Introduccin

Aspectos personal
Contaminacin cruzada
Preparacin de alimentos
Manejo de qumicos
Almacenamiento de alimentos
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas domsticas

Introduccion
Hoy en da es fundamental
para cualquier persona tener
conocimientos
sobre
la
importancia de alimentarse
bien, no slo desde el punto
de vista del aporte o las
propiedades
nutricionales
de los alimentos, sino que
tambin, sobre la calidad
e inocuidad que debemos
mantener
en
stos,
ya
que esperamos consumir
productos que no contengan
riesgos significativos que
puedan generar enfermedades
y/o trastornos a nuestra salud
y bienestar en general.
Se puede pensar en inocuidad
alimentaria en nuestro hogar,
cuando se asegure que los
alimentos que se compren,
produzcan,
almacenen
o
preparen, se mantengan libres
de peligros, fsicos, qumicos
o biolgicos, para todos los
integrantes de la familia, lo

que les permitir llevar un vida

activa y saludable.
Tomando en consideracin
que un alto porcentaje de las
enfermedades transmitidas a
travs de los alimentos tienen
como fuente de origen el mismo
hogar en donde se elaboran o
producen stos, se hace muy
necesario tomar todo tipo
de acciones preventivas con
respecto al manejo sanitario
y buenas prcticas para la
elaboracin de stos. Sin
embargo y la mayora de las
veces, uno como consumidor
se olvida que la inocuidad y
preservacin de los alimentos,
no slo debe ser controlada
en el hogar -en relacin a
la
prcticas
adoptadas-,
sino que tambin, hay que
procurar, mantener la cadena
de fro desde la compra en
supermercados,
ferias,
o
negocios establecidos, hasta

su consumo. Es por esto,

que al momento de hacer una
compra, debemos considerar
los siguientes aspectos: dejar
para el final, todo aquel alimento
refrigerado o congelado con
el fin de minimizar el tiempo
en que el producto pierde
su cadena de fro (antes
de cocinar o guardar en el
refrigerador), posteriormente
debemos guardar los alimentos
en la maleta del auto o en reas
ventiladas y sin exposicin solar
directa, adems, debemos
disminuir el tiempo transcurrido
desde que se adquiere el
producto, hasta la llegada al
hogar.
A continuacin presentamos
una sencilla y didctica Gua
de Buenas Prcticas para tu
Cocina con diferentes captulos
a tener en cuenta al momento
de manipular alimentos en
nuestros hogares.

Introduccion
Donde se producen los accidentes en Inocuidad Alimentaria?
Como podemos observar
en el grfico, un 15% de
los incidentes en inocuidad
alimentaria ocurren en
nuestras propias casas. Por
lo tanto, es bueno incluir las
Buenas Practicas a nivel de
nuestra cocina.
Expendedores de alimentos
Otros
Casas
Procesadoras de alimentos

Sabia Usted: Que las gotitas de saliva pueden contener miles de microorganismos. En el
proceso de comer, beber, fumar y masticar chicle, se puede transferir saliva a las manos o
directamente a los alimentos que se estn manipulando.

Aspecto personal
Prevenir
Mediante lavado de manos
1

Usa agua caliente (43)

Moja tus manos y aplica

suficiente jabn.
4

Usa un cepillo limpio

para tus uas.
5

Frota tus manos por 20

a 30 segundos, luego
enjuagar bien.

Seca tus manos (con

papel o pao de cocina).

Aspecto personal
Cuando
Cada
vez
necesario.

que

sea

Despus de sonarse.

Antes de empezar a
preparar los alimentos.

Despus de fumar o
masticar chicle.

Al cambiar de un
alimento a otro.

Despus de comer o
beber.

Despus de limpiar
superficies o utensilios.

Despus eliminar
basura.

Al cambiar de actividad.

Despus de estornudar
o toser.

Despus de usar el
bao.
Despus de trabajar con
alimentos crudos.

ayudan a que se propaguen

los patgenos. Para evitar
causar una enfermedad
transmitida por alimentos,
ponga mucha atencin a lo
que hace con las manos y
evite las siguientes acciones
cuando
prepare
sus
alimentos:
Rascarse la cabeza.

Pasarse los dedos por el

cabello.

Frotarse o tocarse la
nariz.

Acciones que
pueden contaminar
Despus de tocar pelo o alimentos
cara.

Despus de usar el
bao.

Frecuentemente la gente
hace cosas, sin saberlo, y

Frotarse una oreja.

Tocarse un grano o una

herida infectada.

Toser o estornudar en la
mano.

Contaminacion cruzada
Es la transferencia de
microorganismos dainos
a alimentos sanos que se
encuentran listos para ser
consumidos.
Cmo?

Las manos
Equipo
Utensilios de cocina
Alimentos crudos

Bacteria en
alimentos
crudos

2
3

Pescado
crudo y
contaminado
Pollo cocido
ahora
contaminado

Plato
servido
contaminado

Contaminacion cruzada
Cmo prevenir la contaminacin cruzada?

