BPM Ynem

CORPORACION YNEM EIRL.
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION
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: 01
: 20/01/2015
: Jefe de Almacn
: Gerente General
: BPM-CY-2015
INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de MANIPULACION son guas para la implementacin de las normas
mnimas necesarias que deben ser aplicadas a lo largo de toda la cadena alimentaria para
cumplir con sus objetivos, esto es, minimizar los riesgos de contaminacin y/o persistencia y/o
crecimiento en los productos alimenticios de agentes qumicos, fsicos y Microbiolgicos, as
como minimizar el impacto ambiental que genera la produccin, conservacin y despacho de
productos alimenticios.
El MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACION es indispensable en toda planta de
alimentos, por lo que la Gerencia General de la empresa CORPORACION YNEM EIRL, ha
diseado el presente manual dirigido a todo el personal de la empresa, especialmente a los
que participan directamente en el proceso de recepcin, almacenamiento y distribucin de
1
ALMACEN CENTRAL: AV. CIRCUNVALACION MZA. L LOTE 10, RPM #988155666 969601756

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CAPTULO I
SISTEMA DE GESTIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACION (BPM)
El Almacn productos alimenticios, cumpliendo con su poltica de calidad ha establecido
un manual de procedimientos basados en el Reglamento de Control y Vigilancia Sanitaria
de Alimentos y Bebidas DS.007-98-SA.
OBJETIVO
Garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo de la recepcin,
almacenamiento y distribucin de productos alimenticios.
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CAPITULO II
FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD
2.1
FILOSOFA
Mantener el liderazgo en que participamos a travs de la correcta recepcin,
almacenamiento y distribucin de productos alimenticios que garanticen la
calidad e inocuidad de los alimentos distribuidos a usuarios de programas
sociales del estado peruano.
2.2
COMPROMISO DE CALIDAD
La Empresa CORPORACION YNEM EIRL, consciente de la importancia de la
calidad se compromete a:
Asegurar la calidad e inocuidad de productos alimenticios que sern
distribuidos a diferentes programas sociales del estado peruano, los
cuales sern manejados con tecnologa apropiada y con personal
competente y comprometido.
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CAPTULO III
ESTIPULACIONES GENERALES
3.1
ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa
CORPORACION YNEM EIRL, especficamente al almacenamiento de productos
alimenticios.
El presente manual comprende los requisitos de Buenas Prcticas de Manipulacin que
deben observarse en la recepcin, almacenamiento y distribucin de productos
alimenticios.
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CAPTULO IV
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
4.1
NORMAS DE REFERENCIA:
Los procedimientos de MANIPULACION de la Empresa CORPORACION YNEM EIRL, han
sido diseados de acuerdo a los siguientes documentos:
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano Decreto Supremo N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de
Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 5 (2003).
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/ DM
(Ministerio de Salud, 2008). Actualizacin
Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin (PROMPYME, 2005)
4.2
DEFINICIONES:
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas
durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que
cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo
tanto, no provoca daos a la salud.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen
las necesidades especficas de los consumidores.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del
alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados
mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia,
posibilitando la contaminacin de los alimentos.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desinsectacin: Conjunto de actividades tcnicas que se realizan para tratar de
eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o rea
determinada.
Desratizacin: Conjunto de acciones de carcter tcnico que se efectan con el
propsito de disminuir o eliminar el nmero de roedores.
Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para
su consumo.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,
productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
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Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los
alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir
enfermedades.
Peligros biolgicos: Son causados por bacterias, parsitos y virus.
Peligros qumicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro,
cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados
en exceso.
Peligros fsicos: Son causados por insectos y sus larvas, partculas extraas,
astillas, polvo, etc.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar
una actividad o proceso.
Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados
cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre
los 4C y 60C, en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los
microorganismos.
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CAPTULO V
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
5.1
OBJETIVO
Mantener higinicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicacin de
las Buenas Prcticas de Manipulacin.
5.2
ALCANCE
Se aplica a la infraestructura e instalaciones del Almacn.
5.3
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA DE INSTALACIONES:
a. Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo).
Limpieza de pisos (de maylica, de cemento): humedecer la superficie a
limpiar, luego esparcir solucin detergente sobre el suelo, frotar con
escobilln de piso la solucin detergente hasta formar espuma, enjuagar
los pisos. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de
agua luego se procede a desinfectar con una solucin desinfectante.
Limpieza de paredes; humedecer el escobilln de piso con solucin

detergente, frotar con el escobilln las paredes hasta formar espuma,
enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por las paredes
para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador
en agua hasta retirar todos los restos de detergente en las paredes.
Limpieza de lavaderos; enjuagar con agua los restos de productos

