CRITERIOS MICROBIOLGICOS

CALIDAD MICROBIOLGICA DE LOS ALIMENTOS

La calidad de los alimentos depende de tres factores:
1. Seguridad: Un alimento no debe contener ciertos niveles de microorganismos patgenos o de sus toxinas
que causen enfermedades cuando ste se consuma.
2. Aceptabilidad: Un alimento no debe contener niveles de microorganismos tales que lo conviertan en
organolpticamente inaceptable en poco tiempo.
3. Consistencia: La calidad de los alimentos debe ser consistente, es decir, no mostrar variaciones de lote a
lote, tanto desde el punto de vista de seguridad como de aceptabilidad.
PLAN DE MUESTREO
Para determinar la calidad de un alimento se debe tomar una muestra y suponer que la calidad de esa muestra
refleja la del lote del que fue tomado. La validez de esta extrapolacin depender de la representatividad de las
muestras y de la exactitud y precisin del anlisis.
Por lo tanto, es importante establecer un plan de muestreo adecuado.
Comisin Internacional para la Especificacin Microbiolgica de los Alimentos (ICMSF)
Existen diversos mtodos de muestreo, pero el de ICMSF est siendo adoptado rpidamente por la industria de
alimentos relacionada con el comercio internacional.
La Comisin Internacional para la Especificacin Microbiolgica de los Alimentos (en ingls, International Comission
on Microbiological Specification for Food) forma parte de la Organizacin Mundial para la Salud (OMS). Est
constituida por representantes de la mayora de los pases en el mundo.
ICMSF surgi por la necesidad de regular el comercio internacional de alimentos, estableciendo: lmites
microbiolgicos, mtodos de anlisis y mtodos de muestreo.
ACEPTABILIDAD MICROBIOLGICA DE UN ALIMENTO. CRITERIO MICROBIOLGICO.
El criterio microbiolgico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o lote de un alimento o un
proceso basndose en la ausencia, presencia o nmero de microorganismos, incluidos parsitos, y/o en la cantidad
de sus toxinas o metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
Actualizacin de CMs
-

Avance en las tcnicas de evaluacin de riesgos microbiolgicos.

Uso de la Gestin de Riego: Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO), Objetivos de rendimiento (PO),
Criterio de rendimiento (PC).
Permiten una relacin ms directa entre los Criterios Microbiolgicos y los resultados en la salud pblica.
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos no slo a los alimentos, sino tambin para la evaluacin de los
procesos y sistemas de inocuidad de los alimentos.

CRITERIOS
Criterio de Seguridad Alimentaria
Es el criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los
productos comercializados.
Criterio de Higiene del Proceso
Criterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso de produccin; este criterio, que no es aplicable a los
productos comercializados, establece un valor de contaminacin indicativo por encima del cual se requieren
medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria.

Criterios Microbiolgicos
Al establecer un criterio microbiolgico se tienen que tener en cuenta los siguientes factores:
-

Evidencia epidemiolgica de que el alimento en cuestin es un vehculo significativo de enfermedad.

Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patgenos.
Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura, almacenamiento,
distribucin y preparacin.
Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de coccin, etc.).
La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patgenos y toxinas.

COMPONENTES:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Alimento al que se aplica el criterio (Ej: Albmina en polvo).

Punto del Proceso (Ej: Despus de pasteurizado).
Descripcin de los microorganismos a controlar (Ej: Salmonella).
Mtodo Analtico, Norma de referencia (Ej: Enriquecimiento y agar selectivo para Salmonella, BAM-FDA).
Lmites microbiolgicos (Ej: C = 0).
Nmero de unidades analticas (Ej: n = 5).

Indicar: medidas a adoptar cuando no se cumple con dicho criterio (Ej: Si C 0 se rechaza el producto).
MICROORGANISMOS INDICADORES
Se aplica a cualquier grupo taxonmico, fisiolgico o ecolgico de microorganismos, cuya presencia o ausencia
proporcione evidencias indirectas de la presencia en la muestra de:
-

Manejo inadecuado de la materia prima, utensilios y otros.

