IDENTIFICACION DE LOS 4 SABORES BASICOS.

I.

INTRODUCCION.

La presente prctica tiene como finalidad la percepcin e

identificacin
de
los
cuatro
sabores
bsicos.
En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente
por medio de sus sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con
base al criterio .me gusta o no me gusta. Y de esta manera realizaba
no slo la valoracin del sabor; sino tambin de otras caractersticas,
las cuales influyen sobre la aceptacin o rechazo de un cierto
producto alimenticio. Detrs de cada alimento que nos llevamos a la
boca existen mltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de
buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis
sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolpticas de
los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los
sentidos-, y determinar su aceptacin por el consumidor
Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se
realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque
implica el uso de tcnicas especficas perfectamente estandarizadas,
con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las
empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea
durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por
ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta
las caractersticas sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese
es un buen momento para hacer un anlisis y cotejar entre el
producto anterior y el nuevo.
La percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas
en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un
sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja
originada por uno o ms de los gustos bsicos: cido, salado, dulce y
amargo.
Los productos que presentan gustos cidos, salados y dulces
permiten ,en general, establecer reglas asociadas a las funciones
qumicas o a la estructura qumica del producto. Los gustos salinos
provienen en general de sales inorgnicas; los gustos dulces pueden
predecirse a partir de la estructura qumica; los gustos cidos estn
definidos por funciones carboxlicas en producto orgnicos y en el
gusto caracterstico de los cidos inorgnicos.

El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse

gustos amargos en estructuras qumicas muy dispares. Sin embargo,
en aminocidos y pptidos de bajo peso molecular existen reglas
bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad
sealaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve
para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos
como medida de la calidad.

II.

OBJETIVOS:
o
o
o

III.

Reconocimiento de los cuatro sabores bsicos de la lengua.

Anlisis de los gustos de alimentos identificados por la
lengua.
Proporcionar al alumno la confianza de ser un panelista de
degustacin.

REVISION BIBLIOGRAFICA.
SEGN: CHEFTEL (1976) Introduccin a la Bioqumica
y tecnologa de los alimentos:
Existen cuatro sabores y/ o gustos bsicos (dulce, salado,
cido y amargo), los cuales constituyen la degustacin,
estos sabores bsicos son ms o menos intensos segn las
zonas de la lengua, ninguna yema especfica gustativa
resulta especfica a un solo sabor, ya que generalmente
responde a varios sabores con predominio de uno de ellos.
La fijacin de una sustancia dotada de sabor, sobre una
yema gustativa desencadena un impulso elctrico en el
nervio sensorial, este impulso, puede medirse con la ayuda
de un microelectrodo implantado en el nervio.
Por otra parte los receptores gustativos, al igual que los
receptores olfativos solo responden a la intensidad del
estmulo cuando sobrepasa cierto umbral.
Este umbral corresponde aproximadamente a las siguientes
concentraciones de sabores bsicos: cloruro de sodio 0.25%,
sacarosa 0.5%, cido clorhdrico 0.007%, quinina (sabor
amargo) 0.00005%
SEGN : CHARLEY, Helen. (1995) Tecnologa de
Alimentos :
Una vez que la comida pasa la prueba visual, los rganos
sensoriales de nariz y boca se utilizan para obtener
informacin adicional acerca de la calidad de un alimento.
Estas sensaciones se incluyen bajo el ttulo de sabor.

El
sabor
de
un
alimento
tiene
tres
componentes:
olor,
gusto
y
sensaciones
compuestas conocidas como sensacin bucal.
Aunque los cientfi cos y tcnicos de los
alimentos
se
interesan
en
la
evaluacin
sensorial del sabor de los alimentos, los
fi silogos y psiclogos principalmente han sido
quienes han intentado averiguar
cmo se
perciben las sensaciones del sabor.

Prueba de Diferencia o Discriminacin

Este tipo de jurado de prueba de alimentos se utiliza como
instrumento para evaluar las diferencias en el color, olor,
sabor, textura y otras caractersticas de la calidad de los
alimentos. Para la prueba de diferencia se utiliza un pequeo
grupo de jueces, realmente debiera ser suficiente slo un
individuo con gran capacidad de discriminacin, concienzudo
y adems, imparcial. Pero el humano con frecuencia es
incapaz de discriminar los diferentes aspectos de la calidad
de los alimentos y las variaciones diarias de su condicin
fsica pueden causar variaciones en la eficiencia de
percepcin. Por ejemplo, un resfriado puede inutilizar por
varios das a un juez. Los factores psicolgicos como la
preocupacin y otros estados de estrs pueden evitar que un
juez trabaje efectivamente as como tambin los factores
ambientales como ruidos, olores extraos y una temperatura
desagradable. Mas aun, no siempre es fcil para el
experimentador saber cundo un juez no se encuentra en
ptimas condiciones para juzgar la diferencia entre alimento.
Por estas razones, se utiliza un jurado compuesto de 3 a 5
individuos concienzudos y con capacidad suficiente de
discriminacin.

