MODELOMATEMTICOPARAEL PROCESO TRMICODE

PRODUCTOSCRNICOSDEGEOMETRACILNDRICA
MATHEMATICALMODELLINGFOR THE THERMAL
PROCESSOF CYLINDRICALMEATPRODUCTS
DIANAARBOLEDA
JovenInnovador.CentrodeInvestigacinyDesarrolloCrnico, dianarboleda@gmail.com

VCTORVALENCIA
JefedeInvestigacin.CentrodeInvestigacinyDesarrolloCrnico, victor@zenu.com.co

JAIROESPINOSA
DirectorGAUNAL. UniversidadNacionaldeColombiasedeMedelln, jespinov@unal.edu.co

OSCAROCHOA
Director.CentrodeInvestigacinyDesarrolloCrnico, oaochoa@zenu.com.co
Recibidopararevisar Marzo20 de2009,aceptado Diciembre18de2009,versinfinal Marzo1de2010

RESUMEN: Elobjetivodeltrabajofuedesarrollarunmodelomatemticoquepermitasimularelcomportamiento
delatemperaturaylaprdidadepesoenunproductocrnicoconformacilndricaduranteelprocesotrmico.Para
desarrollarelmodeloseutilizunaformageomtricasimilaraladelproductoreallacualsedividienvolmenes
decontrolrepresentadosporcilindrosconcntricos.Sobreestevolumendecontrolserealizunbalancedemasay
energa y se obtuvo el modelo propuesto en este trabajo, el cual fue validado con datos obtenidos de pruebas
experimentales. Se obtuvo un modelo matemtico que representa de manera precisa el comportamiento de la
temperatura en varias posiciones a lo largo del radio del producto, sin embargo el modelode prdida de peso no
exhibe la misma calidad debido a limitaciones en los instrumentos de medicin. Los modelos se simularon en
MATLAButilizandolaherramientaSimulink

PALABRASCLAVE: procesotrmico,productocrnico,modelamientomatemtico.
ABSTRACT: The objective of this work was to develop a mathematical model to simulate the behavior of
temperatureandweightlossesinacylindricalmeatproductduring thethermalprocess.Ageometricshapesimilarto
the real product was used to develop the model. Such shape was divided in concentric cylinders. Along the
concentriccylindersamassandenergybalancewasdeveloped.Thismodelwas validatedwithexperimentaldata.
Themathematicalmodelrepresentsproperly thebehavioroftemperatureatvariouslocationsalongtheradiusofthe
producthowevertheprecisionoftheweightlosses wasnotofsuchahighqualityduetoinstrumentallimitations.
ThemodelsweresimulatedinMATLABSimulink
KEYWORDS: Thermalprocess,meatproduct,mathematicalmodelling.

1.INTRODUCCIN
Las tcnicas de procesamiento trmico son
ampliamenteutilizadasparamejorarlacalidady
laseguridaddelosalimentosyasuvezextender
la vida til de los mismos [1]. En general, el

proceso trmico al que son sometidos los

alimentos se compone de dos operaciones
principales: el calentamiento y el enfriamiento.
El calentamiento, posee funciones importantes
entre las que se encuentran: el desarrollo de
sabor y la estructura del alimento[2]. Por otra

Dyna,Ao77,Nro.164,pp. 301307.Medelln, Diciembre de2010.ISSN00127353

302

Arboledaetal

parte, el enfriamiento reduce la velocidad de

deterioro qumico y enzimtico e inhibe el
crecimientomicrobianoextendiendolavidatil.
[3]

El producto tiene como dimensiones 16 cm de

dimetroy80cmdelongitud.

Los procesos trmicos tienen como principio el

intercambio de masaycalorentre elalimento y
elmediodeprocesamiento.Esnecesarioconocer
los mecanismos de transferencia de calor y de
masa presentes para el diseo de procesos
trmicos ms econmicos y eficientes que
mejoren la calidad y la seguridad del alimento.
Cuando el mecanismo de un proceso es bien
comprendido, se pueden desarrollar modelos
matemticosquelorepresenten.[1]

El tratamiento trmico consta de dos fases:

secadoycoccin.Enlafasedesecadoseutiliza
como medio de calentamiento aire caliente y
constadetres etapas,yenla fasede coccinse
utiliza como medio de calentamiento vapor
saturadoyconstadedosetapas. Enambasetapas
los mediosdecalentamientofluyenendireccin
axialalproducto.Loscambiosdeetapasehacen
sin remover el producto del horno de manera
automtica mediante un sistema de control que
abre los pasos de vapor y aire al sistema.

Es de gran importancia contar con un diseo

correctodelprocesotrmico,yaqueesto permite
controlar las prdidas de humedad, definir las
caractersticas
organolpticas
deseadas,
garantizar la seguridad del producto y tener un
proceso con un rendimiento adecuado para la
comercializacin del mismo [4]. El proceso de
calentamiento le imprime al producto atributos
especiales como mejor sabor, palatabilidad,
textura, extensin de la durabilidad y
modificacionesdelcolor[5].
Contarconunmodelomatemticoquesimuleel
comportamiento de la temperatura del producto
y su prdida de humedad permite disear
procesos ptimos que garanticen todas las
condicionesquedebetenerelproductoyqueson
exigidas por elconsumidor. Elobjetivode este
trabajo es medir y analizar la temperatura y el
contenido de humedad durante el proceso
trmico al cual son sometidos los productos
crnicos emulsificados degeometracilndricay
proponer un modelo matemtico que lo
represente.