alimenticios que pudieran haber, humedecer la esponja con solucin
detergente, luego frotar las superficies del lavadero hasta formar espuma,
enjuagar la espuma con abundante agua.
Desinfectar: humedecer la esponja con solucin desinfectante y pasarlo por la

superficie del lavadero.
b. Limpieza y desinfeccin semanal:
Limpieza de ventanas: humedecer un trapo industrial con solucin de
detergente y escurrirlo, frotar las superficies del vidrio hasta retirar las
manchas, inmediatamente limpiar con un trapo industrial hmedo con
agua pero escurrido.
c. Limpieza y desinfeccin mensual
Limpieza de techos: antes de realizar la limpieza cubrir los tableros
electrnicos, bombas y motores con plstico para que no se mojen.
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Humedecer el trapeador con solucin detergente, frotar con el trapeador

hmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por el
techo para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el
trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente.
5.4
Limpieza de luminarias, humedecer un trapo industrial con solucin de

detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del protector de plstico
hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difciles de remover
utilizar escobilla de mano, inmediatamente despus limpiar con un trapo
industrial hmedo con agua escurrido.
Limpieza de sumideros con rejillas, retira rejilla de sumidero, colocarlo en

el piso y con un escobilln de piso con solucin detergente frotar, voltear
la rejilla y volver a frotar con el escobilln de piso luego enjuagar con agua.
Limpieza de almacenes, mantener todo en orden, barrer el suelo del

almacn con una escoba, trapear el suelo con solucin detergente luego
enjuagar con trapeador hmedo escurrido.
RESPONSABILIDADES
-
5.5
Jefe de mantenimiento
REGISTROS
CY- 001: Control de limpieza de instalaciones
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CAPTULO VI
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
Los almacenes y control de productos cumplen con lo establecido en el reglamento Control y
Vigilancia Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007.98 SA.
6.1
CONTROL DE CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

OBJETIVO
Realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios.
Almacenar los productos adecuadamente, de manera que no afecten la calidad y se
asegure la inocuidad.
ALCANCE
Se aplica al almacenamiento de productos alimenticios.
RESPONSABLES
1. Operario de recepcin: aplicara el procedimiento.
2. Supervisor, verificar el cumplimiento del procedimiento.
PROCEDIMIENTO PARA RECEPCION DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Se recepcionaran los productos alimenticios de buena calidad proveniente d empresas
dedicadas a la industrializacin y7o fraccionamiento de dichos productos alimenticios.
CONTROL DE RECEPCIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
El control de calidad de productos alimenticios se realizara de la siguiente manera:
Verificacin de Certificados de Calidad
Se verificar si el medio de transporte cumple con las BPM para el transporte de
Se verificara los certificados de calidad fsica, qumica y microbiolgica de los
PROCEDIMIENTO PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Se controla la temperatura y humedad relativa del almacn.
Se controla y verifica el uso de parihuelas y el cumplimiento de espacios
establecido en el DS. 007-98 SA (20cm entre piso y parihuela, 60 cm entre el nivel
ms alto de productos y el techo, 50 cm entre las parihuelas y las paredes).
REGISTRO
CY-002: Control de Temperatura.
CY-003: Control de Calidad d los Productos alimenticios.
CY-004: Seguimiento de Devolucin de Productos Alimenticios No Conforme.
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CAPITULO VII
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA
7.1
OBJETIVO
Almacenar en condiciones ptimas y controlar el uso adecuado de los productos
qumicos y materiales de limpieza.
7.2
ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos qumicos y materiales de
limpieza.
7.3
RESPONSABLES
1. Operario: aplicaran el procedimiento.
2. Supervisor: verificar el cumplimiento del procedimiento
7.4
PROCEDIMIENTOS
1. Los productos qumicos, sern dispuestos en los estantes de acuerdo al orden
establecido para cada grupo de producto, se identificar y codificar los productos
de manera que sean ubicados fcilmente. En cada grupo de productos colocar una
etiqueta de identificacin que indique:
Tipo de producto
Fecha de ingreso
Fecha de vencimiento
2. Se colocar PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo.
3. Los productos no peligrosos sern identificados con etiqueta color azul.
4. La rotacin de los productos qumicos se realizar segn el principio PEPS: El
producto que primero entra al almacn es el primero que sale.
5. Se llevar un control de rotacin de los productos y verificacin de existencias,
cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto.
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
1. Los materiales de limpieza e implementos de limpieza sern de uso exclusivo para
cada rea del Almacn, estarn rotulados o sern de un color especfico para cada
zona.
Zona sucia
: rojo
Zona intermedia : amarillo
Zona limpia
: verde
2. Los materiales e implementos de limpieza como baldes, taper, paos, escobillas,
esptulas, hisopos, pulverizadores y otros sern dispuestos en los estantes de
acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto.
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3. Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua,

