UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
ALIMENTOS

ANLISIS SENSORIAL
PRCTICA N 1 DE LABORATORIO

RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y

OLORES

Profesor: Ing. Pesantes Arriola Christian.

Integrantes:

Amaya Arias, Melissa Carolina.

Rojas Dvila, Yessenia Milagros.
Snchez Daza, Geraldin Stephanie.

2012

1. INTRODUCCIN

Los parmetros que mayor influencia tienen en la calidad del alimento son
el sabor y el olor.
El sabor de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por las papilas gustativas de la lengua. Hay personas que pueden
percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepcin es pobre o nula.
El olor es la percepcin, por medio de la nariz, de sustancias voltiles
liberados en los objetos. En el caso de los alimentos -y la mayora de las
sustancias olorosas- esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido
posible establecer clasificaciones ni taxonomas completamente adecuadas
para los olores.

2. OBJETIVOS

Conocer la capacidad de nuestros panelistas para reconocer y

diferenciar sabores bsicos (salado, dulce, acido y umami)

Conocer la capacidad que poseen nuestros panelistas para

identificar, reconocer y diferenciar ciertos olores.

3. MARCO TERICO

Este sentido reside en la lengua la cual contiene varias protuberancias o

grnulos llamados papilas gustativas. La figura 1.3 muestra las diversas
partes de la lengua.
Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos,
mientras que los gustos salado y acido se detectan en los costados de dicho
rgano. Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben
el amargor de las sustancias.
Segn parece ser, la percepcin del gusto se debe a un reconocimiento
qumico de la estructura de las sustancias. La configuracin qumica

de

estas tiene mucho que ver, y esto ha sido confirmado al llevarse a cabo el
desarrollo de los edulcorantes artificiales, los cuales-aunque muy diferentes
qumicamente al azcar-guardan cierta semejanza con el azcar en algunos
carbonos

asimtricos

(shallenberger

birch,

1975;

larson-powers

pangborn, 1978; birch y col. 1978).

El gusto de un alimento es detectado por las papilas. Y el mensaje nervioso
de estas llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento
puede ser salado, dulce, amargo o acido (y tambin estn el picante y el
alcoholismo, pero en realidad no son gustos o sabores, si no que el primero
es una sensacin dolorosa y el segundo es adormecimiento de la lengua);
mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinacin
de gusto y aroma, como veremos ms adelante. Se estima que la mayor
distribucin al sabor se debe al aroma.

Los
resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto. Es
importante que las personas que vallan a efectuar pruebas de degustacin
no hayan padecido dicha enfermedad en los ltimos tres meses, y que no
payan estado resfriados ms de dos veces en los ltimos 12 meses
(pedrero, 1984) ya que de haber sido as, es muy probable que su capacidad
y habilidad para percibir el gusto y el sabor estn afectadas y disminuidas.
Existe una relacin ntima entre el sentido del gusto y de la vista, y entre el
gusto y el olfato. As por ejemplo si se elimina la sensacin del olfato,
difcilmente se puede distinguir entre el sabor de manzanas, peras y nabos
o entre agua y vino tinto, y tambin somos incapaces de detectar cualquier
sabor fuera de los 4 bsicos (salado, dulce, cido y amargo).

EL GUSTO O SABOR BSICO

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido (agrio), dulce,

salado o amargo; o bien, puede haber una combinacin de dos o ms de
estos cuatro.
Esta propiedad es detectada por medio de la lengua, como se mencion en
el captulo anterior.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado
gusto, pero para los otros gustos, o sabores bsicos, su percepcin es pobre
o nula. Es necesario determinar, pues, qu sabores bsicos puede detectar
cada juez para despus poder dejarles participar en pruebas de sabor.
Si se van a probar caramelos u otros alimentos dulces, se deben emplear
jueces con habilidad para determinar el gusto dulce, mientras que para
probar caf o cerveza, los jueces con sensibilidad adecuada para el gusto
amargo pueden llevar a cabo ms eficientemente las evaluaciones. Si la
muestra a probar es una fruta, entonces se requieren jueces que tengan
habilidad tanto para la deteccin del gusto dulce como para percibir acidez.
Y as, para los dems alimentos, es necesario considerar qu sabores
bsicos, o gustos, tienen stos para seleccionar a los jueces que puedan
apreciarlos o medirlos adecuadamente.
Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces
para la percepcin del gusto del alimento, as como la concentracin de
umbral del sabor para el grupo de jueces. Esta es la concentracin mnima a
la cual la mayora de los jueces pueden percibir correctamente el gusto en
cuestin.
Los cuatro sabores fundamentales:
En la lengua y la cavidad bucal puede distinguirse cuatro sensaciones
bsicas: cido, dulce, salado y amargo. Algunos investigadores indican 2
sensaciones gustativas adicionales: alcalino y metlico que realmente
provienen de la mezcla de sensaciones gustativas y tctiles; olor, gusto y
sensacin bucal (flavor) este ltimo relacionado con la forma como la
comida se siente en la boca.

