Instituto Tecnolgico

De Comitn
PROYECTO DE INVESTIGACIN
1.- DATOS GENERALES

Ttulo del proyecto:

Propuesta de mejora para la reduccin del tiempo de fermentacin en la
produccin de vinos a base de frutas.
Elaboracin y comercializacin de vinos a base de frutas regionales

Lnea de investigacin: Negocios Innovadores

Nombre del alumno: Luis Daniel Domnguez Espinosa
Diego Fernando Hernndez Ruiz
Rodrigo Martnez Ortiz
Nmero de control 12700316
12700323
12700328
Programa educativo: Ingeniera en Gestin Empresarial

Nombre y firma del Director del Proyecto :

Lic. Saida Libia Pea Cano______________________________
Estatus:

Protocolo ______________

Fecha: 08 de Junio de 2015

Proyecto ________X_________

1. Introduccin
La investigacin que se presenta tiene como objetivo, la
elaboracin de vinos tomando como base las frutas regionales, dentro de las
cuales se han seleccionado la manzana, el nspero y la mora. Como punto
especfico se toma a una de las frutas que por lo general no se aprovecha, su
historia no se conoce con certeza pero esta fruta es muy conocida, adems de
tener un sabor exquisito, hablamos en este caso del nspero, una fruta regional por
dems abundante en la ciudad de Comitn, as tambin, es una fruta que es igual
de desperdiciada, de ah nace el inters de recatara esta fruta tan conocida,
sometindola a un proceso de transformacin para tener como resultado un licor
de fruta a base de esta deliciosa fruta.
El proyecto aqu presentado se enfoca al licor ya que previamente se ha
experimentado con productos caseros obteniendo un resultado favorable, adems
de ser un proyecto en el que el equipo de trabajo mostr inters desde un
principio, en particular por ser un proceso hasta cierto punto sencillo y gil.
Adems de darle provecho al uso de esta fruta regional que en caso de no ser
utilizada se deja podrir sin que se obtenga un beneficio de ello. Es por ello que
nuestro inters en el aprovechamiento de esta deliciosa fruta, nos encamino a la
estructuracin de este proyecto.
Adems de ello se buscara a largo plazo, incentivar la produccin de las frutas
que se han de utilizar para poder producir los vinos, esto a nivel regional en un
principio para despus llevarlo a una mayor escala, una vez posicionada la
empresa productora de vinos en algn lugar, se buscara formar una relacin entre
los agricultores y la empresa para obtener un beneficio mutuo, ellos por su parte
se habrn de dedicar a la produccin de frutas y la empresa ser quien adquiera
las frutas cosechadas por los productores regionales para su posterior
procesamiento y al final obtener el vino terminado. No solo se pensar en la
entidad productora de vinos, sino tambin en la inclusin de las personas para
crear pequeos empleos y al mismo tiempo colaboren de manera indirecta con la
empresa en la produccin de vinos con las frutas que ellos produzcan.

Problemtica.
Actualmente en la ciudad de Comitn y Las Margaritas, Chiapas, se da la
produccin, as tambin como el desperdicio de las frutas de temporada, que
ao con ao no se aprovechan en nada, esto genera desinters por parte de
los pobladores y agricultores especficamente en cuanto al cultivo de esta fruta,
as tambin el desinters de su consumo, ya que se piensa que no tienen
ningn valor comercial, hecho que se le atribuye a la excesiva produccin de
esta fruta en su temporada, seguida de su escaso consumo, lo cual no genera
inters en las personas de comercializar a esta fruta.
Justificacin
La manera de justificar el nuevo diseo de la produccin de vinos y licores a base
de frutas, ayudando as tanto a la produccin en volumen, como a los productores
que comercializan estas frutas, ya que a partir de ah se buscaran establecer
convenios con los productores de esta fruta, o a quienes resulten interesados para
la elaboracin del producto, as se tendr un 100% de seguridad en la compra de
los productos o de la materia prima.
La importancia de crear un nuevo diseo para la elaboracin de vinos y licores a
base de frutas, es que exista ms comercializacin del producto en s, adems de
obtener resultados comerciales y personas trabajando, adems se rescataran los
productos en este caso las frutas, para su nueva utilizacin y transformacin, para
poder lidiar en parte en lo que a la mala utilizacin de las frutas respecta, como
por ejemplo el desecho de estas cuando la produccin es alta.

