Vous êtes sur la page 1sur 43

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS


Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las
reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:
1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baos). Tipos de desinfectantes, concentracin del
desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicacin.
2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.
Enve al instructor un archivo de texto con esta evidencia a travs de la
plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 3 / Evidencia:
Limpieza, control de plagas y residuos.
Nota: esta evidencia es de carcter individual. Recuerde revisar la gua de
aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas, saber cmo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

CRITERIOS DE EVALUACIN
Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin de
alimentos, con base en los parmetros establecidos.
Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas segn la
normatividad vigente

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3


CRITERIOS DE EVALUACIN
1. Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin de
alimentos, con base en los parmetros establecidos.
PROTOCOLO ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

HABITOS HIGIENICOS
ALIMENTOS

PARA

EL

PERSONAL

MANIPULADOR

DE

Toda persona mientras trabaja directamente en


la preparacin o elaboracin de alimentos, debe
adoptar las siguientes prcticas higinicas:

Lavarse las manos con agua y jabn.


Mantener las uas cortas y sin esmalte. No
utilizar maquillaje ni perfumes.

No usar accesorios como anillos, pulseras,


reloj y otros. Bao diario, lavado de cabello
y cepillado de dientes. Vestuario limpio, cambio diario de ropa.

Controles mdicos al da.


Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los
alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su
preparacin.

INDUMENTARIA
ALIMENTOS

COMPLETA

DEL

PERSONAL

MANIPULADOR

DE

Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas


cubiertas. Tapabocas, tapando nariz y boca.
Delantal blanco o de color claro, con mangas
cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea
de botones si no de cremallera.
Zapatos cerrados de color claro.
ASPECTOS
GENERALES
EN
LA
MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS
Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfeccin segn
indicaciones. Determinar los responsables de la ejecucin de cada
actividad.
Realizar los exmenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de
manos. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6
meses con una
entidad certificada.
Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de
aseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plsticos y
con tapa.
La basura debe mantenerse retirada del rea de procesamiento de alimentos.
Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfeccin con dosis
de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito
de sodio y una semana Amonio cuaternario.
No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de
higienizacion.

PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCIN

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LAS MANOS


Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al
iniciar las labores, al salir del bao, despus de
rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo,
despus de toser o estornudar y despus de
manipular cualquier objeto.

IMPLEMENTOS A
RESPONSABLE
UTILIZAR
Dispensador de
Jabn
desinfectante
rea de
jabn, toallas de
(solucin
yodada), Manipuladora,
manipulacin de
tela o de papel agua
potable,
Auxiliares.
alimentos
desechable
dispensador, toallas.
SECCION

UTENSILIOS

1. Introducir las manos dentro del lavamanos


2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabn del dispensador. Preparacin de la solucin yodada: a de
agua agregar de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios
entre los dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LA VAJILLA


Frecuencia: diaria.

SECCION

UTENSILIOS

Vajillas, cubiertos,
rea de
molinos,
manipulacin ralladores,
de alimentos coladores,
cucharones, etc.

IMPLEMENTOS A
UTILIZAR

RESPONSABLE

Jabn o crema lavaplatos,


agua potable, solucin
clorada, esponja y cepillo,
caneca grande plstica,
vaso dosificador.

Manipuladora,
auxiliares.

1. Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios, los residuos de polvo y


alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fcilmente los residuos slidos
pequeos.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y
cepillo segn la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.

5. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar
4 ml de hipoclorito al 5.25% (lmpido comercial).
6. Introducir la vajilla en esta solucin. dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LOS UTENSILIOS

Frecuencia: Diaria.
IMPLEMENTOS A
RESPONSABLE
UTILIZAR
Solucin jabonosa
o
Ollas, tapas de las crema lavaplatos, agua
rea de
ollas, tablas de potable, solucin clorada, Manipuladora,
manipulacin
picar, vaso y tapa esponja y cepillo, caneca
Auxiliares.
de alimentos
de la licuadora.
grande
plstica,
vaso
dosificador.
SECCION

UTENSILIOS

1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios


2. Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente los residuos pequeos.
3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las
cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque.
As mismo retire la tapita de la tapa grande.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabr y solucin
jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a
presin.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua
agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE NEVERAS

Frecuencia: una vez por semana.

SECCION

UTENSILIOS

IMPLEMENTOS A
UTILIZAR

RESPONSABLE

rea de
manipulacin
de alimentos

Neveras,
cuartos fros

Solucin hipoclorito de
sodio al 5.25%, detergente,
agua potable, limpin,
cepillo

Manipuladora,
Auxiliares.

1. De acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y congelados


programar la descongelacin del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpin mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes reas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando
un cepillo de dientes para esta actividad.
6. Retirar el jabn con la ayuda de un limpin hmedo.
7. Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua
agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.
8. Esparcir la solucin desinfectante con ayuda de un limpin.
9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un limpin previamente lavado con agua potable.
11. Dejar Secar.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS

Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir.

SECCION

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS A
UTILIZAR

RESPONSABLE

Solucin hipoclorito
de Manipuladora,
al
5.25%,
Auxiliares.
Frutas, verduras sodio
detergente,
agua
potable,
y hortalizas
cepillo
Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
Para el caso de la pia y el maracuy realizar un lavado con agua jabonosa
con ayuda de un cepillo.
Enjuagar con suficiente agua potable.
Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml
de hipoclorito de sodio (20 gotas).
Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.
Enjuagar con suficiente agua potable
Dejar escurrir.

rea de
manipulacin
de alimentos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

NOTA: Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las hortalizas
como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en
agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora slo 1 minuto al bao
Mara. Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes
de ser peladas.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE HUEVOS


Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el
momento previo a su consumo.

SECCION

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS A
UTILIZAR

RESPONSABLE

rea de
manipulacin
de
alimentos

Huevos

Solucin hipoclorito de
sodio al 5.25%, agua
potable, cepillo

Manipuladora,
Auxiliares.

1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos


slidos.
2. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1

gota de hipoclorito de sodio.


3. Dejar actuar durante 1 minuto.
4. Enjuagar con agua potable.
5. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE SUPERFICIES


Frecuencia: mesones y pisos diariamente,
dems superficies una vez por semana.
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
SECCION
SUMINISTRO
Paredes,
rea de
mesones,
manipulacin
pisos, puertas,
de alimentos
ventanas

Solucin hipoclorito de sodio al


5.25%, solucin jabonosa, agua
potable,
cepillo,
esponja,
escoba, recogedor,
trapero,
estos elementos deben ser de
uso exclusive del rea de
manipulacin de alimentos.

RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y


recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para stos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de
agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el
detergente.
3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad
repita los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de
agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE BAOS

Frecuencia: Diaria.