La sensacin conocida como cido se asocia con los iones de hidrgeno que
contienen los cidos presentes en frutas, verduras, vinagre y sales cidas
(como el crmor trtaro). El gusto cido depende de la concentracin de
hidrogeniones, de la naturaleza del cido o sea si es mineral u orgnico, su
dilucin y la proporcin en la que se desprende el alimento.
El sabor salado se debe a los iones de las sales. Las de cloruro de sodio son
la fuente ms comn de la sensacin salada de los alimentos, y se le
considera la ms pura pero a bajas concentraciones frecuentemente se
identifica como dulce.
Todos los cloruros, bromuros, yoduros, nitratos, al igual que los sulfatos de
potasio y de litio tienen sabor mixto, mezcla de salado y amargo.
Las sustancias que ocasionan la sensacin dulce son principalmente
compuestos orgnicos: alcoholes, -aminocidos, glicoles, sales de plomo,
berilio y aldehdos (como el aldehdo cinmico que se halla en la canela).
Se ha observado que mezclas de sacarosa y glucosa son ms dulces que lo
esperado si se calcula en trminos de sacarosa, pero no si se calculan en
trminos de glucosa.
El sabor amargo es caracterstica de los alcaloides pero no hay estructura
qumica que asegure este sabor. Muchos compuestos como amidas,
aldehdos, quetonas, glucsidos y tambin sales de magnesio y de amonio
poseen sabor amargo y se observa que a medida que aumenta el peso
molecular parece haber un incremento de dicho sabor.

EL SABOR
Este atributo de los aumentos es muy complejo, ya que combina tres
propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres
caractersticas y, por lo tanto, su medicin y apreciacin son ms complejas
que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si
se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se
podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se

perciba el olor, se podr decir, de qu alimento se trata. Por ello, cuando se

realizan pruebas de evaluacin del sabor, no slo es importante que la
lengua del juez est en buenas condiciones, sino tambin que no tenga
problemas con su nariz y garganta. Los jueces para pruebas de sabor no
deben haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones, ya
que el olor del perfume puede interferir con el sabor de las muestras.

El sabor se ve influido por el color y la textura. Cuando se prueba el sabor

de un alimento, para medirlo o compararlo, es importante enmascarar a las
otras propiedades mencionadas, para evitar la influencia de stas en las
respuestas de los jueces.
El sabor sui generis de un alimento no puede ser definido claramente ni
clasificado completamente. Sin embargo, es posible obtener el perfil de
sabor del alimento (Caul, 1957; Anzalda-Morales y col.. 1983; Pedrero y
Pangborn,, 1989), el cual es una forma de expresar-lo ms objetivamente
posible- el sabor sui generis de un producto. En el Captulo IV, que trata
acerca de las pruebas sensoriales, se describir la tcnica que se utiliza
para determinar dicho perfil, la cual es muy importante y til, especialmente
para el desarrollo de nuevos productos alimenticios (Larson-Powers y
Pangborn, 1978). Bsicamente, el anlisis de perfil de sabor consiste en la
descripcin detallada y la medicin de todos y cada uno de los componentes
o notas del sabor de un producto, alimenticio (Ackerman, 1990).

