SUMRIO

1 INTRODUO3
2 OBJETIVOS ..........................................................................................................................5
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................................5
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ...............................................................................................5
3 MATERIAL E MTODOS6
3.1 DETERMINAO DE ACARES REDUTORES E TOTAIS ......................................7
3.1.1 Material.............................................................................................................................7
3.1.2 Reagentes..........................................................................................................................7
3.1.3 Mtodos de determinao de acares redutores e totais............................................7
3.1.3.1 Padronizao das solues de Fehling............................................................................7
3.1.3.2 Determinao de acares redutores em glicose.............................................................8
3.1.3.3 Inverso da sacarose para determinao de acares totais e no redutores em
sacarose.......................................................................................................................................9
3.2 DETERMINAO DE AMIDO.......................................................................................10
3.2.1 Material...........................................................................................................................10
3.2.2 Reagentes........................................................................................................................10
3.2.3 Mtodos de determinao de amido.............................................................................10
3.3 DETERMINAO DE FIBRA BRUTA..........................................................................11
3.3. 1 Material..........................................................................................................................11
3.3.2 Reagentes.........................................................................................................................11
3.3.3 Mtodos de determinao de fibra bruta.....................................................................12
4 RESULTADOS E DISCUSSES.......................................................................................13
4.1 PADRONIZAO DA SOLUO DE FEHLING..........................................................13
4.2 ACARES REDUTORES...............................................................................................14

4.3 DETERMINAO DE ACARES REDUTORES TOTAIS E NO-REDUTORES EM

SACAROSE.......................................................................................................................16
4.4 DETERMINAO DE AMIDO........................................................................................18
4.5 DETERMINAO DE FIBRA BRUTA...........................................................................20
4.6 COMPARAO ENTRE OS GRUPOS............................................................................21
5 CONCLUSO..................................................................................................................... 23
REFERNCIAS..................................................................................................................... 24

1 INTRODUO
Nos ltimos anos notrio o crescente consumo de cereais matinais devido
necessidade de se obter produtos rpidos e prticos, tendo em vista a correria e falta de tempo
proporcionada pela vida moderna, ou seja, produtos que correspondem s novas tendncias
alimentares. Os cereais so produtos extrusados, normalmente consumidos com leite e cujo
principal componente o amido. A crocncia um dos atributos caractersticos deste tipo de
alimento e est associada ao frescor e qualidade do produto (TAKEUCHI; SABADINI;
CUNHA, 2005). De acordo com Schwartz et al. (2008), os cereais matinais para crianas
apresentam alta concentrao energtica, acar e sdio, alm de baixos teores de fibras e
protenas.
Segundo Leonardi et. al. (2009) os valores energticos e nutricionais de um
determinado alimento variam consideravelmente, com relao s informaes nutricionais,
entre as citadas fontes de informao e entre diferentes marcas existentes encontradas na
indstria. Alm do mais, estas variaes podem est relacionadas s diversas metodologias
usadas para determinar os contedos energtico e/ou nutricional.
necessrio se conhecer a composio qumica do alimento e para isso so realizadas
determinaes analticas. Estas atuam em diversos segmentos da indstria, desde a
caracterizao da matria-prima que ir compor um novo produto, at seu controle de
qualidade e estocagem (ANTONIO; PARK, 2008).
Os carboidratos so componentes amplamente distribudos entre os alimentos, e,
portanto, sua determinao em alimentos importante porque eles desempenham importantes
funes: nutricional, adoantes naturais, matria-prima para produtos fermentados, principais
constituintes dos cereais, propriedades reolgicas da maioria dos alimentos de origem vegetal,

alm de serem responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos (CECCHI,

