MUESTREO EN ANLISIS DE LOS

ALIMENTOS

MUESTREO
El muestreo consiste en tomar una fraccin del sistema
(conjunto de alimento a analizar), de manera que la muestra
recogida sea representativa.
Es importante definir con claridad el conjunto del alimento.

Las tcnicas de muestreo adecuadas

garantizar la calidad de las muestras.

contribuyen

En la mayora de los mtodos de anlisis se requieren unos

cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un
proceso de reduccin entre el lote original y la muestra de
laboratorio, que garantice la representatividad de la
muestra.
Ing. Cristina Quiones Ruiz

La calidad del muestreo y de los datos analticos es un

factor determinante fundamental de la calidad de la
base de datos.
Al elaborar un plan de muestreo el tamao de la muestra
tiene dos significados, uno para el analista y otro para el
estadista.
Para el analista el tamao de la muestra se refiere a la
alcuota que tomar para la realizacin del ensayo

Ing. Cristina Quiones Ruiz

CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIRSE EN LA TOMA

DE MUESTRAS
a. El operador debe poseer unos conocimientos de la
composicin de los alimentos y microbiolgicos
generales y usar estos conocimientos aplicando el sentido
comn.
b. Se deben conocer las caractersticas fsico-qumicas y
microbiolgicas del material que se va a analizar.
c. La muestra debe ser representativa del alimento que se
analiza. Para ello es necesario realizar el muestreo con el
procedimiento adecuado para cada caso.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

d. La cantidad de muestra tomada debe ser suficiente para

realizar todo el proceso analtico. Es conveniente tomar al
menos el doble de la cantidad mnima para tener una
reserva de muestra en previsin de algn error que pueda
obligar a repetir el anlisis.
e. Las operaciones de toma de muestra deben preservar la
identidad de la misma. Esto significa que deben evitarse
contaminaciones de la muestra, lo que obliga a trabajar
con instrumentos y recipientes estriles. Si por descuido
del operador se produce.
f. Contaminacin de una muestra con los resto de otra se
dice que es una contaminacin cruzada.
Ing. Cristina Quiones Ruiz

CONSERVACIN DE LAS MUESTRAS

Las muestras de laboratorio y las muestras para anlisis se
deben conservar de tal forma que su composicin no cambie
como consecuencia de la desecacin, prdidas por
evaporacin o deterioro microbiolgico.

La muestra para anlisis debera prepararse a partir de la

muestra de laboratorio en el menor tiempo posible.
Las muestras para anlisis de algunos productos se pueden
conservar durante algunos aos a temperatura ambiente en
estado seco, envasadas en bolsas de plstico con sistemas
de cierre o en botes de plstico bien sellados, en la
oscuridad.
Ing. Cristina Quiones Ruiz

Es recomendable conservar las muestras refrigeradas o

congeladas.
En los productos grasos, incluso tras liofilizarlos, se
produce enmohecimiento o deterioro microbiolgico con
bastante rapidez durante la conservacin a temperatura
ambiente.

Las muestras para anlisis de estos productos, cuando

sea posible, se deben conservar congeladas.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos
influirn de forma positiva o negativa en la realizacin de
la misma y por consiguiente en la representatividad de la
muestra obtenida.
Por ello es de vital importancia que el laboratorio o el
personal que realizar el muestreo cuente con la mayor
cantidad de informacin: tipo de alimento, finalidad del
muestreo, lugar de muestreo, tamao del lote,
requerimientos legales y/o especiales, etc., con objeto de
que se elabore un plan de muestreo adecuado.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Se recomienda considerar los siguientes puntos

para la elaboracin de los planes de muestreo
particulares:
Material utilizado
Todo el material e instrumentos que se utilicen para
la toma, manejo y transporte de muestras, que van
a estar en contacto directo con el alimento, deben
estar limpios para evitar contaminaciones
indeseadas.
Personal de muestreo
El personal encargado de realizar el muestreo debe
vestir siempre ropa de proteccin adecuada.
Ing. Cristina Quiones Ruiz

Una vez que se ha ubicado el lugar del muestreo, el

personal encargado debe prepararse para la toma de
muestra.
Por ejemplo: si se va a tomar una muestra de leche fresca
para su anlisis microbiolgico (verificacin de inocuidad)
en una sala de ordeo ; el personal que realice el muestreo
debe vestir bata, cofia, cubrebocas, botas y para la toma de
muestra utilizar guantes estriles.
Si se van a tomar muestras de jugo en empaque comercial
en un almacn y el rea exige uso de casco, el muestreador
debe utilizar bata, lentes de seguridad, zapatos de
seguridad, casco, etc.
Ing. Cristina Quiones Ruiz

Dependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo

se debe considerar:

Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado

para almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un
nmero a cada producto y por nmeros aleatorios se
seleccionan al azar las muestras que sern analizadas,
teniendo la misma probabilidad de ser elegida
cualquiera de las unidades que conforman el lote.
Por ejemplo un almacn donde hay tarimas con cajas de
latas de atn, cajas de leche, cereal, etc.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Muestreo geomtrico: este tipo de muestreo es adecuado

para muestras a granel y/o que se presenta en contendores,
de los cuales es factible colectar muestras de los extremos y
del punto central.
Por ejemplo un contenedor de un trailer con brcoli fresco o
una cacerola de que contiene sopa de verduras.
En el caso de tanques donde se mantienen productos
lquidos es conveniente (si es posible) realizar el muestreo a
diferentes profundidades utilizando para ello muestreadores.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

TCNICAS DE TOMA DE MUESTRA

Toma de muestras de alimentos envasados
Cuando se va a hacer un muestreo de alimentos
envasados de modo individual, las muestras pueden ser
elegidas de manera aleatoria para ser representativas.
Esto se consigue con mtodos tales como el empleo de la
tabla de nmeros al azar (separar del lote un nmero de
muestras calculado previamente, utilizando la tabla de
nmeros al azar).