Las pruebas de sabor deben efectuarse, de preferencia, cuando se trata de

-pruebas de comparacin, con muestras lo ms diluidas que sea posible
-justo por encima de la concentracin de umbral de percepcin del grupo de
jueces-para as poder distinguir bien las diferencias, ya que cuando el sabor
es muy fuerte, es difcil diferenciar muestras porque el sabor deja saturados
a la lengua y al olfato. En cambio, si se trata de pruebas afectivas o de
medicin de intensidad, el sabor debe ser presentado a los jueces en su
intensidad natural, excepto en los casos cuando se evalan muestras con
sabores picantes o especias muy fuertes que no pueden ser probadas sin
diluir (Larmond, 1973; Anzalda-Morales, 1984: 1984a).

El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que
se perciben ms rpidamente que otros. Incluso con los sabores bsicos, en
el caso de la acidez existen diferencias de acidez, no slo en cuanto a
intensidad, sino tambin a la prontitud con la que las personas perciben ese
gusto. Esta propiedad no tiene un trmino especfico en espaol. Varios
cidos pueden tener una misma calificacin de acidez sensorial, sin
embargo, pueden diferir en cuanto a esta caracterstica, la cual podramos
intentar llamar prontitud de deteccin de acidez. As, por ejemplo, el
cido ctrico es detectado muy rpidamente por la lengua y causa una
impresin fuerte, mientras que el tartrico, el mlico y el ascrbico-aun con
la misma intensidad de sabor agrio-tardan ms en ser percibidos y causan
una impresin diferente. Por ello, en ocasiones es importante, cuando se
emplean cidos para disminuir el pH de un alimento, determinar si es
posible aadir el ctrico o el fosfrico -los cuales son ms baratos, aunque
de ms pronta deteccin y fuerte impresin- o se deben utilizar algunos
otros cidos de los que estn permitidos para su aplicacin en alimentos.

Otra caracterstica del sabor relacionada con el tiempo es la persistencia, la

cual es conocida tambin como dejo o regusto. Hay alimentos y sustancias
con sabor que dejan un cierto regusto despus de haberlos probado (Birch y
Munton, 1981). Un ejemplo de esto es el caso de la sacarina, la cual
sustituye al azcar en cuanto al sabor dulce pero, sin embargo, deja un
regusto amargo o metlico desagradable. Se han realizado estudios para
medir esta caracterstica en ciertos alimentos, as como en saborizantes
(Birch y col., 1978, 1980; Birch y Mylvaganam, 1976; Birch y Munton, 1981;
Larson Powers y Pangborn, 1978; Anzalda-Morales y col., 1987), y es muy
importante

considerarla

ya

que

un

alimento

puede

ser

aceptado

inicialmente por su sabor y gusto agradables, pero posteriormente puede

ser rechazado por los consumidores debido a algn regusto molesto o
desagradable que pudiera sentirse tiempo despus de haber terminado de
consumir el producto (Pedrero, 1984).

La Figura 2.9 muestra una grfica de persistencia de sabor -o sea, de

regusto- de diversas sustancias dulces, obtenida por medio de evaluacin
sensorial usando un instrumento -del cual se hablar ms adelante, en el
Captulo IV- conocido como S.M.U.R.F. (Birch y Munton, 1981). Puede
apreciarse en la figura cmo hay diferencias del regusto en los diferentes
azcares evaluados, aunque pudieran tener la misma intensidad de dulzor o
sta fuera menor, como en el caso de la lactosa, la cual tiene un dulzor muy
persistente, aunque es bien sabido que se trata de un carbohidrato poco
dulce. En el Captulo IV se discutirn los mtodos empleados actualmente
para medir relaciones entre el tiempo y la intensidad de caractersticas
sensoriales; especialmente el s;

Fig. 2.9. Efecto de la concentracin sobre la persistencia del dulzor de varios

azcares, medida con el S.M.U.R.F. (Los puntos son medias de 30 jueces).
[Birch y col., 1981].

MECANISMOS DE TRANSMISION DE LA SENSACION

El mecanismo de transmisin de las sensaciones gustativas est basado, tal
como se ha indicado anteriormente, en la activacin de las clulas
sensitivas por las substancias qumicas que se difunden a travs del poro
que forman los botones gustativos. El potencial que se desarrolla en la
clula sensible, activa a su vez las terminaciones nerviosas sensoriales.
Una fibra nerviosa, puede llevar impulsos de varios botones gustativos y el
conjunto

de

estas

fibras

nerviosas

se

rene

en

tres

nervios;

El

glosofarngeo, el vago y el trigmino o facial.

