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Alumno: Ger
N d
Carrera: Inge
Asesor Interno: MC. A
ATENTAMENTE
Asesor Interno
Asesor Externo
INDCE
I INTRODUCCIN.................................................................................................8
II OBJETIVOS.....................................................................................................11
2.1 Objetivo General...................................................................................... 11
2.2 Objetivos Especficos............................................................................... 11
IV ESTUDIO DE MERCADO..............................................................................17
4.1 Definicin del producto.............................................................................17
4.1.1 Identificacin y caracterizacin del producto.....................................17
4.1.1.1 Componentes de la carne de pollo en canal....................................18
4.1.1.2 Beneficios que aporta la carne de pollo en canal a la salud..............19
4.1.1.3 Partes nutricionales del pollo en canal............................................20
4.1.1.3 Peso y Color del pollo en canal......................................................21
4.2 Anlisis de la demanda............................................................................. 22
4.2.1 Demanda Histrica................................................................................ 24
4.2.3 Demanda especfica...........................................................................26
3
V ESTUDIO TCNICO........................................................................................52
5.1 Macro localizacin................................................................................... 52
5.2 Micro localizacin.................................................................................... 53
5.3. Descripcin del Medio............................................................................. 54
5.3.1. Clima............................................................................................... 54
5.4 Tamao del Proyecto................................................................................ 56
5.5 Proveedores de materia prima...................................................................57
5.6 Proceso para la Distribucin y Comercializacin...........................................58
X. CONCLUSIONES...........................................................................................89
XI. RECOMENDACIONES..................................................................................91
XII. BIBLIOGRAFA............................................................................................92
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE CUADROS
de
procesamiento
comercializacin
de
pollo
en
canal
de
procesamiento
comercializacin
de
pollo
en
canal
de
procesamiento
comercializacin
de
pollo
en
canal
20.
Punto
de
equilibrio
del
proyecto
de
la
procesadora
10
I INTRODUCCIN
Las ms graves han sido en 2004 la Gripe Aviar y en 2009 una crisis no
reconocida como tal de Campylobacteriosis. (FAO, 2006) Una vez superadas
estas dificultades. Gracias a las medidas que tomadas por organismos como la
FAO (Food and Agriculture Organizationof the United Nations), vacunando a
millones de pollos o ajustando la normativa en cuanto al recuento de unidades
formadoras de colonias (ufc) de Campylobacter en el intestino del ave a
sacrificar, que evitaron la reproduccin de brotes posteriores de cualquiera de
11
12
Por ello, a travs del presente trabajo se pretende dar a conocer la situacin del
pollo a nivel de proceso y comercializacin. Una vez situados en el sector, se
van a analizar los hbitos de consumo de pollo de engorda mediante la
realizacin de encuestas personales, segmentando a los consumidores segn
su edad.
El primer segmento incluye a los jvenes de 20 a 39 aos, este grupo son los
menos
asentados
econmicamente.
A este
segmento
le
siguen
los
consumidores desde los 40 aos hasta los 59 aos. Y por ltimo estn los
consumidores comprendidos entre 60 y 70 aos.
13
II OBJETIVOS
en pie.
Establecer el canal de distribucin pollo en canal en los diferentes
14
3.1 Misin
3.2 Visin
Ser una empresa que transforma y comercializa pollo en canal de calidad con
las normas de higiene y calidad que ofrezca protena de origen animal inocua
en Carlos A. Madrazo, Ucum, Sacxan y Palmar.
15
16
17
3.3.2 Oportunidades
18
3.3.3 Debilidades
19
3.3.4 Amenazas
3.3.5 Estrategias
20
E3. Adquirir equipo tcnico como una procesadora para el desplume para los
pollos en pie.
E4. Mejorar la infraestructura del terreno para propiciar un mejor ambiente a
travs de cortinas de malla que ayude al almacenamiento de pollo en pie.
21
IV ESTUDIO DE MERCADO
verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy
fresca.
23
24
25
26
Las partes nutricionales de la carne de pollo en canal son muy buenas para la
salud y a continuacin se mencionan las primordiales estas son:
Pechuga: sin piel: es la parte que contiene menos grasa y colesterol. Caloras:
Media pechuga pesa: 150 g (Una suprema o escalopa chica de pechuga (100 g)
aporta 92 caloras)
Muslo: Tiene menos protenas que la pechuga y el triple de grasa. Pesa entre
200 a 250 g. Lo comestible (carne sin hueso) pesa 120 a 150 g. Caloras: Sin
piel aporta 128 a 160 caloras y con piel 185 a 215 caloras.