2003).
A fonte mais importante de carboidratos na alimentao humana o amido, um
carboidrato de reserva encontrado amplamente distribudo em vrias espcies de origem
vegetal, representando 80% a 90% de todos os polissacardeos da dieta (LAJOLO &
MENEZES, 2006; WHO/FAO, 1998). Em relao a estrutura, o amido um
homopolissacardeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose um
polmero essencialmente linear formada por unidades de glicose unidas por ligaes
glicosdicas -1,4. J a amilopectina o componente ramificado do amido formada por
unidades de glicose unidas em -1,4 e -1,6 (ELIASSON, 2004).
A fibra bruta a poro dos carboidratos resistente ao tratamento sucessivo com cido
e base diludos, representando a grande frao fibrosa dos alimentos e que no so digerveis
pelos organismos humanos, no tem valor nutricional, mas promove o bom funcionamento
intestinal estimulando os movimentos peristlticos (CECCHI, 2003; SILVA;QUEIROZ,
2009). O conceito de fibra alimentar progrediu consideravelmente nos ltimos anos. Tal
definio vital para que os fabricantes de alimentos possam fornecer informaes vlidas e
precisas aos consumidores. Alm disto, importante para a atividade das entidades
reguladoras das alegaes das propriedades nutricionais e de sade. Essa informao ainda
necessria para os consumidores, que utilizam as informaes nutricionais declaradas nos
rtulos dos produtos (MENDES, 2011).
Os testes qualitativos para acares baseiam-se em reaes coloridas provenientes da
condensao de produtos da degradao dos acares em cidos fortes com vrios compostos
orgnicos e nas propriedades redutoras do grupo carbonila. Entre os mtodos quantitativos
disponveis para determinao de acares totais e acares redutores, os mais utilizados so:
Munson-Walker, Lane-Eynon, Somogyi, mtodos cromatogrficos e mtodos ticos
(CECCHI, 2003).
Atravs do mtodo de Eynon-Lane possvel determinar o teor de amido de uma
amostra desde que a glicose seja hidrolisada, a partir da utilizando clculos estequiomtricos
pode-se conhecer quanto de amido existe numa amostra.
Os mtodos para a determinao das fibras variam muito de acordo com as condies
de tratamento empregadas amostra, os mais usados so: os mtodos detergentes e os
mtodos enzimticos. Os mtodos detergentes mais comumente utilizados so: fibra por
detergente cido, que determina celulose + lignina; e fibra por detergente neutro, que
determina celulose + hemicelulose + lignina (CECCHI, 2003).

2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL

Estudar os mtodos de analise para determinao da composio centesimal de

alimentos.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Estudar a composio centesimal do cereal matinal a partir das determinaes de

carboidratos; amido, fibras e acares totais, utilizando a metodologia apresentada na
disciplina de Anlise de Alimentos I;

Comparar os resultados obtidos na prtica com os dados encontrados no rtulo do

cereal, na literatura e na legislao;

Observar varincia entre as anlises realizadas por cada grupo;
Analisar a discrepncia encontrada para cada grupo;
Concluir qual grupo foi o mais coerente quanto aos valores encontrados.

3 MATERIAIS E MTODOS
O alimento utilizado para a realizao das anlises foi o cereal matinal Snow Flakes, da marca
Nestl. De acordo com o rtulo, o produto produzido com farinha de milho enriquecida com ferro e
cido flico ( do qual 48% farinha integral), acar, sal, sais minerais e vitaminas, xarope de acar,
extrato de malte, xarope de glicose, alena de palma, antiumectante, fosfato triclcico e estabilizante
fosfato trissdico, sem glten. Os valores nutricionais apresentados no rtulo do alimento

encontram-se no Quadro1.
Quadro 1. Valor nutricional do cereal matinal Snow Flakes, da Nestl.
Informao Nutricional Poro de 30 g (3/4 xcara)
30 g de produto + 125 Ml
de leite semidesnatado
QUANTIDADADE POR PORO
VD*
Valor energtico
Carboidratos
Acares

113 kcal= 475 kJ

6%

25g dos quais:

8%

31 g dos quais

170 kcal = 714 kJ

12 g

**

17 g

Protenas

1,4 g

2%

5,7 g

Gorduras totais

0,7 g

1%

2,4g

0g

0%

1,0 g

No contm

**

0g

Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar

1,0 g

4%

1,0 g

Sdio

125 mg

5%

189 mg

Clcio

125 mg

13 %

311 mg

Ferro

3,5mg

25 %

4,1 mg

Zinco

1,4 mg

20 %

2,2 mg

Vitamina B2

0,36 mg

28%

0,65 mg

Vitamina B6

0,35 mg

29 %

0,42 mg

cido pantotnico

1,5 mg

30 %

2,0 mg

Niacina

4,8 mg

30 %

4,9 mg

cido flico

68g
28 %
68 g
* % Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal, ou 8.400 kj. Seus valores dirios
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
** VD Valor no estabelecido.