Los cuerpos neuronales finales de estas fibras nerviosas se encuentran en
las proximidades del bulbo, y sus axones penetran en el encfalo. En el
cortex o corteza cerebral, cerca de los centros motores de la masticacin y
la deglucin, se encuentra el centro receptor del gusto.
Si de los nervios correspondientes se aslan fibras sensoriales y se registran
en un osciloscopio las variaciones de potencial provocadas por las
sensaciones gustativas, se aprecia que, segn los sabores, son diferentes
las fibras que reaccionan . Con todo, hay fibras que reaccionan a tres o
cuatro sabores.
Debido a que la ubicacin de los botones gustativos es precisamente la
lengua, esta, con su movimiento continuo, es quien favorece el contacto de
las substancias spidas con los puntos ms sensibles, al mezclarlas con la
saliva, e incluso, convirtiendo otras sin sabor en substancias sensibles
sensorialmente.

Umbral
Ya definido el umbral como la concentracin menor de una sustancia que
pueda revelar una sensacin gustativa, se emplea en el control de las
habilidades de los jueces, pues los individuos difieren en su grado de la
sensibilidad a las 4 sensaciones bsicas del gusto.

CONCENTRACION
SABOR

COMPUESTO

UMBRAL

FUNDAMENTAL

QUIMICO

POBLACIONAL
moles/L

Dulce

Sacarosa

0,01

Acido

Ac ctrico

0,55

Salado

Cloruro de sodio

0,01

Amargo

Quinina

0,000008

La sensibilidad de deteccin de umbrales puede ser afectada por la pureza

de los compuestos, el tipo de prueba, forma y orden de presentacin de
muestras, hora de evaluacin estados de sueos, vigilia, hambre o dieta
ingerida, edad, temperatura, hbito de fumar, etc.

Este sentido es muy importante, ya que nos permite percibir el olor de los
objetos que nos rodean; y puede, incluso, salvarle la vida a una persona,
como en el caso del olor de una fuga de gas en casa.

El rgano mediante el cual funciona el sentido del olfato es la nariz, o ms

propiamente dicho, todo el sistema nasal, donde la nariz es la parte externa
y visible. La figura 1.2 muestra el esquema de dicho rgano. En el interior
de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen regiones cavernosas
cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual conduce hacia clulas y
terminales nerviosas que reconocen los diversos olores y transmiten al
cerebro la sensacin olfativa. Las sustancias olorosas de los objetos
generalmente son voltiles y llegan a las fosas nasales por medio del aire.
Dichas

sustancias se difunden a travs de la membrana mucosa para,

finalmente, ponerse en contacto con las terminales nerviosas mencionadas.

El cerebro interpreta la seal correspondiente a cada sustancia como un olor
(akerman, 1990).

Hay muchsimos olores y no se han podido determinar olores bsicos. En un

intento de clasificacin se llegaron a proponer hasta 64 olores bsicos, pero
esto no satisface toda la gama existente de olores.

Algunas personas no pueden percibir olores, y esta condicin es conocida

como anosmia. Puede ser un defecto temporal como en el caso de la gripeo permanente, lo cual es muy raro. Se han dado casos de mujeres que
nicamente durante el embarazo sufren de anosmia-o confunden olores, o
llegan a percibir olores repugnantes en vez de fragancias agradables-pero
una vez que dan a luz vuelven a presentar un funcionamiento normal de su
sentido del olfato.

Cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de aromas u olor, es necesario

establecer si los jueces tienen anosmia o si se resfran con mucha
frecuencia, ya que en este ltimo caso su sentido del olfato puede quedar
daado por un cierto periodo o permanentemente.

Tambin el uso y abuso de perfumes, tabaco, drogas, o el vivir o trabajar en

ambientes con olores irritantes o muy fuertes, pueden disminuir o alterar el
funcionamiento de este sentido.

