Facultad de

Ingeniera
Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial
ELABORACION DE YOGURT BATIDO

CURSO:

Tecnologa para productos

Agroindustriales III

DOCENTE:

Leslie Lescano Bocanegra

NOMBRE:

Llaque Crdenas, Katia

CICLO:

VIII

TRUJILLO-PERU
2011

Tecnologa de Productos Agroindustriales III

I.

Facultad de Ingeniera

OBJETIVO:
Familiarizar al estudiante en la tcnica de preparacin de elaboracin de
yogurt, mediante la interaccin de dos tipo de microorganismos
Streptococcus Thermophylus y Lactobacillus Bulgaricus.

II.

EQUIPO Y MATERIALES:
Insumos
Leche Fresca de Vaca.
Fermento o cultivo de bacterias lcticas.
Fruta.
Leche en Polvo
Azcar Blanca Refinada.
Agua
Materiales
Balanza Semi-analtica.
Termmetro.
Cocina.
Olla.
Incubadora.

III.

PROCEDIMIENTO:
La metodologa para la elaboracin de yogurt batido, se encuentra establecido en
diversos textos tcnicos sobre productos lcteos, debido a sus diversas
investigaciones sobre los beneficios que proporcionan a la salud este tipo de
leche fermentada.
La elaboracin del yogurt, al igual que cualquier producto lcteo empieza con la
recepcin de la materia prima, la leche que se decepciona debe cumplir con los
diversos anlisis y controles de calidad establecida por la empresa, la FAO y la
OMS.
El siguiente paso es un filtrado para la eliminacin de impurezas, a nivel
industrial se realiza por un proceso de osmosis inversa, pero a manera artesanal
se realiza con yutec, una tela o con un colador con poros pequeos.
Despus del filtrado la leche pasa por una pasteurizacin de 85C por 15
minutos, pasado este tratamiento trmicos, se procede al enfriado donde se llega
a temperaturas de 45 a 42C, esta temperatura es necesaria para la inoculacin
del cultivo madre que contiene leche, bacterias lcticas Streptococcus
Thermophylus y Lactobacillus Bulgaricus que estuvieron en un sistema de
refrigeracin por una semana.

Elaboracin de Yogurt Batido

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Tecnologa de Productos Agroindustriales III

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Luego la leche con cultivo pasa al proceso de incubacin a 42 C por 4-8 horas
con la finalidad de proliferar las bacterias lcticas para que estas consuman la
lactosa y la conviertan en acido lctico.
Transcurrido las 4-8 horas de incubacin pasa a una refrigeracin a 15C
aproximadamente para inactivar el crecimiento y proliferacin de las bacterias
lcticas y luego pasa al batido donde con ayuda de una cuchara se elimina la
parte superficial del yogurt (compuesta por nata, agua condensada, etc). Luego
con ayuda de un agitador o cucharon se bate por un tiempo mnimo para romper
la cuajada formada y lograr una mezcla homognea.
Terminado el proceso de batido se adiciona la fruta en almbar, despus se
procede al envasado en botellas de plstico de color blanco y por ltimo el
almacenado en un sistema de refrigeracin a una temperatura de 4- 8 C.

IV.

RESULTADOS.
Balance de materia en la preparacin de almbar de frutas secas.

Para la elaboracin de almbar en frutas secas se empleo 506.10 gr de frutas secas la

cuales se le hizo un tratamiento previo el cual consiste en un lavado y un proceso de
calentamiento, luego de esto se produjo al trozado de estas frutas y 150 gr
aproximadamente se licuo con 202.44 ml de agua y se mezclo con todo los dems
insumos para producir el almbar en donde el contenido de azcar fue en una relacin de
1 en 1 con el de fruta.
Tabla 1: Clculos de la materia de Entrada y Salidas

Elaboracin de Yogurt Batido

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Tecnologa de Productos Agroindustriales III

DOSIS
Fruta seca
Azcar Blanca
Agua
Almbar total
Agua Evaporada
Merma
TOTAL

1:1
15% de la fruta

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ENTRADA
RESULTADO
506.10gr
506.10gr
40 %* 506.10 = 150 gr

SALIDA
ACIDIONAR
506.10gr
506.10 gr
202.44 gr

1214.64 gr

1007.77gr
106.87gr
100 gr
1214.64gr

Balance de Materia Prima para la elaboracin de Yogurt.