Use diferentes utensilios para cada alimento. Por ejemplo, mantenga una tabla para
picar pollo, otra para carnes roja y otra tabla para picar frutas y verduras, etc.

Limpie y sanitice todas las superficies de trabajo despus de cada tarea, por ejemplo
despus de cortar pollo crudo debe lavar y enjuagar muy bien antes de volver a
ocuparla.
Tome los cubiertos por los mangos.

Reduzca al mnimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para
comer.

Si necesita usar la misma mesa para preparar diferentes tipos de alimentos, prepare
la carne, pescados y aves crudos a una hora y los alimentos listos para consumir
a otra. Por ejemplo, si prepara los alimentos listos para comer antes de preparar los
alimentos crudos, puede reducir la posibilidad de la contaminacin cruzada.

Compre alimentos que no requieran mucha preparacin o manejo. Por ejemplo, podra
comprar pechuga de pollo cortada.

Almacenar productos listos para el consumo en la parte superior del refrigerador,

dejando la parte inferior para alimentos crudos.

Preparacion de alimentos
Llamamos preparacin de
alimentos al procedimiento
que realizamos al elaborar
algn producto que ser
consumido por terceros
e incluso por nosotros
mismos.
Por lo que es de vital
importancia tomar todas las
precauciones
necesarias
para que al momento
que ste alimento sea
consumido no cause algn
tipo de dao, problema o
enfermedad en quien lo
consume.

Tabla limpia

Carne cruda contaminada

Tabla contaminada

Se utiliza cuchillo y tabla

contaminados

Alimentos servidos
contaminados

Preparacion de alimentos

10

LIMPIAR

SEPARAR

COCINAR

ENFRIAR

 Las enfermedades
causadas por los
alimentos se dividen
en:

almuerzo, o una reunin con

la familia pueda provocar un
desenlace que podra llegar
a ser fatal.

Intoxicaciones: Provocada
por
microorganismos
que
producen
toxinas
en el alimento, el cual es
consumido posteriormente.

Infecciones: Cuando los

alimentos son vehculos de
los microorganismos, que
despus se van a multiplicar
en el intestino humano.
Por lo anterior es muy
importante
seguir
los
consejos que se explicaran
a continuacin, a fin de evitar
que algo tan simple como un

Siempre lavarse las

manos antes de
comenzar a cocinar.

Revisar que los

utensilios de cocina
que usara se encuentran
limpios, de lo contrario
estos deben ser lavados
antes de ser usados.

Seguir al pie de la letra

las indicaciones de
coccin,
refrigeracin,
mantencin o
descongelacin
que algunos alimentos

envasados traen en su
envase.

Vigilar que las carnes

blancas y rojas, estn
bien cocidas al momento
de ser consumidas.

Lavar bien los vegetales

que sern usados en las
preparaciones.

Cada vez que se

manipulen carnes crudas
(blancas o
rojas), se debe lavar
las manos y utensilios
que estuvieron en
contacto con ellas.
Esto se debe realizar
antes de manipular otro
tipo de alimento.

11

Manejo de quimicos
A que llamamos
Manejo de
Productos Qumicos
Se refiere a la forma en que
usamos o almacenamos los
productos qumicos que se
encuentran en la cocina, ya
que stos productos pueden

12

ser sustancias toxicas que

representan un riesgo para
la salud.
Es cotidiano encontrar
en una cocina alguno de
los siguientes productos
qumicos:
Lavaloza

Desinfectante
Desengrasante
Limpiavidrios
Insecticida o similar
Etc.

Realmente tomamos las

precauciones para que
estos productos no sean un
peligro de contaminacin?

Manejo de quimicos
Para poder proteger la condicin de alimento seguro en el
interior de mi cocina, debo seguir las siguientes recomendaciones:

Comprar Productos qumicos en envases originales y en buenas condiciones.

Almacenar los productos qumicos, en un lugar separado de los alimentos
Almacenar los productos qumicos en un lugar ventilado.

No almacenar los productos qumicos en envases de alimentos.

Almacenar los productos qumicos debidamente tapados.
Lavarse bien las manos, una vez usado un producto qumico.
Almacenar los productos qumicos fuera del alcance de los nios.

13

Higiene, limpieza y almacenamiento

Almacenando
nuestras compras
Los alimentos deben ser
almacenados de acuerdo a
las indicaciones entregadas
por el proveedor en el envase
del alimento.

14

1.

Alimento Refrigerado:
Son todos aquellos
alimentos que por
su formulacin y proceso
deben almacenarse
entre 0 y 5C.

2.

Alimento Congelado:
Son aquellos alimentos
que deben almacenarse
por debajo de los -18C.

Para las dos clasificaciones

anteriores, se debe mantener
en todo momento la cadena
de fro ya que un alza en la

temperatura del alimento

puede producir dao en
las caractersticas propias
del producto y alteraciones
microbiolgicas, las cuales
podran producir dao en la
salud.