Microorganismos patgenos.

Su deteccin en el laboratorio es ms sencilla, rpida y/o econmica.

Los indicadores de seguridad alimentaria ideales deben cumplir estos criterios:
-

Ser fcil y rpidamente detectables.

Ser fcilmente diferenciables de otros miembros de la flora alimentaria.
Estar constantemente asociados a los microorganismos patgenos cuya presencia se busca.
Poseer mismas necesidades de crecimiento y tasas de multiplicacin que las del patgeno.
Morir a una velocidad paralela a la del patgeno e idealmente que sobreviva un poco ms que l.
No aparecer en los alimentos libres de patgenos, salvo en cantidades mnimas.

Se analizan microorganismos indicadores ya que la deteccin de patgenos puede ser muy complicada, muy lenta
y/o muy costosa, y su investigacin en alimentos NO facilita un enfoque preventivo.
RECUENTO DE AEROBIOS MESFILOS (RAM)
La presencia alta de este grupo en un alimento refiere a:
-

Calidad de la materia prima.

La corta vida til de los alimentos.
Problemas de almacenamiento (relacin tiempo-temperatura).

RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES

Incluye este grupo a bacterias como Klebsiella, Enterobacter, entre otros.
Estas bacterias no tienen necesariamente origen intestinal, la presencia en los alimentos no significa necesariamente
que hubo contaminacin fecal o que hay patgenos entricos presentes.
La presencia de este grupo en los alimentos indica:

Contaminacin post-proceso trmico o tratamiento trmico deficiente. Debe considerarse que existieron
fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeracin post-coccin.
Deficientes prcticas de sanitizacin de superficies inertes.
Mal proceso de desinfeccin de frutas, verduras y legumbres.

RECUENTO DE ESCHERICHIA COLI

El hbitat natural de este microorganismo es el intestino de los animales vertebrados. Los criterios microbiolgicos
que incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se desea determinar contaminacin fecal. La contaminacin de
un alimento con E. coli implica riesgo de que pueden encontrarse en el mismo patgenos entricos que constituyan
un riesgo para la salud.
La presencia de Escherichia coli en los alimentos indica:
-

Posible presencia de patgenos.

Tratamiento trmico deficiente o contaminacin post-proceso trmico (atribuible al equipo, manipuladores
o contaminacin cruzada).
Malas prcticas higinicas; principalmente mala o nula prctica de lavado de manos.

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

En productos madurados o elaborados con hongos, por ejemplo ciertos quesos, la presencia de estos no tiene
significado sanitario. Pero si el hongo encontrado pertenece a las especies que producen toxinas, es muy importante
su identificacin.
Aspergillus flavus produce graves intoxicaciones.
La presencia de este grupo en los alimentos indica:
-

Contaminacin post-tratamiento trmico (manipulacin, contacto con equipo o aire contaminados y/o
conservacin inadecuada, falta de refrigeracin).
Malas prcticas higinicas del personal, sobre todo en alimentos que se elaboran y almacenan en fro.

Se tiene un lmite mximo permisible, en las normas respectivas de cada producto (por ejemplo: manteca, helados,
yogurt, harinas, leche, huevo en polvo).
Las levaduras se desarrollan en alimentos que contienen altas cantidades de carbohidratos, teniendo principal
inters en el rea de la panificacin y pastelera, y ocasionalmente en productos lcteos ya que pueden
fermentarlos.
Las levaduras no tienen efecto perjudicial a la salud, pero se toman como grupo indicador ya que su presencia en
alimentos preparados indica deficientes prcticas de sanitizacin de superficies inertes y mal control de la
temperatura.
RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS COAGULASA POSITIVA
Los estafilococos se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros mamferos.
Se los utiliza como componentes de criterios microbiolgicos para alimentos cocidos, para productos que son
sometidos a manipulacin excesiva durante su preparacin y para aquellos que son sometidos a manipulacin
despus del proceso trmico.
PLANES DE MUESTREO
PLANES POR ATRIBUTOS DE DOS O TRES CLASES PARA EVALUACIONES MICROBIOLGICAS
Plan de muestreo por atributos. Muestreo aleatorio.
Se utiliza una tabla de nmeros aleatorios.