Objetivo general:
Implementar la reduccin de tiempo de fermentacin y un producto elaborado a base de
frutas utilizando mtodos de fermentacin y frutas regionales de temporada.

Objetivos especficos:

Producir vinos y licores regionales

Colaborar con los productores regionales
Brindar un producto de calidad en menor tiempo.

Hiptesis
Sostenemos la idea de que es posible llevar a cabo la elaboracin de vinos a base de frutas, en
este caso frutas regionales, tales como: mora, nspero y manzana. Teniendo como objetivo
principal rescatar al nspero, mostrando que en realidad existe un uso comercial para esta fruta.

Comprobacin de la hiptesis
Llevando a cabo una prueba experimental de nuestro producto, pudimos darnos
cuenta que, nuestro proyecto tiene grandes posibilidades de poder ser aceptado
en el mercado local, y aun mas, pudimos lograr otro de los objetivos que la
hiptesis plantea, la cual buscaba rescatar al nspero para hacerla una fruta de
uso comercial, con previo proceso de transformacin.
2.6.-Metas
Especificar los resultados a obtener en forma cuantitativa y relacionarlo con los
productos a obtener, mximo una cuartilla.
2.7.-Estado del campo o del arte (Revisin de literatura)
Antecedentes
Origen De Los Licores.

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y

alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as
permita lograr propsitos poco habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos
se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban
hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como

tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el
kummel o la menta ayudan a la digestin.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrologa medieval. A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires,
aceites, blsamos y finalmente como licores.
Los alcoholes estn unidos a la alquimia en lo que a su origen se refiere. En esta
disciplina se mezclaba tanto lo filosfico y especulativo, como lo puramente
prctico que dara origen a la ciencia qumica. Todo ello est rodeado del secreto
de los brujos, las actividades misteriosas y los personajes curiosos.
Parece que el origen de la destilacin est en Egipto. De hecho se conserva un
manuscrito con referencias a los trabajos que realizaba una tal Mara la Egipcia
(dicen que a ella se debe el "invento" del bao mara). En Alejandra, durante la
primera poca del cristianismo se produce un avance en todos los mtodos que
tienen que ver con estos procesos de destilacin, aunque ya a finales del siglo III
Zsimo el Alquimista haba dejado constancia por escrito de sus trabajos en los
que se inclua la figura de un alambique. Luego llegaran las conquistas rabes, y
de la mano de ellos la destilacin, o al menos los conocimientos que en torno a ella
se tenan en aquel momento, pas a Europa. Los rabes destilaban vino para
obtener alcoholes. Lo de alcohol, vendra precisamente de kohol, que era un
preparado, destilado y perfumado, conseguido mediante la trituracin de minerales
y se utilizaba entre las mujeres de los harenes con finalidades ms bien
cosmticas. Entre tanto, en Crdoba, capital cultural de la poca, andaban en la
destilacin del agua de rosas y otras flores para obtener perfumes.
Estas tcnicas fueron perfeccionadas por dos personajes, Aranau de Vilanova y
Raimundo Lulio, discpulo suyo, que en los testimonios escritos que se conservan
denominaban al vino como acta vitae, en cuanto que, crean ellos, el lquido que
eran capaces de extraer destilando vino, seguramente procedera de la mismsima
Divinidad.
Mientras andaban en sas, en los monasterios la Edad Media fue escenario de
muchos experimentos al respecto. Cierto es que los monjes trataban de encontrar
esencias mgicas con fines puramente curativos, con aplicaciones medicinales,
claro. Estos experimentos son el origen de los elixires. Ocurra sin embargo que la
tcnica era un poco rudimentaria, y el resultado no constitua algo particularmente
grato de ser degustado. Vaya, que en general saba a rayos. Entonces, para
mejorar el sabor comenzaron a aromatizar sus brebajes con flores y frutas
maceradas. Claro, que mira t por dnde, se fue justamente el motivo por el que,
segn cuentan, los licores gozaron de gran xito en la Italia renacentista y en la
corte francesa durante los siglos XVII y XVIII.