SECCION

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

Solucin hipoclorito
de sodio
al 5.25%, solucin jabonosa, o
Baos,
rea de
detergente,
agua
potable,
paredes, pisos,
manipulacin
cepillo,
esponja,
escoba,
bateras
de alimentos
recogedor, trapero, escobilln,
sanitarias.
estos elementos deben ser de
uso exclusive del rea de baos

Manipuladora,
Auxiliares.

Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos


residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.
1. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa.
Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabn en polvo. Ejemplo: por 5
litros de agua 10 gramos de detergente.
2. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln las bateras
sanitarias. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los
residuos del detergente
5. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita
los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por
1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito
de sodio al 5.25%.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LIMPIONES Y TRAPEROS

Frecuencia: Diaria

SECCION

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS A
UTILIZAR

RESPONSABLE

rea de
manipulacin
de alimentos

Limpiones,
traperos

Solucin hipoclorito
de
sodio al 5.25%, solucin
jabonosa de
detergente,
agua potable, baldes.

Manipuladora,
Auxiliares.

1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por
separado.
2. Sumergir en una solucin jabonosa de manera individual los limpiones y los
traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro
de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solucin de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml
de hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de
hipoclorito de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5
litros de agua para traperos.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LAVADEROS Y POCETAS


Frecuencia: Diaria.
SECCION
rea de
manipulacin
de alimentos

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS A
UTILIZAR

Solucin
hipoclorito
de
Lavaderos, sodio al 5.25%, solucin
pocetas
jabonosa, agua potable,
cepillo.

RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.

1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.


2. Utilizar un pocillo de solucin jabonosa de la preparada para la higienizacin
de traperos y limpiones.
3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua
hasta que desaparezca la espuma.
4. Utilizar un litro de la solucin desinfectante de la preparada para la
desinfeccin de traperos y limpiones y esparcir la solucin desinfectante,
dejar actuar por 20 minutos, por ltimo enjuagar con suficiente agua potable.

LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN: Es imperativo que el entorno de los


productos sea lo ms sano posible. La limpieza y la desinfeccin de los locales
y equipos es algo ineludible.

La Limpieza: La limpieza consiste en eliminar las suciedades visibles o invisibles


de un soporte. Las suciedades pueden ser residuos y desechos de fabricacin,
aportaciones tras circulacin de personas o materiales, subproductos de reaccin
anexos (como la coccin), precipitados clcicos procedentes del agua si es
calcrea (sarro)
El detergente es un compuesto qumico que, asociado a los factores que influyen
en el buen desarrollo de la limpieza (concentracin, tiempo, temperatura y accin
mecnica), permite en asociacin con el agua y la suciedad, retirar el soporte
correspondiente. El mecanismo de limpieza: en una primera fase, tenemos una
suciedad que adhiere a una superficie o soporte. El objetivo consiste en utilizar un
detergente asociado muy a menudo con agua, a una concentracin variable, con
objeto de obtener una superficie comn de detergente y agua por un lado y, por
otro, una suciedad asociada al detergente y al agua.
Asimismo, hay que considerar la naturaleza de la superficie (los diferentes
metales, los soportes pintados y el tipo de pintura, el azulejo, la loza, el plstico, la
vajilla) y tambin el tipo de suciedad (azcar, grasas poco o muy cocidas, zumos
de carne). El conocimiento de las composiciones del par que asocia los soportes y
las suciedades permitir elegir el detergente.
Elegir detergente: hay numerosos productos que sern propuestos. Hay que
descartar los productos domsticos y utilizar siempre un producto reservado al
circuito profesional agroalimentario y, por consiguiente, se dispondr de una ficha
tcnica. Este documento informa sobre la composicin, las propiedades, las
caractersticas fsico-qumicas y, sobre todo, el modo de utilizarlo, as como la
concentracin de las mezclas. Se encontrarn tambin en estas fichas datos
relativos a los cuidados, la toxicidad y las precauciones de manipulacin. Esta
ficha facilitar la seleccin del producto, segn la superficie y la suciedad
presente.
Hay que tomar en consideracin la suciedad y la solubilidad del agua asociada al
detergente, su composicin. As, una suciedad mineral (como el sarro) se retirar
con un detergente cido, y una suciedad orgnica, con un detergente alcalino.
Cuanto ms orgnica sea la suciedad que adhiere a un soporte, mayor ser el pH
del detergente. El conjunto de estos conocimientos facilitar la redaccin de un
mtodo de limpieza.

La Desinfeccin: La desinfeccin es la operacin o resultado momentneo que


permite eliminar, destruir o inactivar los microorganismos presentes en una
superficie inerte, como las paredes de un local o de los equipos.
Para ser eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las
partculas de suciedad constituyen una buena proteccin con respecto a los
desinfectantes que no pueden alcanzar los microorganismos. Aconsejo orientar la
opcin hacia los desinfectantes de espectro activo amplio (virus, bacterias,
levaduras y mohos). La utilizacin de los productos.
Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para sobrevivir y proliferar. La
vida se debe esencialmente a la proteccin fsica que una suciedad aporta a los
grmenes, pero tambin a otros elementos ambientes. La proliferacin no es
posible salvo con presencia de nutrientes. Otras condiciones pueden modificar
esta proliferacin y supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el agua a
disposicin), la presencia o no de oxigeno, el pH, la salinidad y la proporcin de
azcar.
En una primera fase, debe procederse a la limpieza de la superficie con objeto de
retirarle todo resto de suciedad; luego, la desinfeccin ser posible.
Si se utiliza un producto de limpieza y un producto desinfectante, se deben realizar
las operaciones siguientes:
1.
2.
3.
4.

La limpieza.
Un enjuague.
La desinfeccin.
Un aclarado con agua potable.

El enjuague es obligatorio para las superficies en contacto con los alimentos.


Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y desinfectante, debe seguirse
el protocolo siguiente:
1. limpieza/desinfeccin.
2. luego aclarado con agua potable.
En este primer esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia de las diferentes
intervenciones es menos segura. Hay que asegurarse siempre, a partir de la ficha
tcnica, de la categora concreta del producto utilizado, limpiador solo,
desinfectante solo o limpiador y desinfectante a la vez. El suministro y la lectura de

las fichas tcnicas son obligatorios. Estos documentos no acompaan los


productos domsticos cuya etiqueta informa, la mayor parte de las veces, de
manera insuficiente.
Entre los productos que sirven para la limpieza y la desinfeccin, no hay que
olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehculo.
Tipo de superficies a limpiar: no se limpian de igual modo, ni se emplean los
mismos productos para limpiar las superficies de madera, que las de acero
inoxidables.
Tipo de suciedad: que depender de la actividad de la empresa. No se limpia igual
la grasa, que la sangre, que los desperdicios ricos en protenas.
Tiempo y frecuencia: que necesitar para realizar las actividades de limpieza y
desinfeccin.
Metodologa: para llevar a cabo la limpieza.
PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
1. Indicar quines realizan las operaciones de limpieza y desinfeccin
(responsables).
2. Describir cmo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un contacto
directo con alimentos (lneas de produccin, ollas, cortadoras, tablas, etc.).
3. Describir cmo se limpian y desinfecta, las superficies que no tienen un
contacto directo con alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.).
4. Marcar una periodicidad para todas estas actividades.
5. Identificar los productos a emplear en cada una de las superficies.
6. Indicar dnde se almacenan los productos de limpieza y desinfeccin.
7. Indicar el mtodo de vigilancia y verificacin de la eficacia del protocolo de
limpieza y desinfeccin y los responsables de llevarlas a cabo.
8. Registros a documentar para demostrar el correcto cumplimiento de este Plan.
HIGIENE: Incluso si nuestros antepasados sospechaban posibles intoxicaciones
alimentarias, carecan de conocimientos sobre las causas. Los descubrimientos de
Louis Pasteur y de sus numerosos sucesores han permitido relacionar estas
enfermedades de origen alimenticio con la presencia de microorganismos. A partir
de esta constatacin, la nocin de higiene se ha resultado apoyada,
convirtindose incluso en una obligacin al filo de los aos, bajo la presin de las
autoridades de control, y desde hace unos decenares de aos a solicitud de los
consumidores.

Hemos pasado a un nivel superior de exigencias puesto que hablamos ahora de


seguridad alimenticia, que se define como un "concepto que implica que un
producto alimentario no cause daos al consumidor cuando se prepara y/o se
ingiere segn el uso previsto".
Para seguir y garantizar una buena seguridad alimentaria, el sistema HACCP es el
mtodo ms apto. Se menciona ampliamente en la nueva reglamentacin,
constituyendo uno de los elementos esenciales de la nueva norma ISO 22000.
Para ser eficiente, el sistema HACCP debe hallarse en un entorno favorable. ste
corresponde a la mayora de los Principios Generales de higiene Alimentaria del
Codex Alimentarius, y a lo esencial de las exigencias de los expedientes de
autorizacin sanitaria exigidos por los servicios veterinarios. En la ISO 22000, se
hablar de programas pre-requeridos, necesarios a la seguridad de los productos
alimentarios. Se definen como condiciones y actividades bsicas necesarias para
mantener un entorno higinico apropiado a la produccin de productos
alimenticios seguros para el consumo humano.
Entre estas condiciones pre-requeridas, la limpieza y la desinfeccin de los locales
y materiales ocupan un lugar esencial. Es imposible hablar de higiene sin
mencionar la limpieza.
Cuando se efecta un anlisis de los peligros, y se observan las 5 M (Medio,
Material, Materia, Mano de obra y Mtodos), nos damos inmediatamente cuenta
de que el medio, es decir los locales, los materiales, las indumentarias y, sobre
todo, las manos deben estar perfectamente limpias.
NORMATIVIDAD EN LA COCINA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

1.

Habilit
e un espacio para la recepcin de materias primas. Esta debe aislarse de la
cocina con puertas abatibles o con cortinas plsticas. Descontamine los
alimentos antes ingresarlos a la cocina.
2. Instale mallas en las ventanas y/o en los ductos de ventilacin. Ningn
elemento debe obstruir el paso del aire.
3. La unin entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90, para
evitar la acumulacin de mugre y facilitar su limpieza.
4. Los equipos, campanas de extraccin y mesones en general deben estar
hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfeccin y evitar la
corrosin.
5. La campana y los desages deben contar con trampas de grasa que tienen
que ser cambiadas peridicamente.
6. Los puntos de unin entre los equipos, las grietas, y en general cualquier
espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patgenas (Biofi
lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfeccin
permanente de estos puntos crticos.
7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos.
8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente
limpia en todo momento.
9. En el rea de refrigeracin los alimentos deben estar bien empacados, sellados
y con sus respectivas fechas de uso.
10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con
mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el
mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.

11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien
segn su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar,
paos, escobas, traperos, etc). (Cdigos de color)
12. Peridicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No
importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como
mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.
13. En las entradas de la cocina tenga tapetes.
14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabn, paos y toallas de
papel.
15. Tenga tablas visibles con las rutinas y mtodos de limpieza y desinfeccin.
16. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y
separados por colores.
17. Las zonas calientes deben estar separadas de las fras.
18. Tenga suficiente dotacin: Platos, ollas, cubiertos, sartenes, etc, para no
utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su
limpieza y el reposo.
19. El piso debe ser blanco y antideslizante.
20. Tenga suficiente luz, ojala blanca.
21. En toda las reas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y
aseo, con jabones antibacteriales y paos limpios.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN: No es suficiente identificar los factores que pueden
contaminar los alimentos y las normas para prevenir la llegada y multiplicacin de
los microorganismos, se hace necesario asegurar niveles de aceptabilidad
microbiolgica, qumica y fsica de los alimentos.
La razn por la que se limpia y se desinfecta la superficie que esta en contacto lo s
alimentos y el ambiente donde se manipulas los alimentos es para ayudar en el
mantenimiento del control microbiolgico. Si se realiza con eficacia y en el
momento apropiado, su aspecto final ser la eliminacin o el control de la
poblacin microbiana, tanto en equipos como en todas las instalaciones de la
fbrica.
Para garantizar una apropiada desinfeccin es necesario un excelente programa
de limpieza.
Objetivo de la limpieza: Esta pretende eliminar, principalmente, los residuos de
alimento que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicacin
de microorganismo, al mismo tiempo, este proceso puede eliminar la mayora de
los microorganismos presentes.
Elementos para la limpieza: para una apropiada limpieza se requiere mnimo tres
elementos:

Agua: el agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza, debido a


que es el medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus
propiedades fsicas y qumicas, mejora la actividad de este o limita su
funcionamiento relacionado con la separacin de la mugre.
Agente para la limpieza - Detergente: La limpieza de los equipos, las
instalaciones, las manos de los operarios, se realiza con detergentes, que son
sustancias que facilitan la separacin de materias extraas presentes en
superficies slidas.
Detergentes para la limpieza: En el mercado existen diferentes detergentes
en formas slidas o liquidas. La mayora contiene varios ingredientes qumicos
cada uno con funciones especficas como, disolver la grasa y los aceites, es
decir: descomponen la grasa para facilitar su eliminacin, permitir que el agua
entre en contacto con la superficie a lavar, disolver las suciedades tanto
orgnicas como inorgnicas.
Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades: poder
trabajar a bajas dosis o cantidades, disolverse fcilmente con el agua, para que
sea posible arrastrarlo o enjuagarlos, ser estable o que conserve sus propiedades
durante el almacenamiento, no formar grumos, ser de costo razonable, no ser
corrosivo para la superficie o equipos a limpiar, no ser irritante, que no contamine
el ambiente (Biodegradable), y que no posea olor que pueda ser absorbido por los
alimentos.
Antes de usar un detergente se debe consideras:
La naturaleza/ caractersticas de la mugre, suciedad.
La superficie y/o rea a limpiar.
Los procedimientos que se aplican antes y despus del lavado.
La temperatura que requiere el proceso de limpieza. (caliente, ambiente)
Los equipos de que dispone y requiere para la limpieza.
MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: Limpieza a mano o manual:
requiere de poca inversin pero necesita de mucha atencin y entrenamiento del
personal.
Sistema de baja presin: consiste en conectar lneas de agua a unidades
mezcladoras, dosificadoras de soluciones y limpiadoras. Se recomienda para
limpieza de pisos, paredes y zonas externas de equipos, aunque requiere del uso
de cepillo para obtener una limpieza ms efectiva. Tiene adems la ventaja de que
disminuye las salpicaduras, reduce el lavado a mano, es de usar y es de baja
inversin.

Sistema de alta presin: Tiene la gran ventaja que elimina por completo el
uso de cepillo y reduce cantidad de agua a utilizar. Se emplea para la limpieza
de grandes equipos, y tambin muros, paredes, pisos y techos.
Vapor a presin: El vapor como tal no es un agente de limpieza, sin embargo
si se le proporciona suficiente presin, puede utilizarse para eliminar
suciedades. General mente se hace a travs de pistolas que incluso permiten
mesclar el calor con soluciones de detergentes o con agua.
Aire comprimido: Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad de la
superficie de equipos o cuando el proceso nos permita este tipo de limpieza.
Es de bajo costo.
Limpieza por inmersin: Es aquella que se da por sumergir en agua caliente
o fra un elemento con suciedad con el fin de quitar lo adherido.

El mtodo y los procedimientos de desinfeccin van a depender entre otros de las


caractersticas de las instalaciones, del grado de contaminacin inicial, de la
calidad del agua, de las caractersticas de los procesos, de los equipos y su
mantenimiento, de los procedimientos de limpieza y de la capacitacin del
personal.
Clases de desinfectante:
Fsicas: comprende mtodos fsicos y mecnicos, como la filtracin que
elimina los microorganismos sin matarlos, la radiacin por luz ultravioleta y los
trmicos que utilizan la temperatura superior a 60 (66 tambin), por tiempo
de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar.
Qumica: Estos incluyen entre otros: los qumicos que emplean compuestos
derivados del cloro, del yodo, de perxido, de amonios cuaternarios, de pulpas
de ctricos.
Antes de la seleccin de un producto desinfectante se debe analizar lo siguiente:
Que material se va a remover previo a la desinfeccin?.
Qu tipo de microorganismo voy a eliminar?
Qu productos voy a utilizar?
Cuales son las caractersticas de un buen desinfectante?
Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el
mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se
vincules a los programas de limpieza y desinfeccin e identifiquen a cada
desinfectante.
Para la limpieza de maquinas y equipos de cocina, se debe tener en cuenta lo
siguiente:

Desarmar equipos por pieza segn sea fcil.


Retirar los residuos de comida, grasa mugre. Etc
Desinfectar por aspersin los equipos.
Lavar con agua, jabn y cepillar.
Enjuagar, desinfectar y dejar secar al ambiente.

EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:
Clasificacin:
Muebles de Cocina: Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de
trabajo, los estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de
la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran todas las
secciones.
EQUIPOS DE PREPARACION:
Rene toda la dotacin de una cocina, que incluye mquinas e implementos, tanto
manuales como elctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar, en general,
para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
Dentro de los equipos de cocina para limpiar tenemos:
Estufa: esta compuesta por hornillos, que pueden ser a gas o elctricos y se
regulan a travs de vlvulas.
Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda. Contiene un depsito
cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio
de un termostato. Puede ser a gas o elctrico.
Horno: son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma
directa y lo distribuye uniformemente. Son a carbn, a gas o elctricos.
Plancha: Esta echa de hierro. Puede ser de forma cuadrada o rectangular. Esta
recubre calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma
uniforme.
Horno microondas: Generan ondas que penetran en los alimentos y producen
coccin rpida. Se utiliza generalmente para calentar comida congelada o
productos preparados. Su instalacin es elctrica.
Sartn basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior, a travs de
gas o electricidad. Su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para as
facilitar su manejo. Se grada con un termostato.

Herramientas: Son instrumentos que permiten cortar, tamizar, rayar y trinchar.


El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso
personal y se debe tener limpio y cuidado en buenas condiciones. Algunas
herramientas son: Cuchillos, rayador, trinches, coladores y tamizadores.
PROTOCOLO ESTRATEGIA DE LIMPIEZA
1. Habilite un espacio para la recepcin de materias primas. Esta debe aislarse
de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plsticas. Descontamine los
alimentos antes ingresarlos a la cocina.
2. Instale anjezos en las ventanas y/o en los ductos de ventilacin. Ningn
elemento debe obstruir el paso del aire.
3. La unin entre piso y pared, o guardaescoba, debe ser curva y no de 90, para
evitar la acumulacin de mugre y facilitar su limpieza.
4. Los equipos, campanas de extraccin y mesones en general deben estar
hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfeccin y evitar la
corrosin.
5. La campana y los desages deben contar con trampas de grasa que tienen
que ser cambiadas peridicamente.
6. Los puntos de unin entre los equipos, las grietas, y en general cualquier
espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patgenas (Biofi
lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfeccin
permanente de estos puntos crticos.
7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La casaca debe
estar por debajo del rea de corte o coccin y siempre se tiene que usar gorro.
8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente
limpia en todo momento.
9. En el rea de refrigeracin los alimentos deben estar bien empacados, sellados
y con sus respectivas fechas de uso.
10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con
mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el
mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.
11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien
segn su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar,
paos, escobas, traperos, etc.). (Cdigos de color)
12. Peridicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No
importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como
mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.
13. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapamugre.
14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabn, paos y toallas de
papel.
15. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias.
16. Tenga tablas visibles con las rutinas y mtodos de limpieza y desinfeccin.