IV.

MATERIALES Y METODOS:
1. MATERIALES E INSUMOS.
Caramelo de menta.
Agua limpia.
Sacarosa.
Cloruro de sodio.

 cido ctrico.
Cafena.
Sorbetes
Vasos de polietileno
2. METODOS.
Se realizaron soluciones de los diferentes reactivos a
diferentes concentracin, preparados por sabores en cada
vaso, y un sorbete para el manipuleo de la solucin.
Se procedi a colocar e identificar cada uno de las
soluciones por sabor principales: amargo, salado, dulce y
cido; de acuerdo al lugar de las papilas gustativas que
identifican cada una de estos sabores.
La concentracin de las soluciones o claves dadas al final,
fueron las siguientes:
- Sacarosa (sabor dulce)
:
1, 1.5 , 2 y
2.5%
- Cloruro de sodio (sabor salado) :
1, 1.5, 2 y
2.5%
- cido ctrico (sabor cido) :
1, 1.5, 2 y 2.5%
- Cafena (sabor amargo)
:
1, 1.5, 2 y
2.5%
Cada juez probar cada solucin en vasos marcados
con claves numricas al azar (de izquierda
a
derecha).
Identifi car mediante el sentido del gusto, las zonas
sensoriales donde capt cada sabor.
Antes de pasar de una muestra a otra, neutralizar las
papilas gustativas con sorbos de agua pura.
Luego se ordenaran las 4 muestras de cada grupo
de sabor de acuerdo al incremento de intensidad del
mismo (dulce, salado, cido y amargo), para lo cual
deber
poner
el
cdigo
de
cada
muestra
secuencialmente de izquierda a derecha utilizando la
hoja de califi cacin.
V.

RESULTADOS.
IDENTIFICAC ION DE LOS 4 S ABORES BASICOS

ORDENAMIENTO
JUEZ : FECHA :
.
PRODUCTO : HORA :

INSTRUCCIONES : Los 4 vasos codificados contiene

concentraciones diferentes de sabores bsicos (acido, dulce,
salado, amargo) y ordenalas desde menor a mayor
intensidad y/o colocando el cdigo de cada muestra
secuencialmente de derecha a izquierda o viceversa.
ACIDO
DULCE
SALADO
AMARGO

(A)
(D)
(S)
(A)

487
713
038
117

789
287
271
415

263
311
413
041

549
513
205
731

MUESTRAS DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD DE SABRO

ESTOS FUERON MIS RESULTADOS :
ACIDO
(A)
263
487
789 549
DULCE
(D)
287
513
713 311
SALADO
(S)
038
271
413
205
AMARGO (AM) 117 415
041
731
COMENTARIOS:
La identifi cacin de los 4 sabores
bsicos realizada en esta prctica, fue de gran
benefi cio, y se realiz con toda normalidad, con
una hora adecuada.

RESU LTADO

DE TODOS LOS PARTICIPANTES:

1. Se desea evaluar el sabor salado de las dife rentes

concentraciones, expresados en % y para cada
tratamiento asigna 19 unidades experimentales. Los
resultados se muestran en el siguiente cuadro.
Cuad ro N 1:
Dife rentes
concentraciones
de
sacarosa.
MUESTRAS

Total

JUECES
038

271

413

205

LUZ ELENA

JESSICA

LINDA

RUTH

JULIAN

MARIA

JHONY

PATRIK

JUAN

REINERIO

MERLIN

EMERSON

HENRY

JORGE

RUBEN

MARLO

GUSTAVO

LU BY

LINO

Sumatoria 19

39

56

76

1. . Se desea evaluar el sabor Dulce de las diferentes

concentraciones, expresados en % y para cada
tratamiento asigna 19 unidades experimentales. Los
resultados se muestran en el siguiente cuadro.
Cuad ro N 2:
Dife rentes
concentraciones
de
sacarosa

MUESTRAS

Total

JUECES
713

287

311

513

LUZ ELENA

JESSICA

LINDA

RUTH

JULIAN

MARIA

JHONY

PATRIK

JUAN

REINERIO

MERLIN

EMERSON

HENRY

JORGE

RUBEN

MARLO

GUSTAVO

LU BY

LINO

Sumatoria

. Se desea evaluar el sabor Acido de las diferentes

concentraciones, expresados en % y para cada
tratamiento asigna 19 unidades experimentales.
Los resultados se muestran en el siguiente cu adro.
Cuad ro N 3:
Dife rentes concentraciones de acido.

