabulrio tcnico especfico profisso
14/19
Unidade de Formao
3. Pastelaria decorativa e pes especiais
Itinerrio
Sada Profissional
Objectivos
Fabricar, com base em receiturios, massas lvedas especiais, pr-cozidas e produtos de pastelaria/panificao
especiais e regionais.
Executar a decorao de entremeios e da pastelaria especial.
Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa em situao profissional.
N. /
Durao
3.1.
Confeco de massas
lvedas especiais
50 horas
especiais (padaria)
3.2.
75 horas
Designao /
pastelaria tipo batidos e
sobremesas
Preparar batidos (pastas
e entremeios)
Preparao de massas lvedas especiais de panificao

x Variedades de produtos de padaria
Matrias-primas
Massas pr - preparadas e congeladas

x Seleco, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados
industriais e outros ingredientes em funo do produto final prdeterminado
x Processo de fabrico (por exemplo pes especiais, po especial meio de
leite, po especial de trigo branco, po de gua, cacete tipo francs, po
especial de ovo
x Controlo do processo de confeco, em funo dos nveis de
concentrao, textura, sabor e apresentao

x Acondicionamento e conservao dos produtos de padaria
confeccionados
Preparao de batidos pastas e entremeios

x Tipos de batidos (por exemplo pastas e entremeios)
Composies e utilizaes dos cremes
Guarnecimentos e condimentos

x Tcnicas de preparao de batidos (pastas e entremeios)
Manuseamento e preparao de utenslios e material

x Processo de fabrico (por exemplo xadrez, tortas, guardanapos,
biscoitela, palitos, po-de-l)
x Acondicionamento e conservao dos bolos confeccionados
15/19
N. /
Durao
Designao /
3.2.
pastelaria tipo batidos e
sobremesas
Confeccionar sobremesas
- pastelaria regional e
pudins
3.3.
100 horas
pastelaria tipo gelados,
artes decorativas e
massas pr-cozidas
Confeccionar gelados e
sobremesas geladas
Confeco de sobremesas - pastelaria regional e pudins

x Principais variedades de doces e bolos regionais e de pocas festivas
Composies e utilizaes, das matrias - primas, preparados

industriais e outros ingredientes

x Tcnicas de preparao de produtos de pastelaria

x Processo de fabrico de pastelaria regional
x Confeco de massa de ovo e amndoa
Preparao da calda de acar
O verter sobre os componentes
A cozedura
x Confeco de capas, fios de ovos e lampreias
O moldar
Decorao
Acabamento
x Confeco de torta de laranja
O ligar componentes
Preparao de tabuleiros
Cozedura
O enrolar
Decorao
x Confeco de pudins (por exemplo pudim ovos, molotof, flan, mimos de
Vouzela, quimdins)
Preparao da calda de acar
O verter sobre os componentes
Preparao de formas
O tender
A cozedura
Acabamento
x Acondicionamento e conservao dos doces e bolos confeccionados
Confeco de gelados e sobremesas geladas

x Principais variedades de gelados e sobremesas geladas
Composies e utilizaes de matrias - primas, preparados

industriais e outros ingredientes

x Tcnicas de preparao dos gelados e sobremesas geladas

x Processo de fabrico de gelados e seus tipos, doces frios, semi - frios,
parfaits, sorvetes (por exemplo gelado de nata, frutas, chocolate)
Clculos de percentagens (SNGL)
Mistura de ingredientes - gua, ovos, leite, outros
O agitar
O batimento
Acabamento
Acondicionamento
16/19
N. /
Durao
3.3.
Designao /
artes decorativas e
massas pr-cozidas
Confeco de gelados e sobremesas geladas

x Controlo do processo de confeco
x Acondicionamento e conservao da confeitaria confeccionada
Confeccionar gelados e
sobremesas geladas
Confeccionar massas
pr-cozidas
Confeco de massas pr-cozidas

x Principais Variedades de massas pr-cozidas
Composies e utilizaes, matrias - primas

x Tcnicas de preparao de massas pr cozidas

x Processo de fabrico de massas de choux (por exemplo choux, rins,
cleres, ducheses, tbias)
A fervura dos componentes
Envolvimento dos slidos
Cozedura
O amassar
O tender
Cozedura
Acabamento
x Processo de fabrico de bolos secos (por exemplo petit-four de coco,
broas de espcie, castelar)
O rechear
A ferver dos componentes
Envolvimento dos slidos
Cozedura
O tender
A preparao para a cozedura
Cozedura
Acabamento
x Controlo do processo de confeco, em funo dos nveis de
concentrao, textura, sabor e apresentao
x Acondicionamento e conservao dos de bolos e doces confeccionados
Confeccionar peas
artsticas e elementos
decorativos e decorar
bolos
Confeco de peas artsticas, elementos decorativos e decorao de

bolos
x Principais Variedades de peas artsticas de pastelaria e padaria
x Elementos decorativos (por exemplo folhas - acar, chocolate, massa
pain -, fitas, laos, outros)
x Produtos decorativos (por exemplo flores, bases, figuras, fitas, laos,
outros)
x Letragem (diferentes tipos de letras)
x Tcnicas de decorao (por exemplo utilizando o mtodo de queda, o
mtodo deslizante, a transposio do desenho e a moldagem)
x Tecnologia das matrias - primas, equipamentos e utenslios
Composies e utilizaes, matrias - primas, preparados industriais

e outros ingredientes
17/19
N. /
Durao
3.3.
artes decorativas e
massas pr cozidas
Confeccionar peas
artsticas e elementos
decorativos e decorar
bolos
3.4.
50 horas
Designao /
Pastelaria decorativa e
pes especiais em
lngua francesa e em
lngua inglesa
Utilizar a lngua francesa
e lngua inglesa na
comunicao em situao
profissional
Confeco de peas artsticas, elementos decorativos e decorao de

bolos

x Processos de decorao
O trabalho do acar, o enrolar, moldar e o cortar da massa
Os diferentes tipos de moldes
Preparao e aplicao de coberturas
A decorao com saco, com esptula, outros
A transposio de desenhos
A decorao com saco
A aplicao de letragem
A aplicao de placas ornamentais e outras coberturas
A realizao, o encadeamento e acabamento das peas
Controlo do processo de decorao/confeco

x Acondicionamento e conservao das peas artsticas e dos elementos
decorativos confeccionados
Lngua francesa - pastelaria decorativa e pes especiais

x Tcnicas de comunicao aplicadas em situao profissional
Vocabulrio geral e tcnico, especfico ao sector e profisso
Lngua inglesa - pastelaria decorativa e pes especiais*

x Tcnicas de comunicao aplicadas em situao profissional
Vocabulrio geral e tcnico, especfico ao sector e profisso
18/19
19/19

FP-OF: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2

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A previso dos meios necessrios

Controlo das existncias em stock/aprovisionamento

A disposio dos meios fsicos

Mobilizao e disposio das matrias-primas e produtos

Mise-en-place da padaria/pastelaria para o trabalho do dia