17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y
separados por colores.
18. Las zonas calientes deben estar separadas de las fras.
19. Tenga suficiente dotacin: Platos, ollas, cubiertos. sartenes, etc, para no
utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su
limpieza y el reposo.
20. El piso debe ser blanco y antideslizante.
21. Tenga suficiente luz, ojala blanca.
22. En toda las reas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y
aseo, con jabones antibacteriales y paos limpios.
23. Evite la utilizacin de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes
hbitat para bacterias y microorganismos.
FUNCIONES DEL AUXILIAR DE ASEO.
Desarrollar trabajos de limpieza y de aseo en la cocina, para garantizar la
prestacin del servicio y garantizar su normal funcionamiento.
Utilizar con el debido cuidado de conservacin los materiales necesarios para
ejecutar su labor.
Utilizar adecuadamente los elementos de dotacin, proteccin de seguridad
personal de acuerdo con las normas de seguridad ocupacional.
Las dems funciones son asignas por la autoridad competente de acuerdo con
el rea de desempeo.
PERFIL DEL AUXILIAR DE COCINA
Realizar las operaciones de limpieza y preparacin de equipos, elementos y
utensilios en el rea de produccin culinaria, antes y despus de cada servicio,
ejecutando el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen
y efectuando las operaciones de manipulacin y pre-elaboracin que stas
requieran.
Confeccionar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones elementales,
colaborando en aquellas otras elaboraciones de mayor complejidad, aplicando
la normativa higinico-sanitaria vigente, para obtener la calidad y cumplir los
objetivos establecidos.
Realizar operaciones culinarias elementales y operaciones de recepcin y
almacenamiento de mercancas
Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo habitual
Preparar y presentar productos de repostera bsicos

Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y


utillajes de trabajo en el rea de produccin culinaria.
Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes.
Se utiliza la ropa de trabajo establecida.

La distribucin del rea de trabajo realizada y la organizacin de la misma


permiten el Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.
Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y
anomalas observadas.
La interpretacin y aplicacin correcta de las instrucciones relativas al
mantenimiento, permiten la conservacin y cuidado de los equipos y tiles.
Realizar la recepcin de las mercancas, distribuirlas y/o almacenarlas de
acuerdo con instrucciones prefijadas.
Se verifican las mercancas con el parte de entrada, utilizando los equipos e
instrumentos de control en la recepcin de gneros.
Se realizan las operaciones de recepcin y distribucin de las materias primas
en las zonas de conservacin y almacenaje correspondientes.
Se aplican procedimientos para la conservacin de gneros: almacenamiento,
refrigerado, congelado.
Se detectan los posibles deterioros perdidas de gnero durante el periodo de
almacenamiento procediendo a su retirada.
Manipular y preelaborar materias primas en crudo segn necesidades e
instrucciones recibidas.
Se pone a punto el equipo bsico y se distribuyen en las zonas de trabajo los
instrumentos y gneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a
plan establecido o instrucciones de produccin.
Se cumplen las normas higinico-sanitarias en la manipulacin de alimentos
evitando fuentes de contaminacin.
Se verifica la calidad y estado de las materias primas utilizando los criterios de
frescor en carnes, pescados, huevos, etc.
Se realizan operaciones bsicas (limpiar, desescamar, desespinar, eviscerar,...)
en pescados, mariscos, aves, etc., segn instrucciones recibidas y criterios
establecidos.
Se aplican tcnicas de preelaboracin de gneros, tales como limpieza, cortes,
picar, fraccionar y despiezar, segn instrucciones recibidas y criterios
establecidos.
Se traslada y distribuye el gnero sobrante, a los lugares establecidos para su
conservacin.
Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos
utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.
Realizar elaboraciones culinarias elementales y de mltiples aplicaciones de
acuerdo con las necesidades e instrucciones recibidas.

Se pone a punto el equipo bsico y se distribuyen en las zonas de trabajo los


instrumentos y gneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a
plan establecido o instrucciones de produccin.
Se cumplen las normas higinico-sanitarias en la manipulacin de alimentos
evitando fuentes de contaminacin.
Se aplica la receta siguiendo las secuencias ordenadas, el tiempo y los
recursos necesarios en la elaboracin.
Se elaboran salsas, guarniciones, fondos y otras elaboraciones culinarias
elementales conforme a plan establecido e instrucciones recibidas, todo ello
bajo supervisin.
Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos
utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.
Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.
IMPLEMENTOS QUE DEBE UTILIZAR UN PROFESIONAL EN EL REA DE
COCINA.

Uniforme
Gorros.
Tapabocas.
Delantales.
Guantes.
Gafas industriales.
Mangas de dril.
Calzado cerrada con superficie antideslizante.

INFORMACION TECNICA: HIPOCLORITO DE SODIO AL 12% Y OTRAS


CONCENTRACIONES

Cualidades:
El Hipoclorito de sodio al 12.0% de Laboratorio s Qumicos Arvi S.A. es un
blanqueador desinfectante concentrado (12.0%) formulado a partir de
disoluciones de hipoclorito de sodio formadas por un proceso electroltico, que
da un producto limpio y de alta pureza y estabilidad.

Precauciones generales:
Este es un producto corrosivo y oxidante, por lo tanto se debe manejar con
precaucin. El manejo de este producto se debe realizar con ropa de proteccin,

anteojos de seguridad, botas y se debe contar con fuentes de agua, ya que en


caso de entrar en contacto directo con este producto se debe proceder a lavar
inmediatamente con agua para evitar quemaduras.
Almacenamiento:
La estabilidad del hipoclorito de sodio depende de la luz, temperatura,
concentracin, presencia de catalticos y alcalinidad. Es por este motivo que la
concentracin de hipoclorito slo puede ser asegurado al momento de envasar.
Este producto debe ser almacenado en un lugar fresco y alejado de la luz y otras
sustancias con las que pueda reaccionar especialmente los cidos y metales
(cobre, nquel, hierro).
Usos:
Hipoclorito de sodio al 12%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua.
Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1.0 litro a 18.9 litros (5 galones) con agua
Hipoclorito de sodio al 10%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua.
Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1200 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua
Hipoclorito de sodio al 5%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua.
Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 2400 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua
Hipoclorito de sodio al 2%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua.
Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua, por
ejemplo 1 galn de Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua.

HIPOCLORITO SDICO
ACCIN: Bactericida y virucida potente. Inactivado rpidamente por material
orgnica.
CONCENTRACION Y USOS:
5% para desinfeccin de material, biberones, etc.
0,5% para uso quirrgico como antisptico, a veces diluida en 1/3.
Las soluciones deben tener pH alcalino para tener estabilidad, aunque las

ligeramente cidas son ms activas. Mejor prepararlas extemporneamente.