EJEMPLO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

1200 latas que conforman un contenedor.

Se numeran en forma consecutiva.
Se elige alguna de las pginas de la tabla.
Se marca un punto dejando un lpiz.
Se selecciona el dgito ms cercano a la marca.
El nmero de la muestra resulta de tomar tantas columnas a la derecha como dgitos sean necesarios para
numerar todos los envases.

Planes por atributos de dos clases.

El plan de muestreo se define mediante dos valores: n y c.
-

n: define el nmero de unidades de muestra.

c: indica el nmero mximo de elementos no conformes admitidos.
m: indica el lmite microbiolgico entre la calidad aceptable y la rechazable.

Aplicacin:
1.
2.
3.
4.

Establecer los valores de m, n y c.

Tomar la muestra de n elementos.
Inspeccionar cada uno de los elementos de la muestra.
Aceptar el lote si el nmero de elementos defectuosos es c.

Para microorganismos patgenos:

-

Condicin de aceptable = ausencia.

Condicin de rechazable = presencia.

Para otros microorganismos:

-

Condicin de aceptable al nivel crtico establecido, c.

Condicin de rechazable > al nivel crtico establecido, c.

EJEMPLO: Inspeccin de la presencia de Salmonella en verduras frescas. Descripcin de un plan de la ICMSF.

n = 5 = nmero de elementos de 25g presentes en la muestra.
m = 0 UFC en 25g. Contenido mximo de Salmonella admitido en cada elemento.
c = 0 = nmero mximo de elementos de la muestra en los que la concentracin x de Salmonella es superior a m
(es decir, que se detecta la Salmonella).
El lote se aceptar cuando en ningn elemento de la muestra se detecte la presencia de Salmonella y se rechazar
en caso contrario.
Resultado de la inspeccin:
Los resultados de las mediciones realizadas en la muestra son:
x1 = Se detecta Salmonella, x2 = 0, x3 = 0, x4 = 0, x5 = 0.
Hay un elemento en el que se ha detectado Salmonella (es decir, cuya concentracin es superior a m).
PLANES POR ATRIBUTOS DE TRES CLASES
Se definen mediante los valores n, c, m y M, y se aplican en casos en los que la calidad del producto puede dividirse
en tres clases de atributos, dependiendo de la concentracin de microorganismos en la muestra:
M: Valor lmite del nmero de microorganismos. El resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades
de las que componen la muestra tienen un nmero mayor que M.
-

Condicin de aceptable = Cuando todas las unidades de muestra presentar recuentos a m.

Condicin marginalmente aceptable = Cuando hasta c unidades de muestra pueden tener recuentos
entre m y M.
Condicin de rechazable = Cuando ms de c unidades de muestra presentan recuentos superiores a M.

En un proceso, el valor m es la concentracin de microorganismos aceptable y factible en el alimento sujeto a

inspeccin, y refleja las buenas prcticas de higiene. El valor M es un nivel de contaminacin peligroso o inaceptable
causado por prcticas higinicas deficientes, incluido el almacenamiento incorrecto.
El valor M puede seleccionarse de varias formas:
1. Como ndice de utilidad (deterioro o tiempo de conservacin), que pone en relacin los niveles de
contaminacin con un deterioro perceptible (olor, sabor) o un tiempo de conservacin excesivamente corto.
2. Como indicador higinico general, que pone en relacin los niveles del contaminante indicador con unas
condiciones higinicas claramente inaceptables.
3. Como peligro para la salud, que pone en relacin los niveles de contaminacin con la enfermedad. Con ese
fin puede emplearse una amplia variedad de datos, por ejemplo, datos epidemiolgicos y datos
experimentales sobre alimentacin animal y humana.
La eleccin de los valores n y c vara en funcin del rigor (probabilidad de rechazo) deseado.
El lote se rechazar de inmediato cuando la concentracin de microorganismos en cualquier elemento de la muestra
sea mayor que M.
Aplicacin:
1.
2.
3.
4.