3.1 DETERMINAO DE ACARES REDUTORES E TOTAIS

3.1.1 Material
Os materiais utilizados para a determinao de acares redutores e totais foram:
bquer de 150 mL, bureta de 100 mL, erlenmeyer de 250 mL, pipetas, bales volumtricos de
100 mL e 250 mL, chapas aquecedora, banho maria a 68-70C, funis, papel filtro e papel
tornassol.
3.1.2 Reagentes
Os reagentes utilizados para o procedimento foram: soluo de Fehling A (sulfato
cprico + H2SO4), soluo de Fehling B (tartarato duplo de sdio e potssio), soluo NaOH
0,1 N, soluo de sulfato de zinco 1 M, soluo de ferrocianeto de potssio 0,25 M, azul de
metileno e cido clordrico concentrado.
3.1.3 Mtodos de determinao de acares redutores e totais
Para a determinao de acares utilizou-se o mtodo quantitativo de Lane-Eynon,
baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores de acares. Neste mtodo, utiliza-se
uma soluo alcalina de cobre (Cu ++) na forma de um complexo com tartarato que titulada
com a soluo do acar redutor, formando o xido cuproso (Cu 2O), obtendo-se tambm
como produto, o cido do acar. O indicador utilizado o azul metileno, que em sua forma
reduzida incolor. Ento, trata-se de um mtodo que consiste em determinar o volume de

soluo de acar, atravs de titulao, que se necessita para reduzir a quantidade usada de
soluo de Fehling (CECCHI, 2003).
3.1.3.1 Padronizao das solues de Fehling
As solues de Fehling A (soluo de sulfato cprico) e Fehling B ( soluo com
tartarato duplo de sdio e potssio) e soluo de glicose a 1 %
antecipadamente. Transferiu-se 5 mL

foram preparadas

de cada uma das solues de Fehling para um

erlenmeyer de 250 mL e adicionou-se 40 mL de gua, agitando bem.Posteriormente, a

soluo de glicose a 1 % foi transferida para uma bureta. Aqueceu-se o licor de Fehling at a
fervura, com o auxlio de chapas aquecedoras. O tempo limite da titulao no ultrapassou 3
minutos, evitando a caramelizao da glicose que ocasionaria a degradao da molcula. Ao
atingir a fervura da soluo foi sendo adicionado a ele gota a gota da soluo de glicose a 1%.
Ao constatar que a cor azul da espuma sobrenadante comeou a desaparecer adicionou-se 3 a
4 gotas da soluo de azul de metileno 1 %, para ajudar na melhor visualizao do ponto de
viragem. O ponto final foi atingido quando a soluo sobrenadante ficou totalmente incolor,
isto , quando a cor azul de metileno desapareceu.
Clculos:
1 g de glicose 100 mL

X g de glicose volume gasto na titulao

3.1.3.2 Determinao de acares redutores em glicose

Pesou-se em um bquer de 150 ml, 5,0077 g da amostra de Flakes previamente
homogeneizada e, posteriormente, a transferiu para um balo volumtrico de 250 mL e
completou-se o volume com gua destilada, pois os acares redutores se solubilizam em
gua. Efetuou-se uma filtrao para retirar as partculas presentes na soluo. Com o auxlio
do potencimetro verificou-se o pH e constatou-se que o pH estava cido , e portanto,
alcalinizou-se com soluo de NaOH 0,1 N para neutralizar a soluo, pois a reao de
oxirreduo s ocorre em meio neutro.Realizou-se uma clarificao da amostra com 5 mL de
acetato de zinco 1M , e em seguida retirou-se seu excesso com 5 mL de ferrocianeto de
potssio 0,25 M, auxiliando na remoo de interferentes. A soluo foi filtrada e chamada de

soluo A, sendo transferida para a bureta. Posteriormente, transferiu-se o filtrado para uma
bureta. Em um erlenmeyer de 250 mL, transferiu-se 2 mL de cada uma das solues de
Fehling e adicionou-se 40 mL de gua destilada. Gotejou-se a soluo contida na bureta, sob
aquecimento, at o descoloramento total e formao de um precipitado vermelho tijolo no
fundo do erlenmeyer, colocou-se quase no final da reao, algumas gotas do indicador azul de
metileno a 1 %, para ajudar na visualizao do ponto de viragem. Repetiu-se o procedimento
mais duas vezes. Anotou-se o volume gasto em cada titulao e calculou-se a quantidade de
acares redutores.