Hay que diferenciar entre olor y aroma. El primero es la percepcin de

sustancias voltiles-fragantes o ftidas-por medio de la nariz. En cambio el
aroma es la deteccin despus de haberse puesto el alimento en la boca; o
sea que el aire, en el caso del aroma, no es el medio de la transmisin de la
sustancia, si no la membrana mucosa del paladar. No hay que olvidar que la
nariz, la garganta y el odo estn intercomunicados por la trompa de
Eustaquio. Por lo tanto, es incorrecto-estrictamente hablando-decir<<el
aroma de las flores>>, ya que no nos las ponemos en la boca para olerlas.

Despus del color de los alimentos, el olor de estos afecta muy

significativamente a la aceptacin de los mismos.

LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se

detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se
perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas
por dos o ms sentidos. La figura 2.1 muestra la relacin entre los atributos
sensoriales y los cinco sentidos.

EL OLOR
Como se dijo anteriormente, el olor es la percepcin, por medio de la nariz,
de sustancias voltiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos
-y la mayora de las sustancias olorosas- esta propiedad es diferente para
cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomas
completamente adecuadas para los olores.

Adems, dentro del olor caracterstico, o sui generis, de un alimento existen

diferentes componentes. Por ejemplo, en una manzana, adems del olor a
manzana, se encontraron notas de olor, tales como olor dulce
(especialmente en la variedad Golden), olor cido, olor a manzana
vieja, olor a ter (posiblemente sea la percepcin de etileno en la fruta),
olor a sidra, y otras ms (Anzalda-Morales y col., 1987).

En el caso de los perfumes, se han encontrado docenas de componentes o

notas para una sola fragancia. Por ejemplo, en cienos perfumes finos de
marcas bien conocidas, se han percibido notas con olor a orina, olor
fecal, olor a pasto, etc. Podemos explicamos la presencia de esas notas
-que parecen absurdas en un perfume, si recordamos que en perfumera
se emplean, en soluciones muy diluidas, secreciones glandulares de ciertos
animales.

Otra caracterstica del olor es la intensidad o potencia de ste. Adems, la

relacin entre el olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una
propiedad sensorial que presenta dos atributos, contradictorios entre s, en
los cuales est involucrado el tiempo. El primero es la persistencia, o sea,
que an despus de haberse retirado la sustancia olorosa, la persona
contina percibiendo el olor. Esto se debe a que las fosas nasales y la
mucosa que recubre el interior de stas quedan saturadas de la sustancia
voltil. Es por esto que, cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de
olor, es muy necesario ventilar bien el lugar de prueba entre las
evaluaciones de una y otra muestra, y dar tiempo suficiente a los jueces
entre una y otra prueba para que la sensacin olfativa desaparezca.

La otra caracterstica est ms bien relacionada con la mente o con la zona

olfatoria del cerebro, y es que las personas se acostumbran a los olores
despus de un cierto tiempo. La causa de esto es que el olor produce una
impresin muy fuerte en el cerebro, tal que incluso impide a ste que
perciba algunos otros atributos; pero despus de un cierto tiempo, el
mecanismo cerebral restablece la atencin hacia los dems sentidos, y por

ello se pierde la sensacin de olor, o uno se acostumbra a ella. Es algo

similar a lo que sucede al sentido del odo ante un sonido o ruido continuo,
como, por ejemplo, el tic-tac de un reloj, el cual, despus de un tiempo deja
de ser percibido, o las personas dejan de ser conscientes de que lo oyen.
Todo aquel viajero que haya pasado alguna vez por alguna poblacin donde
se lleve a cabo la cra intensiva de cerdos, habr tenido que taparse la nariz
debido al olor repugnante que all impera. Pero uno notar que los
habitantes del lugar estn acostumbrados a vivir en ese ambiente y ya "no
sienten el olor, a no ser que se concentren en detectarlo. Y uno mismo;
aunque vaya de paso, si por desgracia tiene que detenerse en el lugar para
llenar de combustible el tanque del auto, notar que despus de unos
minutos ya no Percibe el olor tan intensamente, mientras que quienes
lleguen sentirn igual repugnancia a la que uno haba experimentado
minutos antes.

Debido a esta ltima caracterstica del olor, las pruebas para la medicin de
olor deben ser rpidas, para no dar tiempo a que los jueces pierdan la
capacidad de evaluar el olor, y no deben presentrseles demasiadas
muestras en una misma sesin (Ellis, 1961; Amerine y col., 1965).
Generalmente,

para

esta

evolucin

-tal

como

lo

suelen

hacer

los

perfumistas- se deben oler rpidamente, aspirando con fuerza y retirarlo de

la nariz inmediatamente la muestra (Sskind, 1987).