Establecer los valores de m, M, n y c.

Tomar la muestra de n elementos.
Inspeccionar cada uno de los elementos de la muestra.
Aceptar el lote si el nmero de elementos marginalmente defectuosos (los que presentan una concentracin
de microorganismos comprendida entre m y M) es c.
5. Rechazar el lote de inmediato si la concentracin de microorganismos en cualquier elemento es > M y/o el
nmero de elementos marginalmente defectuosos es > c.

EJEMPLO: Inspeccin de la concentracin de microorganismos aerobios mesfilos en verduras frescas. Plan ICSMF.
n = 5 = nmero de elementos de la muestra.
m = 106 UFC/g
M = 5*107 UFC/g
c = 2 = nmero mximo permitido de elementos de la muestra que presentan una concentracin de
microorganismos aerobios mesfilos comprendida entre m y M.
El lote se aceptar si ningn elemento presenta una concentracin superior a M y si el nmero mximo de
elementos de la muestra con una concentracin comprendida entre m y M es, a lo sumo, igual a c.
Resultado de las mediciones de la concentracin de las muestras:
X1 = 2*105, X2 = 2*106, X3 = 1*107, X4 = 3*106, X5 = 1*106.
APLICACIN DE PLANES POR ATRIBUTOS DE DOS Y TRES CLASES
Resultan idneos para:
-

Los controles reglamentarios.

Las inspecciones en los puertos de entrada y otras situaciones orientadas a la proteccin del consumidor en
las que se dispone de escasa informacin sobre el historial microbiolgico del lote.

Cuando se aplica un plan de muestreo existe el riesgo de aceptar un lote insatisfactorio (riesgo del consumidor) o
rechazar un lote satisfactorio (riesgo del productor). Estos riesgos pueden disminuirse al aumentar el nmero de
muestras (n). De todas formas, no hay manera de evitar cierto grado de riesgo, por lo que se busca un equilibrio
entre un n elevado y un n ms pequeo.
Los planes no dependen del tamao del lote si es grande en comparacin con el tamao de la muestra.

Al seleccionar un plan, deben considerarse:

-

La clase y la gravedad de los peligros que entraan los microorganismos;

Las condiciones previstas de manipulacin y consumo del producto alimenticio tras el muestreo.

En la publicacin de la ICMSF se clasifican, de acuerdo con esos factores, 15 casos distintos de planes de muestreo,
cuyo rigor aumenta con la clase y el grado de peligrosidad. El Caso 1 se refiere al plan menos severo, mientras que el
Caso 15 representa el ms riguroso.
Se recomienda un plan de muestreo para cada uno de los 15 casos.

SEVERIDAD DEL PLAN DE MUESTREO

La severidad o rigurosidad de un plan de muestreo se mide por la probabilidad de aceptacin de lotes en los que una
determinada proporcin de unidades de muestra es inaceptable.
GRUPOS DE MICROORGANISMOS
Como referencia para los criterios microbiolgicos, en general los microorganismos se agrupan como:
1. Microorganismos indicadores de alteracin: las categoras 1, 2 y 3 definen a los microorganismos asociados
con la vida til y alteracin del producto, tales como:
o Microorganismos aerobios mesfilos
o Aerobios mesfilos esporulados
o Mohos y levaduras
o Lactobacillus
o Microorganismos lipolticos
2. Microorganismos indicadores de higiene: en las categoras 4, 5 y 6 se encuentran los microorganismos no
patgenos que suelen estar asociados a ellos, como:
o Coliformes totales
o Enterobacteriaceas
3. Microorganismos patgenos: son los que se hallan en las categoras 7 a 15.
Las categoras 7, 8 y 9 corresponden a microorganismos patgenos tales como:

o
o

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus

Cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarias.
A partir de la categora 10 corresponde a microorganismos patgenos, tales como:
o Salmonella spp
o Listeria monocytogenes
o Escherichia coli O157:H7
Entre otros patgenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.