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Vint Daniela Alexandra ,IPA

Anul: II
Universitatea Tehnica ClujNapoca,Centru Universitar Baia-Mare

Le pain au levain

Le pain au levain est certainement ce qui se fait de mieux. Son got est
prononc ,sa texture est ferme, la mie est compacte et la couleur de la
crote est dore. Ce pain se conserve trs bien plusieurs jours dans un linge.
Il peut mme tre congel.
Fabriquer un pain au levain ne prsente pas de grandes difficults condition de
respecter certaines rgles.

Les lments qui entrent dans la fabrication du pain au levain sont simples
mais il est ncessaire de connatre quelques notions techniques.
1- La farine
Celle que nous avons utilis pour la recette est une farine BIO de Type 80. Il existe
en effet diffrent types de farine. Celle que vous trouvez en grandes surfaces est
gnralement de type 45 (ou 50). C'est une farine trs raffine qui ne contient pas
de germe de bl et quasiment plus de minraux. Plus le type de farine est lev
(80, 110 ou 115), plus la farine est dites "complte", c'est--dire qu'elle a subit une
transformation minimum et contient donc un maximum de substances naturelles
comme les minraux.
2 - Le levain
Cette substance naturelle permet au pain de "lever". Il n'y a pas grand chose dire
sur le levain si ce n'est que vous pouvez le fabriquer vous-mme ou alors l'acheter
tout fait. Une fois encore, nous vous conseillons d'acheter un levain BIO. Pour ceux
et celle qui veulent se lancer voici une recette pour faire soi-mme son levain.
3 - L'eau - Le sel
lments essentiels dans la ralisation du pain, nous avons choisi d'utiliser une eau
de source et un sel mer (sel de Gurande) pour cette recette.

La recette du pain au levain BIO


Ingrdients
- 500 g de Farine BIO type 80
- 40 50 cl d'eau de source

Vint Daniela Alexandra ,IPA


Anul: II
Universitatea Tehnica ClujNapoca,Centru Universitar Baia-Mare
- 2 cuillre caf de sel de mer
- 20 25 g de levain BIO

La ralisation
- Dans un grand saladier, mlangez la farine, le levain et le sel.
- Ajoutez ensuite progressivement l'eau de source qui doit tre entre 25 et 30 en
mlangeant correctement. Attention ne pas mettre trop d'eau. La pte qui se
forme ne doit pas tre trop collante. (c'est la raison pour laquelle nous indiquons
une fourchette dans les quantits d'eau utiliser). Si c'est le cas (pte trop
collante), ajouter un peu de farine en plusieurs fois. Pour un rsultat optimal, la pte
ne doit tre ni trop collante ni se dchirer.
- Une fois que la pte est constitue, ptrissez-la durant une vingtaine de minutes.
Le ptrissage doit tre assez vigoureux. Procdez en soulevant le bord de la pte et
en le ramenant vers l'intrieur sans l'craser. Tournez ensuite la boule d'un quart de
tour et recommencez.
- Laissez "lever" la pte aprs ptrissage durant une heure (pour une farine de type
80). Les temps de leve diffrent en fonction du type de farine utiliser. Plus le type
est lev, plus la leve est longue. Se rfrer aux indications notes sur les paquets
de farine. Ne pas oublier de couvrir la pte d'un linge humide. La temprature de la
pice doit tre comprise entre 20 et 25. Plus la temprature de la pice est
leve, plus la leve est rapide. vitez les changement brutaux de temprature et
les courants d'air.
- Au bout d'une heure, la pte doit avoir quasiment doubl de volume. Ptrissez-la
de nouveau rapidement et nergiquement. Laisser de nouveau lever durant une
heure (toujours pour une farine de type 80) en couvrant d'un linge humide.
- Prchauffez votre four 250 (gnralement thermostat 7 ou 8).
- Positionnez la boule de pte sur une plaque de cuisson.
- 5 mn avant d'enfourner, placer un bol d'eau dans le four . Cette opration permet
d'obtenir une bue importante dans le four, ncessaire la formation d'une belle
crote dore. Sans cette bue, la crote de votre pain risque d'tre blanche et
molle. Maintenez la bue durant la cuisson.
- Laissez cuire la pain durant 40 45 mn. Les 20 25 premires minutes 250
puis 190 le reste du temps si ncessaire.
- Sortir le pain du four et le laisser reposer sur une grille.

Vint Daniela Alexandra ,IPA


Anul: II
Universitatea Tehnica ClujNapoca,Centru Universitar Baia-Mare
- Laissez refroidir et dgustez !
Bibliographie:
http://ecologie.nature.free.fr/pages/dossiers/dossier_faire_du_pain.htm#levain
http://fairesonpain.free.fr/index.htm

Vint Daniela Alexandra ,IPA


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