Durante el Renacimiento, por ejemplo, se hizo muy popular el rosoli, elaborado por
la maceracin de ptalos de rosa con miel. Es el que tiene un menor grado
alcohlico y en su origen (quin sabe si por su escasez en alcohol, o por estar
elaborado a partir de flores, o por ambas cosas) se destinaba a las mujeres, que
amenizaban sus conversaciones con l.
Las propiedades curativas de los licores siempre gozaron de gran predicamento;
as, se cuenta por ejemplo que el primer licor digestivo de hierbas fue creado por
el mdico de la corte de Luis XIV para aliviar sus sufrimientos. Esta es una de las
teoras. Hay otra que apunta hacia la cuestin econmica como origen de todo
esto. Puesto que la elaboracin de licores por destilacin era muy costosa, se vio
que macerando frutas o flores el efecto obtenido era, adems de barato, de
agradable sabor.
En cualquier caso, el transcurso del tiempo trajo consigo innovaciones en los
tratamientos del alcohol, y a finales del XIX sucedi que Eduarda Adam invent el
sistema para rectificar alcoholes, sometindolos a una segunda destilacin que
comportaba nada menos que la eliminacin del mal sabor.
Definicin
Un licor es una bebida alcohlica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas,
hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Histricamente, derivan
de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los
benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.
Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin
o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por
la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de
azcar.
Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50
centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido
de azcares.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores, en
agua o alcohol, y aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por destilacin de
agentes aromticos.
La distincin entre licor y bebida alcohlica no es simple, especialmente porque en
la actualidad muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces.
Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin.

El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los licores

tienen menos grados alcohlicos que las bebidas alcohlicas, pero algunos licores
pueden tener hasta 55 grados.

Marco terico:
El vino es una bebida obtenida de la uva, mora o pia mediante fermentacin
alcohlica; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que transforman
los azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico. El vino se clasifica
en: 1- Vinos Naturales o Calmos:
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural,
o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azcar o
cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin
alcohlica que va desde el 10% al 15%.2- Vinos Fuertes o Fortificados: Reciben
alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su
vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y caractersticas
de los vinos fuertes.3- Vinos Espumantes: Son aquellos que tienen dos
fermentaciones, como el Champagne, la primera que es habitual del vino natural, y
una segunda que se produce en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta
efervescencia llamada pepillamente, pero esta es muy suave y no es causada
como resultado de interferencias en el proceso de fermentacin. Otra clasificacin
de los vinos es a travs de sus colores, como los vinos tintos (rouge red), blancos
(blanca White), y rosados (ros punk).
Origen de su produccin
La produccin de vinos datara de ms de 5.000 aos, teniendo su primer foco
conocido en la regin casi inmediata al sur de la cordillera del Cucaso desdela
Capadocia hasta las costas meridionales del Mar Caspio.
Las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se
beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que
hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los
grandes tratados y acontecimientos histricos. Ya en Egipto, Grecia y Roma se
adoraba a Dionisos o Baco (dios de los viedos) y en la Biblia nos hablan de la
ltima cena de Jess, representando con l su sangre. Sabemos que en China,
hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en
Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran

apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano. Origen del Vino
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la
prehistoria. El escritor francs Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la
poca de la civilizacin lacustre, hace doce o quince mil aos ya exista el vino.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la
morera, el grano y la via fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato
sobre el vino se remonta a 7000 aos antes de Jesucristo.
Muri un faran, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa
de los muertos. Al lado del real despojo unas estatuillas, representaban los
esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el ms
antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.
Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino
* La acidez o pH:
Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
* El Contenido de Azcar:
Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se
conserva mejor.
* La Concentracin de Alcohol:
La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento:
Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la
posibilidad de quesea alterado por bacterias lcticas.
* La Concentracin de Taninos:
Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la
multiplicacin bacteriana.
* La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino:
Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto ms se retarda
la multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo.
* La Temperatura:
Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por
encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo
para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C.
* La Existencia de Aire:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Alteracin Microbiolgica de Vinos. La alteracin del vino est bien estudiada, por

lo que cuando se le achaca a algn agente desconocido suele significar que las
investigaciones no han sido muy adecuadas.