Clculos:
Peso da amostra (M g) Volume da soluo (Vsoluo ml)
y g da amostra Volume gasto na titulao (Vtit ml)

y g da amostra F g de glicose
100 g da amostra z g de glicose
z expresso em g de glicose/100g da amostra
3.1.3.3 Inverso da sacarose para determinao de acares totais e no redutores em sacarose
Pipetou-se 10 mL da soluo A, transferindo-a para um balo volumtrico de 100 mL.
Adicionou-se 5 mL de cido clordrico concentrado, para a ocorrncia da hidrlise cida,
levando em banho Maria por 10 minutos (68-70 C).Em seguida, colocou-se a soluo para
esfriar rapidamente em banho de gelo. Adicionou ao balo um pedao de papel indicador
vermelho congo e neutralizou com soluo de NaOH a 40 % , pois a reao de oxirreduo s
ocorre em meio neutro,

at que a colorao violeta do papel indicador mudasse para

vermelho. Completou-se o balo com gua destilada. A soluo preparada foi identificada
como soluo B e ento transferida para uma bureta. Em um erlenmeyer de 250 mL,
transferiu-se 2 mL de cada uma das solues de Fehling e adicionou-se 40 mL de gua
destilada. Posteriormente, esta soluo foi titulada a quente e rapidamente. O procedimento
foi realizado mais duas vezes e determinaram-se os acares totais nessa soluo, expressando
o resultado em g de glicose por 100 g de amostra.

Clculos:
Peso da amostra volume da soluo
g da amostra volume da soluo A

g da amostra 100 mL da soluo

g da amostra volume gasto na titulao

g da amostra x g de glicose
100 g da amostra g de glicose
( g de glicose/100g da amostra)
( x 0,95 = g de sacarose / 100g da amostra)

3.2 DETERMINAO DE AMIDO

3.2.1 Material
Os materiais utilizados para a determinao de amido foram: cpsulas de porcelana,
provetas de 20 e 100 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL, bquer de 400 mL, balo de
titulao, bureta de 25 mL, pipetas de mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, autoclave, banho
Maria e funil de vidro.
3.2.2 Reagentes
Os reagentes utilizados no procedimento foram: ter, lcool a 70% e a 95 %, carbonato
de clcio, soluo de acetato neutro de chumbo saturada, solues de Fehling tituladas, cido
clordrico, soluo de hidrxido de sdio a 10 % e carvo ativo.
3.2.3 Mtodos de determinao de amido

Inicialmente, pesou-se 5,005 g de amostra de Flakes em uma cpsula de porcelana. A

amostra foi tratada, sucessivamente, com trs pores de 20 mL de ter, para que ocorresse a
desengordurao da amostra. Fez-se a agitao e depois se realizou a decantao. Transferiuse a amostra tratada para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, com o auxlio de 100 mL de
lcool a 70%. Colocou-se um funil no gargalo do frasco para condensar os vapores liberados e
o frasco foi levado ao banho maria a 83-87C por 1 hora. Aps esse tempo o material foi
resfriado e adicionou-se 50 mL de lcool, e em seguida, realizou-se uma filtragem em filtro
seco. Lavou-se o resduo com 500 mL de lcool a 70%, reunindo as solues de lavagem ao
filtrado. Transferiu-se o resduo juntamente com o papel de filtro para um frasco Erlenmeyer
de 500 mL com o auxlio de 150 mL de gua e adicionou-se 5 gotas de soluo de hidrxido
de sdio a 10%, promovendo a hidrlise alcalina das ligaes -1,6 da amilopectina.
Aqueceu-se em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Em seguida, deixou a amostra esfriar e
adicionou-se 5 mL de cido clordrico, promovendo a hidrlise cida das ligaes -1,4 da
amilose,

e houve o aquecimento em autoclave por mais 30 minutos. Aguardou-se o

esfriamento da amostra e realizou-se a neutralizao com soluo de hidrxido de sdio a