Para realizar el balance de materia prima para la elaboracin de yogurt se debe tener en
cuenta los insumos, la dosis en el que se adicionara cada aditivo e insumo, y un
conocimiento de cada etapa del proceso, es por eso que en la tabla 3 se muestra el
resultado de las cantidades a adicionar y la cantidad de yogurt obtenido y en la tabla 2
esto se muestra a manera porcentual; pero para tener una mejor visin de todo el
proceso de balance de materia prima se puede ver el grafico 1 donde se muestra todo el
recorrido de la materia
Tabla 2: Clculos de la materia de Entrada y Salida.

DOSIS
Leche de Vaca
Leche en Polvo
Cultivo
Azcar

1.7% de la leche fresca

3 % de la leche fresca
7.14% de la leche fresca

Elaboracin de Yogurt Batido

ENTRADA
RESULTADO
14000 gr
1.7% *14000 = 240 gr
3% *14000=420 ml
7.14% 14000=

SALIDA
ACIDIONAR
14000 gr
240gr
420 gr
1000 gr
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Frutas en Almbar
Yogurt
Merma
TOTAL

1007.77gr gr

16667.77

16441.46gr
226.31 gr
16667.77

Grafico 2: Diagrama del Balance de masa del proceso.

240 gr leche en polvo1kg de Azcar

14Lts Leche
Recepcin
Recepcin
de
de Materia
Materia
prima
prima
Batido
Batido

Grasa del
yogurt

Pasteurizad
Pasteurizad
o
o

Filtrado
Filtrado

Refrigerado
Refrigerado

Frutado
Frutado

Batido
Batido

Incubacin
Incubacin

Envasado
Envasado

Enfriado
Enfriado

2-3 % fermento

Inoculacin
Inoculacin

Almacenad
Almacenad
o
o

Segn Ralph Early en el libro Tecnologa de productos lcteos denomina al yogurt

como: Un Producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche
fermentada con bacterias productoras de acido lctico.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin para la
Agricultura y Alimentacin (FAO) determina que para la acidificacin de la leche se
emplea bacterias lcticas entre las ms resaltantes se encuentran Streptococcus
Thermophylus y Lactobacillus Bulgaricus que degradan el azcar de la leche
Lactosa en ciado lctico proporcionando sabor y textura al yogurt adems de
beneficios a la salud por los agentes prebiticos y prebiticos.
La recepcin de la materia prima es de suma importancia en la fabricacin de productos
lcteos en donde se debe realizar un anlisis y control de los factores de mayor
influencia como la acidez, densidad, grasas, la presencia de antibiticos asi como la
cantidad
de
microorganismos
presentes
(Gua
PrcticaSenati)
En la prctica la leche empleada para la produccin de yogurt batido, no paso por
ningn sistema de control de calidad; esto por la falta de reactivos e instrumentos en el
laboratorio. Pero se debe tener en cuenta que si la leche es de mala calidad se produce
una protelisis y as como no permite la proliferacin de las bacterias lcticas y alteran
las caractersticas organolpticas del producto final. (Gua Prctica- Senati)

Elaboracin de Yogurt Batido

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Las normas de la FAO exige que el yogurt contenga como mnimo un 3% de materia
grasa, es por eso que para esta prctica el yogurt se elaboro con leche de vaca que segn
la teora posee un 3 a 3.5 % de materia grasa. (Ralph Early). (R.K. Robinson, 2006).
Segn la norma de la FAO, el yogurt debe contener como un mnimo de 8.2 % de
slidos lcteos no grasos. Ralph Early determina que en general la cantidad mnima
establecida por la FAO debe aumentar segn el tipo de yogur, en este caso para el
yogurt batido el porcentaje de slidos no grasos es de 14%; para aumentar de slidos no
grasos se debe agregar 2- 3% de leche en polvo (Gua Prctica- Senati) (Ralph Early) . Sin
embargo en la prctica se adiciono 240 gr de leche en polvo lo cual representa un 1,7 %,
podemos determinar que el contenido de leche en polvo es menor a lo establecido en las
bibliografas por que la adicin se hizo a travs de un clculo subjetivo adems se sabe
que para determinar la cantidad de slidos agregar se debe realizar a travs de la
siguiente ecuacin ST =(D *0.25 )+ (G *1.22) + 0.14 . (Gua Prctica- Senati). Se debe
tener en cuenta que si la leche fresca posee poco contenido de solidos no grasos puede
ocacionar que durante el proceso sufra un desuerado y una baja viscosidad el producto
final. (Ralph Early).
El aumento de slidos no grasos se realiza con la finalidad de incrementar el contenido
de protenas proporcionando alimento a las bacterias lcticas para que trabajen
adecuadamente en la consistencia y produccin del sabor y aroma (R.K. Robinson, 2006).
La adicin de leche en polvo se hizo en forma directa a la leche fresca cuando esta
estaba en un proceso trmico conductivo el cual permite recircular la leche produciendo
que al monte de aadir la leche en polvo esta se hidrate rpidamente y se mezcle
produciendo una mezcla homognea. (Ralph Early).
Este procedimiento trmico se realizo a 80-85 C por 15 minutos esto produce que la
protena se altere originando la desnaturalizacin de las protenas del suero para mejorar
la textura del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la
conservacin del yogurt, tambin durante este tratamiento trmico se adiciono 1kg de
azcar blanca que se encuentra que representa el 7.14 % de la leche empleada, segn
Ralph Early determina que una adicin excesiva de azcar podra inhibir los
microorganismos fermentados por que puede sufrir una deshidratacin osmtica.
Segn la Gua de Practicas del Senati determinan que si no se ajustan los parmetros
trmicos en la pasteurizacin la leche puede sufrir un proceso de sinresis. Pero esta
complicacin no se presento en la prctica.
Terminado el tratamiento trmico se debe enfriar inmediatamente hasta llegar a la
temperatura de 42 a 45 C, el enfriado se realizo sometiendo la olla en un recipiente en
agua fra. Segn Ralph se debe controlar que las temperaturas de enfriamiento no
superen los 45C porque al momento de adicionar los cultivos lcticos, estos podran
destruirse.
La inoculacin de los cultivos lcteos a la leche fue de 420 ml en un porcentaje de 3%,
en donde comparando con la bibliografa de Ralph Early donde establece de la adicin
Elaboracin de Yogurt Batido

