ELABORACIN DE DURAZNOS EN ALMIBAR

INTRODUCCION
Las frutas en almbar es una tcnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras
o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azcar y estabilizantes, las
operaciones comprenden: seleccionado, pelado, coccin, adicin del jarabe, envasado,
pasteurizacin y almacenado.
En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en almbar, de
manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a
los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El control de los parmetros en la
elaboracin de frutas en almbar es muy importante porque depende de ello la calidad
como la consistencia y caractersticas organolpticas del producto.
OBJETIVOS
Determinar los parmetros de la elaboracin de durazno en almbar
Realizar el control de calidad del producto final
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 Conservas de frutas.En la elaboracin de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura soluciones de
sacarosa (azcar comn), la concentracin de azcar en la solucin (almbar) puede o no
debe ser distinta. Aqu, para simplificar, se dividir a las frutas en dos grupos: blandas y
duras, para las blandasse recomienda, como orientativo, un almbar de 25 Brix
iniciales, y para las duras de 30 Brix. Fuente: (MICHELIS .2006)
Los azcares contenidos en la fruta estn constituidos por azcar invertido (fructosa o
levulosa) y por pequeas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta es variabilsima de
fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de madurez. Fuente:
(NAVARRETE. O. E)
2.2 Azcar.Para la elaboracin comercial la concentracin de azcar en el almbar debe calcularse
en funcin de varios parmetros, entre ellos el peso de la fruta fresca en el envase, los
Brix de la fruta, etc. Existen frmulas desarrolladas recientemente que lo permiten
estimar simplemente midiendo los Brix el peso de la fruta en el envase. Fuente:
(MICHELIS .2006)
Brix_almibar=((Brix_producto-Brix_fruta )
peso_(fruta(g))^2+123.400Brix_producto)/123.400
Se calcula el Brix que debe tener el almbar segn los Brix finales deseados en el
producto y segn el Brix que tiene la fruta.
2.3 Duraznos en Almbar.Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos
(Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez
adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando
jarabe como medio lquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos
permitidos, envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin. Fuente: (www.colpos.mx).

Los lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin deazcar en
agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un medio lquido, con el sabor
dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen
tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar: agua que se agregue: el
ligero mantiene una proporcin de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La
concentracin ms comn de 30 a 35 % de azcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
METODOLOGIA
3.1 MATERIALES
Relacin de materiales, utilizadas en la elaboracin durazno en almbar.
Materiales Insumos Materia prima Equipos
Termmetro
Vasos precipitado
Esptula
Cuchara
Jarras
Cuchillo
Ollas
Cucharon
Tabla de picar
Papel pH metro cido ctrico
Azcar blanca
Carboxil-metil-celulosa (CMC)
Hidrxido de sodio
Metanol sulfito Durazno Refractmetro
Cocina industrial
Balanza digital
Licuadora
3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO
3.2.1 Seleccin y lavado: se seleccion los duraznos que hayan alcanzado su madurez
fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe estar libre de daos mecnicos (golpes)
y daos fsicos (excesiva maduracin y quemadura de sol). Luego se lavaron con
abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.
3.2.2 Pelado: el pelado se realiz un pelado qumico; con agua de 6 litros agregando la
soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento trmico en un tiempo de 5
minutos en ebullicin.
3.2.3 Lavado: se realiz con abundante agua y para equilibrar la acidez se agreg el
cido ctrico y metanol sulfito.
3.2.4 Pulpeado: el durazno tiene pepas en elinterior esto se retir cortando
manualmente, extrayendo solo la pulpa.
3.2.5 Escaldado: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de
ebullicin para el cocimiento de los duraznos pelados por los cuales deben quedar
totalmente sumergidos en agua.

3.2.6 Enfriado; el fin del enfriado es dejar que siga cocindose la fruta insertando agua
fra en una tina y estas se sumergen.
3.2.7 Preparacin del jarabe: el azcar se mezcl con CMC y cido ctrico luego se
agreg al agua caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por
completo. Se agreg hasta alcanzar los 36 Brix deseados.
3.2.8 Envasado: el envasado es la operacin donde la jalea debe ingresar en los envases
en un 40% y un 60% del durazno.
3.2.9 Pasteurizacin: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta
por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en agua que
est a temperatura de ebullicin por un tiempo de 10 minutos.
3.2.10 Enfriado y almacenado: se dej enfriar a temperatura de ambiente,
almacenndose en refrigeracin.
3.3 DIAGRAMA DE DURAZNO EN ALMIBAR
3.4 CLCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS
3.4.1 Calculo para la adicin de agua en jarabe
Si tenemos 2154gr, de durazno que es el 60% Cunto de agua se requiere que
representa el 40% para preparar la jalea?
(2.154Kg ----&60%@X ----&40%) X=(2.154Kg x 40%)/(60%) X=1.436 Kg
Se requiere 1.436 Kg de agua para la preparacin de la jalea
3.4.2 Clculo para la adicin de azcarBalance de masa.
MASA DE ENTRADA=MASA DE SALIDA
AGUA+AZUCAR=JARABE
1,436Kg*(0)+X (1)=(X+1,436Kg)*0.36
X= (1,436 Kg*0.36)/0.64 X=0.80775Kg.
La masa de azcar es 0.80775Kg
Masa de salida (jalea)
0.80775 Kg+1.436 Kg =2.24675Kg=2246.75gr
3.4.3 Clculo para la adicin de carboxil-metil-celulosa (CMC)
Si tenemos 2246.75gr de jalea que es el 100% Cunto de CMC se requiere, que
representa el 0.12%?
(2246,75gr ----&100%@X ----&0.12%)
X=(2246,75gr x 0.12 %)/(100%) X=2.69 gr
Se requiere 2.69 gr de CMC para el jarabe.
3.4.4 Clculo para la adicin de cido ctrico (CMC)
Si tenemos 2246.75gr de jalea que es el 100% Cunto de cido ctrico se requiere, que
representa el 0.1%?
(2246,75gr ----&100%@X ----&0.1%) X=(2246,75gr x 0.1 %)/(100%) X=2.24 gr
Se requiere 2.24 gr de cido ctrico para el jarabe
3.4.5 Balance en la preparacin del jarabe
ESTANDARIZACIN Y COCCIN
INGRESOS SALIDAS
Materia Cantidad (Kg) producto Cantidad (Kg)
Azcar 0.80775 Jarabe 2.24868
Agua 1.436
CMC 0.00269
Ac. Ctrico 0.00224