MUESTRAS

Total

JUECES
487

789

263

549

LUZ ELENA

JESSICA

LINDA

RUTH

JULIAN

MARIA

JHONY

PATRIK

JUAN

REINERIO
MERLIN
EMERSON
HENRY

JORGE
RUBEN
MARLO
GUSTAVO
LU BY
LINO

Sumatoria

VI.

DISCUSIONES
Segn Cheftel, estos sabores bsicos son ms o menos intensos segn las
zonas de la lengua, ninguna yema especfica gustativa, resulta tan especfica
a un solo sabor, es decir esto signific la variacin en la amplitud de los
resultados de los panelistas, ya que solo el sabor dulce fue acertado
correctamente por la gran mayora de los jueces, con respecto a los demas
sabores, estos fueron variando, ya que existe diferencia entre los sentidos
gustativos de los panelistas.

VII.

CONCLUSIONES .
i. Se cumplieron con los objetivos de la prctica realizada
ii. Se concluye definiendo que varia el sentido gustativo de los
panelistas
iii. El sabor dulce fue el ms acertado por la mayora de los
panelistas
iv. Este tipo de evaluacin sensorial no es el ms apropiado

VIII. BIBLIOGRAFIA.
o DR MILBER D.UREA PERALTA (1990).EVALUACIN
SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. EDITORIAL AGRARIA.
LIMA-PER
o I. PEDRERO DANIEL, 1989 EVALUACIN SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS MTODOS ESTADSTICOS
EDITORIAL ALBHAMBRA. IMPRESO EN MXICO.
o CHARLEY, HELEN. (1995) TECNOLOGA DE
ALIMENTOS EDITORIAL .LIMUSA, S.A .
o CHEFTEL, (1976)INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA
Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS .EDITORIAL
ACRIBIA ESPAA

IDENTIFICACION DE LOS 4 SABORES BASICOS.

IX.

INTRODUCCION.

La presente prctica tiene como finalidad

identificacin de los cuatro sabores bsicos.

la

percepcin

En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente

por medio de sus sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con
base al criterio .me gusta o no me gusta. Y de esta manera realizaba
no slo la valoracin del sabor; sino tambin de otras caractersticas,
las cuales influyen sobre la aceptacin o rechazo de un cierto
producto alimenticio. Detrs de cada alimento que nos llevamos a la
boca existen mltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de
buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis
sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolpticas de
los productos; es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos,
y
determinar
su
aceptacin
por
el
consumidor.
Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se
realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque
implica el uso de tcnicas especficas perfectamente estandarizadas,
con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las
empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea
durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por
ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta

las caractersticas sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese

es un buen momento para hacer un anlisis y cotejar entre el
producto anterior y el nuevo.
La percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas
en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un
sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja
originada por uno o ms de los gustos bsicos: cido, salado, dulce y
amargo.
Los productos que presentan gustos cidos, salados y dulces
permiten en general, establecer reglas asociadas a las funciones
qumicas o a la estructura qumica del producto. Los gustos salinos
provienen en general de sales inorgnicas; los gustos dulces pueden
predecirse a partir de la estructura qumica; los gustos cidos estn
definidos por funciones carboxlicas en producto orgnicos y en el
gusto caracterstico de los cidos inorgnicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse
gustos amargos en estructuras qumicas muy dispares. Sin embargo,
en aminocidos y pptidos de bajo peso molecular existen reglas
bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad
sealaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve
para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos
como medida de la calidad.

X.

OBJETIVOS:
o
o
o

XI.

Reconocimiento de los cuatro sabores bsicos de la lengua.

Anlisis de los gustos de alimentos identificados por la
lengua.
Proporcionar al alumno la confianza de ser un panelista de
degustacin.

REVISION BIBLIOGRAFICA.
SEGN: CHEFTEL (1976) Introduccin a la Bioqumica
y tecnologa de los alimentos:
Existen cuatro sabores y/ o gustos bsicos (dulce, salado,
cido y amargo), los cuales constituyen la degustacin,
estos sabores bsicos son ms o menos intensos segn las
zonas de la lengua, ninguna yema especfica gustativa
resulta especfica a un solo sabor, ya que generalmente
responde a varios sabores con predominio de uno de ellos.