* Bacterias cido Acticas:

Estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y especialmente el
Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloracin pardusca,
sabor agridulce y turbidez.

* Bacterias cido Lcticas:

Son las ms importantes en la alteracin del vino, y las ms implicadas o con ms
frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agamiento,
malos sabores, turbidez en algunos casos.
* Hongos:
Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y productos similares.
Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y
conferir al vino un aroma a .
* Moho:
Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento
sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los
pozos o las que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o
para la sidra.
* Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos. Las especies
dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y despus del
embotellado del vino. Los vinos que se embotellan en grandes tanques es ms
fcilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii.
Contrariamente las levaduras formadas de pelculas como cndida vini, C.
Zeylanoides, C.Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membrana efaciens, ellas
estn implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles.
* Zymomonas:
No se considera causante de problemas de alteracin en el vino pero si en lasidra.
Control de los vinos. El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e
higiene de los vinos que saldrn al mercado, dicho control consta de los siguientes
aspectos fundamentales:

1) Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los alcoholes.

2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez fija;
estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino.
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino y debe
ser de aprox. 30 gr./litros.
4) Contenido de algunas sales inorgnicas: menos de un gr./litro de cloruro de
sodio (NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sulfato de sodio (Na2 SO4).
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
Variedades y produccin de Vinos
Clasificacin
Tinto:
De color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa
parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u
hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes
y taninos, se encuentran en los hollejos delas uvas y la fermentacin y maceracin
se encargan de liberarlos.
Blanco:
De color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente despus de su
recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentacin para
obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayora delas uvas rojas tambin
producen vino.
Rosado:
De color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que
slo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo.
Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso
(El que contiene dixido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas
cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de mtodos diferentes.
El ms barato y simple es la carbonatacin, una tcnica muy utilizada en la
fabricacin de bebidas refrescantes: se bombea dixido de carbono en el vino, que
se embotella a presin. El ms primitivo es el embotellado del vino antes de
finalizar la fermentacin y produce un vino ligeramente espumoso, a veces

ligeramente dulce, con sedimento. Todos los dems mtodos empleados para
producir vino espumoso implican una fermentacin secundaria. Se aade azcar y
levadura (llamado licor de expedicin) a un vino base para producir una nueva
fermentacin en algn tipo de recipiente hermtico. Y posteriormente el vino se
embotella a presin; o en una serie de tanques (mtodo continuo).
Tambin puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y
filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (mtodo de transferencia).
El mtodo ms caro y laborioso es el mtodo champas (conocido tambin como
mtodo tradicional o clsico), en el cual la segunda fermentacin tiene lugar en
una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de
almacenamiento posterior a la fermentacin. El sedimento del vino es impulsado
hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a travs de
una solucin congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o de
gello).
Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champaas, se
elaboran siguiendo el mtodo champas. Los vinos dulces, por lo general, se
elaboran aadiendo licor de alta graduacin (normalmente brandy) al mosto o al
vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentacin,
estabilizando as el vino. Cuando se aade a vinos totalmente fermentados se
obtiene un vino seco, aunque ste puede ser tambin endulzado por otros
mtodos.
Calidad de los vinos
Las principales variantes de los mtodos de mejora de la calidad de los vinos
comprenden estrategias de control de la temperatura, la manipulacin fsica, la
adicin de productos, el tipo de depsito y el sistema de almacenamiento. La
temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable
importante. La mayora de los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando
algn tipo de refrigeracin para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos,
por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas ms elevadas. Se cree que las
temperaturas ptimas de fermentacin se encuentran entre los 9 y los 18 C en el
caso de los vinos blancos, y entre los20 y los 30 C en el de los tintos. La
refrigeracin se usa tambin para estabilizar los vinos antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su calidad.
La filtracin es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque
empleada en exceso puede resultar daino para su calidad. Los principales
aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones vincolas ms
frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse al mosto para
incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de
chaptalizacin); en las regiones vincolas ms clidas hay que aadir acidez al
mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras
adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble
(como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la
fermentacin primaria, una transformacin bacteriolgica llamada fermentacin