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del fermento debe ser del 2-3%; por lo tanto podemos establecer que el yogurt batido
que hemos elaborado cumple con los parmetros establecidos.
La Gua Prctica Senati establece que la adicin de demasiado fermento y as como el
tipo inadecuado de microorganismos produce en el yogurt una elevada acidez y un
sabor amargo.
La incubacin de la leche fermentada es un proceso de control debido a que al no
controlarse el tiempo, la temperatura y el ph final que debe tener el producto el rango
establecido es de 42-45C por 4-6 horas y un ph de 4.6, en la practica la temperatura
de incubacin fue de 43C por 4 1/2 horas en este caso no se midio el ph y se determino
que la incubacin se haba acabado por la consistencia que cuajo, el cual debe estar en
bloque sin ninguna caracterstica extraa que pueda daar la calidad y la seguridad
alimentaria del producto. Si no se controla los parmetros dicho anteriormente el
producto puede sufrir un a sinresis produciendo el desuerado o la destruccin del
coagulo afectando la viscosidad del yogurt, la precipitacin del fosfato de calcio
produciendo una textura granulosa. (Gua Prctica- Senati).
En el proceso de incubacin los microorganismos actan de forma sistemtica donde el
Lactobacillus Bulgaricus actua primero desdoblando la protena y la lactosa y
aprovechando el acido frmico para producir acido lctico mientras que Streptococcus
Thermophylus producen acido lctico y frmico (Gua Prctica- Senati).
Despus de la incubacin la leche fermentada y coagulada pasa a la refrigeracin, segn
Ralph Early este proceso permite frenar la actividad del fermento del yogurt adems de
mejorar las caractersticas organolpticas del producto madurando y resaltando el sabor,
aroma y textura (Gua Prctica- Senati). La temperatura debe ser de 15C aproximadamente
(Ralph Early).
Luego del enfriado se produce el batido, pero antes de esto se retiro la nata del yogurt el
cual era de 206.31 gr y luego se agito lentamente para romper el coagulo hasta lograr
un torno lizo, brillante, homogneo y luego se produce la adicin de la fruta en forma de
almbar (ver tabla 1). Durante el proceso de batido se debe evitar la entrada de aire para
que de esta manera el producto no se contamine (Gua Prctica- Senati).
El envasado se realiza en botellas de plsticos de color blanco y el almacenado es a
temperatura de 4 a 2 C
Rendimiento de la Leche para la Elaboracin de Queso Fresco.
En todo proceso es importante determinar el rendimiento del producto y en el caso del
queso se puede aprecia en la tabla 5.
Tabla 5: Rendimiento del queso.
INSUMO

Elaboracin de Yogurt Batido

KG

RENDIMIENTO
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Tecnologa de Productos Agroindustriales III

Leche de Vaca
Queso Fresco

14
16.668

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%Rendimiento= 16.668Lt* 100 = 119.06

14 Lt

Segn el anlisis realizado el rendimiento del yogurt es del 12.4149%, sin embargo este
puede variar segn la composicin de slidos no grasos en la leche, el tipo de fermento
lcteo empleado as como las buenas prcticas de manufactura que ayudan a que el
proceso no sufra ningn defecto como es el desuerado o el rompimiento de la cuajada.
V.

