Los alimentos son aquellos productos que son consumidos por el hombre como

fuente de nutricin, de vitaminas, minerales y otros elementos nutritivos que le

otorgan energa y sacian sus necesidades de comer. La importancia del alimento
tiene que ver bsicamente con el acto de proporcionar al individuo (y tambin a
los otros seres vivos como vegetales y animales) con la energa y los nutrientes
necesarios para seguir viviendo. Obviamente, una persona que no es
correctamente alimentada puede sufrir severos casos de desnutricin,
malnutricin y todas las enfermedades e incluso la muerte que esto puede
suponer.
El valor nutritivo de los alimentos
Este viene dado por la cantidad de nutrientes que aportan a nuestro organismo
cuando son consumidos. Estos nutrientes pueden ser lpidos, glcidos, protenas,
vitaminas y minerales. El valor nutritivo es diferente en cada grupo de alimentos,
algunos alimentos poseen ms o menos nutrientes que otros. Es por eso, que para
clasificarlos se debe tomar en cuenta el nutriente que ms abunda en su
composicin.
Los alimentos tambin cumplen distintas funciones en el organismo.
De acuerdo a su funcin los alimentos se clasifican en :
Alimentos energticos
Son aquellos que nos dan la energa necesaria para realizar distintas actividades y
tambin nos proporcionan calor. El valor energtico o valor calrico de un alimento
va a depender de la cantidad de energa que puede proporcionar al quemarse en
presencia de oxgeno. Este valor se mide en caloras que es la cantidad de calor
necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Estos
alimentos son losglcidos que se encuentran en el maz, arroz, pltano,
legumbres, dulces, etc. y los lpidos que se obtienen del aceite, embutidos,
mantequilla, etc.
Alimentos reparadores
No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energa. Hay un
tipo de alimentos llamados reparadores, plsticos o constructores Son los que nos
ayudan a crecer, a reconstruir y a reparar los tejidos daados de nuestro cuerpo y
a facilitar las reacciones qumicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Los
alimentos ms importantes de este grupo son las protenas que se encuentran en
todo tipo de carnes, pescado, huevos, leche, frutos secos, granos, legumbres,
cereales completos, etc.

Alimentos reguladores
Estos alimentos contienen sustancias que utiliza el organismo en cantidades muy
pequeas para asimilar correctamente los alimentos y as contribuir a coordinar el
funcionamiento del cuerpo. Se considera que estos alimentos no aportan caloras
al organismo. En este grupo se encuentran las vitaminas A, C, D, E, K y el complejo
B que se encuentran en las verduras, hortalizas, frutas, leche, huevos, pescado,
etc.; tambin se incluyen los minerales como el hierro, fsforo, calcio, zinc, yodo,
etc., y el agua.

Las tcnicas de conservacin de los alimentos estn destinados a

preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor
y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de
los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los
alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan
principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto
prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la
deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el
juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la
obtencin del estado cristalino ....
- PROCESOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Conservacin de los alimentos por fro:

Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de

las reacciones qumicas y disminuye la actividad de los microorganismos

Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del

alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un
consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor
tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se
vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados
en casa es de -18 grados o inferior.

Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento

mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja

temperatura, etc. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de

conservacin que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservacin de los alimentos por calor:

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y

mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos
en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma
natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se
envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota
la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No
se producen prdidas nutritivas.

Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un

alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no
sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento
de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca
del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de
nutrientes.

Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el

producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la
duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color
original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto
sabor a tostado)

Otros mtodos de conservacin de los alimentos:

Deshidratacin: Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un

producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

Liofilizacin: Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin

pasar por lquido. Se basa en ciertas condiciones de vaco. Durante sta, el calor
sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina
el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco y
a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar
por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del
alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica
slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches
infantiles.

Desecacin: Consiste en un proceso ms simple ya que consiste en la extraccin

de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

Irradiacin: Fermentacin. Atmsferas modificadas.

Envasado al vaco: Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin

del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plstico
adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.
Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el alimento
puede ser congelado o refrigerado.

Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos:

Salazn: Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad

ms o menos abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y
privando de este elemento vital a los microorganismos.

Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y de la

desecacin. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustin
incompleta de ciertas maderas.

Acidificacin: Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos.

Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo

simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico. La accin
conservante del vinagre se debe al cido actico que contiene, consiguiendo
retardar la aparicin de reacciones.
La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su conservacin.

LAVADO DE ALIMENTOS:
Tan importante como saber elegir lo que vamos a consumir es cmo tratamos
los alimentos antes de cocinarlos. Lavar bien cada uno de ellos es esencial no
solo para que nuestras comidas nos salgan deliciosas, sino para mantener una
buena salud, y librarnos de las toxinas y microbios que muchos tienen. Lee
atentamente este artculo y entrate de cmo mantener una higiene adecuada al
manipular tus alimentos.
Hoy en da, hablar de mantener un peso saludable y una buena salud, pasa por
elegir adecuadamente nuestros alimentos y planear una dieta adecuada a
nuestras necesidades. Se habla constantemente de la necesidad de incrementar el
consumo de frutas y verduras, de carnes magras, etc. Pero, nos hemos puesto a
pensar en la higiene de estos? Y en la nuestra?
Lo primero que tenemos que hacer para tener sanos y limpios nuestros alimentos
es mantener nuestra propia higiene: lavarnos las manos. S, ese acto tan
elemental que desde nios nos han inculcado, pero que a veces olvidamos.

Venimos de hacer las compras y comenzamos a tocar los alimentos. con las
manos sucias! Antes de tocar algo debemos lavarnos bien las manos
con abundante jabn, frotndolas desde las muecas hasta la punta de los
dedos, para luego enjuagarlas bien. Luego, ya pasamos a los alimentos.
A veces nos confiamos de que las verduras, frutas, carnes, y otros comestibles,
muchas veces envasados, ya vienen limpios. Peor an, al comprarlos frescos,
solemos darle tan solo una enjuagada sin darle el tiempo necesario parta una
lavada eficiente que elimine los microorganismos que pueden alterar su
sabor, frescura y causar enfermedades.
En ambos casos, debemos lavarlos bien para asegurarnos de que los
microorganismos adheridos a la piel sean eliminados. Los lavaremos dejando que
corra sobre ellos abundante agua y frotndolos bien. A las verduras hay que
retirarles las partes que lucen ms oscuras o deterioradas por efecto de la
oxidacin, as como las hojas o troncos que luzcan menos frescos.
A las frutas y tubrculos hay que limpiarles bien la piel y sobre todo sus orificios,
en donde suele concentrarse tierra, sedimentos y microorganismos. Algunos
recomiendan usar jabn, pero lo ideal es usar soluciones desinfectantes en base a
yodo o cloro que venden en los supermercados.
A las carnes y pescados hay que lavarlos bien retirndole los restos de suciedad.
Tambin se recomienda retirarle la grasa y la piel, pues concentran una gran
cantidad de grasas y toxinas. Los recipientes en donde colocaremos nuestros
alimentos limpios tambin deben de estar correctamente lavados.
Y no olvidemos que hasta los huevos y quesos deben ser lavados antes de ser
utilizados, pues sobre la cscara pervive el virus de la salmonella y el
microorganismo llamado Brucella, causante de la fiebre malta.