Se refiere al lector a la prctica 1 (Captulo V), en la cual se mide la rapidez

de percepcin del olor de varias sustancias (Tudela, 1984). En los resultados
de un experimento como el descrito en ella (Anzalda-Morales y col., 1987),
se observ que cuanto ms voltil es la sustancia, ms rpido se percibe su
olor. Asimismo, para dos sustancias igualmente voltiles, aqulla que tiene
el menor peso molecular es detectada ms rpidamente. Esto se debe, en el
primer caso, a que, como es necesario que la sustancia se volatilice, su
punto de ebullicin y presin de vapor a la temperatura del medio ambiente
van a influir en la concentracin de dicha sustancia olorosa en el aire; y, en
el segundo caso, una vez presente en el aire el vapor de la sustancia,
cuanto menor sea el tamao de las molculas, ms fcilmente se difundirn

a travs del gas. La percepcin del olor por los jueces fue tambin diferente
entre unos y otros, ya que algunos de ellos (dos de ocho jueces, en este
caso) tardaban en detectar algunos olores. Por lo tanto, este tipo de prueba
podra usarse como una forma de seleccin de jueces para pruebas
sensoriales de olor.

En las evaluaciones de olor es muy importante que no haya contaminacin

de un olor con otro, por lo que las sustancias o alimentos que vayan a ser
evaluados

debern

ser

mantenidos

en

recipientes

hermticamente

cerrados, y debern usarse en forma tal que su olor pueda evaluarse sin que
las otras muestras se contaminen con l. Para esto pueden emplearse tiras
delgadas de papel secante, o papel filtro, impregnadas con la sustancia
olorosa y ya secas guardadas en tubos o botellas de vidrio con tapn de
rosca y una tapita interna de plstico, como se ve en la Figura 2.8. Tambin
puede recurrirse al uso de olores micro encapsulados y presentados a los
jueces en tarjetas de cartulina: (Pedrero, 1984). El juez debe rascar con la
ua o rayar con un lpiz la parte donde est adherido el olor micro
encapsulado, y slo entonces podr detectar el olor. En el Captulo V puede
verse un experimento (prctica 2), el cual es una prueba de permeabilidad a
los olores en diversos materiales de envoltura (NCFT, 1977). Dicha prctica
muestra una aplicacin tpica de la medicin sensorial del olor en la
industria alimentaria.

UMBRAL DEL OLOR

Es la concentracin de una sustancia gaseosa, expresada en g/m3, que
ser discernida del aire inodoro por al menos la mitad de las personas. El
umbral del olor por definicin tiene una concentracin de 1 unidad de
olor/m3.
Aunque conocer el umbral del olor es de inters particular en los alimentos,
estos estn influenciados por la temperatura, humedad relativa, estabilidad
y pureza del estmulo, variabilidad del evaluador, tipo de mtodo aplicado y
de una determinacin a otra, de all que se prefiere trabajar con un intervalo
en vez de un valor nico.

Una variable externa que influye notablemente es el aire en cuanto a

volumen,

humedad,

velocidad

inclusive

la

presencia

de

ruidos,

determinados compuestos pueden fatigar o disminuir la sensibilidad como

por ejemplo: alcohol, azcar o las anfetaminas,; pero otras como los cidos
tnico, tartrico, actico, el vino y los licores amargos facilitan la
recuperacin de la sensibilidad, especialmente cuando se ingieren despus
de la cena, impiden la fatiga si el consumo se alterna con alguno de los
productos mencionados.

EL AROMA
Esta propiedad consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o
aromticas de un alimento despus de haberse puesto ste en la boca.
Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y
llegan -a travs de la trompa de Eustaquio- a los centros censores del olfato.

Fig. 2.8. Tubos y botellas adecuados para pruebas de evaluacin de olor.

El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y esto
podemos comprobarlo cuando tenemos un resfriado o constipado, ya que
entonces, si probamos una manzana, una patata cruda, y una cebolla, las
tres sabrn igual.

Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, sta puede

quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el abuso del
tabaco, drogas o aumentos picantes o muy condimentados.