Higiene y limpieza
Todas las superficies y
utensilios que entren en
contacto con los alimentos,
que estamos preparando,
deben estar higienizadas
con anterioridad.
Para asegurarnos de lo
anterior tenemos que limpiar
todas aquellas superficies y
utensilios que utilizaremos
para la elaboracin de
nuestros alimentos. An
cuando no veamos restos
de suciedad, recordemos

que la mayora de los

microorganismos no pueden
ser vistos por el ojo humano,
por lo tanto, una superficie
limpia no es lo mismo que
una superficie higinica.

Higiene, limpieza y almacenamiento

Existen algunos
puntos a considerar
para lograr una
cocina limpia e
higinica:

Retirar toda la suciedad

visible (Restos de
alimentos, desechos,
papeles, etc.)

La limpieza debe
realizarse desde

arriba hacia abajo,
primero mesones y luego

el piso.


Una vez que se ha

retirado la suciedad

visible se debe

aplicar agua y

detergente realizando

friccin mecnica

con algn

elemento abrasivo

En cual cocina
deseas que
preparen tus
alimentos?

(Esponja
bicolor, escobilla,
etc.), lo cual asegura
la remocin de
partculas y
restos orgnicos
que pueden
servir de alimentos para
microorganismos.
Esta limpieza tambin
se aplica a ollas, tablas
de corte, cuchillos,

vajilla, etc.
Por ltimo est el
enjuague el cual es
fundamental, ya
que es el agua
la encargada de arrastrar
todas aquellas partculas
y restos orgnicos
que causan la
suciedad en nuestros
utensilios y superficies.

15

Manejo de plagas
La siguiente premisa: un
agente plaga requiere para
vivir de alimento y hbitat en
donde poder reproducirse,
es fcil imaginar los lugares
en donde se presentar
habitualmente.

16

Estos son aquellas reas

de almacenamiento de
abarrotes, frutas y verduras
o cualquier otro alimento
atrayente, aquellas reas
de
elaboracin
como
la cocina, baos de la
casa, zonas de acopio y
disposicin de desechos
que generen olores o focos
de contaminacin.
Todo depender del lugar
y zona geogrfica en
donde vivamos, factores
climticos,
culturales,
hbitos higinicos, entre
otros. Pero sin duda, lo

Qu plagas conocemos o pueden estar

presentes en nuestro hogar?

Roedores

Insectos
voladores

Insectos
rastreros

Laucha
Moscas
Araa

Mamiferos
Perros
vagabundos

Guarn

Mosquitos

Cucarachas

Palomas

Ratn
domstico

Zancudos

Tijeretas

Murcilagos

Polillas

Hormigas

que ms debemos tener en

cuenta es que la mayora
de stos agentes plaga
pueden ser portadores de
otros organismos capaces
de enfermarnos e incluso
causar la muerte en animales
y seres humanos.

Estos organismos patgenos

transmitidos por las plagas
pueden ingresar al cuerpo
por ingestin (comer o beber),
inhalacin (respirar), cutnea
o dermal (picaduras), ocular
(ojos), parasitaria.

Manejo de plagas
Algunos
ejemplos
de
enfermedades transmitidas
por plagas son:
Microbianas
(escherichia,
coli, staphylococcus,
streptococcus,
Salmonella,
Leptospirosis, tifus,
Disentera, peste
bubnica, clera, entre
otras)

Virus y hongos
(Hantavirus)

Qu debemos hacer para evitar o combatir

plagas en nuestro hogar?

Mantener basura al interior de basureros o recipientes

con tapa. Bolsas cerradas para evitar olores atrayentes.

Mantener baos, desages, tinas destapadas, libres de

materia orgnica y fecal.

Colorar o instalar mallas mosquiteras en las ventanas o

gomas en los marcos de stas y en las puertas.

No dejar alimentos o materias primas expuestas que

sean foco de atraccin de insectos o roedores.

Parsitos (Tripanosoma

infestans causante del

Mal de Chagas,
Teniasis, Tripanosomas,

gusanos)

Buen manejo en la despensa, evitando

dejar alimentos a nivel de piso, envases abiertos,
escurrimiento de lquidos, restos de alimentos en
suelo.
No dejar loza y utensilios sucios la noche anterior
(roedores).

En general se deben mantener reas y superficies

limpias y desinfectadas siempre.

17

Manejo de plagas
Mtodos de combate activos

Medios mcanicos
Trampa impacto,
pegamento,
atrapamiento

Medios biolgicos
Feromonas,
Patgenos,
Microorganismos

Medios fsicos
Fro, calor,
electricidad,
cortinas de aire

Medios qumicos

18

Plaguicidas,
rodenticidas,
insecticidas,
repelentes.

Recordemos que est en nosotros la responsabilidad de manejar aquellos factores

que aumenten la posibilidad de encontrar plagas desagradables o peligrosas en
nuestros hogares!

CONTACTO
Casa Matriz: Av. Parque Antonio Rabat Sur 6165,Vitacura, Santiago Fono: (56 2) 240 0390
Concepcin: Marco Polo 9038 of. A, Talcahuano - Fono: (56 41) 246 1100
GCL Capacita: Repblica rabe de Egipto 250, Las Condes, Santiago Fono: (56 2) 229 1270