COMENTARIOS: Los derivados clorados en general basan su accin en liberar
lentamente cloro (que es demasiado corrosivo para empleo mtido directo). Las
soluciones al 5% de hipoclorito desinfectan bien recipientes de alimentos. Es
irritante en la piel si no se lava rpidamente.

CLORAMINA
(Tosilcloramina, Cloramina T)
ACCIN: Como las soluciones de hipoclorito, pero libera cloro ms lentamente y
por tanto es menos activa.
CONCENTRACION Y USOS: Solucin al 2% para el lavado de heridas. Ms
diluido para mucosas. 5mg por litro de agua para potabilizar.
COMENTARIOS: Mismos usos que el hipoclorito. Accin ms lenta pero no irrita
la piel.

DEFINICIONES

1. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): son los principios bsicos y


prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para el consumo
humano, para garantizar su fabricacin en condicione sanitarias adecuadas.
2. Limpieza: es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas indeseables.
3. Desinfeccin: es el tratamiento fsico- qumico o biolgico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica; y reducir
substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
4. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y
aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
5. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

2. Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas segn


la normatividad vigente
MANEJO DE RESIDUOS
MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y
la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.
MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
El Manejo Integral de Residuos implica la planeacin y cobertura de las
actividades relacionadas con los residuos, desde la generacin hasta la
disposicin final, incluyendo los aspectos de segregacin, movimiento interno,
almacenamiento, desactivacin, recoleccin, transporte y tratamiento, con lo cual
se pretende evitar y minimizar la generacin de residuos e incrementar el
aprovechamiento de stos, de tal suerte que cada vez sea menor la cantidad de
residuos a disponer, como se puede observar en la Figura.

PELIGROSOS

LATAS,
VIDRIO PLSTICO
METALES

PAPEL Y ORDINARIOS
BIODEGRADABLES
CARTN E INERTES

Recipientes utilizados para separacin de los residuos slidos y su Cdigo de


Colores
CONTROL DE PLAGAS.
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de
alimentos, es la contaminacin provocada por animales, tales como:
moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los
alrededores o en los techos de las plantas de alimentos.
Por qu razn estos animales siempre estn en las cocinas y fbricas? Son
seres vivos y siempre buscan refugio y alimentos.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas,
que incluya como mnimo:

Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas.
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

Algunas recomendaciones generales para el control de


plaga:

Trampa Externa para Roedores.

Los productos qumicos utilizados dentro y fuera de


la planta procesadora, debe estar registrados por las autoridades competentes.
La planta debe contar co barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas.
La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para
disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicacin o control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,
biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Cuando no puede aplicarse con eficiencia otras medidas sanitarias, solo deben
emplearse plaguicidas. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado
de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la
contaminacin.

Despus del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas deben


limpiarse minuciosamente.
Toso los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de
las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente
identificados.

PRIMERA LNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:

Esta primera lnea de defensa es para combatir las plagas y est constituida por
los sistemas o barreras de expulsin que son:

Adecuado diseo y construccin de la planta:

El diseo de las plantas contempla la eliminacin de posibles zonas o reas de


refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o murcilagos.
Se debe poner especial nfasis en:
La construccin de cielos, paredes y pisos, se debe evitar la construccin de
gabinetes de materiales como madera o hierro dentro de las reas de proceso.
Los drenajes se disean para facilitar su limpieza, desinfeccin o fumigacin,
se colocan trampas que recogen los slidos, las que a su vez impiden el libre
ingreso de insectos o roedores.
Los bordes exteriores de paredes: Tendrn un ngulo de 45, para evitar que
las aves se posen o aniden.
Las ampliaciones o remodelaciones de planta deben cumplir con los
lineamientos preventivos.
El depsito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar
todas las barreras existentes para evitar el ingreso de plagas.
Los guardarropas (casilleros o lockers) deben estar diseados para evitar el
anidamiento de insectos. Su pared posterior debe ser la pared del edificio, para
eliminar el espacio que queda entre la pared y el guardarropa que es propicio
para el refugio de insectos. La pared superior debe tener una inclinacin de 45
y ser parte de los guardarropas superiores, la parte inferior debe estar
separada del suelo, a una altura de 20 centmetros para facilitar la limpieza e
inspeccin y evitar otro posible sitio de refugio.
Los paneles de control elctrico del edificio deben estar cerrados y darles el
mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a travs
de las tuberas que conducen cables.

Programa de mantenimiento de planta fsica y de equipos:

La administracin de la planta de procesamientos de alimentos debe contar:


Con elaborar un plan de accin para realizar las mejoras necesarias en la
planta, a fin de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para
evitar el ingreso de insectos o roedores.
El mantenimiento peridico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen
rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de
bacterias, as como para el anidamiento y refugio de insectos.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, stas son tratadas
con insecticidas residuales. Si estn localizadas en las reas de proceso, la
aplicacin del insecticida residual, se realizar en direccin a las fisuras,
grietas o rajaduras. La aplicacin de estos insecticidas se efectuar cuando no
se est procesando, de preferencia los fines de semana para asegurarse que
el concreto u otras sustancias usadas para el sellado de aberturas se
endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el trnsito, el lavado y la
desinfeccin.

Instalacin de barreras:

Las barreras de exclusin estn constituidas por:


Cedazos: Son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de
insectos por los olores fuertes.
Puertas: Las puertas deben abrir hacia afuera y contar con cierre automtico,
para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas.
Bandas de Hule: Son colocadas en las puertas y portones para cerrar los
espacios que pudieran quedar entre ellos. Con estas bandas se reducen las
posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores.
Cortinas Plsticas: Se instalan colgando de estructuras desmontables,
teniendo el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el traslape
entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm.
Lmparas: Para evitar que la iluminacin externa sirva de atrayente para los
insectos, las luminarias de mercurio sern sustituidas por bombillo de vapor de
sodio de alta presin, ya que emite muy poca radiacin ultravioleta. Los rayos
ultravioleta son los que atraen los insectos al anochecer. Las lmparas
externas deben ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas.
Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan
para recoger los slidos que puedan servir como alimentos para los insectos o
roedores y como barrera para evitar su ingreso.

