UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
POST-COSECHA Y POST-PRODUCCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GUA PARA PRCTICA DE LABORATORIO
PRCTICA No. 1:

Determinacin de madurez mediante diferentes parmetros (peso, tamao, color,

consistencia o firmeza, ndice refractomtrico, pH, acidez por titulacin).

OBJETIVO GENERAL
Identificar y aprender a realizar las distintas mediciones a las frutas utilizando las diferentes herramientas
existentes en el laboratorio, con el fin de determinar la calidad, estado de los productos y grado de madurez.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar grado de desarrollo de productos de acuerdo al peso y tamao.

Determinar grado de madurez de acuerdo al color de la fruta.

Medir la consistencia de las frutas como caracterstica de madurez.

Medir la cantidad de slidos solubles en la fruta (Bx), as como su acidez titulable y el pH

JUSTIFICACIN
Es bien conocido que las frutas continan con sus procesos de maduracin una vez cosechadas, unas ms
rpidamente que otras dependiendo de su condicin climatrica. Existen algunos mtodos que permiten
determinar el grado de madurez en que se encuentran las frutas, as como tambin se convierten en
parmetros a tener en cuenta en el momento de transformar. De ah radica la importancia en conocerlos y
aprender su manejo.
MATERIA PRIMA, MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:
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Frutas varias
Calibrador pie de rey
Tablas de color (cada grupo debe conseguirlas de acuerdo a su fruta)
Normas tcnicas
Mquina universal (laboratorio de reologa)
Cuchillos
Vasos de precipitados
Refractmetros
Agua destilada
Termmetro
Potencimetro o pH-metro
Termmetro
Balanza
Fenolftalena

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Bureta de vidrio
Pipeta
Erlenmeyer
Soporte universal
Cinta de enmascarar

DESARROLLO DE LA PRCTICA:
1. MEDICIONES DE PESO, TAMAO Y COLOR

Pesar la totalidad de la variedad de producto

Clasificar por estado de madurez de acuerdo a su color con base en las tablas de color
Pesar las muestras por cada estado de madurez
Observar las caractersticas del producto y registrar las diferencias encontradas
Medir cada muestra usando el pie de rey, en dimetro y longitud
Registrar los datos en una tabla de resultados

2. MEDICIN DE LA CONSISTENCIA O FIRMEZA POR PENETROMETRA (LABORATORIO DE REOLOGA)

Tome los frutos a analizar y con la ayuda del laboratorista, realice la medicin en la mquina universal en la
parte ecuatorial del fruto, repita esta operacin tres veces, promedie los datos obtenidos e interprtelos.
3. MEDICIN DEL NDICE REFRACTOMTRICO O GRADOS BRIX
Extraiga una pequea cantidad de jugo de la fruta a analizar, fltrelo y homogencelo, luego vierta dos o tres
gotas en el prisma del refractmetro, observe frente a una fuente de luz y registre la informacin. La lectura
se hace sobre la escala del ocular, en el punto de interseccin entre la zona clara y oscura, deben
realizarse tres repeticiones y sacar promedios. Despus de realizada la lectura se debe lavar el prisma con
agua destilada y secar.
4. MEDICIN DE pH
Extraiga una cantidad suficiente de jugo de las frutas y sumerja el punzn del equipo en l, mantngalo
hasta que la lectura se estabilice y tome el dato para registrarlo.

5. MEDICIN DE LA ACIDEZ POR TITULACIN

La acidez de un jugo se determina por la neutralizacin de un cido con una base. Tome 5 ml. de jugo,
filtrado y homogenizado, pese y coloque en un erlenmeyer o vaso de precipitados. Aada 5 ml. de agua
destilada si el jugo es muy espeso, o si se trata de jugos ctricos que tienen un alto contenido de cido
ctrico. Mdale el pH inicialmente con el pH-metro y adale 3 4 gotas de fenolftalena, registre lo
resultante de esto. Coloque debajo de la bureta el jugo con el indicador y empiece a adicionar el hidrxido
de sodio lentamente, gota a gota observando el cambio de pH hasta que el jugo cambie a color rosado o
violeta, inmediatamente ocurra esto registre el dato de la cantidad de hidrxido de sodio gastado, para
aplicar la siguiente frmula en la determinacin del porcentaje de acidez:
% Acidez = B x N x K x 100; Donde:
W

B: Cantidad de NaOH consumido

N: Normalidad del NaOH

K: Peso equivalente del cido

W: Peso o volumen de la muestra (gr. ml.)

RESULTADOS
FRUTA:
ESTADO DE
MADUREZ POR
COLOR

PESO
(gr.)

TAMAO
DIMETRO LONGITUD

PRESIN
DE PULPA

Bx

pH

% Acidez

INFORME FINAL (TIPO ARTCULO)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Resumen y abstract
Introduccin
Materiales y mtodo
Resultados y anlisis
Conclusiones de los resultados
Respuesta a preguntas
Referencias bibliogrficas

PREGUNTAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Qu es lo que se mide por medio de una titulacin?

En qu unidades se registra la presin al hacer la medicin por penetrometra?
Qu son los grados Brix?
Qu significa la medicin por pH?
Cmo se pueden utilizar todas estas mediciones en la determinacin del grado de madurez de las frutas?
Desde la post-cosecha, cul es la utilidad de los datos obtenidos?
Comentarios sobre la prctica