10%.Aps este procedimento, transferiu-se o material para um balo volumtrico de 500 mL
e completou-se o volume com gua destilada. Foi realizada uma agitao e filtragem em filtro
seco. Aps o preparo da soluo, iniciou-se a titulao. A amostra foi adicionada na bureta e 2
mL de soluo de Fehling A , 2 mL de soluo de Fehling B e 40 mL de gua destilada foram
transferidos para um erlenmeyer, determinando-se assim o amido atravs da titulao pelo
mtodo de Fehling. Este procedimento foi efetuado mais duas vezes.
Clculos:
glcidios no redutores , emamido , =

100. A . a .0,9
P.V

Onde: A: n de mL da soluo de P na amostra;

P: peso da amostra em g ;
V: n de mL da soluo gasto na titulao;
a: n de g de glicose correspondente a 2mL das solues de Fehling .

3.3 DETERMINAO DE FIBRA BRUTA

3.3. 1 Material

10

Os materiais utilizados no procedimento foram: estufa, balana analtica, dessecador

com slica indicadora de umidade, frasco Erlenmeyer de 750 mL com boca esmerilhada
cadinho de Gooch, proveta de 100 mL, refrigerador de refluxo longo com boca inferior
esmerilhada, papel tornassol e pipetas de 20 mL.

3.3.2 Reagentes
Os reagentes utilizados no procedimento foram: eter, lcool, soluo cida 500 mL
de cido actico glacial, 450 mL de gua, 50 mL de acido ntrico e 20 g de cido
tricloroactico.

3.3.3 Mtodos de determinao de fibra bruta

Pesou-se 2,0019 g da amostra de Flakes. Transferiu-se a amostra para um frasco
Erlenmeyer com boca esmerilhada e adicionou-se 100 mL de soluo cida, para ajudar na
visualizao das fibras, pois estas so insolveis em meio cido. Adaptou-se o frasco
Erlenmeyer a um refrigerante de refluxo por 40 minutos a partir do tempo em que a soluo
cida foi adicionada mantendo sob aquecimento. Agitou-se, frequentemente, o material para
evitar que as gotas secassem na parede do frasco. Filtrou-se em cadinho de Gooch
previamente preparado com areia diatomcea e com o auxilio de vcuo. Posteriormente,
lavou-se com gua fervente at que gua da lavagem no tivesse reao cida ( ou odor de
cido actico) , com 20 mL de lcool e 20 mL de ter. Aqueceu-se em estufa a 105C, por 4
horas. Aps o aquecimento, resfriou-se em dessecador at temperatura ambiente e pesou-se.
Clculos:

Fibra bruta , =
Onde:

100. N
P

11

N: N de g de fibra;
P: N de g da amostra.

4 RESULTADOS E DISCUSSES
4.1 PADRONIZAO DA SOLUO DE FEHLING.
Na tabela abaixo esto expostas os volumes de titulao e solues de Fehling
utilizados para a padronizao.
Tabela 1- Volumes de titulao para padronizao da soluo de Fehling
Titulao
1
2
3

Concentrao de

Volume gasto na

Volume de Fehling A

Volume de Fehling B

glicose
1%
1%
1%

titulao (mL)
3,1
3,1
3,8

(mL)
5
5
5

(mL)
5
5
5

Para titulao 1 e 2:
1 g di glicose 100 mL

x 3,1mL
x=0,031 g

0,031 g de glicose 5 mL de soluo de Fehling

12

Fator de Fehling I 1 mL de soluo de Fehling

Fator de Fehling I =6,2 x 103

g de glicose
mL de soluo

Fator de Fehling I =Fator de Fehling II

Para titulao 3:
1 g de glicose 100 mL
x 3,8 mL

x=0,038 g
0,038 g de glicose 5 mL de soluo de Fehling

Fator de Fehling I 1 mL de soluo de Fehling

Fator de Fehling I =7,6 x 103

g de glicose
mL de soluo

Tabela 2 Valor do Fator de Fehling

Fator de Fehling I

Fator de Fehling II

Fator de Fehling III

Fator de Fehling

6,2 x 10-3

6,2 x 10-3

7,6 x10-3*

6,2 x 10-3

*valor descartado

A terceira titulao foi descartada devido ao valor obtido ser bastante diferente dos
demais, como obtivemos trs titulaes foi possvel descart-la para trabalharmos com um
fator de Fehling mais seguro.

