Resumen de Fermentacin Lctica

Lab. de Intr. a la Ingeniera

Bioqumica
FERMENTACIN LCTICA
(Elaboracin del Yogurt)
El proceso ms conocido y uno de los ms aplicados en la industria de los procesos
fermentativos, especficamente en la fermentacin lctica, es la produccin de yogurt a partir de
leche vacuna.
La leche.- La leche vacuna tiene la siguiente composicin:
Agua

85 - 90%

Protenas

3 - 3,5%

Azucares

4,5%

Vitaminas y Minerales

2%

Cabe resaltar que la LACTOSA, es el nico azcar que contiene la leche vacuna, y que debido a
su alto contenido de agua, normalmente 90%, la leche tiende a ser muy frgil y sensible a la
contaminacin microbiana; ya sea por mala manipulacin, contaminacin cruzada, etc.
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
La leche en su estado fresco y natural, es un buen medio de crecimiento bacteriano, por tanto
antes de proceder al proceso de fermentacin u otro proceso industrial, se debe realizar ciertos
controles rpidos y eficientes que garanticen que la leche est en estado puro y fresco.
Para ello debemos tener la certeza que la leche proviene de una vaca sana, que no est preada,
ni haya recibido alguna vacuna en las ltimas tres semanas.
En la prctica durante la clase, realizamos 2 controles, las cuales son
Prueba de Alcohol.- Consiste en mezclar volmenes iguales de leche y alcohol 68%, que al
agitar vigorosamente, la leche ligeramente acida se coagula o forma grumos, indicando as el
grado de frescura de la leche.

Docente: Lic. Orlando Mercado D.

Quispe R.

Auxiliar: Univ. Wilder

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Presencia de
Grumos

Negativ
o

Indica que la leche no es apta para la elaboracin de yogurt;

puede que no sea fresca, este estirada con agua u otros
factores ya mencionados.

No hay grumos
(coagulacin)

Positivo

Indica que la leche es fresca y apta para la elaboracin de

yogurt.

Prueba de Titulacin.- Al titular la leche con NaOH, determinamos la concentracin de acidez

que tiene la leche, que por Norma del Codex Alimentarius, el rango permitido es 0,16% de
Ac. Lctico.
Si tiene una acidez 0,16%, nos indica que la leche est fresca y es apto para el proceso de
fermentacin de la cual se obtiene yogurt.
Si tiene una acidez mayor a 0,16%, nos indica que la leche tiene una acidez levemente alta, ya
dependiendo del resultado que se obtiene en este caso, se le agrega leche en polvo para
reducir la acidez y as evitar el corte y/o cuajada de la leche durante la incubacin.
NOTA: si en la prueba de alcohol, sale negativo, ya no es necesario hacer la prueba de
titulacin, ya que es un hecho que la acidez titulable ser mucho mayor a 0,16%.
PRODUCCIN DE YOGURT

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La leche una vez recibida, se procede a realizar la prueba de
Recepcin
alcohol, si en dicha prueba sale positivo, es decir, no hay formacion
de grumos se procede a realizar la prueba de titulacion.

Filtrado

Pasteurizado

Se filtra con tela tocuyo, para separar particulas

supendidas, pelos, piedritas, etc.

Se calienta la leche a 85C por 10 minutos, con el objetivo de

reducir la carga microbiana autoctona de la leche.

Choque Trmico

Una vez terminado el proceso de pasteurizacion, inmediatamente se

debe enfriar lo mas rapido posible hasta 45C para reducir la
poblacion microbiana resistente al pasteurizado.

Inoculacin

Se prepara previamente el cultivo lactico, segun indicaciones,

normalmente activarlo 1 hora antes en leche pasteurizada en
constante agitacion.

Fermentacin

Homogenizacin

Adicin de aditivos

Una vez activado el cultivo, se lo diluye en la leche restante. Se

deja fermentando por 6 horas a 45C.

El objetivo es el de impedir la formacion de nata y mejorar el

sabor y la consistencia del producto final.

Se puede adicionar mermelada de frutas, saborizante a frutas y

colorantes naturales.