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Toma de muestras de productos a granel slidos

Tomar varias muestras en partes diferentes del material
slido que estn alejadas entre s.
Deben tomarse muestras tanto con zonas aireadas del
slido como con material profundo.
En los alimentos constituidos por componentes diferentes
hay que asegurarse de que la proporcin de cada
componente en la muestra tomada es similar a la original.

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Toma de muestras de productos a granel lquidos

En los productos a granel lquidos basta con mezclar bien y
tomar una muestra del lquido bien homogeneizado.
Si el producto por muestrear tiene salida por un conducto,
se desechan las primeras porciones antes de tomar la
muestra.
Toma de muestras de productos slidos
Para productos slidos (queso, jamn serrano o cocido, y
similares) se tomarn las muestras en varias zonas con
cuchillos, taladros, sierras, etc., estriles. Las muestras se
introducirn, aspticamente, en recipientes estriles.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Toma de muestras de productos slidos

Para productos slidos (queso, jamn serrano o cocido, y
similares) se tomarn las muestras en varias zonas con
cuchillos, taladros, sierras, etc., estriles. Las muestras se
introducirn, aspticamente, en recipientes estriles.
Toma de muestras de aguas
Las muestras sern recogidas en un recipiente estril en un
punto de muestreo representativo. Si la toma es de agua de un
grifo, se desinfecta ste con alcohol. Luego se abre y se
desecha el agua que sale en las primeras porciones. Se cierra
de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente
hasta que emita vapores. A continuacin se vuelve a abrir el
grifo, dejando fluir el agua durante 1-2 minutos antes de
recogerla en el recipiente estril de la toma de muestras. Este
ser cerrado convenientemente en condiciones aspticas.
Ing. Cristina Quiones Ruiz

Muestra nica
En ocasiones, las muestras que se deben recoger son
nicas, circunstancia frecuente cuando se trata de
alimentos sospechosos de toxiinfeccin alimentaria. Las
muestras nicas en muchos casos son irreemplazables y
entonces hay que tratarlas con un cuidado especial
porque su prdida o deterioro puede suponer un
problema serio.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Ing. Cristina Quiones Ruiz

 Preparacin

del material de muestreo: Una vez que se

han considerado todas las situaciones relacionadas con el
muestreo deber prepararse el material necesario para la
realizacin del mismo, de tal forma que el plan se ejecute
como se ha documentado.

Ejecucin del muestreo: Se ubica el lugar de muestreo y

se desarrolla el esquema como fue documentado. Si
hubiese alguna desviacin al plan
original, est deber estar asentada en el informe de
muestreo.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Transporte y conservacin de las muestras

El adecuado transporte y conservacin de las muestras se
consigue cumpliendo una serie de requisitos:
a. El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de
muestra y el comienzo del anlisis en el laboratorio debe
ser lo ms corto posible.
b. Toda muestra debe estar correctamente identificada.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

c. Deben seguirse todas las precauciones necesarias para

preservar la representatividad de la muestra.
d. Deben conocerse las caractersticas de la muestra para
evitar su transporte y conservacin inadecuados.
e. Los envases utilizados y su manipulacin deben evitar
derrames que pueden llegar a ser muy peligrosos. Los
recipientes deben, por tanto, ser hermticos y mecnicamente
resistentes. Debe evitarse cuando sea posible el empleo de
envases de vidrio.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Anlisis: Una vez que la muestra ingresa al laboratorio se

procede a realizar el anlisis utilizando la metodologa
seleccionada.
Interpretacin: cuando los ensayos han sido concluidos se
compararn los resultados obtenidos contra las
especificaciones dadas para el
tipo de producto, con la finalidad de verificar si cumple o no
cumplen dichos criterios establecidos.
Desecho de la muestra: Una vez realizado el anlisis de los
resultados
desechar la muestra conforme a lo establecido en el plan.
Haga el anlisis utilizando la metodologa seleccionada

Ing. Cristina Quiones Ruiz

DEFINICIONES
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento
que, en razn a sus caractersticas de composicin,
especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano
y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y
comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
Alimento perecedero: Alimento que, en razn de su
composicin, caractersticas fisicoqumicas y biolgicas
puede experimentar alteracin de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones
especiales de proceso, conservacin, almacenamiento,
transporte y expendio.
Ing. Cristina Quiones Ruiz

Lote: Cantidad determinada de unidades de caractersticas

similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente
uniformes que se identifican por tener el mismo cdigo o
clave de produccin.
Muestra: Es definida como la fraccin de un material sobre
la que se estudian ciertas caractersticas que posteriormente
se generalizan a todo el conjunto.
Contramuestra: Es una porcin adicional de la muestra tan
parecida a la original como sea posible, debe tomarse al
mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la
muestra original para asegurar que las condiciones sean
idnticas.

Ing. Cristina Quiones Ruiz