y trapeadores sern ubicados en colgadores dispuestos en las paredes.
4. Los materiales e implementos de limpieza sern rotulados con etiquetas o
plumn indeleble.
CUADRO 01: PRODUCTOS QUMICOS
N Nombre del producto
Desinfectante para Manos
1
Jabn AVAL
2
Alcohol medicinal de 70
3
AVAL
4
Isodine (10ml/L)
Desinfectante para Equipos y Utensilios
1
Lavavajillas 5.25%
2
Sapolio
3
Desinfectante pino al 0.4%
Desinfectante para Pisos y Paredes
1
Hipoclorito de sodio al 3%
2
Detergente Industrial
3
Leja Industrial 5.25%
Desinfectante para Servicios Higinicos
1
Hipoclorito de sodio: pisos maylica al 3%
2
Desinfectante a Bese de Pino lavanda.
3
Sapolio pino y Sapolio limn
4
Ambientador Sapolio
Agentes de limpieza y detergentes
1
cido muritico
2
Detergente industrial
Observaciones
Jabn lquido
Alcohol gelificado
Alcohol con Yodo
Para inodoros
Para vidrios y superficies
CUADRO 02: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

Polvos y desechos
Rasqueteo
Escobas de cerdas duras
Esptula (plstico y metal)
Escobillas de cerdas duras
Brochas
Recogedor
Limpiador de ventanas de
Trapeador
plstico con jebe
Plumeros
Escobilln
Aspiradora o aire comprimido
7.5
Lavado
Paos
sintticos
Baldes
Guantes
Manguera
REGISTRO
Kardex Modelo PEPS.
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CAPTULO VIII
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
8.1
OBJETIVO
Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la planta
8.2
ALCANCE
Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.
8.3
RESPONSABLES
1. Operarios: aplicaran los procedimientos.
2. Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio: verificar el cumplimiento de los
procedimientos.
8.4
PROCEDIMIENTOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA
1. Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable permanente.
2. El agua del tanque elevado est debidamente protegida del medio ambiente, este
tanque se limpiar y desinfectar cada seis meses.
3. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y
maquinaria como para la higiene del personal ser potable de 0.5 1.5 ppm de
cloro libre residual.
4. El suministro de agua ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios del
proceso y tendr una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y
desinfeccin de maquinarias y ambientes, as como del personal.
5. No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
1. Se controlar mediante la determinacin de cloro residual segn y evaluaciones
microbiolgicas (reporte emitido por EMAPAT).
2. La calidad del agua se controlar mensualmente mediante la determinacin del
cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mnimo ser de 0.5 ppm
(0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoqumico y bacteriolgico del Ministerio de
Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el punto de
utilizacin, pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de
entrada del agua, este procedimiento se realizara mensualmente.
3. La Evaluacin Microbiolgica se realizar cada seis meses, y ser evaluada en un
laboratorio acreditado externo.
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CUADRO 03: PARMETROS DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE

CARACTERSTICAS DEL AGUA POTABLE*
PARAMETRO
ppm
Cloro Residual
0.5
1.5
Evaluacin Microbiolgica
Lmite por g/ml.
m
M
Bacterias Heterotrficas
10
5x10 2
Coniformes
<2
--------------*Fuente: Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano
8.5
REGISTRO
CY-005: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiolgica del agua.
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CAPTULO IX
HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
9.1 HIGIENE DEL PERSONAL
OBJETIVO
Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre en
condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto.
ALCANCE
Se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de proceso durante las horas de
produccin y fuera de ellas.
RESPONSABLES
1. Operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y visitantes:
aplicaran el procedimiento.
2. Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento
PROCEDIMIENTO:
CONTROL DE ENFERMEDADES
1. Todo el personal deber contar con Carnet Sanitario o certificado de Buena Salud
vigente, el administrador tendr una copia de todos los Carnets Sanitarios y los
registrar en el formato CY-007 y planificara su renovacin de acuerdo a sus fechas
de vencimiento.
2. Entre los estados de salud que debern comunicarse al Administrador para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, A su vez llevar un
registro de sntomas y de acciones tomadas CY-006 : Formato de control de
sntomas, son los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.).
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz
3. Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante, de inmediato
el Administrador lo retirar de la zona; lo llevara al seguro mdico donde se
curar la herida, se evaluara la pertinencia de su descanso medico; de no ser as, se
proteger con un guante o realizar otra actividad que no implique el contacto
directo con el producto.
HIGIENE DEL PERSONAL
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1. Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo

personal.
2. Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte, rostro afeitado.
3. El Almacn cuenta con lavadero que se encuentra en zonas de recepcin, estos
disponen de agua y estn provistos de jabn para el lavado de manos.
4. El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de limpieza puede
afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
Al ingresar a la zona de trabajo, antes de iniciar las actividades de
manipulacin de alimentos, despus de tomar los alimentos y siempre antes y
despus de utilizar los servicios higinicos.
Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de contaminacin.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y/O DESINFECTADO DE MANOS:
1. Aplicar jabn (3 a 5 mL) y hacer una friccin para crear suficiente espuma en las
manos, punta de los dedos (debajo de las uas) entre dedos y brazos por un
tiempo de 25 y 30 segundos por lo menos.
2. En caso de usar cepillos de uas, cepillar suavemente entre dedos y uas sin doblar
las cerdas del cepillo mientras el agua corre.
3. Enjuagar con agua corriente.
4. Luego del lavado secar las manos completamente, con aire caliente o papel toalla
limpio. Si es necesario, aplicar desinfectantes: gel desinfectante, alcohol de 76 o
solucin de hipoclorito a 200ppm.
5. El uso de guantes no exime el lavado de manos. El uso de guantes es requerido
cuando se debe tocar productos con las manos o de proteccin si se emplean
utensilios cortantes.
USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
1. Vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno de trabajo.
2. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
3. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
4. No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas, casacas, gorros, etc.)
sobre o debajo del mismo.
5. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se
mantendrn limpios y en buen estado fsico (sin huecos, rotos, etc.).
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NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello recogido
incluyendo las orejas
2. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de ingresar a la
zona de procesamiento.
3. No usar ningn tipo de colonia, perfume, ni maquillaje, etc.
4. No usar ningn tipo de abalorios (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
5. No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.
6. No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los botes de basura.
7. Evitar malos hbitos como:
Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar en las zonas de
procesamiento
Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Escupir en las reas de trabajo.
Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
Secarse la frente con manos o brazos.
Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Apoyarse sobre las paredes.
Mantener el orden y la disciplina.
NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS
1. Los visitantes debern de ingresar a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
2. Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de lavado y/o
desinfectado de manos
Antes de ingresar a las zonas de recepcin, enfriado y despacho.
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, cada vez que por alguna razn se ensucien,
etc.
3. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes de ingresar a
la zona de proceso.
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CUADRO 04: INDUMENTARIA OBLIGATORIA

REA/ CARGO
INDUMENTARIA
Almacenamiento
Chaqueta manga corta blanco con bolsillos, pantaln, gorro tipo cirujano
(cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal de tela o descartable (cubriendo
la nariz y la boca) y zapatillas blancas
Jefe de Planta, TAC y

Practicantes
Mandil blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal

de tela o descartable (cubriendo la nariz y la boca) y calzado adecuado sanitizado.
Personal de Limpieza
Uniforme completo de color gris con todos sus implementos de limpieza como
guantes y mandil
Visitantes
Los visitantes deben de portar mandil blanco, naso-bucal descartable, gorro de

cirujano y calzado adecuado.
Personal del rea de

Administracin
Mandil blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza) protector naso-bucal

de tela o descartable (cubriendo la nariz y la boca) y calzado adecuado sanitizado.
OBSERVACIONES
El personal que manipula soluciones de sustancia toxica o corrosiva usa anteojos,