La fijacin de una sustancia dotada de sabor, sobre una

yema gustativa desencadena un impulso elctrico en el
nervio sensorial, este impulso, puede medirse con la ayuda
de un micro electrodo implantado en el nervio.
Por otra parte los receptores gustativos, al igual que los
receptores olfativos solo responden a la intensidad del
estmulo cuando sobrepasa cierto umbral.
Este umbral corresponde aproximadamente a las siguientes
concentraciones de sabores bsicos: cloruro de sodio 0.25%,
sacarosa 0.5%, cido clorhdrico 0.007%, quinina (sabor
amargo) 0.00005%
SEGN: CHARLEY, Helen. (1995) Tecnologa de
Alimentos:
Una vez que la comida pasa la prueba visual, los rganos
sensoriales de nariz y boca se utilizan para obtener
informacin adicional acerca de la calidad de un alimento.
Estas sensaciones se incluyen bajo el ttulo de sabor.
El
sabor
de
un
alimento
tiene
tres
componentes:
olor,
gusto
y
sensaciones
compuestas conocidas como sensacin bucal.
Aunque los cientfi cos y tcnicos de los
alimentos
se
interesan
en
la
evaluacin
sensorial del sabor de los alimentos, los
fi silogos y psiclogos principalmente han sido
quienes han intentado averiguar
cmo se
perciben las sensaciones del sabor.

Prueba de Diferencia o Discriminacin

Este tipo de jurado de prueba de alimentos se utiliza como
instrumento para evaluar las diferencias en el color, olor,
sabor, textura y otras caractersticas de la calidad de los
alimentos. Para la prueba de diferencia se utiliza un pequeo
grupo de jueces, realmente debiera ser suficiente slo un
individuo con gran capacidad de discriminacin, concienzudo
y adems, imparcial. Pero el humano con frecuencia es
incapaz de discriminar los diferentes aspectos de la calidad
de los alimentos y las variaciones diarias de su condicin

fsica pueden causar variaciones en la eficiencia de

percepcin. Por ejemplo, un resfriado puede inutilizar por
varios das a un juez. Los factores psicolgicos como la
preocupacin y otros estados de estrs pueden evitar que un
juez trabaje efectivamente as como tambin los factores
ambientales como ruidos, olores extraos y una temperatura
desagradable. Mas aun, no siempre es fcil para el
experimentador saber cundo un juez no se encuentra en
ptimas condiciones para juzgar la diferencia entre alimento.
Por estas razones, se utiliza un jurado compuesto de 3 a 5
individuos concienzudos y con capacidad suficiente de
discriminacin.

XII. MATERIALES Y METODOS:

3. MATERIALES E INSUMOS.
Agua limpia.
Sacarosa.
Cloruro de sodio.
cido ctrico.
Cafena.
Sorbetes
Vasos de polietileno
4. METODOS.
Se realizaron soluciones de los diferentes reactivos a
diferentes concentraciones, preparados por sabores en
cada vaso, y un sorbete para el manipuleo de la solucin.
La concentracin de las soluciones o claves dadas al final, fueron las
siguientes:
Sacarosa (sabor dulce)
:10%
Cloruro de sodio (sabor salado) :10%
cido ctrico (sabor cido)
:10%
Cafena (sabor amargo)
:10%
Se procedi a colocar e identificar cada uno de las
soluciones por sabor principales: amargo, salado, dulce y
cido; de acuerdo al lugar de las papilas gustativas que
identifican cada una de estos sabores.
Cada juez probar cada solucin en vaso al azar (de
izquierda a derecha).
Identifi car mediante el sentido del gusto, las zonas
sensoriales donde capt cada sabor.

Antes de pasar de una muestra a otra, neutralizar las

papilas gustativas con sorbos de agua pura.
Luego se ordenaran las 4 muestras de cada grupo
de sabor de acuerdo al incremento de intensidad del
mismo (dulce, salado, cido y amargo).
V. RESULTADOS.

