Colegio Madre del Divino Pastor

BIOLOGA-GEOLOGA 3 ESO
UNIDAD 3. LOS ALIMENTOS Y LA DIETA.

- CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los organismos o enzimas que pueden alterar sus caractersticas originarias: aspecto, olor y sabor.
Podemos clasificar las diversas tcnicas de conservacin de los alimentos en cinco grupos:
1. Conservacin mediante el fro.
- Refrigeracin. Proceso de enfriamiento de los alimentos a temperaturas entre 2-8 C. Conserva durante varios das.
- Congelacin. Proceso de enfriamiento de los alimentos por debajo de 0 C (entre -12 y -24 C), disminuye la actividad enzimtica y el crecimiento de los
microorganismos. Conserva hasta ms de 24 meses.
- Ultracongelacin rpida. Proceso de enfriamiento entre -35 C y -150 C. Proceso industrial de congelacin que se realiza sobre productos muy frescos despus de
una preparacin de limpieza, troceado o cocido para preservar sus caractersticas originales.
2. Conservacin mediante el calor.
- Pasteurizacin. Proceso de calentamiento de los alimentos a temperatura inferior a 110 C que permite la destruccin de los microorganismos y de las enzimas que
los pueden degradar, facilitando su conservacin. Ej leche pausterizada. (Se calienta a 72 C durante 15 segundos y despus se enfra rpidamente)
- Esterilizacin. Proceso de calentamiento de alimentos previamente envasados entre 110 140 C durante varios minutos que consigue adems de la destruccin de
los microorganismos, la eliminacin de sus esporas.
- UHT (Ultra High Temperature). Tipo especial de esterilizacin, consiste en el calentamiento a 150 C durante unos segundos.
3. Conservacin por deshidratacin.
La eliminacin del agua de libre de los alimentos impide el desarrollo microbiano y permite su conservacin a temperatura ambiental.
- Secado. Proceso de conservacin muy antiguo en el que se deshidratan parcialmente los alimentos exponindolos a una fuente de calor suave y a corrientes de aire
seco. Ej. Higos secos, uvas pasas,
- Concentracin. Eliminacin parcial del agua de los alimentos, se obtiene un producto lquido y pastoso que necesita ser hidratado parcialmente antes de su consumo.
Ej. Leche o zumos de fruta.
- Liofilizacin. Eliminacin total del agua mediante una congelacin rpida de los alimentos seguida de una sublimacin del hielo formado. Permite una excelente
conservacin del color y el sabor de los alimentos. Ej. Caf, zumos, sopas, leche, hortalizas, carne, Para ser utilizados, solo requieren la adicin de agua.
4. Conservacin por irradiacin.
Exposicin de algunos alimentos a radiaciones ionizantes favorece su conservacin al detener la actividad microbiana y la accin enzimtica. Las dosis de irradiacin autorizadas son
dbiles y no presentan peligro alguno para el consumidor, pero en las etiquetas identificativos debe figurar dicho tratamiento.
5. Conservacin mediante sustancias conservantes.
- Ahumado. Exposicin al humo.
- Salazones. Introduccin del alimento en sal.
- Conservantes alimentarios. Son aditivos artificiales y se identifican mediante un cdigo en la etiqueta de identificacin del alimento.
- Aditivos. Sustancias adicionales aadidas a los alimentos que permiten mantener sus propiedades originales: textura, color, olor y sabor, pretende incrementar la
aceptacin comercial de los productos, presentndolos con un aspecto apetitoso y semejante al que tendran si se hubieran cocinado en casa.
- Colorantes. Aaden color.
- Antioxidantes. Impiden la oxidacin de los alimentos.
- Espesantes, emulgentes y estabilizantes. Se utilizan para mantener el aspecto fsico original.
- Edulcorantes. Sustituyen al azcar en alimentos bajos en caloras y para diabticos.
- Potenciadores de sabor.
6. Conservacin al vaco. Se almacenan los alimentos previa extraccin del aire.