mscaras y guantes apropiados.
REGISTRO
CY- 007: Carnets Sanitarios
CY- 008: Control Higiene del Personal.
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CAPITULO X
CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACION
10. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
OBJETIVO
Garantizar la aplicacin del procedimiento de buenas prcticas de MANIPULACION mediante la
capacitacin y formacin de los Operarios y practicantes.
ALCANCE
Se aplica a Operarios, Practicantes.
RESPONSABLE
1. Jefe de planta de acopio: capacitar a los operarios y practicantes.
2. Administrador: coordinar capacitaciones con Especialistas externos.
PROCEDIMIENTO
Se cuenta con un Programa de Capacitacin Anual, en el que queda registrado el listado del
personal y los temas a tratar, en el que se incluyen Seminarios- Taller
sobre BPM. La
capacitacin del personal se realiza trimestralmente todos los aos en los siguientes temas:
Buenas Prcticas de MANIPULACION.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Aplicacin del programa de higiene y saneamiento.
Conservacin de los alimentos
REGISTRO
CY- 009: Control de Capacitaciones del personal.
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CAPITULO XI
CONTROL DE PROCESOS
11. CONTROL DE PROCESOS
OBJETIVO
Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prcticas durante la recepcin,
almacenamiento y distribucin de los productos alimenticios.
ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las operaciones realizadas en el rea de almacn.
RESPONSABLES
1. Operarios, aplicaran el procedimiento.
PROCESOS
11.1 RECEPCION Y CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
RECEPCIN
La recepcin se realiza en la antesala de almacn de la siguiente manera:
Ingresa el camin
Se estaciona en el rea de recepcin
Se procede a bajar los productos alimenticios.
Una vez bajadas se verifica la integridad de envases.
Se verifica la Gua de Remisin de los productos Alimenticios.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se realiza en el rea de almacn de la siguiente manera:
Los productos alimenticios se instalan sobre parihuelas.
Cada producto alimenticio es apilado segn la presentacin, envase y embalaje.
Se Verifica la temperatura y humedad relativa del Almacn.
DISTRIBUCION
La distribucin se realiza de la siguiente manera:
El uso del vehculo en nica y exclusivamente para este fin.
Los productos alimenticios van instalados sobre parihuelas.
Se verifica la temperatura y humedad relativa del medio de transporte.
Se distribuyen los productos alimenticios acorde a las actas de entrega donde se especifica
la cantidad de productos alimenticios acorde al nmero de usuarios de cada II.EE.
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CAPTULO XII
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y ALMACEN.
12.1
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES

OBJETIVO
Evitar contaminacin del producto mediante la aplicacin de un programa de limpieza
y desinfeccin.
ALCANCE
Almacenes de productos alimenticios, materiales de limpieza y productos qumicos.
RESPONSABLES
1. Personal de limpieza: aplicar el procedimiento
FRECUENCIA
- Diaria:
-
Semanal:
Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al

finalizar el cada turno cada vez que sea necesario.
Limpieza y desinfeccin de techos, paredes ,ventanas, pisos,
puertas, estantes, parihuelas y equipos
12.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

OBJETIVO
Mantener los servicios higinicos y vestidores en buenas condiciones higinicas para
evitar contaminar a los usuarios.
ALCANCE
Servicios higinicos y vestuarios
RESPONSABLES
Personal de limpieza: encargado de cumplir este procedimiento.
FRECUENCIA
Diaria:
Antes, durante y despus de cada jornada de trabajo o de acuerdo a las
necesidades.
Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes, ventanas y pisos.
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PROCEDIMIENTO
Pisos: humedecer el trapo con solucin detergente, frotar con el trapeador hmedo las
paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua. Luego pasar el trapeador
por el techo para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en
agua hasta retirar todos los restos de detergente.
Desinfectar: humedecer el trapeador con una solucin desinfectante pasarlo por la
superficie de los pisos.
Inodoro: con cepillo y solucin de detergente frotar la taza. A continuacin limpiar el
asiento, la cisterna y enjuagar con agua.
Desinfectar: con un trapo industrial hmedo de solucin desinfectante pasar por asiento,
cisterna y parte exterior del inodoro.
REGISTRO
CY- 001: Control de limpieza de instalaciones
12.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS
OBJETIVO
Establecer los pasos para realizar una limpieza adecuada limpieza de los equipos
utilizados en el almacn de productos alimenticios, asegurando la inocuidad de los
ALCANCE
Aplicable en toda la planta y comprende los equipos de pesado, limpieza y control de
calidad utilizados en la recepcin de los productos alimenticios.
RESPONSABLES
1. El operario de la recepcin de productos alimenticios es el encargado de la limpieza de
equipos y utensilio.
FRECUENCIA
Antes y despus de la jornada de trabajo y/o de acuerdo a las necesidades.
PROCEDIMIENTO
Pocillos y vasos de vidrio, cucharon y cuchara:
Enjuagar con agua hasta eliminar residuos y/o materia extraas adheridas en los
utensilios.
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Frotar con una esponja la parte interna utilizando solucin detergente, para disolver
las suciedades solubles, tanto orgnicas como inorgnicas.
Enjuagar con agua los restos de detergente.
REGISTRO
CY-010: Control de limpieza de equipos y utensilios.
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CAPITULO XIII
DISPOSICIN DE RESIDUOS
13. RESIDUOS SOLIDOS
OBJETIVO
Asegurar una adecuada eliminacin de desechos, de tal modo que se minimice la atraccin de
plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta.
ALCANCE
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y exclusin de todo tipo de residuos o
desperdicios que se generen como producto de las actividades.
RESPONSABLES
1. El responsable de evacuar ser: el personal de limpieza, de acuerdo al programa de
recojo.
PROCEDIMIENTO
Los residuos slidos debern recolectarse en recipientes de plstico o metal
adecuadamente cubiertos, stos sern vaciados en depsitos mayores o contenedores que
se ubican en un rea separada y donde sern recogidos por el servicio municipal de
limpieza pblica, los recipientes y contenedores sern lavados y desinfectados diariamente
despus de su uso.
Se deber disponer de tachos de tapa a pedal y provistos de bolsas plsticas en las reas
de procesamiento, stos se mantendrn cerrados y se retirarn de la zona de trabajo todas
las veces que sea necesario.
No deben causar contaminacin cruzada, los recipientes en los que se recolecta estos
residuos deben estar en buen estado de conservacin y las zonas de almacenamiento
deben limpiarse y desinfectarse.
REGISTRO:
CY-011: Programa de disposicin de residuos.
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CAPTULO XIV
CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO
Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicacin de procedimientos
preventivos para evitar la invasin y proliferacin de plagas en las instalaciones, almacenes y
alrededores.
ALCANCE
Aplicable a las instalaciones y alrededores.
RESPONSABLES
1. Servicio de terceros: aplicarn medidas de erradicacin
2. Operarios: realizara este procedimiento
3. Administrador: verificar el cumplimiento de este procedimiento.
PROCEDIMIENTO GENERAL
Desinsectacin.
Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se recomienda:
CUADRO 05: DOSIS RECOMENDADA POR VECTOR A CONTROLAR
Producto
Solfac EC 050
Estoque
Dosis Recomendada
60 - 80 mL x 10 Litros de agua
150 mL x 10 Litros de agua
Vector a Controlar
Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas
Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas
Las mochilas aspersores al momento de ser usadas deben cargarse con agua
limpia hasta la mitad de su capacidad. El producto insecticida comercial debe
ser entonces medido y aparte, en un balde, mezclado homogneamente en el
resto del volumen de agua a aadirse. Un litro de caldo con un aspersor de
accin manual cubre en promedio 25m2 de superficie.
Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicacin debe hacerse de arriba abajo
en:
Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente,
procurando que no queden reas sin fumigar.
o Sumideros o desages.
o Los filtros de las mscaras se cambian cada 6 meses.
Adems en caso de fumigacin externa:
o Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni desempolvadas,
despus de la aplicacin.
Adems en caso de fumigacin interna:
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En la sala de recepcin de los productos alimenticios, cubrir las mesas y