Pata: Al igual que el muslo tienen menos protenas que la pechuga y el triple de
grasa. Pesa 100 a 110 g. Lo comestible (carne sin hueso) pesa 60 a 65 g.
Caloras: Sin piel aporta 66 a 70 caloras y con piel 120 a 125 caloras.
Ala: pesa 100 g. Lo comestible (carne sin hueso) pesa 40 g. Caloras: Sin piel
aporta 56 caloras y con piel 111 caloras.
Vsceras: contienen cinco veces ms cantidad de grasa que el pollo. Aunque las
vsceras tienen importantes cantidades de colesterol, poseen un gran aporte
mineral y vitamnico.
Hgado: tiene nueve veces ms contenido en colesterol que la pechuga, pero
mucho ms hierro. En la tabla 1, se da mencin a la composicin nutritiva de
pollo en canal.
27
Agua
(mL)
70,3
75,4
Vit. B2
(mg)
0,15
0,15
Energa
(Kcal)
167,0
112,0
Niacina
(mg)
10,4
14,0
Protena
(g)
20,0
21,8
AGS
(g)
3,2
0,9
Grasas
(g)
9,7
2,8
AGM
(g)
4,4
1,3
Cinc
(mg)
1,0
0,7
AGP
(g)
1,5
0,4
Sodio
(mg)
64,0
81,0
Colesterol
(mg)
110,0
69,0
Vit. B1
(mg)
0,10
0,10
AGS= grasas saturadas / AGM= grasas mono insaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas.
Un pollo fresco tiene las patas de color amarillo claro, con escamas pequeas,
la piel no est pegajosa, es lisa y tersa, sin manchas y de color uniforme.
La carne de pollo en canal debe ser de color blanco. Si tiene una tonalidad
amarillenta, quiere decir que se ha alimentado con maz. Un pollo fresco tendr
las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeas, una piel que no
estar pegajosa, sino que ser lisa y tersa, de color uniforme y sin machas. Si
tiene reflejos violetas o verdosos en la carne, o el extremo de las alas
28
30
31
Fuente:
INEGI.
El
sector
alimentario
en
Mxico.2010.
Pgina
web.
http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/sociodemo
grafico/SAM/2010/sam2010.pdf
32
4000
3800
3800
3600
3600
3400
Y= 2,971.2533 +
140.9229X
R2= 0.989154
3400
3200
3000
2008
3200
2009
2010
2011
2012
2013
2014
3000
2015
C O N S U M O to n C A R N E D E P O L L O E N Q . R O O
C O N S U M O to n C A R N E D E P O L L O E N Q . R O O
4000
AOS
33
estado.
El precio.
La competencia.
Como se puede apreciar esta ser una de las estrategias a utilizar dentro del
proceso de investigacin de mercados, esto con el fin de conocer el
34
35
SI
NO
5%
95%
36
5%
a) 1-2
35%
b) 3-4
60%
c) 5 o mas
37
a) 33.00
b) 35.00
8%
1%
1%
c) 40.00
d) 42.00
90%
38
a) Pierna
b) Muslo
c) Pechuga
10%
50%
40%
39
5%
30%
a) Pequeo
b) Mediano
c) Grande
65%
40
40%
SI
NO
60%
41
a) Si
b) No
42
10%
15%
a) 1-2
b) 3-4
c) 5 o mas
75%
43
a) Si
b) No
45%
55%
44
15%
a) En el poblado
b) En Chedraui
c) otros
85%
45
a) Si
b) No
100%
46
47
De acuerdo con los resultados obtenidos existe una amplia disponibilidad por
parte de los habitantes del poblado de Carlos A. Madrazo y Ucum, del Estado
de Quintana Roo por consumir pollo de engorda, con una preferencia por
comprar pollos de calidad.
y como
48
49
50
51
POLLERIA1
38.00
25.00
POLLERIA2
40.00
28.00
PROCEPOLLO
35.00
18.00
De acuerdo al INEGI; el precio del producto en el 2013 el precio del pollo entero
fue de 35.00 pesos el kg mientras que en el 2014 de acuerdo al INEGI obtuvo
variaciones; el precio del pollo entero se cotiz en julio del 2014 en $ 38.29
pesos el kg y en julio del mismo tuvo una disminucin de $ 35.85 pesos el kg.