13

4.2 ACARES REDUTORES

Para o calculo dos aucares redutores utilizou-se os seguintes dados:

Peso da amostra
Volume total da soluo
Volume gasto na 1 titulao
Volume gasto na 2 titulao
Volume gasto na 3 titulao
Volume gasto de Fehling A
Volume gasto de Fehling B

= 5.0077 g de Flakes
= 250 mL
= 6,3 mL
= 6,2 mL
= 6,5 mL
= 2 mL
= 2 mL

Fator de Fehling
0,031 g de glicose 5 mL de soluo de Fehling
Fator de Fehling 2 mLde soluo de Fehling

Fator de Fehling=0,0124

g de glicose
.
mL de so luo

Para titulao 1

5,0077 g de flakes 250 mL de soluo de flakes

X 6,3 mL de soluo de flakes

0,1262 g de flakes 0,0124 g de glicose

X =0,1262 g de flakes .

14

100 gde flakes Z 1 g de glicose

Z 1=9,8257

g de glicose
.
100 g de flakes

Para titulao 2

5,0077 g de flakes 250 mL de soluo de flakes

X 6,2 mL de soluo de flakes

X =0,1242 g de flakes .

0,1242 g de flakes 0,0124 g de glicose

100 gde flakes Z 2 g de glicose

Z 2=9,9839

g de glicose
.
100 g de flakes

Para titulao 3

5,0077 g de flakes 250 mL de soluo de flakes

X 6,5 mL de soluo de flakes

X =0,1302 g de flakes .

0,1302 g de flakes 0,0124 g de glicose

100 gde flakes Z 3 g de glicose

Z 3=9,5238

g de glicose
.
100 g de flakes

Tabela 3 Quantidade em gramas de glicose em 100g de flakes.

% de glicose

Z1

Z2

Z3

9,8257

9,9839

9,5238

9,7778 (0,2338)

15

A determinao de acares redutores (tabela 3) mostrou que a quantidade de glicose

deu menor que a esperada, pois o valor obtido foi mais abaixo que o mostrado no Quadro 1.
Isso pode ter ocorrido pela a amostra no estar bem homogeneizada, ou quantidade de
acares proposta no Quadro 1 equivalente a todos os acares presente no alimento.

4.3 DETERMINAO DE ACARES REDUTORES TOTAIS E NO-REDUTORES

EM SACAROSE.

Para a determinao de aucares redutores totais e no-redutores em sacarose usou-se

os dados abaixo:

Peso da amostra
= 5.0077 g de Flakes
Volume total da soluo A = 250 mL
Volume total da alquota
= 10mL
Volume total da soluo B = 100 mL
Volume gasto na 1 titulao = 18,8 mL de soluo B
Volume gasto na 2 titulao = 18,9 mL
Volume gasto na 3 titulao = 18,9 mL
Volume gasto de Fehling A = 2 mL
Volume gasto de Fehling B = 2 mL
Fator de Fehling
= 0,0124 g de glicose

Para acares redutores totais (ART) e no-redutores em sacarose:

Para titulao 1
5,0077 g de flakes 250 mL de soluo de flakes
X 1 10 mL de soluo de flakes
0,2003 g de flakes 100 mL de soluo invertida

X 1=0,2003 g de flakes .

16

y 1 18,8 mL de soluoinvertida

y 1=0,0377 g de flakes .

0,0377 g de flakes 0,0124 g ART

100 gde flakes Z ' 1 g ART

Z ' 1=32,8912

g ART
.
100 g de flakes

'
(Z 1 X ) x 0,95=23,1134 de sacarose

Para titulao 2
5,0077 g de flakes 250 mL de soluo de flakes
X 1 10 mL de soluo de flakes

X 1=0,2003 g de flakes .

0,2003 g de flakes 100 mL de soluo invertida

y 2 18,9 mL de soluoinvertida

y 2=0,0379 g de flakes .