Los catadores de vino, t o caf, ms que el sabor de las muestras, evalan

el aroma de stas. Para ello, al probar el alimento suelen apretarlo con la
lengua contra el paladar. De esta manera inducen la difusin de las
sustancias aromticas en la membrana palatina y en la mucosa pituitaria y,
al hacer esto, tambin aspiran con la nariz para percibir el olor de las
sustancias

que

se

volatilizan

desde

la

boca

(Shepherd,

1980).

Generalmente, ellos no degluten las muestras sino que, una vez probadas,
las escupen.
Aroma de fresa
Contiene 2,5-dimetil-4-hidroxi(2H) fufanona (DHF), compuesto
aromticos que da el aroma caracterstico a la fresa, cuya concentracin
vara mucho dependiendo de la variedad, el estado de maduracin y el
procesado.
Aroma de Vainilla: el umbral olfatorio de algunas sustancias aromticas
en agua es de 0,2mg/kg
Aroma de Pia
La DHF brinda el aroma caracterstico de la pia.

DHF en fresa y pia:

Fresa

1-34 (mg/kg)

Pia

2-25(mg/kg)

4. MATERIALES Y MTODOS
4.1

MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Envases descartables

Tubos de ensayo
Algodn
Vasos descartables
Plumn indeleble
Agua de mesa
Ficha de evaluacin sensorial
Sacarosa
cido ctrico
Glutamato monosdico
Cloruro de sodio
Servilletas
Esencia de vainilla
Esencia de menta
Esencia de fresa
Esencia de pia

4.2

MTODO
a. Prueba de reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado, cido
y amargo.

Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada o

agua de mesa sin gas el da anterior a fin de permitir alcanzar el
equilibrio

durante

la

noche.

Se

necesita

preparar

aproximadamente 25 30 mL de solucin para cada panelista.

SABOR BSICO
Dulce
Salado
cido
Umami

SUSTANCIA
Sacarosa
Cloruro de sodio
cido ctrico
Glutamato monosdico

CONCENTRACIN
0,80%
0,10%
0,05%
0,05%

Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados

con nmeros de tres cifras, tomados de la tabla de nmeros

aleatorios.
Cada panelista recibir 5 vasos, de los cuales 4 contienen
soluciones de los sabores bsicos y un vaso con 100mL de agua

de mesa.
La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo 1.

b. Prueba de reconocimiento de olores.

Se debe llenar 4 tubos de ensayo con una bola de algodn

cada uno. Sobre cada una bola de algodn debemos echar de 3
a 4 gotas de cada esencia y posteriormente tapar cada tubito

para que se concentren las sustancias voltiles.

Para la evaluacin, los panelistas no deben saber cules son las
muestras que van a evaluar. Reciben los frascos codificados en
un orden indicado y realizan la evaluacin haciendo uso del

formato de evaluacin (Anexo 2).

Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el

frasco a la nariz y husmeen brevemente 3 veces.

A continuacin, ellos deben registrar el nombre del olor o de un
olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el
nombre exacto, junto al cdigo de la muestra que aparece en
el formato de evaluacin.

5. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1 Resultados
5.1.1
De la prueba de reconocimiento de sabores bsicos: Dulce,
Salado, cido y umami.

221:
231:
243:
254:

dulce
Salado
cido
umami

Muestras
231
243
+
+
+
+

Jueces
1
2

221
+
+

254
+
+

3
4
5

+
+
+

+
+
+

+
+

+
+

6
7
8

+
+
+

+
+
+

+
+
+

+
+
+

9
10
11

+
+
+

+
+
+

+
+
+

+
+
+

12
13
14

+
+
+

+
+
+

+
+
+

+
+
+

15
16
17

+
+
+

+
+
+

+
+
+

+
+
+

Porcentaje de jueces que acertaron

100
98
Porcentaje de jueces que
acertaron

96
94
92
90
Dulce

Salado

Acido

Umami

5.1.2. Prueba de reconocimiento de olores

115: menta
129: fresa
148: pia
151: vainilla

Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

115 (A)
2
2
2
2
2
1
1
2
0
2
2
2
2
2
2
2
2

129(B)
2
0
1
1
1
0
1
1
1
0
2
0
0
2
1
0
0

Muestras
148(C)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

151(D)
0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
1
0
0
2
0
0
2

sumatoria
4
2
3
3
5
1
2
3
1
2
5
2
2
6
3
2
4

Sumas
totales

30

13

50

Ho: ua= ub= uc= ud

2

SCT= 2 + 2 +.+2 -

50
4(17)