malo lctica, que puede garantizarse aadiendo bacterias lcticas al mosto en

fermentacin o al vino. El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta
tambin a su sabor. El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora
de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los
periodos ptimos de almacenamiento son muy variables, pero solo una minora de
vinos mejora con un almacenamiento de ms de diez aos.
Fermentacin
Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras
distintas
como
consecuencia
de
la
actividad
de
algunos
microorganismos(fermentos).El beneficio primario de la fermentacin es la
conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de
carbono para hacer pan.
La fermentacin de los alimentos sirve a cinco propsitos generales:
1- Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad
desabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
2- Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido
lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.
3- Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos,
cidos grasosos esenciales y vitaminas.
4- Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
5-

Disminucin de los tiempos de cocinando y de los requerimientos de

combustible.

Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en el
mosto se convierten en alcohol etlico. Para llevar a cabo este proceso es
necesaria la presencia de levaduras, hongos microscpicos que se encuentran, de
forma natural en las frutas. El oxgeno es el desencadenante inicial de la
fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento.
Sin embargo al final dela fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea
pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o
acetilo. La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se
desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de
temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras
comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo.

Fermentacin: Proceso natural en el cual el azcar de la fruta se transforma en

alcohol etlico y anhdrido carbnico. La fermentacin del vino dura de 8 a 12 das
a una temperatura de 26C a 29 C. La temperatura de la fermentacin es muy
importante para elaborar vinos aromticos naturales y limpios.
Para controlar la adecuada fermentacin de las levaduras utilizamos un
procedimiento higinico y controlado; este sistema est adecuado al volumen de la
produccin y nuestras exigencias de calidad. Los pigmentos colorantes que
contienen las pieles de las uvas, moras o de rapia flotan en el proceso de
fermentacin, y aportan color, y aroma a los vinos.

Anlisis FODA del proyecto.

Fortalezas.
Contar con conocimiento en cuanto a la reduccin de tiempo de
fermentacin del producto.
Monitoreo tecnolgico en el IMPI
Registro de nuestra marca en el IMPI
Contamos con el diseo de nuestro envase
Anteriormente se han realizado pequeas pruebas de laboratorio,
produciendo vino a una muy pequea escala con objeto de prueba.
Oportunidades.
Trabajar en colaboracin con personas calificadas y experimentadas en la
fabricacin de vinos.
Contar con el prototipo del envase del producto.
Seguir desarrollando nuestro producto, tomando como base frutas de otras
regiones para resaltar a las frutas que a cada regin corresponda
Debilidades.

Amenazas.
Productos similares al nuestro ya establecidos en el mercado.
La poca produccin de nuestra materia prima, en casos de frutas de
temporada, adems de los altos precios que puedan tener por la misma
razn

2.8.- Materiales y Mtodos

Destilador
Fermentador

Explique el o los procedimientos cientfico- metodolgicos a seguir para cumplir los

objetivos y metas del proyecto, indicando las pruebas estadsticas, diseo
experimental y tcnicas a utilizar.
Aqu se describirn todos los procedimientos, que permitan saber cmo se
obtendrn los datos de la investigacin y su tratamiento estadstico, a la vez,
permita que cualquier investigador u otra persona lo pueda repetir: lugar y fechas
de realizacin, materiales y equipo utilizados, variables registradas y sus
procedimientos, toma de datos y tcnicas de anlisis estadstico, integrando toda
la informacin en prrafos breves y concisos.
En este apartado se debe explicar todos los pasos a seguir para desarrollar la
investigacin. Se escribe en futuro al desarrollar el protocolo y su escritura cambia al
pasado cuando se escribe la tesis o el reporte final de la investigacin.

Encuesta sobre la elaboracin de vinos a base de frutas

regionales.

