Garmethoden in der Gemeinschaftsverpflegung

Garmethode

Beispiele Lebensmittel

Ernhrungsphysiologische Bewertung1

Feuchte Garmethoden
Kochen
Garen in Flssigkeit bei Temperaturen um 100C

geeignet fr
Gemse in Eintpfen und Suppen
strkehaltige Lebensmittel: Reis,
Kartoffeln und Teigwaren

Verwendung von l/Fett nicht erforderlich

bis zu 60 % Vitaminverlust, sofern
Garflssigkeit nicht verwendet wird

Garziehen
Garen in Flssigkeit bei Temperaturen unterhalb
des Siedepunkts bei 75C 95C

geeignet fr
bindegewebsarmes Fleisch
Fisch
Eier

Verwendung von l/Fett nicht erforderlich

hoher Vitaminverlust, jedoch geringer als beim
Kochen

Dmpfen/Dnsten
Garen in Wasserdampf bei Temperaturen um
100C

geeignet fr
Fisch
Gemse
Kartoffeln

Nhrstoffschonend durch minimale

Garflssigkeit
Vitaminverlust zwischen 10 und 25 %

Schmoren
Braten und anschlieendes Kochen in wenig
Flssigkeit

geeignet fr
Fleisch, z. B. Gulasch oder Rouladen
Fisch
Gemse, z. B. geflltes Gemse

Erhalt von Vitaminen und Mineralstoffen

gewhrleistet, sofern Garflssigkeit weiter
verwendet wird
nhrstoffschonend
Vitaminverlust zwischen 10 und 12 %

Dampfdruckgaren
Garen, Regenerieren im Dampfdrucktopf bzw.
Steamer bei 105C 120C

geeignet fr
Fleisch, z. B. Gulasch oder Rouladen
Fisch
Gemse

krzere Garzeit durch hhere Temperatur,

dadurch nhrstoffschonend
Vitaminverlust zwischen 5 und 10 %

Mikrowelle
Garen mit elektromagnetischen Wellen

geeignet zum Auftauen und Erwrmen von

Lebensmitteln und Speisen in kleinen Portionen

Nhrstoffschonend durch kurze Garzeit

Vitaminverlust zwischen 5 und 25 %

Trockene Garmethoden
Rsten
Garen im Ofen und/oder in der Pfanne bei 140C
200C

geeignet fr
Fleisch
Fisch
Gemse
Kartoffeln
Eier

zustzliche Fettzufuhr beim Garen z. T. nicht

erforderlich
bei zustzlicher Fettzufuhr ist der
Gesamtfettanteil der Speisen zu
bercksichtigen
Vitaminverlust zwischen 10 und 47 %
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Acrylamidbildung

Grillen
Garen durch Strahlungs- oder Kontakthitze

geeignet fr
Fleisch
Fisch
Gemse
Kartoffeln
Obst

Austritt von Fett

Vitaminverlust zwischen 10 und 12 %
2
Acrylamidbildung

Backen
Garen in trockener Hitze bei Temperaturen um
120C 250C

geeignet fr
Teige
Kartoffeln

Vitaminverlust zwischen 10 und 12 %

2
Acrylamidbildung

Braten
Garen in heiem l bei 140C 190C

geeignet fr
Fleisch
Fisch
Schalentiere
Gemse
Kartoffeln

energiereich durch hohe Fettabsorption

Vitaminverlust zwischen 7 und 10 %
2
Acrylamidbildung

Frittieren
Garen im Fettbad bei 160C 170C

geeignet fr
Fleisch
Gemse
Kartoffeln
Obst

energiereich durch hohe Fettabsorption

Vitaminverlust zwischen 7 und 10 %
2
Acrylamidbildung

Der angegebene Vitaminverlust bezieht sich auf die Vitamine C, B 1, B2 und B6

Um die Hchstmenge an Acrylamid nicht zu berschreiten, sollten Produkte mit hohem Acrylamidgehalt nur selten verzehrt werden. Insbesondere fr stark gerstete Kartoffelgerichte wie
Bratkartoffeln und Pommes frites gilt die Faustregel vergolden, nicht verkohlen, www.dge.de > Ernhrung > Weitere Themen > Lebensmittelsicherheit > Acrylamid Expositionsabschtzung
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