SCA = 30 + 13 + 0 + 7 /17 -

= 53,24

502
4(17)

= 29

(entre muestras)

502
SCB = 42+ 22+32+32.. + 42 /4 - - 4( 17)

=8,24

(entre panelistas)
SCE = 53,24 (29 + 8,24 ) =16
TABLA ANVA
Fuente de
Variacin
Entre muestras
Entre panelistas
Error
experimental
TOTAL

GL

SC

CM

3
16
48

29
8,24
16

9,66
0,515
0,33

67

53,24

1- Probaremos la hipotesis de no diferencia significativa entre las

muestras
Fc =

9,66
0,33

= 29,27

Ahora
Ft = F (3,48)= 4 ,22
Decisin.- rechazar H0
Conclusin .- existe diferencia significativas entre las muestras
2- Probaremos la hipotesis de no diferencia significativa entre panelistas

Fc =

0,515
0,33

= 1,56

Ahora el Ft =F (16, 48) = 2,40

Decision .- Aceptar H0
Conclusion .- no existe diferencia significativa entre los panelistas
Prueba de Duncan (Por la existencia de diferencia significativa entre las
muestras)
Usando = 0,01
Menta XA = 1,76
Fresa

XB= 0,76

Pia

XC = 0

Vainilla XD = 0,41
p
rp
Rp

2
3,7998
0,531972

3
3,9616
0,554624

4
4,0712
0,569968

Rp = rp .(CME/b)^0,5

C
D
B
A

0
0,41
0,76
1,76

A
1,76
1,76
1,35
1,00
0

B
0,76
0,76
0,35
0

D
0,41
0,41
0

C
0
0

Conclusin de la prueba .- estadsticamente la muestra A (esencia de

menta) fue la ms percibida por los panelistas, seguido de la muestra
B( fresa), el reconocimiento de la muestra D(esencia de vainilla ) no supera
la prueba por lo que queda en tercer lugar y en el ltimo lugar queda la
muestra C (esencia de pia) ya que no obtuvo acido

5..2 Discusin

En la experiencia de identificacin de sabores bsicos se prepararon

muestras de distintas concentraciones las cuales resultaron por
darnos que hubo mayor reconocimiento tuvo las muestras dulce,
salado, acido y umami y esto se explica gracias a que , el sabor dulce
y salado poseen un umbral de percepcin mucho menor y al poseer
una concentracin hacia mas identificable estas muestras y el sabor
acido y umami tiene umbrales mayores y estas muestras poseen
menores concentraciones lo que explica los resultados obtenidos por
nuestros panelistas.

En la prueba realizada con las esencias se tuvo como resultado que

las muestras con mayor grado de reconocimiento fueron; menta,
fresa, vainilla y pia en ese orden. Este resultado se consigui gracias
a que todos estas muestras tienen compuestos fenolicos ( R-carvona,
Butanoato de etilo, g-Decalactona y Butanoato de metilo;
respectivamente) que ayudan a su perseccion cuando se encuentran
en una determinada concentracin, los umbrales olfativos nos revelan
que las muestra de esencia de pia es la menos perceptible ya que
posee un umbral muy grande a diferencia de la menta y fresa.

Conclusiones

- los umbrales de las muestras contribuyen a la capacidad que pueden tener

los panelistas para poder identificarlos.
- la concentracin de una muestra influye en la perseccion del sabor y el
olor de una muestra.
- la composicin qumica de la muestra determina en el caso de los olores la
capacidad de percepcin de una muestra.

7.. Bibliografa

Introduccin sensorial de los alimentos J sancho, E. bota J de castro

Quimica de alimentos; Berlitzy Grosh

Evaluaccion sensorial de alimentos; Guerrero,J; para obtener el titulo

en industrias alimentarias; Habana

http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion
%20sensorial.PDF

http://www.slideshare.net/luzamandaalvarez/el-olor-en-los-alimentos7878586

www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r29467.DOC

Anexos