CONCLUSIONES

En conclusin podemos determinar qu proceso industrial de elaboracin de yogurt es

muy complejo y diversos segn el tipo de yogurt dado a que cada uno posee
caractersticas y procesos diferentes a travs de esta prctica se logro que el ponga en
prctica sus conocimientos tericos en el manejo y tecnologa de elaboracin de yogurt
batido as como determinar y analizar los puntos crticos y puntos crticos de control.
VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
FABRICACION DE QUESO/ Capitulo 2: MATERIA PRIMALECHE/Autor: R.K.Robinson-R.A.Wilbey/ Publicada 2006.
GUIA PRACTICA: ELABORACION DE YOGURT-LIQUIDOBATIDO-AFLANADO/Autor: SENATI-PROGRAMA IPACE/ Tercera
edicin 1999
QUIMICA DE ALIMENTOS/ Autor: Dennis D. Miller
TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS/ Autor : Ralph Early

VII.

REFERENCIAS LINKOGRAFICAS
DETERMINACIN DE LOS NIVELES DE SLIDOS TOTALES EN LA
LECHE DE VACAS SEGN LA RAZA/ Autor : M.V. Jos Luis Bazn Arce/
Pagina
Web:
http://www.inia.gob.pe/webinia/tecnologia/CRIANZAS/BOVINOS/5_leche_vacas_r
aza/leche_vacas_raza.htm.
CARACTERISTICAS DE LA LECHE- SISTEMAS DE PRODUCCIN:
DESCRIPCIN Y DIAGNSTICO/ Autor: ING. Agr. Carlos R. Pendini /Pagina
Web:
http://agro.unc.edu.ar/~pleche/Trabajpract/Microsoft%20PowerPoint%20%20practico%20calidad%20de%20l.pdf.
DENSIDAD DE LA LECHE / Autor : MIGUEL ANDRES ORTEGA GOMEZ/
Pagina Web : http://densileche.blogspot.com/

Elaboracin de Yogurt Batido

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DETERMINACIN DE GRASA; SLIDOS TOTALES Y ACIDEZ

TITULABLE EN LA LECHE / Autor: La Universidad del Zulia/ Pagina Web:
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti27_200512.pdf.

LECHE INDUSTRIA LACTEA/ Autor: Revista Virtual Pro/ Pagina

Web: http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=200512-01&pag=1

ELABORACIN DE UN BALANCE DE MASA PARA YOGUR,

HELADO, QUESO ZAMORELLA Y QUESO CREMA EN LA PLANTA
DE LCTEOS DE ZAMORANO/ Autor: Jos Humberto Acevedo Romn/
Pagina Web: http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2005/T2008.pdf.

ANEXO 1
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

FILTRADO
1.7% leche en polvo
20% de azcar blanca

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

2-3 % de fermento

INOCULACION

INCUBACION
REFRIGERADO

Elaboracin de Yogurt Batido

T: 80-85C
t: 15 min
T: 42-45 C

T: 42-45 C
T: 43C
t: 5 horas
T: 15C
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FRUTADO

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BATIDO
Frutas en almbar

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO

Elaboracin de Yogurt Batido

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ANEXO 5: FOTOGRAFIAS DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PROCESOS
DE
ENFRIAMIENTO

PROCESOS DE
FILTRACION

Impurezas

ADICION DE AZUCAR
BLANCA

PROCESOS
PASTEURIZACION

DE

ADICION DE LECHE EN
POLVO

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a) ENUMERA LOS TIPOS DE YOGURT ELABORADOS A NIVIL INDUSTRIAL EN LA

REGION.
Existen diversas formas de clasificar el yogurt entre los cuales tenemos:

CLASIFICACION
INGREDIENT
ES

Yogurt
Natural

Yogurt
Edulcorado

TEXTURAS

Yogurt
Azucarado

Yogurt
Firme

Yogurt
Aromatizado

Yogurt
Lquido

Yogurt con Frutas,

zumos u otros
productos naturales.

Yogurt
Batido
Yogurt
Congelado
Yogurt
Concentrado

En la regin la Libertad el consumo de yogurt segn su textura es de dos tipos bebibles y

batidos, pero ambos se pueden clasificar segn la adicin de ingredientes en yogur frutado.
Grafico1: Tipos de Yogurt consumido

Se aprecia que en el departamento de la Libertad, en el departamento de la Libertad

los hbitos de los consumidores tienden hacia el
yogurt bebible, esta es una costumbre nacional, en
los porcentajes que se observa que el 76.7% de los
habitantes de La Libertad consume yogurt del tipo
Bebible y el 23.3 % el tipo Batido o Aflanado.