0,0379 g de flakes 0,0124 g ART

100 gde flakes Z ' 2 g ART

Z ' 2=Z ' 3

Logo,
%sacarose emZ '2 = sacarose Z ' 3

Z ' 2=32,7177

g ART
.
100 g de flakes

17

'
x 0,95=22,9399 de sacarose
(Z 2 X)

Tabela 4 Valor das titulaes para ART e Sacarose.

ART
Sacarose

Titulao 1

Titulao 2

Titulao 3

32, 8912
23, 1134

32, 7177
22, 9399

32, 7177
22, 9399

32, 7755 ( 0, 1002)

22, 9977 ( 0, 1002)

A determinao de acares totais (tabela 4) mostrou resultados distintos comparados

com os valores do Quadro 1 percebemos uma incoerncia, pois os valores no so prximos
nem exatos j que a quantidade de carboidratos totais encontrada foi 60,2% e a estabelecida
83%. Portanto, pode ter ocorrido erro do analista no laboratrio ou ao analisarmos os dados
obtivemos respostas incorretas.

4.4 DETERMINAO DE AMIDO

Para a determinao de glicdeos no redutores, em amido, (GNR) foram utilizados os

seguintes dados:

Peso da amostra
= 5,005 g
Volume total da soluo = 500mL
Volume de Titulao 1 = 4,2
Volume de Titulao 2 = 4,0
Volume de Titulao 3 = 4,0
Fator de Fehling 2 mL = 0,0124 g de glicose

Para titulao 1:

GNR1=

100 x 500 x 0,0124 x 0,9

5,005 x 4,2

18

GNR1=26,5448 de amido .

Para titulao 2 e 3:

GNR2=

100 x 250 x 0,0124 x 0,9

5,005 x 4,0

GNR2=27,8721 de amido .
GNR2=GNR 3

Tabela 5 Porcentagem de amido em cada titulao.

% de amido

Titulao 1

Titulao 2

Titulao 3

26,5448

27, 8721

27, 8721

27,4297 0,7663

Ao compararmos os nossos resultados com o estabelecido pela empresa do produto,

foram observadas discordncias entre os resultados, devidas tambm a erro indeterminado,
possivelmente pode ter ocorrido perca de amostra; procedimento incorreto do grupo; analise
incorreta dos resultados, pois o valor encontrado foi de 60,2 % e o valor estabelecido de
83%, como j foi dito antes, em relao a quantidade de carboidratos totais na amostra. Isso se
explica, pois, como os resultados j apresentaram possveis falhas o valor de amido tambm
poderia apresentar erros.

4.5 DETERMINAO DE FIBRA BRUTA

19

Como a amostra usada no apresentava uma quantidade ideal de fibra, adicionou-se

uma pequena quantidade da mesma, provenientes do bagao do caju, para obter resultados
mais satisfatrios.

Peso da amostra
= 2,0019 g
Peso do papel de filtro
= 1,8211 g
Peso final da amostra + papel filtro = 1,8726 g
Peso da amostra seca
= 1,8726 - 1,8211= 0,0515 g

Fibra=

100 x (2,00190,0515)
2,0019

Fibra=97,4274 de fibra

O valor de fibras encontrado quase a quantidade total de Flakes, o que nos diria que
o alimento foi adulterado, pois quanto maior a quantidade de fibras menor a quantidade de
nutrientes no alimento como j foi dito anteriormente foi adicionado uma quantidade de fibra,
ento, a diferena entre o valor encontrado no Quadro 1 e a porcentagem de fibra encontrada
na analise j era esperada.

4.6 COMPARAO ENTRE OS GRUPOS.

Quadro 2 Resultados dos Grupos
G1

G2

G3

6,2 x 10-3 ( 0,0)

6,3 x 10-3 (0,000115)

7,7x 10-3 (0,000577)

0,006733 ( 0,000839)

AR %

9,7778 (0,2338)

12,4302 (0,279438)

46,2383 ( 9,7260)

22,81543 ( 20,3281)

ART %

32, 7755 ( 0, 1002)

38,6541(0,474312)

61,0507 ( 1,8118)

44,1601 ( 14,92008)

ANR%

22, 9977 ( 0, 1002)

24,9126 (0,25919)