PROVEED
OR
PROCESAMIENTO
DEL POLLO EN
CANAL
CLIENTES
UCUM
SACXAN
PALMAR
DISTRIBUIDO
R
53
personal.
Las reas donde se realiza el sacrificio, faenado e inspeccin
postmortem deben contar con equipo cuya ubicacin y altura evite que
54
pequeas lesiones o
petequias.
Los sanitarios no deben tener acceso directo a las reas de proceso.
4.7.1 Desembarque
Debe contar con un rea identificada, con toma de agua y drenaje para el
55
4.7.2 Corrales
Bao antemortem
Debe ubicarse previo al rea de escurrimiento o secado, contar con un
sistema de aspersin, manguera o cualquier otro mecanismo que permita
el
alcantarillado.
56
Debe contar con una mampara protectora y ser de una longitud que
permita el lavado de las canales.
57
domsticas.
Las cmaras deben contar con un termmetro de mxima y mnima para
la monitora de la temperatura, el cual se debe colocar en un lugar visible
desde el exterior.
Debe ser cerrada y techada, con una comunicacin al exterior por donde
el camin cargar.
4.7.10 Proceso
58
rea de faenado.
Cuando entren en contacto con las paredes y pisos.
Cuando se utilice hielo en contacto con el producto, ste
debe cumplir al momento de su utilizacin con los lmites
mximos de coliformes totales y de cloro residual libre
establecidos en la NOM-201-SSA1-2002.
59
V ESTUDIO TCNICO
60
61
5.3.1. Clima
63
El proyecto de inversin del proceso y comercializacin de pollo en canal tendr una capacidad de produccin de
acuerdo a las expectativas del encargado del proceso de los pollos en canal, tomando como base primordial el
rea de trabajo asignada para llevar a cabo las actividades de proceso.
En el cuadro 2 se muestra el total de venta de la carne y menudencia del pollo en canal por kilo al ao, estos
resultados estn proyectados de acuerdo a las tasas de comercializacin del pollo en canal.
DIRECCIN
Avenida Tecnolgico No. 401 Ciudad
Industrial C.P. 38010 Celaya,
Guanajuato, Mxico.
TELEFONO
Tel. (461) 618
3500;
Productos Avcolas y
venta de pollos.
(983) 8320293
Captura
Almacenamiento o
refrigeracin
Distribucin y
Comercializacin
Cliente Final
Figura 16. Flujograma del Proceso para la Distribucin y Comercializacin
del pollo en canal.
Toda empresa para poder funcionar acorde a sus necesidades, debe contar con
una estructura que le permita fluir la informacin necesaria para poder controlar
o corregir actividades que se hayan podido desviar.
6.1 Antecedentes
colectivamente
la
actividad
de
procesamiento
as
como
la
Se designa como representante social para que gestione ante la SAGARPA los
trmites relacionados con la solicitud del tipo de apoyo a la C. Janet Valenzuela
de la Fuente.
Administrador General
Encargado Tcnico
Encargado Operacional
Socios
Los costos de inversin son bienes y servicios necesarios para la realizacin de un proyecto (Canelos, 2000).
Dentro de los principales conceptos que comprenden la aportacin se encuentran el terreno, gallinero rustico, matadero y
herramientas para el procesamiento del pollo en canal acumulando la cantidad de $ 277,300.00 representando un 43%
de la inversin total del proyecto (Cuadro 7).
Cuadro 7. Conceptos de inversin por aportacin por parte de los socios del proyecto de procesamiento y
comercializacin de pollo en canal (PROCEPOLLO) del poblado de Carlos A. Madrazo.
De igual forma el financiamiento comprende el monto de $ 374,576.18 necesario para ampliar la procesadora y
comercializacin del pollo en canal en el poblado de Carlos A. Madrazo. (Cuadro 8).
Cuadro 8. Conceptos de inversin por financiamiento por parte de los socios del proyecto de procesamiento y
comercializacin de pollo en canal (PROCEPOLLO) del poblado de Carlos A. Madrazo.
Valor de Rescate. El valor a que se toman los activos fijos tangibles cuando
estos son servibles o estn destruidos parcia o totalmente (Mason, 2002).
Vida til de un Activo Fijo. Perodo en el que puede ser utilizado para producir o
vender otros activos o servicios (Caviedes, 2003).