materiales de anlisis, y todo lo que deba estar en contacto con dichos
productos.
Las superficies fumigadas deben ser lavadas antes de realizar la
recepcin de los productos alimenticios.
Cucarachas:
Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su existencia
(pueden ser tableros electrnicos, pases de tuberas, buzones electrnicos, desages entre
otros).
Manejo y control de roedores:
Control de cebaderos:
Los cebaderos deben ser localizados en lugares estratgicos del rea interna y cualquier lugar
del rea externa de las instalaciones de planta, en particular los lugares que almacenen
productos combustibles, depsitos de desechos y las reas hmedas colindantes.
Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas aplastantes. Los materiales a utilizar
son bloques parafinados Klerat u otra marca.
Control de desratizacin:
Dosis de producto:
5gr de Racumin x 45g de producto alimenticio (carne, etc.).
Se realiza mezclando racumin con atn, pltano, arroz u otro producto de similar
naturaleza. Estos cebos son colocados en pequeas bolsas plsticas y dejadas en
alrededores lejanos a las zonas de produccin alimentaria.
Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm de los cebaderos
entre ellos.
Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 das luego de lo cual se revisa el
consumo y se procede a desechar los cebos no consumidos.
La cantidad de cebos consumidos y no consumidos, son registrados en el formato
CY-011 Control de Roedores.
14.3.1
Formatos:
CY- 012: Desinsectacin.
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CAPITULO XV
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
15.1
OBJETIVO
Evitar la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de
equipos rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.
15.2
ALCANCE
Se aplica a todo las reas del proceso, incluyendo almacenes y servicios higinicos.
15.3
RESPONSABLES
1. Operarios: aplicaran el procedimiento.
2. Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento.
15.4
PROCEDIMIENTO
Se adoptarn medidas adecuadas para evitar la contaminacin de insumos, etc., por el
contacto directo con productos qumicos.
a. La planta de acopio constar de tres reas: (ver plano)
-
rea limpia
rea semi-limpia
rea sucia
:
:
:
Comprende la zona de enfriamiento.