1. Consumes o has consumido vinos?

S

No

2. Consumiras un vino elaborado a base de frutas regionales?

S

No

3. Para ti, qu debera contener un buen vino?

Una buena presentacin

Un buen aroma

buen sabor

4. A cuntas personas conoces que consuman vino?

Ninguna

Entre 5 y 10

Ms de 10

5. Cul de estas frutas regionales elegiras en un vino?

Manzana

Nspero

Mora

2.9.-Programa de actividades (cronograma de actividades)

El cronograma es un esquema o grfica donde se ponen en relacin las
actividades del protocolo y el tiempo probable para su realizacin. Esto permite
organizar las acciones y coordinar las actividades de una etapa determinada con
base al plan de trabajo. Conforme a las etapas que integran el desarrollo del
protocolo, se deben de enlistar las actividades a realizar y calendarizar indicando
los periodos de realizacin.
No

1.-

Actividad

entrevistas

Responsa

Periodo

ble de la

realizacin

actividad

(fecha inicio y

Equipo

trmino)
01 al 04 de

de

trabajo

diciembre

de

del

2.-

Encuesta

Equipo

de

2014
05 al 10 de

3.-

Cuestionario

trabajo
Equipo

de

diciembre 2014
10 al 15 de

trabajo

Justificacin

diciembre 2014

2.11.Vinculacin con el Sector Productivo.

Convenio con los productores de la fruta a convertir en vinos que son campesinos
2.12. Referencias Bibliogrficas
3. LUGAR(ES) EN DONDE SE VA A DESARROLLAR EL PROYECTO
Comitan de Domnguez Chiapas
Instituto tecnolgico de Comitan
Campus CIDEC

4. INFRAESTRUCTURA

Laboratorio de biofabrica, en el instituto tecnolgico de Comitan

Campos de sembro de las frutas en el municipio de Las Margaritas, Chiapas.
PAGINA

GOOGL
E
PATENT
S

SIGA

FECHA

13
NOVI
EMBR
E

14 DE
NOVI
EMBR
E

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1.https://www.google.com/patents/WO2007052997A
1?
cl=es&dq=vinos+y+licores&hl=es&sa=X&ei=9Slm
VKCqIIibyASC4IKQCA&ved=0CB0Q6AEwAA
2.https://www.google.com/patents/WO2012158005A
1?
cl=es&dq=vinos+y+licores&hl=es&sa=X&ei=9Slm
VKCqIIibyASC4IKQCA&ved=0CCQQ6AEwAQ
1.http://siga.impi.gob.mx/#busquedas#operator=and#search=
elaboracion de vinos y licores
gaceta=1#resultados=25#skip=0#order=fecha Publicacin

TITULO

DESCRIPCION

1.PATENTE
2.PATENTE

1.- Procedimi
aejamiento
vinos

2.- Procedimi
aditivos y for
tratamiento d

1.MARCAS

1.- VINICOLA

2.MARCAS

2.- LAVINIA

1.- http://clasniza.impi.gob.mx/?
nom_cntt=muestra_clase_desc.jsp

1.PATENTE

1.- Bebidas al
cervezas).

2.- http://clasniza.impi.gob.mx/?
nom_cntt=muestra_clase_desc.jsp

2.PATENTE

2.- Granos y p
hortcolas y fo
en otras clase
verduras, hort
semillas; plant
alimentos para

2.http://siga.impi.gob.mx/#busquedas#operator=and#search=
elaboracion de vinos y licores
gaceta=1#resultados=25#skip=0#order=fecha Publicacin

1.

CLASNI
ZA

13 DE
NOVI
EMBR
E

Bibliografa.
AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.PEYNAUD,
Emile "Enologa, Practica. Conocimiento y Elaboracin del Vino".Editorial Mundi

Prensa, tercera edicin. 1990. MadridTROOST Gerhard, Tecnologa del Vino.

Editorial AcribiaJESS HOYOS F. Frutales en Venezuela. Editorial: Sociedad de
CienciasNaturales "La Salle" Caracas

VenezuelaSALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona

Tomo1
Internet. www.google.com
Internet. www.wikipedia.com
http://www.academia.edu/4170738/Fermentacion_Del_Vino

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Licores_caseros/Historia_de_Los_licor
es.htm

http://www.elcatavinos.com/cromellesdicionario.asp?palabra=fermentacion

http://es.wikipedia.org/wiki/Licor

http://www.monografias.com/trabajos10/viascat/viascat.shtml

http://www.iesbanaderos.org/html/departamentos/bio-geo/Apuntes/Bio/T
%2012%20Cat_Ana/2%20Catabolismo%20Glucidos.htm

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