El costo de depreciacin anual de los activos fijos del proyecto es de $ 18067.99, por otra parte la amortizacin tiene un
costo anual de $ 2,610.00 por lo tanto; obtenemos un total de depreciaciones y amortizaciones por $ 20,677.99, con un
valor residual de $321,905.06 en un perodo de 4 aos. (Cuadro 7).
Cuadro 9. Depreciacin y Amortizacin de los activos fijos y diferidos del proyecto de procesamiento y
comercializacin de pollo en canal (PROCEPOLLO) del poblado de Carlos A. Madrazo.
Cuadro 10. Ingresos por venta mensual de carne y menudencias de pollo en canal durante el periodo de un ao
en el proyecto de la procesadora y comercializacin del pollo en canal en el poblado de Carlos A. Madrazo.
De igual manera se indica los ingresos anuales por venta de carne y menudencias del pollo en canal durante un perodo
de cinco aos, como se puede apreciar los ingresos no varan ya que los porcentajes del procesamiento y los ciclos son
eficientes (Cuadro 11).
Los costos fijos son aquellos cuyo monto total no se modifica de acuerdo con la
actividad de produccin (Corcoran, 2008).
En el proyecto de inversin los costos fijos para el primer ao ascendieron a un monto total de $ 75,225.00. (Cuadro 11).
Cuadro 13. Resumen de costos fijos a un ao en el proyecto de la procesadora y comercializacin del pollo en
canal en el poblado de Carlos A. Madrazo.
En los costos variables para el primer ao ascendieron a un monto total de $ 2, 103,600.00. (Cuadro 14).
Cuadro 14. Resumen de costos variables a un ao en el proyecto de la procesadora y comercializacin del pollo
en canal en el poblado de Carlos A. Madrazo.
El capital de trabajo es el recurso econmico destinado al funcionamiento inicial y permanente del negocio, que cubre el
desfase natural entre el flujo de ingresos y egresos, e implica manejar de la mejor manera sus componentes de manera
que se pueda convertir en liquidez lo ms pronto posible, (Del Ro, 1997).
En el cuadro 17 se muestra el capital de trabajo del proyecto de procesamiento y comercializacin del pollo en canal.
Cuadro 17. Capital de Trabajo anual del proyecto de la procesadora y comercializacin del pollo en canal en el
poblado de Carlos A. Madrazo.
Se define como el estado financiero que muestra los ingresos y los egresos de
una empresa en un periodo determinado. Determina la utilidad o prdida neta
as como la identificacin de sus componentes, muestra la confrontacin de
ingresos contra los costos y gastos de produccin. Sirve bsicamente para
evaluar la rentabilidad del proyecto o de la empresa, estimar su potencial
crediticio, evaluar el desempeo de una empresa y repartir dividendos que
demuestren las ganancias o prdidas.
Es aquel donde los ingresos por ventas se restan los costos totales, inversin
fija y diferida, capital de trabajo. A este flujo hay que sumarle en el ltimo ao el
valor de rescate (VR) de los activos.
Si el valor actual de las entradas de dinero es mayor que el valor de las salidas
de dinero de un proyecto dicho proyecto es rentable. Si el valor actual de las
entradas es menor que el valor actual de las salidas de dinero del proyecto no
es rentable. Por rentabilidad entendemos el cambio porcentual entre riqueza
inicial (cantidad de dinero disponible al empresario al inicio del proyecto) y la
riqueza final o cantidad de dinero disponible al empresario al trmino de la vida
econmica del proyecto, (Arciniega, 1998).
Si el VAN es positiva o cuando menos igual a cero, esto indica que es favorable
y debe ser aceptado. Si su VAN es negativo esto indica que el proyecto no es
conveniente y debe ser rechazado.
La
relacin
beneficio
comercializacin
costo
del
proyecto
para
el
procesamiento
X. CONCLUSIONES
XI. RECOMENDACIONES
Este producto se est abriendo hueco poco a poco en el mercado, aunque para
alcanzar cuotas relevantes, hay que tomar estrategias de las cuales
mencionamos algunas de ellas:
consumidor.
Acciones coordinadas entre la (SAGARPA) y las Comunidades
Autnomas que incluyan una mejora y armonizacin de la normativa y un
XII. BIBLIOGRAFA
Pgina
web.
http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/i
ntegracion/sociodemografico/SAM/2010/sam2010.pdf