Los resultados obtenidos fueron:

Nombre del juez: Jhony Hernandez Cruz

Fecha: 21/05/13

Muestras evaluadas: 4 SABORES

Se ubico cada sabor en cada parte de la lengua para poder identificar los sabores:
DULCE
SALADO
ACIDO
AMARGO

ACIDO

DULCE

AMARGO

SALAD
O

VI. DISCUSIONES.
Al finalizar la presente
practica
hemos logrado identificar los cuatro sabores bsicos; Segn
Cheftel, los sabores bsicos son ms o menos intensos segn las
zonas de la lengua, ninguna yema especfica gustativa, resulta
tan especfica a un solo sabor.
Por otro lado se ha identificado claramente cuatro sabores
bsicos se empez por el sabor dulce (sacarosa 10% ), seguido
por el sabor salado (NaCl 10 %), acido (cido ctrico 10% ) y
amargo (cafena 10% ) los cuales se coloc sobre la lengua de
acuerdo a la revisin bibliografa de la lengua respecto al gusto,
determinando de esta manera los cuatro sabores bsicos. El
anlisis sensorial abarca a un conjunto de tcnicas que, aplicadas
de una manera cientfica, permiten obtener unos resultados
fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los
alimentos.
VII. CONCLUSIONES.

Con la presente prctica el alumno aprende a diferenciar los

cuatro sabores bsicos haciendo uso del sentido del gusto.

En la presente prctica se demostr la sensibilidad para captar

y diferenciar los sabores bsicos.

Las condiciones en las que se desarrollo la presente prctica de

evolucin sensorial no son las ms adecuada o recomendadas.

BIBLIOGRAFIA.

o DR MILBER D.UREA PERALTA (1990).EVALUACIN

SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. EDITORIAL AGRARIA.
LIMA-PER
o I. PEDRERO DANIEL, 1989 EVALUACIN SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS MTODOS ESTADSTICOS
EDITORIAL ALBHAMBRA. IMPRESO EN MXICO.
o CHARLEY, HELEN. (1995) TECNOLOGA DE
ALIMENTOS EDITORIAL .LIMUSA, S.A .
o CHEFTEL, (1976)INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA
Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS .EDITORIAL
ACRIBIA ESPAA

EVALUACION SENSORIAL CON EL MTODO

DISCRIMINATIVO (PRUEBA TRIANGULAR)

XIII. INTRODUCCION.
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las
propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos
de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los
sentidos.
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera
solamente un
proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo
se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual
no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin
emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado, etc.

La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el

momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de
l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de
sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el
control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese

alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos

de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea
aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por
un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer
las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis
sensorial son las personas, en lugar de utilizar una mquina, el
instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es
un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados
que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario
que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno)
para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los
catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de
desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados
sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula
adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad,
e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

XIV. OBJETIVOS:
Analizar y determinar mediante el sentido del gusto,
cul de las tres muestras presentadas es la que se
diferencia.
Conocer y aplicar estos conocimientos en los
diferentes ensayos que se presentan en dicha prctica
y aplicar en la vida profesional.
La prueba est indicada para evaluar el impacto de
diferentes frmulas en un producto, el cambio de
proveedores o la existencia de fluctuaciones en la
fabricacin de distintos lotes.

XV. REVISION BIBLIOGRAFICA.

SEGN:
Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluacin
sensorial de los alimentos. (1989)
MTODOS DISCRIMINATORIOS.
Pruebas de diferenciacin.
a) Prueba de comparacin pareada.
Mtodos de evaluacin sensorial .

Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo

de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas.
Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta
que slo se distingan entre s por la variable objeto de estudio.
Cada muestra se presentar codificada y en orden balanceado, de tal
manera que cada una de ellas aparezca igual nmero de veces en la
posicin derecha e izquierda del par.
La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras,
y el agotamiento del juez es relativamente bajo.
Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
! Prueba de dos colas. Cuando se realiza la prueba entre dos
muestras y lo que se persigue es simplemente
obtener una
respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas . En este caso
se formularan las hiptesis siguientes:
a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras".
b) (A=B) b) Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre
muestras". (AB)
! Prueba de una cola.
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las
muestras, por lo que se parte
de la hiptesis alternativa
anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o
A<B).
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una
puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un
atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con relacin al grado de
dulzor de un jugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra "A" o la
muestra "B".
Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos
colas, ya que las tablas estadsticas utilizadas para procesar los
resultados de la prueba se construyen
considerando esta
diferenciacin.
En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por
efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total
de respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que
las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia
es significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de
confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos
necesarios para hacer uso de las tablas estadsticas elaboradas al
efecto.

Ejemplo de fichas para la prueba pareada. Ficha 1. (Prueba de dos

colas).

