Universidad Nacional de Cajamarca

Fisiologa y Tecnologa Postcosecha

FUNDAMENTOS DE LAS TCNICAS DE NDICE DE MADUREZ EN FRUTAS

Y HORTALIZAS

I.

INTRODUCCIN

El propsito de esta prctica de equipos de ndice de madurez en frutas y hortalizas es

tener por conocimiento cuales son los ndices de madurez que se debe tener en cuenta
en cada una de lo mencionado, as como la identificacin de los equipos utilizados
durante el ndice de madurez.
Los productos hortofrutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana, pero tienen el
inconveniente de ser perecederos, bien por causas endgenas (reacciones enzimticas) o
bien por causas exgenas (agentes fsico-qumicos), por lo que se dispone de ellos
durante perodos cortos de tiempo, siendo adems en muchos casos el cultivo de
carcter estacionario.

II.

OBJETIVOS
Conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de
madurez ms importantes.
Determinar el ndice de madurez de diferentes frutas y hortaliza
haciendo uso de algunos equipos necesarios.

.
III.

MARCO TERICO

Maduracin. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se

conoce como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una
serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a
los siguientes aspectos:
ndices de madurez

ndices Sensoriales.
ndices Fisiolgicos.
ndices Fsicos.
ndices Qumicos.

E.A.P.
1 Ing. En Industrias Alimentarias

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a. ndices Sensoriales:

Color.
Olor.
Sabor.
Textura.

b. ndices fisiolgicos:
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando
ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.
Tasa de Respiracin.
Produccin de Etileno.
Composicin morfolgica.
c. ndices fsicos.

Firmeza del fruto.

Tamao y peso.
La forma del fruto.
Los brix por medio del refractmetro.
El ph. de la pulpa.

d. ndices qumicos:
Slidos solubles. El equipo que se utiliza es el refractmetro Grados brix.
Test de yodo. Se utiliza yodo, se mide contenido de almidn, (Tablas de
almidn).En algunas frutas como las manzanas y peras.
Acidez. Mide el cido presente se expresa en cido predominante.
Porcentaje de aceite.

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IV.

EQUIPOS

IV.1.

REFRACTMETRO:

El refractmetro es el instrumento utilizado para determinar el ndice de

refraccin. Mide el contenido en solidos solubles del zumo de la fruta (Brix).
Tiene aplicaciones cualitativas en la identificacin de lquidos puros y
cuantitativos para verificar su pureza, ya que mediante este mtodo se puede
determinar la concentracin de diversas soluciones.
Los refractmetros son instrumentos de medicin, en los que ste fenmeno de
la refraccin de la luz se pone en prctica. Ellos se basan en el principio por el
cual, cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se
disuelve el azcar en el agua), el ndice de refraccin aumenta
proporcionalmente.

IV.2.

PENETRMETRO:

Para determinar la firmeza y controlar su grado de madurez, este instrumento

proporciona un ndice para la determinacin del periodo ms oportuno para
recoger la fruta y una ayuda durante la conservacin frigorfica a travs del
control de la marcha de la maduracin (enternecimiento de la pulpa) Para medir
la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados:

Penetrmetro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates,

etc.

Durmetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se

deben atravesar. (Tomate. Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Meln)

Se expresa en lb/pulg2
Penetrmetro

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IV.3.

CARTAS DE COLOR.

Constituidas por mltiples tarjetas coloreadas, segn las distintas tonalidades que puede
presentar el fruto a lo largo de su maduracin. Son especficas de cada especie vegetal y
de cada variedad comercial.

Carta de color para limn

Carta de color para naranja

IV.4. COLORMETROS
El colormetro es un instrumento que se utiliza para medir color, y compararlo con otro
color.
El colormetro mide el color en funcin de tres variables (coordenadas triestmulo)
fcilmente comparables pues definen el color por completo.
- Medicin de color, en forma de tres variables, L, a, y b
Colormetro

E.A.P.
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IV.5.

EL pH:

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de
una solucin en una escala que vara entre 0 y 14.
La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice
que es cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica. Una solucin
con pH 7 ser neutra.
Determinacin
La determinacin ser realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro. Estas
simplemente se sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un
cambio de color. Posteriormente se comparan con el patrn de coloracin impreso en la
caja para asignarles un pH.

IV.6.

ACIDEZ TITULABLE: La acidez de una sustancia es el grado en el que es

cida.

Equipos de medida.

Utensilios de valoracin manual: bureta de laboratorio + vaso + reactivos;

equipamiento muy barato, pero frgil y farragoso.

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Valorador automtico: bureta automtica + electrodo + controlador + reactivos;

equipo ms costoso, pero automtico y slido.

La titulacin es un proceso qumico utilizado en la evaluacin de la cantidad de cidos y

consiste en la utilizacin de un reactivo de compensacin estandarizado, por ejemplo, el
hidrxido de sodio (NaOH), si se toma en cuenta la acidez o basicidad de las sustancias,
se puede utilizar fenolftalena.
Acidez total valorable: se mide mediante una neutralizacin qumica de todos los
cidos libres presentes en el zumo con una solucin de NaOH (0,1N).
Equipo para la determinacin del ndice de acidez.

IV.7.

Contenido en almidn.

Durante la maduracin las reservas de almidn del fruto se van transformando en

azucares. El grado de desaparicin del almidn indica el estado de madurez alcanzado.
Esta prueba es especialmente adecuada para el grupo de frutos de las pomceas (por
ejemplo manzanas y peras).
Equipos de medida del almidn

V.

Utensilios de laboratorio: tintura de iodo + cartas patrn. La evaluacin es

visual.

CONCLUSIONES

Conocimos lo fundamental que son las tcnicas empleadas para determinar los
ndices de madurez en frutas y hortalizas.

E.A.P.
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La seleccin y aplicacin adecuada de los ndices de maduracin ayudan a
determinar el momento apropiado para cosechar un fruto. Es muy importante la
produccin de frutas para su consumo, o posterior conservacin. Adems, la
determinacin de ndices de maduracin se refleja en la calidad de la fruta y por
consiguiente en las utilidades, al generar menos desperdicio (fruto con
caractersticas no deseadas por el consumidor).
Durante la maduracin se producen cambios bioqumicos y estructurales que
originan cambios en los constituyentes, alcanzando el fruto las ptimas
caractersticas sensoriales para el consumo. Sin embargo, y debido al manejo
poscosecha, generalmente se cosechan en su madurez fisiolgica y no en
madurez de consumo (Kader, 2007).

VI.

BIBLIOGRAFA

KADER, A.A. 2007. Factores de seguridad y calidad: definicin y evaluacin

para productos hortofrutcolas frescos. In Tecnologa Poscosecha de Productos
Hortofrutcolas. 3 edicin.

http://www.utm.mx/temas/temas-docs/ensayo1t30.pdf
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=4001.
http://recursos.cnice.mec.es/fp/artes/ut.php?
familia_id=5&ciclo_id=1&modulo_id=2&unidad_id=125&menu_id=1494&pag
ina=&pagestoyen=5&submenu_id=1634&ncab=3.2&contadort=5.
http://es.slideshare.net/moyarr/ndices-de-madurez.
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/determinacion-de-ph-yacidez.html.
http://oa.upm.es/6393/1/Valero_79.pdf.

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