La empresa con mayor oferta de yogurt es Gloria, esta empresa ofrece los dos tipos de yogurt
Bebible y Batido en diferentes presentaciones e insumos segn las necesidades del consumidos
desde yogures frutados con fresa hasta con productos oriundos del peru como el camu camu,
algarrobina y aguaymanto y un mix de sabores (fresa-platano), como yogurt light, acti-bio
(producto elaborado con cultivos lcticos, que ayudan a mejorar el desempeo del organismo)

Yogurt Bebible y Batido producido por la

empresa GLORIA

b) INDIQUE CUAL ES LA FUNCION QUE CUMPLEN LOS MICROORGANISMOS

PROBIOTICOS.
Elaboracin de Yogurt Batido

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Los probiticos son considerados "alimentos funcionales", en otras palabras, alimentos

enriquecidos que no slo aportan a quien los ingiere beneficios meramente nutricionales
sino tambin otros que le permiten mejorar su salud. As, tanto probiticos, como
prebiticos, adems de nutrir a quien los consume, colonizan el intestino modificando
positivamente la flora intestinal y mejorando el funcionamiento del sistema inmune y, por
tanto,

la

salud

global

del

organismo.

Estos microorganismos ingeridos a travs de probiticos logran llegar vivos al intestino

delgado donde interaccionan con las bacterias de la microflora endgena. Adems
colonizan el intestino grueso y estabilizan la flora intestinal al adherirse a la mucosa del
intestino para impedir la actividad de los microorganismos dainos. Por tanto, estas
bacterias acidolcticas tienen tambin propiedades inmunomoduladoras en la medida en
que estimulan la produccin de anticuerpos y refuerzan el sistema inmune.

INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS

Reducen
sntomas
asociados

los
a

Disminuyen
niveles
colesterol

la
los
de

Producen
vitaminas del
grupo B

P
R
O
B
I
O
T
I
C
O
S

Actual como
inmunomodulador
es
Inhiben
crecimiento
patgenos

el
de

Restablecen la flora
intestinal durante
una terapia con
antibiticos

c) Cules son los parmetros de control en el producto

terminado yogurt batido

Elaboracin de Yogurt Batido

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d) QUE INDICA LA NORMA TECNICA PERUANA SOBRE EL YOGURT

DEFINICION DE ACUERDO A LA NORMA

TECNICA PERUANA.
De acuerdo a la norma tcnica peruana se dan las siguientes definiciones:
Leche: Es el producto integro de las secrecin mamaria normal sin adicion ni
sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante ordeo.
La designacin de leche sin especificaciones de la especie productora, corresponde
exclusivamente a la leche de vaca.
A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominacin de leche,
pero seguida de las especificaciones del animal productor.
Leche cruda entera: Es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeo
higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento
de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.
Requisitos que debe cumplir la leche
Los requisitos que toda leche debe cumplir de acuerdo a la norma tcnica son las
siguientes:
Requisitos Organolpticos:
La leche deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraos a su
naturaleza.
Requisitos Fsico- Qumicos
Materia grasa (g/100g )

Min 3.2

Solidos no grasos (g/100g )

Min 8.2

Solidos totales (g/100g )

Min 11.4

Impurezas macroscpicas
expresadas en miligramos
de impurezas por
500 cm3 de leche

Min 0.5mg (grado 2)

Acidez, expresada en gramos de

Elaboracin de Yogurt Batido

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acido lctico por 100 gr de leche

Min 0.14
Max 0.18

Densidad a 20C (g/cm3)

Min 1.0296
Max 1.0340

ndice de refraccin del suero

20C

Min 1.34179 (lectura

refractometricas 37.5)

Ceniza Total (g/100g)

Max 0.7

Alcalinidad de la ceniza total

(cm3 de solucin de NaOH)1N

Max 1.7 cm3

ndice crioscopico

Max -0.540 C

Sustancia convervadoras y cualquier

Otra sustancia extrala a su naturaleza

Ausencia

Prueba de alcohol
(Alcohol mnimo 74 % V/V)

No coagulable

Tratamiento que disminuye o modifique

Sus componentes originales

Ninguno

Prueba de la reductasa con azul

de metileno

4 horas.

Requisitos Organolpticos:
Cuenteo de clulas somaticas.

Max 500 000 clulas/ ml

Numeracion de microorganismos
Mesofilos, aerios y facultativos viables
Por ml

Max 1 000 000 ufc

Numeracion de coliformes, por ml

Max 1000 ufc

Elaboracin de Yogurt Batido

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