Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
PRACTICA N 3
ELABORACION DE PRODUCTOS HORNEADOS
OBJETIVOS
Elaborar experimentalmente panes comunes y nutritivos en las
instalaciones de Panificadora UNSA.
Evaluar las funciones de los componentes bsicos en el proceso de
panificacin.
Diferenciar los mtodos de elaboracin de pan.
Controlar las variables en cada etapa del proceso de panificacin.
Evaluar las caractersticas y cualidades del producto terminado
Aplicar la BPM, POES y HACCP durante todo el proceso.
FUNDAMENTO TEORICO
La fabricacin del pan es tan antigua como la historia del hombre; desde las
ruinas de
Troya, la pirmides de Egipto y las tumbas de Asia existe evidencias sobre la
prctica de la panificacin y uso de agentes esponjantes.
El pan es un producto obtenido por la coccin de una masa fermentada,
elaborada con la mezcla de harina, agua, levadura y sal (ingredientes
bsicos).
Hay otros ingredientes que no son indispensables pero que aaden
caractersticas y cualidades al pan, ellos son: azcar, grasa, leche, huevo y
aditivos (llamados enriquecedores).
Se han ideado muchos mtodos para la fabricacin de pan.
Estos mtodos estn basados en etapas de elaboracin, las cuales son
importantes para la obtencin de panes con la calidad deseada.
Mtodo esponja masa
Mtodo directo
METODOLOGIA
PAN DE CAMOTE
Debido a la molienda del grano de trigo, en el proceso de molturacin el
germen y fibra son separadas del endospermo, proceso por el cual la harina
no posee propiedades nutritivas y por ello un pan blanco es solo un aporte
en carbohidratos por lo que se recomienda consumir el pan integral que
contiene vitaminas y minerales.
As mismo con el objeto de enriquecer los panes, se han incorporados
diferentes tipos de harinas o insumos nutritivos en proporciones adecuadas
que no sobrepasen el 30% del peso de la harina de trigo.
El pan de camote es una alternativa nutricional, su composicin est
basada en su contenido de carotenos, vitaminas como la tiamina B1,
riboflavina B2, Niacina, piridoxina, vitamina B6, cido flico, vitamina B12
cianocobalamina, vitamina C cido ascrbico, retinol.
En esta prctica elaboraremos un pan nutritivo a base de pur de camote
como reemplazo a una fraccin de la harina de trigo. (Ver formulacin 1). Al
producto obtenido se analizara sus propiedades fsicas y organolpticas.
As mismo se elaborara un pan de molde blanco (formulacin 2) con el
objeto de evaluar algunas caractersticas fsicas de un pan (volumen, peso)
propiedades organolpticas (sabor, color de miga, textura, olor)
%
100
29
1,2
1,8
1,8
14
2,5
50
25
PESO DE LA MASA
Peso: Pequeas piezas horneadas : 45 g /Masa blanca: 50 g.
PROCEDIMIENTO
1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua, el camote,
luego agregar los huevos
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente
agregar la manteca y batir, luego incorporar la levadura. Seguir
batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 1.5 Kg y colocar en la cortadora de manera que se formen 30
cortes con los cuales deben formar bollos de 50 g cada uno.
6. Colocar la masa sobre la mesa, dejar reposar unos cinco minutos y
luego proceda a estirarlo en forma circular, colquelos sobre las
bandejas y con la ayuda de una navaja cortar sobre la superficie de la
masa.
7. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin
8. Hornear a 180oC por 8-10 minutos.
CUESTIONARIO
1. Qu significa masa fresca y cules son sus caractersticas?.
2. En qu consiste la fermentacin qumica y la biolgica?
3. Por qu se fermenta la masa?.
4. Cul es el porcentaje de harina en la formula o receta?.
5. Qu se entiende por capacidad de absorcin de la harina?
Pan Molde
Blanco
Harina
Azcar
Mejorador
Sal
Levadura
Instantnea
Manteca
Leche en Polvo
Mantequilla
Agua
Antimoho
%
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Cantidad
5
0,3
0,05
0,1
Kg
Kg
Kg
Kg
l
Kg
0,05
0,3
0,1
0,2
2,5
0,01
PESO DE LA MASA
Peso: Peso de la masa
800 g
100
6
1
2
1
6
2
4
50
0,2
PROCEDIMIENTO
1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua y levadura.
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente
agregar la manteca y batir.. Seguir batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 800 g. y dejar reposar aproximadamente 10 minutos. Luego
formar las masas y colocar en los moldes previamente engrasados.
6. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin.
7. Hornear a 150oC por 30-40 minutos.
CUESTIONARIO
1. Cul es la harina mas indicada para la panificacin?.
2. Diga dos razones por las que se emplea azcar en las masas?
3. Qu es azcar invertido?.
4. Cual es el tipo de agua ms indicada para la panificacin
5. Que son grasa hidrogenadas?
Pesado y preparacin de
los ingredientes de la
formula
Aplicacin de
ingredientes a la
mezcladora
Aplicacin de la levadura
seca en la masa
Tiempo de rehidratacin
de la levadura
Tiempo de mezclado
Tiempo de sobado
Temperatura de la masa
al salir de la mezcladora
Tiempo de traslado de
masa
Pesado de la masa
Proceso de divisin de la
masa
Moldeo de la masa
Alimentacin en latas
Ajuste de la temperatura
y humedad en la cmara
de vapor
1) La temperatura de la masa
necesita ser controlada con motivo
de mantener el tiempo adecuado
de mezclado sobado
1)El tiempo recomendado reposo
de la masa en mesa despus del
mezclado y antes de la divisora
1) Pesar en funcin al peso de pan a
obtener, en este caso pesar 1.5 Kg
de masa.
1) El tiempo de divisin de la masa
depende de la cantidad de masa
colocada en la divisora y la fuerza
aplicada a la mquina.
2) La mquina nos da 30 cortes de
50 g.
1) El moldeo se realiza con el objeto
de darle la apariencia, aspecto,
volumen al pan. El tiempo de
moldeo de cada pieza vara segn el
modelo.
1) Las piezas deben colocarse en
forma centrada y parejas entre 15
a 18 piezas por lata.
1) La temperatura se ajusta con el
fin de dar a la levadura facilidad
para su multiplicacin cmara.
2) La humedad es necesaria para el
desarrollo de la levadura.
RANGO
DE
CONTROL
Ninguno
CONTROL
OPTIMO
Ninguno
Exactitud
Ninguno
Exactitud
2 a 5
min
Exactitud
3 minutos
29 31C
30 C
29 - 31C
30 C
6 - 12
10 minutos
min
Si la masa tiene buena
extensibilidad, y muestra una
membrana lisa, se dice tiene
un buen desarrollo.
La segunda fase de sobado
debe tener de 8 a 15 minutos
ms
26 29 C
28 C
0.3
C
De 1 5min
2 minutos
De 0.5 - 2
min
1 minuto
De 0.5 - 2
min
1 minuto
50 g.
48 52 g
Por cada
pieza.
0.5 1 min
1 minuto
23
minutos
2 minutos
T de la
cmara
41 - 44 C
T interna
del pan 25 30
41 - 42 C
26 C
80 %
60 - 95%
150 - 200
minutos
180 - 270
C
180 minutos
180C
8 minutos
8 10
minutos
Pesado y preparacin
de los ingredientes de
la formula
Aplicacin de
ingredientes a la
mezcladora
Aplicacin de la
levadura seca en la
masa
Tiempo de
rehidratacin de la
levadura
Tiempo de mezclado
Tiempo de sobado
Temperatura de la
masa al salir de la
mezcladora
Tiempo de traslado de
masa
Pesado de la masa
RANGO
DE
CONTRO
L
Ninguno
CONTROL
OPTIMO
Ninguno
Exactitud
Ninguno
Exactitud
2 a 5
min
29
31C
Exactitud
3 minutos
30 C
30 C
29 31C
6 - 12
10 minutos
min
Si la masa tiene buena
extensibilidad, y muestra
una membrana lisa, se dice
tiene un buen desarrollo.
La segunda fase de sobado
debe tener de 8 a 15
minutos ms
26 29 C
28 C
0.3 C
De 1 5min
2 minutos
De 0.5 - 2
1 minuto
Reposo de la masa
Moldeo de la masa
Alimentacin en
moldes engrasados.
Ajuste de la
temperatura y
humedad en la
cmara de vapor
Tiempo de
fermentacin
Temperatura y
Tiempo de horneado
min
Por cada
pieza.
0.5 1 min
1 minuto
0.5 2
minutos
T de la
cmara
41 - 44 C
T interna
del pan 25
- 30
60 - 95%
150 - 200
minutos
1 minutos
150 - 200
C
150C
41 - 42 C
26 C
80 %
150 minutos
30 minutos
30 40
minutos