3.5 BALANCE DE MATERIA

LAVADO
INGRESOS SALIDAS
Materia Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)
Durazno 4.134 Durazno 4.134
Agua Agua Agua Agua
PELADO
INGRESOS SALIDAS
Materia Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)
Durazno 4.134 Durazno 2.154
Agua 6 Agua 6
NaOH 0.18 Impurezas 1.98018
LAVADO
INGRESOS SALIDAS
materia Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)
durazno 2.154 Durazno 2.154
ac. Citrico 0.005Impurezas 0.011
metanolsulfito 0.006
Agua Agua Agua Agua
LLENADO CON JARABE
INGRESOS SALIDAS
materia Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)
durazno 2.154 durazno en almbar 4.402
Jarabe 2.24868
3.6 DETERMINACIN DE RENDIMIENTO
El rendimiento se halla con el ingreso del durazno en la coccin y la salida de durazno
en almbar.
R=(4.402Kg de durazno en almibar)/( 2.154Kg de durazno)
R=2.04 Kg de durasno en almibar Kg de durazno
RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1 Lectura de los parmetros de las frutas en almbar luego de una semana de
almacenamiento.
parmetros Fruta en almbar
papaya Papayita nativa Durazno
pH 4.5 4 4
Brix 22 28.5 17.5
El durazno tubo un pH 4 y 17.5 Brix lo cual nos indica que el producto esta con las
condiciones requeridas de un almbar, * los grados Brix nos indica que es Almbar
(jarabe) (optativo) 17Brix < 20Brix, segn Codex alimentarios.
4.2 calificacin respectiva de los atributos de los productos
atributos Productos
Papaya Papayita nativa Durazno
Color Regular Bueno Bueno
Consistencia Bueno Bueno Regular

Olor Regular Regular Bueno

Sabor Regular Regular Bueno
4.3 Clasificacin de algunas frutas segn su textura para la elaboracin de conservas:
Frutas blandas Frutas duras
Zarzamora Cereza
Mora de arbusto Ciruela
Frambuesa Durazno
Papaya Papayita nativa
Fuente: (MICHELIS .2006)
El durazno es una fruta tiene una textura dura, tal como se indica en el cuadro, por se
aplic la coccin, tambin para evitar reacciones no enzimticas.
4.4 La concentracin deazcar en el jarabe
La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de cobertura. Para
productos enlatados en almbar, existe una clasificacin que proporciona la
concentracin mnima tolerada de azcar en el jarabe del producto elaborado y que se
muestra: Fuente: (www.codexalimentarius)
Almbar (jarabe) muy diluido o almbar (jarabe) ligeramente dulce (endulzado o
azucarado) 10Brix < 14Brix
Almbar (jarabe) diluido 14Brix < 18Brix
*Almbar (jarabe) (optativo) 17Brix < 20Brix
Almbar (jarabe) concentrado 18Brix < 22Brix.
Almbar (jarabe) muy concentrado 22Brix.
Fuente: (www.codexalimentarius)
CONCLUSIONES
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La
preservacin de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los
alimentos para evitar su descomposicin.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente
conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no
comestible.
La calidad de las frutas en almbar depende de la calidad de la fruta que este en un
estado de madurez optimo, de tamao y color del mismo.
RECOMENDACIONES
El durazno en almbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutasmaduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
El pelado puede ser manual, mecnico o qumico, dependiendo del ritmo de produccin.
El pelado qumico se efecta por inmersin en una solucin del 6% de sosa, a una
temperatura de 68C durante 90 segundos, pero exige demasiada cuida do por el riesgo
de maltratar la pulpa.

Luego se efecta un lavado con agua fra para completar la eliminacin de la epidermis.
Luego se llena la paila con una solucin al 1% de cido ctrico, para neutralizar la sosa y
evitar la oxidacin enzimtica.
La concentracin del jarabe a aadir depende de la variedad y madurez de la fruta. La
fruta enlatada se esteriliza a 100 C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de
la fruta sea baja, se aade cido ctrico al lquido de cobertura, para que el producto
pueda esterilizarse a 100 C.

BIBLIOGRAFIA
NMX-F-034-1982. Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almbar. Foods.
Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas. Direccin General
De Normas. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF
MICHELIS De Antonio.2006. Elaboracin Y Conservacin De Frutas Y Hortalizas.
Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeos Emprendimientos Comerciales.
Editorial Hemisferio Sur. Primera Edicin. Buenos Aires Argentina.
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXG_051s.pdf
NAVARRETE. O. E. Conservas De Frutas pdf.