14,0384 ( 9,68937)

20,64957 ( 8,04942)

Fator de Fehling
(1 mL)

20

Amido %

27,4297 ( 0,7663)

36,71413 ( 1,778758)

54,9663

39,70337 (14,00956)

Fibras %

97,43

99,66

98,71

98,6 ( 1,119062)

Os resultados obtidos na padronizao as soluo de fehling (Quadro 2) mostraram

que os trs grupos tiveram resultados similares, nos quais, o que mais se afastou foi o grupo 3,
entretanto, foi uma diferena pequena. Mostrando que todos realizaram a pratica de forma
correta sem a existncia de erros, nessa etapa.
Para a determinao de acares redutores, comparando os resultados com os demais
grupos, cada grupo mostrou resultados distintos entre si, entretanto, o grupo 3 obteve o
resultado que mais divergiu entre os outros, este fato pode ser devido a erros ocorridos no
laboratrio.
A determinao de acares totais mostrou resultados distintos entre os 3 grupos
porem o grupo 3 foi o que mais se distanciou dos demais, como dito anteriormente tal fato
pode ter ocorrido por erro do analista, assim como na determinao de acares no redutores
onde os 3 grupos tiveram resultados distantes entre si, como os resultados j apresentaram
possveis falhas o valor de acar no redutor tambm poderia apresentar erros.
Na determinao do amido tambm ocorreram diferenas significativa entre os trs
grupos, devido a erros previamente citados e/ou a interferentes na amostra.
A determinao de fibra bruta mostrou valores bem semelhantes entre os trs grupo,
isso mostra que os resultados podem estar coerentes, pois nenhum grupo obteve resultado
com uma distncia significativa.
Comparando os resultados do Quadro 2 e fazendo os devidos clculos, obteve-se a
contagem de carboidratos, ao confrontar os resultados com as tabelas de valor nutricional do
cereal matinal (Quadro 1) e a TBCA (USP) obtivemos:

Tabela 6 Porcentagem de carboidratos

21

Grupo
1
2
3
Cereal matinal Snow Flakes, da Nestl
Tabela TBCA

Carboidrato %
60,20
75,37
116,02
83,00
88,8

O resultado dos grupos 1,2 e 3 tiveram divergncias, porem os resultados do grupo 2

foi o que mais se assemelhou a tabela nutricional do cereal matinal e com a tabela TBCA
analisada, entretanto nenhum dos grupos tiveram resultados exatos quando comparados as
tabelas.

5 CONCLUSO

Foram realizadas as anlises a fim de avaliar a quantidade de carboidratos (acar

redutor, acar redutor total, acar no-redutor em sacarose, amido e fibras) presentes no
cereal matinal. Compararam-se os resultados obtidos com os valores apresentados no rtulo
do produto, e com os valores previamente estabelecidos em tabelas oficiais, os resultados
encontrados divergiram dos valores rotulados na tabela nutricional do Snow Flakes e da tabela
TBCA (USP), pode-se concluir que os mtodos utilizados para estudo, no implicaram em
resultados satisfatrios, fato que pode ter sido acarretado por possveis erros devido a falta de
experincia dos analistas, interferentes na amostra e erros indeterminados. Podemos observa
que a analise de alimentos de grande importncia quando se trata da caracterizao de
alimentos e que para um resultado satisfatrio preciso diminuir a margem de erro o mximo
possvel a fim de se obter dados exatos e precisos, para isso preciso seguir rigorosamente os
procedimentos e tcnicas j estabelecidos e ento alcanar os valores estimados.

22

REFERNCIAS

CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de Alimentos. Campinas:

Editora da UNICAMP, 2003.
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Iberoamericanos. So Paulo: Universidade de So Paulo, 2006. 648p.

regionales

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MENDES, A.R. Implementao e validao de uma metodologia para anlise de fibra
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Campinas, Faculdade de Engenharia Agrcola, 2006.
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de cereais matinais com diferentes fontes de amido durante o processo de absoro de
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TBCA
Tabela
brasileira
de
composio
dos
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<http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=A&IDNumber=653>.
Acesso
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www.fcf.usp.br
WHO/FAO. Carbohydrates in human nutrition. Rome: FAO, 1998, (FAO food and
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