Otros mtodos preventivos, incluyen:

Tarimas: El uso de tarimas de 30 centmetros de altura y retiradas a 30


centmetros de la pared, eliminan posibles sitios de refugio para insectos o
roedores. Las tarimas deben usarse en todas las bodegas, incluyendo el taller
de mantenimiento. Todos los equipos que se encuentren en desuso en el rea
externa se colocan sobre tarimas.
reas Verdes: La vegetacin se mantendr recortada, se mejorarn los
desniveles en caso necesario para evitar la formacin de charcos.
Localizacin y Sellado de Cuevas: Los agujeros o cuevas que se observen
en el suelo se tratarn con rodenticidas y se sellarn usando grava o piedras
pequeas compactadas. Con estas medidas se crean dificultades a las plagas
para ingresar, y por la falta de alimentos se ve obligadas a desplazarse a otros
lugares que favorezcan su crecimiento, fuera del permetro de la planta.
Adecuada Disposicin de los Desechos: la adecuada y rpida disposicin
de los desechos evita que en la planta permanezcan por ms tiempo del
necesario, de esta Manero, no constituyen un sustrato para el crecimiento de
bacterias. En caso de almacenamiento temporal se lleva a cabo en el cuarto
para desechos, no podrn dejarse expuestos en las reas externas. Otros
desechos tales como cartn y plstico conjuntamente con los desechos del
proceso deben ser retirados diariamente mediante camiones recolectores. Al
disponer los desechos orgnicos de forma apropiada se reduce la
disponibilidad de alimentos para las plagas.

Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES):

Con la realizacin de los POES se minimiza la entrada de plagas a las salas de


procesamiento e instalaciones producto de la adecuada limpieza del mismo.

Recepcin adecuada de materiales de empaque:

Conforme los materiales de empaque van siendo descargados, el personal de la


bodega debe revisarlos externamente para localizar las posibles presencias de
insectos como pequeas cucarachas. En especial se debern revisar las tarimas
de madera de 10 cm de altura que se usan.

SEGUNDA LNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:

Los insectos se deben combatir mediante el uso de mtodos de aniquilacin no


qumicos, uso del control biolgico de insectos y el uso correcto de los
insecticidas. Entre estos estn:

Electrocutores de Insectos:

Los electrocutores de insectos se ubicarn cerca de las reas de ingreso,


preferiblemente a la altura de la vista y en una posicin tal que no sean visibles
desde el exterior a travs de puertas o ventanas, para evitar que la luz ultravioleta
que producen atraiga insectos del exterior.
Los electrocutores estarn como mnimo a tres metros de distancia de las reas
de trabajo, recipientes, canastas o cestas que son usadas para productos
comestibles. No se colocarn en los andenes de descarga de materia prima o
carga de producto terminado, para evitar Electrocutores de Insectos. que
sirvan de atractivo para los insectos
voladores. Adems, su accin se ve reducida por la luz ultravioleta del sol.
Para mantener la eficacia de estos dispositivos, la lmpara de luz ultravioleta ser
cambiada con la frecuencia que recomiende la casa fabricante. Existen
aturdidores de insectos que combinan las lmparas de luz ultravioleta con la
trampa adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las reas de trabajo.

Trampas Adhesivas:

Para moscas pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas, que son rollos
de cinta (de 1 metro de largo por aproximadamente 2 centmetros de ancho),
deben ubicarse cerca de los puntos de ingreso, ya que este material no es txico.
Se deben colocar en las pocas de mayor poblacin de moscas.
Comercialmente, se encuentran disponibles tubos de aluminio con adhesivos que
pueden esparcirse sobre platos de plstico u otras superficies no absorbentes en
las cuales quedan adheridas. Deben leerse las etiquetas para garantizar la
Uso Externo de Trampas Adhesivas.
inocuidad de los adhesivos.
Puede aplicarse el adhesivo sobre plstico o cartn de color amarillo, este color
atrae los insectos hacia la trampa.

1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,


utensilios de cocina y baos). Tipos de desinfectantes, concentracin del
desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicacin.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION POES DE LIMPIEZA Y


DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
INSTALACIONES

FRECUENCIA

PRODUCTO
DETERGENTE

PAREDES
COCINA

QUINCENAL

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA:
- con esponja o cepillo
9 gr. Detergente en 6
restregar
las
paredes
litros
siguiendo una lnea.
de agua

-Enjuagar con agua hasta


retirar todo el detergente.
DESINFECCION:

PAREDES
COMEDOR

VENTANAS
Y
PUERTAS

QUINCENAL

DESINFECTANTE:
HIPOCLORITO DE
SODIO
*con el hipoclorito aplicar
AL 5.25% :
con pao hmedo sobre
1 LT DE AGUA CON 4
las paredes.
ML
DE HIPOCLORITO
DETERGENTE
LIMPIEZA:
-retirar todas las partculas
que
se
encuentran
adheridas a las ventanas
9 gr. Detergente en 6
desde la parte ms alta
litros
hasta la ms baja.
de agua
-con una esponja aplicar
el detergente y
restregar
DESINFECTANTE:
DESINFECCION:
HIPOCLORITO
DE
SODIO
AL 5.25% :
*con el hipoclorito aplicar
1 LT DE AGUA CON 4 con pao hmedo sobre
las ventanas y puertas.
ML
DE HIPOCLORITO
DETERGENTE:

TECHOS
COCINA
TECHOS
COMEDOR

QUINCENAL

CANECAS

SEMANAL

LIMPIEZA:
-en caso de techos falsos,
retirar con un pao hmedo
el polvo de los acrlicos del
techo.

9 gr. Detergente en 6 -aplique


la
solucin
litros
detergente
con
pao
de agua
hmedo
Restregar
Enjuagar con pao hmedo
Limpiar las cerchas con
pao hmedo.
DETERGENTE:
LIMPIEZA:

PLASTICAS
PARA
ALMACENAR
Y
PARA
BASURA

-retirar de las canecas


las bolsas que contienen
la basura
-depositar la basura en el
{rea
destinada
para
4.5 gr. Detergente almacenamiento
de
en 6
basuras
litros de agua
-con esponja aplicar el
detergente y restregar
Enjuagar con abundante
agua
Dejar secar el tiempo
necesario.
DESINFECTANTE:
HIPOCLORITO DE
SODIO
AL 5.25% :

DESINFECCION:
*con un pao impregnado
de solucin desinfectante
realice la desinfeccin en
contacto directo sobre la
parte interna y externa de
la caneca.

1 LT DE AGUA CON 8
Deje actuar por 20 min.
ML
2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de
plagas y residuos de dicho establecimiento.

ELABORACIN DEL PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS

La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas.


El mismo debe ser desarrollado por personal idneo, capacitado y concientizado
para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendr como objetivo minimizar la
presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las
tareas necesarias para garantizar la eliminacin de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar y/o alimentarse.
Para lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un ptimo resultado del
mismo, que se deben seguir los siguientes pasos:
1.
2.
3.
4.
5.

Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo.