Comprende la zona de recepcin, pesado.
Servicios higinicos, vestidores y exteriores.
b. En las reas limpia, semi limpia y sucia debern contarse con zonas de limpieza y
desinfeccin (lavamanos y pediluvios).
15.5
REGISTRO:
Sin Registro
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CAPITULO XVI
16.1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

OBJETIVO:
Describir la forma como se realizan las actividades relacionadas con el mantenimiento
de equipos e instalaciones.
16.2
ALCANCE:
Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones del centro de acopio.
16.3
RESPONSABLE
- Jefe de mantenimiento del centro de acopio.
16.4
PROCEDIMIENTO:
1. Si el equipamiento presenta averas en su funcionamiento el administrador deber
comunicar al jefe de mantenimiento del almacn de productos alimenticios
indicando el cdigo del equipamiento y describiendo brevemente el problema
suscitado.
2. El jefe de mantenimiento del almacn evala el problema que afecta al
equipamiento y determina si la accin correctiva ser realizada por personal de
mantenimiento de la empresa o por servicio externo.
3. Ejecutada la accin correctiva, el jefe de mantenimiento del almacn de productos
alimenticios probara el normal funcionamiento del equipamiento y dando
conformidad de la operatividad del mismo, procede a realizar el cierre tcnico de
la orden de mantenimiento.
16.5 REGISTRO:
CY-O13: Programa de mantenimiento de equipos y utensilios.
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CAPTULO XVII
TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
17.1
OBJETIVO
Garantizar la inocuidad de los productos alimenticios, protegindolo de la
contaminacin y daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo durante el
transporte.
17.2
ALCANCE
Se aplica al transporte de productos alimenticios cruda.
17.3
RESPONSABILIDADES
- Administrador: Aplicar los procedimientos de transporte
17.4
PROCEDIMIENTO
1. Los medio de transporte tales como camiones cisterna y camiones de carga se
limpian antes de ser utilizados.
2. No debe contaminar el producto siendo exclusivo para el transporte de los
3. El personal que transporte el producto debe cumplir con lo especificado en los
procedimientos de higiene del personal.
17.5 REGISTRO
Sin registro.
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CY-001.- CONTROL DE LIMPIEZA DE INSTLACIONES

(Frecuencia: Diaria)
AREA
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
DOMINGO
ALMACEN
ADMINISTRACION
SS.HH
OBSERVACIONES
Responsable de control..
.
TAC.
..
JEFE DE SANEAMIENTO
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CY- 002: CONTROL DE TEMPERATURA.

(Frecuencia. diaria)
FECHA
HORA
T (C)
H(%)
OBSERVACIONES
ACCIONES CORRECTIVAS
V. B
Responsable Control:
.
TAC.
JEFE DE SANEAMIENTO.
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CY-003: CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
FECHA
PRODUCTO
REG.
SANT.
CANT.
DOCUMENT
O
N
DOCUMENT
O
ESTADO
DEL
EMBALAJ
E
ASPECTO
PRODUCTO CANT OBSERVACIONE
FISICO DEL
S DAADOS
.
S
PRODUCTO
.
TAC.
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CY-004: SEGUIMIENTO DE DEVOLUCION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO CONFORMES
FECHA
PRODUCTO
REG. SANT. CANT. DOCUMENTO
N
DOCUMENTO
PROVEEDOR
ASPECTO
FISICO DEL
PRODUCTO
MONTIVO DE
DEVOLUCION
RECOMENDACIONES
.
TAC.
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CY-005: CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL AGUA

(Frecuencia: diaria)
FECHA
HORA
P1
LECTURA
P2
P3
EJECUTADO POR
OBSERVACIONES
ACCIONES CORRECTIVAS
VB
.
TAC.
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CY- 006: CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL Y CARNETS SANITARIOS

(Frecuencia Diaria)
FECHA
FECHA DE
INGRESO DEL
TRABAJADOR
N
CADUCIDAD
CARNET
DE CARN
DE
DE
SANIDAD
SANIDAD
ESTADO DE
SALUD
OBSERVACIONES
MEDIDA
PREVENTIVA
V B
.
TAC.
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CY- 007: CONTROL HIGIENE DEL PERSONAL.

(Frecuencia Diaria)
Uas
Nombres y apellidos
Fecha
NS
Manos
S
NS
Cabello
S
NS
Aretes
S
NS
Cadena
S
NS
Anillos
S
NS
Heridas
S
NS
Observacin /
accin
correctiva.
VB
.
TAC.
35

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CY-008: CONTROL DE CAPACITACIONES DEL PERSONAL.