Nombre _____________________________________
Fecha ____________________________
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes,
indicndolo con una (x) en el lugar que corresponda. Por favor pruebe
las muestras de izquierda a derecha y enjuguese la boca entre una
degustacin y otra.
Muestras
Diferentes
Iguales
420
115
Ficha 2. (Prueba de una cola).
Nombre _____________________________________
Fecha _________________
Ud. ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, prubelas
de izquierda a derecha y marque con una (x) la muestra que
considere ms salada. Enjuguese la boca entre cada par.
Muestras
124
307
Observaciones_______________________________________________________
___________
b)
Prueba Do-Tro.
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como
referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las
cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del
juez es identificar cual de las muestras incgnitas es igual a la
referencia.
La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un
esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparacin
que la prueba de comparacin pareada. Se considera una prueba de
una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la
prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.
Ejemplo de fichas de prueba do-tro. Ficha 1.
Nombre _______________________ Fecha

_______________

Srvase degustar la primera muestra que corresponde al control.

Descanse un minuto y deguste las dos muestras numeradas. Seale
cual de ellas es igual al control encerrndola en un crculo.
Enjuguese la boca antes de evaluar cada muestra.
Control
R

Muestras
504

128

c)
Prueba triangular.
Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas
son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra
diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en
la presentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere las
seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos
muestras son diferentes.
Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
Combinaciones
ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por
efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba
pareada y do-tro, en las cuales es del 50%, de ah que en la
prctica sea de mayor utilidad.
El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se
desee detectar diferencias ms pequeas entre las muestras. Sin
embargo en la prctica est condicionado a diversos factores, como
son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de jueces
realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la
prueba de manera tradicional con el propsito de determinar
diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y
30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa
sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor
cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60
evaluadores).
Ejemplo de ficha para la prueba triangular. Ficha 1.
Nombre ___________________
Fecha _________________________
A continuacin se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales
y una diferente. Prubelas cuidadosamente de izquierda a derecha y
encierre en un crculo la muestra diferente. Enjuguese la boca entre
una muestra y otra.
Si estima necesario d sugerencias.
927 125
308
Sugerencias
___________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_______
d)

Prueba de ordenamiento.

La prueba consiste en colocar dos o ms muestras de manera

desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o
viceversa de acuerdo con un atributo dado.
El nmero de muestras se limita por la naturaleza del estmulo, el
rgano de los sentidos que interviene en la evaluacin y/o el nivel de

entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se

pueden suministrar un nmero excesivo de ellas porque origina fatiga
sensorial.
Los jueces que realicen esta prueba sern seleccionados y
adiestrados en el mtodo y en las caractersticas del estmulo que se
va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a dos
muestras. Este mtodo es rpido y sencillo de realizar, pudiendo
utilizarse con muestras de referencias o controles.
Ejemplo de fichas de pruebas de ordenamiento. Ficha 1.
Nombre___________________________
Fecha
____________
Pruebe las muestras de izquierda a derecha, despus de enjuagarse
la boca antes de evaluar cada una. Ordnalas en forma decreciente
segn su intensidad en amargor.
Ms amargo ---------------------------------- Menos amargo
e)
Prueba de comparacin mltiple.
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras
experimentales las cuales se le suministran al juez de manera
simultnea, teniendo en cuenta que debe introducirse tambin como
muestra incgnita la muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe
entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala
de categora, que vara desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es
poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir
una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se
anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el
mtodo, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr
resultados confiables estadsticamente.
El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si las
diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el
nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se
obtienen de la prueba cumplen la distribucin normal, con el fn de
determinar si deben usarse pruebas de tipo paramtrica o no
paramtrica.
Ejemplo de ficha para la prueba de comparacin mltiple. Ficha 1.
Nombre ______________
Fecha
_______________
Ud. ha recibido una muestra de referencia ( R ), la cual va a comparar
en cuanto a sabor con las muestras codificadas recibidas. Pruebe las
muestras de izquierda a derecha. Recuerde que el vaso de agua que
se le presenta es para que sea usado como agente enjuagante entre
una degustacin y otra. Marque con una (X) segn el grado de
diferencia que Ud. encuentre.
Muestras Escala de diferencia
805 408 125 307
Ninguna
___ ___ ___ ___
Ligera
___ ___ ___ ___