FERMENTACIN LCTICA
Recordemos siempre
Microorganismo

Fuente de Energa

Producto

Gas

Lactobacillus Bulgaricus
Streptococcus Thermophilus

Lactosa

Ac. Lctico

---

A diferencia de las otras fermentaciones (alcohlica y actica), en donde solo participa una cepa
de m.o. en la fermentacin lctica participan dos m.o., es decir, es una fermentacin mixta.
Ambos microorganismos se estimulan y se complementan durante la fermentacin; es decir, las
cepas de la especie Lactobacillus son responsables del sabor y aroma caracterstico del yogurt, y
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las cepas de la especie Streptococcus son potenciadores de la viscosidad y textura caracterstico
del yogurt.
CONDICIONES PARA LA FERMENTACIN LCTICA
Las condiciones que se deben dar a los microorganismos lcticos, para que procedan a fermentar
correctamente, son varias las cuales se pueden controlar y/o monitorear para el xito del producto
final; entre las condiciones bsicas que se deben tomar en cuenta son:
Concentracin de Ac. Lctico: Se sabe que el porcentaje de Ac. Lctico en la leche debe
ser 0,16%; cuando la leche cumple esta condicin, excelente se sigue con el proceso, pero,
en el caso que no cumpla con el parmetro indicado, se le agrega leche en polvo,
normalmente 30g/L, esto con el objetivo de disminuir la concentracin de Ac. Lctico y as
evitar el corte de la leche durante la fermentacin.
Esterilidad de la leche: Para ello se procede a aplicar un proceso trmico, el
PASTEURIZADO, en la cual se controla la temperatura y el tiempo. Cabe resaltar que hay
varias variables de pasteurizado como ser: 60C por 30 min., 120C por 10 seg, o la misma
variable aplicado en la prctica a una temperatura de 85C por 10 min.
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:
Eliminar microorganismos patgenos.
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las
bacterias lcteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para
ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogurt.
Hidratar los estabilizantes (leche en polvo, azcar, etc.) que se disuelven en caliente.
NOTA: hasta esta prctica, durante el desarrollo del curso, se vieron tres procesos de
esterilizacin para que el m.o. fermentador fermente sin inconvenientes: dos procesos
trmicos (Autoclave y Pasteurizacin) y 1 proceso qumico (Adicin de Meta Bisulfito de
Sodio).
Cultivo lcteo con alto Poder Fermentativo: Dependiendo del tipo de yogurt que se
requiera producir, hay una variedad de cepas de Lactobacillus y Streptococcus que nos
pueden dar caractersticas especificas en sabor, aroma, textura, consistencia, etc. En el
mercado mundial, hay una variedad de cultivos lcticos que nos garantiza la calidad del

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producto, en la cual solo hay que cumplir con las exigencias del cultivo como ser: tiempo de
incubacin, pH de la leche y temperatura de incubacin.
En nuestro caso, durante la prctica se utilizo cultivo lctico liofilizado LYOFAST Y 450B de
la lnea italiana SACCO adquirida en MAPRIAL.
NOTA: para la activacin del cultivo lctico, sin importar si es liofilizado y/o congelado, se
lo debe activar en leche pasteurizada que ya fue enfriado ha 45C y agitarlo constantemente
por media hora. Normalmente el volumen de leche es de 1 litro o litro en la cual de activa
el cultivo lctico.
VENTAJAS DE LA FERMENTACIN LCTICA
A pesar que tienes muchas similitudes con los otros procesos fermentativos, la Fermentacin
Lctica tiene muchas ventajas en su proceso, entre las cuales se menciona algunas a
continuacin:
No hay prdidas en el producto final, suele ver una ganancia del 3% del volumen

fermentado.
El producto final, yogurt, es muy beneficioso para la salud humana.
Se puede reutilizar los microorganismos infinitas veces en la fermentacin lctica.
No hay produccin de gas, por tanto es una fermentacin anaerbica.
Es una fermentacin rpida, mximo 8 horas de incubacin.

PARMETROS DE CONTROL DEL YOGURT

1. Prueba de Alcohol
2. Prueba de Titulacin

Ya mencionados en el punto de control de calidad de la leche.

3. Acidez Titulable de yogurt.- Una vez obtenido el yogurt y previo a la adicin de aditivos, se
procede a titular segn tcnica, el porcentaje de Ac. Lctico debe variar entre 0,5% a 1,8%.
Si la concentracin de Ac. Lctico es menor a 0,5%, se debe proseguir con la fermentacin 1
hora ms y as sucesivamente hasta que tenga el rango ptimo.
4. Control de pH.- Normalmente la leche tiene un pH entre 6.5 6.8, el cual es el pH inicial
durante el proceso de fermentacin, en este parmetro se mantiene constante la temperatura,
normalmente 45C, se realiza un grafica en funcin del pH vs. tiempo.

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A

medida

que

pasa

el

tiempo

de

fermentacin, en esa transicin de leche a

yogurt, el pH tiende a disminuir formando
una curva simtrica con terminacin hacia
la derecha. Como se puede apreciar en la
imagen del lado izquierdo.
Si durante el control de pH, la curva no es
similar y/o idntica a la imagen, nos indica
que

no

sigue

correctamente

la

ruta

metablica la fermentacin lctica, para lo

cual

se

soluciona

corrigiendo

la

temperatura de incubacin.
5. Propiedades Organolpticas.- La leche fresca y natural tiene propiedades organolpticas
propias y caractersticos, pero esas mismas propiedad propiedades hacen que la leche no
sea muy agradable para muchos consumidores, en el caso del yogurt, adquiere nuevas
propiedades organolpticas indistintas a la leche, lo cual le hace un producto agradable y de
consumo masivo por muchos consumidores.
OTROS PRODUCTOS POR FERMENTACIN LACTICA
El yogurt es el producto ms conocido a nivel mundial obtenida por F. Lctica, pero hay otros
productos que se obtienen como ser: chucrut y el ensilado.
NOTA: para realizar la fermentacin lctica sin importar el producto a obtener, se debe
asegurar que las cepas tengan como fuente de energa el azcar LACTOSA, por esa misma
razn es como se puede obtener yogurt de soya.

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