Monitoreo.
Mantenimiento e higiene (control no qumico)
Aplicacin de productos (control qumico)
Verificacin (control de gestin)

1. DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES


IDENTIFICACIN DE SECTORES DE RIESGO:

En esta etapa inicial, se determinan las plagas


presentes, los posibles sectores de ingreso, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de
alimentacin, para ello se recomienda la realizacin de
un Plano de ubicacin. A modo de ejemplo este
diagnstico puede incluir la inspeccin de los siguientes
tems: Como potenciales vas de ingreso se observan:
agua estancada, pasto alto, terrenos baldos,
instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras,
aberturas, ventilacin, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios,
materias primas, insumos, etc.
2. MONITOREO: Los monitoreos son una herramienta
sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no
de plagas, y su evolucin en las distintas zonas
crticas determinadas, para esto se usan los
formatos donde se registra a diario los cambios en
las zonas posiblemente afectadas con la presencia
de las plagas.
3. MANTENIMIENTO DE HIGIENE (CONTROL NO QUMICO): El plan de
mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir
todas las estrategias para lograr un adecuado manejo
de plagas. Se entiende por integral a la implementacin
del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de
gestin para minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan
ambientes que les provean: Aire, humedad, alimento,
refugio
4. APLICACIN DE PRODUCTOS (CONTROL QUMICO): Una vez conocido
el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicacin
de productos. La aplicacin debe ser realizada por personal idneo y
capacitado para tal fin.

Se debe contar con documentacin en la que conste el


listado de productos a utilizar, la cual indicar el nombre
comercial de cada uno de ellos, el principio activo,
certificados de habilitacin ante el Ministerio de Salud, y la
dosificacin en que podr ser utilizada. Se deber adjuntar
tambin la Hoja de Seguridad de cada producto, los cuales
sern provistos por el fabricante de los mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de
seguridad a la hora de aplicarlos:
Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto
para el tipo de plagas.
Utilizar ropa de proteccin adecuada.
Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta
5. VERIFICACIN (CONTROL DE GESTIN): El
beneficio de implementar un sistema de control
de gestin est basado en obtener la
informacin
necesaria
para
lograr
su
permanente verificacin y mejora. Esta tarea es
de suma importancia y colabora directamente en
el momento de hacer un anlisis de la evolucin
del MIP, y ayuda notablemente a detectar el
origen de la presencia de plagas. Para ello es
imprescindible llevar al da los registros, los
cuales deben ser confeccionados por el personal
dedicado al control de plagas, y estar
disponibles en planta de tal forma que estn en
constante auditora interna y al mismo tiempo
generar datos necesarios para una auditora
externa
APLICACIN DE PRODUCTOS QUMICOS: Existen en el mercado mosquicidas
adulticidas con y sin feromonas, larvicidas, y biolgicos. Por ejemplo se pueden
utilizar productos adulticidas con atractivo a base de feromonas, aplicado a pincel
sobre las paredes. Se efectan tambin las aplicaciones en el exterior de la planta,
para as evitar el libre ingreso de los insectos voladores. Las aplicaciones se
efectan alejndose de las vas de acceso a la planta, reduciendo de este modo,
los ingresos desde el exterior en forma significativa

PASOS PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS:

Para disear y poner en funcionamiento el Manejo Integral de Residuos, deben


tenerse en cuenta las actividades que se desarrollan en el sitio de trabajo, de
forma real y clara, con propuestas de mejoramiento continuo de los procesos y
orientado a la prevencin y a la minimizacin de riesgos para la salud y el
ambiente. El compromiso debe responder claramente a las preguntas qu, cmo,
cundo, dnde, por qu, para qu y con quin.
Desde el momento en que se implemente el Manejo Integral de Residuos, la
orientacin de la organizacin ser la de evitar y minimizar la generacin de
residuos slidos, tanto peligrosos como no peligrosos, mediante la utilizacin de
insumos y el desarrollo de procedimientos que aporten menos materiales a la
corriente de residuos, as se adelantar una adecuada segregacin de los
residuos, logrando mayores aprovechamientos cuando esto sea tcnica y
ambientalmente viable, y por ltimo, se garantizar una adecuada disposicin final
de los residuos.
Como se ve, la estructura que se plantea, es la de minimizar la generacin y
maximizar los aprovechamientos, de tal manera que siempre se disponga de la

menor cantidad de residuos en los rellenos sanitarios.

La estructura del Manejo Integral de Residuos se presenta en la Figura.

La estructura del Manejo Integral de Residuos se presenta en la Figura.

FORO MANEJO INADECUADO DE ALIMENTOS

En Colombia es frecuente que las autoridades incauten alimentos por su


inadecuada manipulacin, es decir, por ser adulterados, alterados o falsificados
para su distribucin, incumpliendo con las normas de higiene y manipulacin. Las
sanciones para este tipo de casos dependen del riesgo en que ponen la salud de
la comunidad.

Con base en su experiencia, responda argumentativamente las siguientes


preguntas:

1. Qu tipo de medidas, sanciones o controles deben imponer las


autoridades competentes, adems de los existentes en la actualidad, con
el fin de evitar la manipulacin inadecuada de los alimentos y la violacin
a las normas de higiene?:

Pues en nuestro pas las sanciones no son muy drsticas e igualmente porque las
autoridades competentes no hacen los debidos controles a los diferentes
establecimientos que manipulan alimentos para el consumo; ellos deberan hacer
mas controles a estos establecimientos y verificaciones de los alimentos que

tienen para el expendido para el consumo y haciendo capacitaciones a los


diferentes manipuladores de alimentos como se debe llevar a cabo la higiene y
manipulacin de estos con un grado exigente para manipularlos, como tambin
hacer cumplir las normas establecidas sin ser sobornados por los diferentes
establecimientos porque algunas autoridades se dejan comprar por estas
personas y no son concientes con el dao que le hacen a la salud de las personas
consumidoras porque no tienen un grado de tica ni moral cuando acepta los
sobornos y cuando pasa esto deberan cerrar el establecimiento por un mes,
pagar una multa y a los dueos hacerles capacitaciones con sus empleados.

2. Segn su criterio Considera que hay establecimientos que producen y


distribuyen alimentos a los que se les dificulta cumplir con la
normatividad establecida? Justifique su respuesta:

Si. Porque muchos establecimientos solo les interesa es el bien de ellos en la


parte econmica y no se fijan en la salud de las dems personas a sabiendas que
pueden causar la muerte de algunas de ellas al consumir un alimento en mal
estado pues causan intoxicaciones alimentarias, como tambin algunos por falta
de capacitacin y de conocimiento de las normatividades dispuestas por el
gobierno y porque no son controlados por las autoridades competentes.
Tambin debe comentar la participacin de mnimo dos compaeros y argumentar
por qu est o no de acuerdo con la opinin dada por ellos. Participe en este foro
teniendo en cuenta el conocimiento previo que usted posee o que consulte con
alguna persona.