Moderada
Mucha
Extrema

___ ___ ___ ___

___ ___ ___ ___
___ ___ ___ ___

Observaciones
_________________________________________________________________

Pruebas de sensibilidad.
a)
Prueba de umbral. Generalmente se expresa como umbral
absoluto, o sea tiene como objetivo determinar la mnima cantidad
perceptible de un estmulo dado, esto es, la mnima cantidad de
cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
Umbral absoluto de deteccin.- Es la mnima cantidad de un
estmulo que permite al juez percibir un cambio en el tipo de
sensacin que provocan dos muestras, pero sin llegar a definir la
razn de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente de otra,
pero no se conoce que es lo que tiene de ms o de menos.
Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.- Permite
percibir un cambio tanto en el tipo de sensacin como en la razn de
cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de otra porque es ms
dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes
concentraciones de un mismo estmulo, representando de forma
ascendente o descendente una serie aritmtica o geomtrica de
concentracin.
En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y
supraumbrales, as como muestras "ciegas" (con cero concentracin
del estmulo).
Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de
los jueces percibi cada muestra y a travs del mtodo de regresin
lineal, se determina cual es el valor de concentracin del estmulo
equivalente al 50% de las respuestas de los jueces.
Ejemplo de fichas utilizadas para la prueba de umbral. Ficha 1.
Nombre y apellidos ____________________________ Fecha ___________
Ud. ha recibido 6 muestras, prubelas cuidadosamente comenzando
por la primera de la izquierda, contine en orden sucesivo. Marque
con una (x) en cul solucin Ud. detecta un sabor diferente de agua,
contine probando el resto de las soluciones hasta tanto confirme el
sabor y anote (1) en dicha solucin. Identifique el sabor.
Muestras
245
109 403 638 374 400
Respuestas
____ ___ ___ ___ ___ ___
XVI. MATERIALES Y METODOS:

5. MATERIALES E INSUMOS.
Cancha ( palomitas de maz)
Vasos pequeos de plstico.
Platos descartables codificados.
Agua limpia.
Ficha
6. METODOS.
Las muestras se presentan en recipientes idnticos
(platos descartables), codificados con nmeros
aleatorios de 3 dgitos.
Para esta prctica se utiliz el mtodo discriminativo
(prueba triangular) lo cual consisti en presentar tres
tipos de muestras lo cual dos muestras idnticas y una
muestra es diferente la prueba consisti en determinar
cul es la muestra diferente.

Diagrama De Operacin Para La Evaluacin Sensorial.

ELABORACIN DE LAS
FICHAS
PREPARACION Y
CODIFICACION DE LA
MUESTRA

PRESENTACION DE LA
MUESTRA Y ENTREGA DE
FICHAS A CADA
DEGUSTACION
ESTUDIANTE.

RECOJO DE FICHAS

ELABORACION DEL CUADRO

PARA LOS RESULTADOS

CALCULOS ESTADISTICOS

V. RESULTADO Y DISCUSIONES.
PRUEBA TRIANGULAR
Formato de Evaluacin:

LOS RESULTADOS OBTENIDOS FUERON :

Cuadro N 1: Resultados de la Prueba Triangular en la muestra

de canchita (palomitas de maz).
PRODUCTO: CANCHITA

POPCORN
Muestras
JUECES
006
603
711
ALVARO CHONG REATEGUI
X
CARLOS ENRIQUE SANTOS PEREZ X
CILAS ORLANDO VELA PILCO
X
DANIEL CARHUAJULCA PINEDO
X
DELFIN
ALEX
DOMINGUEZ
CASTILLO
X
DIANA E. BALLENA GARCA
X
DIANA MAGALY SICCHA CORONEL
X
EDMUNDO DEL AGULA PAREDES X
EMERSON SACANOVA TORRES
X
ERICK
EDUARDO
HUERTAS
FLORES
X
ERIKA CORDOVA TELLO
X
ERIKA DEL PILAR BARRETO PEZO
X
FRANCIS MURRIETA ACUA
X
FRANKLIN LLANOS YOPLAC
X
GRIMALDINA CALDERON CUNYA
X
HANNAH CHAVEZ VALDERRAMA
X
HELI DELGADO ARENAS
X
HENRY PAULO CORAL SANCHEZ
X
IVAN NIKOLAY RAVELLO AVALOS
X
JANETH FLORES VASQUEZ
X
JESSICA BETZABE SALAZAR DEL
AGUILA
X
JHONY HERNANDEZ CRUZ
X
JHOSEP ORLAN GATICA CEOPA
X
JOEL RICHARD CUBAS ZAMORA
X
KIMBERLEY TAPULLIMA HUAMAN
X
LINDA LELIS DIAZ RIVERO
X
LOY LEWIS LOPEZ MOLINA
X
LUZ ELENA SORIA VELA
X
MARLON ALEGRIA TUANAMA
X
MARVIN G. GARCIA VASQUEZ
X
MAX ROLAN RIOS RAMIREZ
X
MIKE ERICK LLAJA ANGULO
X
MILAGRITOS
CALDERON
BARTUREN
X
NATALI RODRIGUEZ SAAVEDRA
X
PEPE PANAIFO WALKY
X
RAUL VILCA GARCIA
X