(Frecuencia Semestral)
PERSONAL
Nombre
rea
Fecha
Expositor
Temas
Material
Didctico
Nota de
OBSERVACIONES
evaluacin
.
TAC.
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CY-009: CONTROL DE LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

(Frecuencia: mensual)
EQUIPO Y
ACCESORIOS
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO

ALMACEN
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
MALLAS
PROTECTORAS
VENTILADORES
CUCHILLAS DE
ENERGIA
ELECTRICA
FLUORESCENTES
INSECTOCUTORES
PUERTAS
TRASLAPES
LUCES DE
EMERGENCIA
SERVICIOS HIGIENICOS
PILETAS
BOMBAS DE AGUA
REGADERAS
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ADMINISTRACION
IMPRESORAS
COMPUTADORAS
MODULOS
OBSERVACIONES
.
TAC.
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MANIPULACION
CY-010: PROGRAMA DE DISPOSICIN DE RESIDUOS

rea: .
Pisos
Parihuelas
fecha
rea
S
NS
S
NS
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(Frecuencia. Diaria)
Techos
Paredes
Observaciones
S
NS
Acciones correctivas.
VB
NS
.
TAC.
39

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CY-011: DESINSECTACION
CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACION).
(Frecuencia Trimestral)
FECHA
REA
TRATADA
NOMBRE DEL
FUMIGANTE
INGREDIENTE
ACTIVO
DOSIFICACIN
MTODO DE APLICACIN /
EQUIPO EMPLEADO
OBSERVACIONES
V B
.
TAC.
JEFE DE SANEAMIENTO
40

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CY-012: MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y ACCESORIOS

AO:
FRECUENCIA: MENSUAL
EQUIPO Y ACCESORIOS ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
ALMACEN
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
MALLAS
PROTECTORAS
VENTILADORES
CUCHILLAS DE
ENERGIA ELECTRICA
FLUORESCENTES
INSECTOCULTORES
PUERTAS
TRASLAPES
LUCES DE
EMERGENCIA
SERVICIOS HIGIENICOS
PILETAS
BOMBAS DE AGUA
REGADERAS
ADMINISTRACION
IMPRESORAS
COMPUTADORAS
MODULOS
OBSERVACIONES
.
TAC.
JEFE DE SANEAMIENTO
41
Edicin
Fecha
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Cdigo
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CY- 13 KARDEX DE ALMACEN

PRODUCTO.
FECHA
INGRESO
SALIDA
UNIDAD DE MEDIDA: .
SALDO
REGISTRO
SANITARIO
N LOTE / CODIGO
OBSERVACIONES
TOTAL
.
TAC.
JEFE DE SANEAMIENTO
42

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NDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
SISTEMA DE GESTION DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
FILOSOFIA Y COMPROMISO DE CALIDAD
1
2
3
ESTIPULACIONES GENERALES
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION DE ALMACENAMIENTO
4
5
7
9
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS Y MATERIAL DE LIMPIEZA
10
CONTROL DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
12
HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
CONTROL DE PROCESOS
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOSY UTENCILIOS Y ALMACEN
DISPOSICION DE RESIDUOS
CONTROL DE PLAGAS
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPO E INSTALACIONES
14
18
19
20
23
24
26
27
TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

FORMATOS BPM
28
29
43

BPM Ynem

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ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

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Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

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Limpieza de paredes; humedecer el escobilln de piso con solucin

Limpieza de lavaderos; enjuagar con agua los restos de productos

Desinfectar: humedecer la esponja con solucin desinfectante y pasarlo por la

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Humedecer el trapeador con solucin detergente, frotar con el trapeador

Limpieza de luminarias, humedecer un trapo industrial con solucin de

Limpieza de sumideros con rejillas, retira rejilla de sumidero, colocarlo en

Limpieza de almacenes, mantener todo en orden, barrer el suelo del

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CONTROL DE CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

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3. Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua,

CUADRO 02: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

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CUADRO 03: PARMETROS DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE

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1. Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo

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NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

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CUADRO 04: INDUMENTARIA OBLIGATORIA

Jefe de Planta, TAC y

Mandil blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal

Los visitantes deben de portar mandil blanco, naso-bucal descartable, gorro de

Personal del rea de

Mandil blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza) protector naso-bucal

El personal que manipula soluciones de sustancia toxica o corrosiva usa anteojos,

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES

Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al

12.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

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En la sala de recepcin de los productos alimenticios, cubrir las mesas y

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Comprende la zona de enfriamiento.

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

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CY-001.- CONTROL DE LIMPIEZA DE INSTLACIONES

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CY- 002: CONTROL DE TEMPERATURA.

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CY-003: CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

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