UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE EDUCAO E SADE

UNIDADE ACADMICA DE SADE
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIO
DISCIPLINA: PROJETOS DE PESQUISA
DOCENTE: MARIA ELIEIDY

ESTER PEREIRA

RESUMO DO ARTIGO: ACEITAA SENSORIAL E CARACTERIZAO DE

FROZEN YOGURT DE LEITE DE CABRA COM ADIO DE CULTURA
PROBITICA E PREBITICO

CUIT
2015

Aceitao sensorial e caracterizao de frozen yogurt de leite de cabra

com adio de cultura probitica e prebitico
Sensorial acceptance and characterization of goats milk frozen yogurt with
addition of probiotic culture and prebiotic

Larissa de Lima AlvesI* Neila Silvia Pereira dos Santos RichardsI Larissa Vargas
BeckerI Diego Fontana de AndradeII Liana Ins Guidolin MilaniI Ana Paula de
Souza RezerI Gustavo Callegari ScipioniIII

RESUMO
Para pessoas que sofrem problemas gastrintestinais ou intolerncia a lactose
mais recomendado o consumo do leite de cabra por ser um produto de alta
digestibilidade e potencial alergnico inferior ao leite de vaca, porm possui pouca
aceitao pelo pblico consumidor devido ao sabor e odor caractersticos. Para melhorar
a aceitabilidade do produto foi proposto iogurte funcional composto pelo leite de
cabra, prebioticos e probiticos a fim de testar sua eficcia, e avaliar o seu consumo.
Sabe-se que o consumo de alimentos fermentados traz benefcios a sade, e estes
adicionados a uma cultura de probiticos aumenta sua carga benfica ao nosso
organismo, tornando o alimento funcional. Os probiticos so caracterizados como
suplementos alimentares, pois beneficiam o balano intestinal de quem os consome
alm de reduzir problemas gastrintestinais em geral.
Levando em conta estas informaes, foi elaborado um iogurte gelado (frozen
iogurt) de morango, que proporciona um sabor agradvel e textura atrativa sendo
essenciais para estes produtos enriquecidos com probiticos. Para que as culturas
starters de bactrias se desenvolvam necessrio que as mesmas sejam tolerantes a
baixas temperaturas, o que foi observado durante a produo do mesmo. A inulina, um
oligossacardeo presente no leite tem ao prebitica, pois tem a capacidade de facilitar
a multiplicao de micro-organismos especficos no trato intestinal.
Em sua preparao o iogurte foi acrescido de 1% do prebitico inulina, 0,25% de
cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25% de
cultura probitica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar
seu potencial probitico (aps sete e 120 dias de armazenamento), sua qualidade fsicoqumica e sua aceitao sensorial. Durante a estocagem, houve reduo de clulas

viveis da flora microbiana, principalmente dos probiticos. Ainda assim, o produto

apresenta potencialidade probitica pela soma de B. animalis e L. acidophilus atingir o
mnimo desejvel pela legislao at o fim do armazenamento.
A avaliao sensorial foi realizada por 50 pessoas escolhidas aleatoriamente. O
produto recebeu bons escores para aparncia global, cor, aroma e sabor; j textura e
sabor residual obtiveram menores ndices de aceitao. Na inteno de compra, 61%
dos avaliadores declararam que comprariam o produto, contra 39% que no
comprariam. Nessas condies, demonstra-se a viabilidade de elaborao de frozen
yogurt de leite caprino acrescido de pre- e probiticos.
Portanto, o produto uma boa alternativa para a indstria de laticnios de
oferecer um produto funcional com probitico e de baixo custo em relao aos demais
produtos do gnero, devido a baixa concentrao de culturas utilizada neste
experimento.