ROBERT LOPEZ LOPEZ

X
SEGUNDO
MERLIN
GARCIA
VASQUEZ
SINDY GISSELA YOMONA RIOS
SUNII S. MANIHUARI GATICA
X
TONY ROJAS ASPAJO
TONY RUIZ AGUIRRE
42 TOTAL
18

X
X

9
Diferen
te

X
X
15

INTEGRANTES DE LA PREPARACION DE LAS MUESTRAS

Enrique Flrez Ramrez

Lino Marn Mendoza
Mara Yovany Guevara Prez
Rubn Daro Vigil Linares
N de jueces =42
N respuestas acertadas = 9
APLICACIN DEL CHI CUADRADO (X2) APLICADA A LA PRUEBA DEL
TRIANGULO.
Donde:

1.
Planteamiento De Hiptesis:
H0: No hay diferencia
H1: Hay diferenciacin
2.
Eleccin del Nivel de Significacin: 1% y 5%
3.
Tipo de Prueba de Hiptesis: Chi Cuadrado (X2).
4.
Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin estadstica.
Los datos son extrados al azar.
5.
Criterios de Decisin:
Se acepta H0 si X2 cal X2 tab (1-, k-1) (Tabla de Chi cuadrado)
Se rechaza H0 si X2 cal > X2 tab.
Al ser 2 clases, el grado de libertad del error es (3-1)= 2.
- Se acepta H0 si X2 cal 9.21 (1%).
- Se acepta H0 si X2cal 5.99 (5%).
Se rechaza H0 si X2 cal > 9.21 (1%).
- Se rechaza H0 si X2cal > 5.99 (5%).

6.

Desarrollo de la Prueba Estadstica:

X2 cal = ((4X1) (2 X2) - 3)2

(8 n)
Donde:
X1 = nmero de respuestas acertadas
X2 = nmero de respuestas no acertadas
n = nmero total de respuestas.
X1 = 9
X2 = 33
n = 42

Remplazando
X2cal = ((4x 9 (2x 33) -3)2
(8x42)

X2cal =

X2cal =

961
336
2,86011905

Al observar este resultado nos damos cuenta que existe mucha

diferencia con respecto al rango del criterio de decisin por lo que se
estara rechazando la hiptesis nula (H0) que nos indica que si hay
diferencia entre las dos tipos de POPCORN O NO SE PUDO SENTIR
HOMOGENEIDAD presentados en la evaluacin.
En tabla: PRUEBA DE TRIANGULO
Numero de observaciones correctas requeridas Para diferentes
niveles de significacin.

En esta tabla de Prueba de Triangulo observamos que el nivel de

significacin en un 5% es de 26 y el total de jueces fue de 42 y las
respuestas correctas fueron 9 por lo que s existe diferencia
significativa debido a que no encuentra en el rango del nivel de
significacin pero es menor que este porque si es significativa.
DISCUSIONES
Se obtuvo un resultado significativo es decir si hubo diferencia
significativa entre las muestras, pero lo que falto es la homogeneidad
al aadirle la sal. La mayora de panelistas hallaron diferencia con la
otra muestra , pero ms no con la muestra en s y esto fue debido a
la falta de homogeneidad en la preparacin de dicha muestra.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Se lleg a los objetivos planeados de vincular los conocimientos la
metodologa de anlisis discriminativo (prueba de triangulo).
La Prueba triangular Consiste en presentar tres muestras
simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez
tiene que identificar la muestra diferente.
El X2 calculado sali 2,86011905, debido a que se tuvo una cantidad
acertada de 9 con respecto a una cantidad no acertada de 33 por esa
fue esa variacin considerable.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis
sensorial son las personas, en lugar de utilizar una mquina, el
instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es
un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados
que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.

BIBLIOGRAFIA.

o DR MILBER D.UREA PERALTA (1990).EVALUACIN

SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. EDITORIAL AGRARIA.
LIMA-PER
o I. PEDRERO DANIEL, 1989 EVALUACIN SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS MTODOS ESTADSTICOS
EDITORIAL ALBHAMBRA. IMPRESO EN MXICO.
o CHARLEY, HELEN. (1995) TECNOLOGA DE
ALIMENTOS EDITORIAL .LIMUSA, S.A .
o CHEFTEL, (1976)INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA
Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS .EDITORIAL
ACRIBIA ESPAA