2.1.2 Tratamientotrmico

En la tabla 1 se encuentran las condiciones de

temperatura de bulbo seco (Tbs) y de bulbo
hmedo(Tbh)yeltiempoqueduracadaunade
las etapas del proceso trmico utilizado para el
experimento. Estas etapas corresponden a la
prctica habitual de produccin de crnicos,

fundamentado de las caractersticas

organolpticas que se quieren definir en el
producto [4].
Tabla1. Programadeprocesotrmico
Table1. ThermalprocessSchedule

ETAPAS

Tbh
(C)

Tbs
(C)

Secado1
Secado2
Secado3
Coccin1
Coccin2

41
46
58
75
90

73
80
82
85
90

Dur acin
deetapa
(min)
40
35
30
35
55

2.1.3 Medicindelatemperatura
2.MATERIALESYMTODOS
2.1Anlisisexper imental

2.1.1 Muestra utilizada

La muestra bajo estudio es unproductocrnico
emulsificado de geometra cilndrica embutido
en tripa fibrosa permeable a la humedad.

Conelfindeseguirelcambiodelatemperatura
endireccinradialduranteeltiempodelproceso
se utilizaron termocuplas tipo K ubicadas en
direccinradialyalamismaalturaenelcilindro
a 0.7, 2.3, 4.7, 6.4 y 7.3 cm del centro del
producto. Estos sensores fueron conectados a
una tarjeta de almacenamiento de datos (Fluke
Hydra Series Data Logger) que permite el

Dyna164,2010

almacenamientodelosvaloresdelatemperatura
cada treinta segundos en un computador.
Dada la consistencia del producto en las etapas
iniciales, cuando se encuentra en estado de
emulsin, y por la importancia de mantener los
sensores enlos puntos definidos durantetodo el
proceso trmico, fue necesario disear un
soporte mecnico que mantuviera los sensores
alineados con el eje principal de la barra.

303

La transferencia de calor del medio circundante

al producto de geometra cilndrica se plantea
bajolossiguientessupuestos:
Elproductocrnicocilndricoeshomogneo.
Latransferenciadecalorsedasloen
direccinradial.
La formacin de piel noafecta el valor de las
propiedadesfsicas.
La distribucin del contenido de humedad
inicial esuniforme

2.1.4 Medicindelahumedad
Para modelar la prdida de peso del producto a
lolargodelprocesosellevoacabounamedicin
del contenido de humedad durante el proceso
trmico. Las mediciones se realizaron tomando
muestras a diferentes radios del producto, sobre
distintas barras de igual geometra, peso y
composicin, para diferentes tiempos del
procesotrmico.
Inicialmente se tomaron muestras cada 20
minutos durante los primeros 120 minutos. En
esta primera fase es imposible la toma de
muestrasendiferentesradios,yaquela muestra
se comporta como un fluido. Transcurridos los
primeros 120 minutos la consistencia del
productopermitelatomademuestrasenanillos
cilndricos de diferente dimetro (2 cm, 3 cm,
4cm, 5.2 cm) y a una frecuencia de 10 minutos
entre muestras, as hasta el final delproceso.
El contenido de humedad fue analizado por
medio de un analizador de infrarrojo cercano
(FoodScan).

3. PLANTEAMIENTODELOSMODELOS
3.1 Tr ansfer enciadecalor
Paradescribirlaconduccindecalorenlabarra,
se parte de la ecuacin general de Fourier en
coordenadas cilndricas (Incropera y De Witt
1999):
1 T
1 T
T
T
& = r CP
k +
kr
+
k + q
r r r r2 f f z z
t

Bajoestassuposiciones,latransferenciadecalor
se puede representar mediante la ecuacin
diferencial [7].
1
T
T
kr
= r CP
(1)
r r
r
t

T(0,r )=Tinicial

T(t,r ): dT

dr

= 0 (Condicindesimetra)
r =0

T(t,R): dT (t,R) = hAlateral(T - T(t,R))+ Qevaporacin

dr

rCpVi

Donde:

T:temperatura(C)
k:conductividadtrmica(W/mC)
:densidad(Kg/m3)
Cp:capacidadcalorfica(J/KgC)
R: Radiodelcilindro(m)
r :coordenadacilndricas(m)
El mtodo para el clculo de la difusividad
trmica propone utilizar la ecuacin (2) que
describelaconduccindecaloralolargodeleje
longitudinaldeunabarra(Ejex).[6]

T
2T
= a 2
t
x

(2)

Elparmetro afueajustadoutilizandodatos
experimentales y de acuerdo con el mtodo
experimental descrito por Ochoa en [6] dicha
solucin es mejorada mediante una bsqueda
numrica usando un algoritmo de optimizacin
basado en gradiente que minimiza la diferencia
entre losvaloresdetemperaturadelmodeloylos

304

Arboledaetal

datos recogidos de acuerdo al mtodo

experimental descrito por Ochoa. En todas las
fases del proceso se asume que la difusividad
trmica varia muy poco ya que hay poca
variacin en la humedad del producto y esta no
vara significativamente con la temperatura
como lo mostraron Choi & Okos [8].

3.2 Tr ansfer enciadehumedad

Para el clculo de Cp y se utiliz el modelo

emprico propuesto por Choi & Okos [8] que
permite calcular el valor de las propiedades
termofsicas con los datos de composicin y
temperatura. La composicin utilizada para el
clculo de las propiedades termofsicas del
productosemuestraacontinuacin:

Donde
km:coeficientedetransferenciademasa
(Kg/m2s)
A:readelasuperficiedelproducto(m2)
XA0: presindevapordeaguaenlabarra
XA: presindevapordeaguaenelaire
circundante

Tabla2. Composicindelproducto
Table 2. Productcomposition

COMPOSICIN
Humedad
Grasa
Protena
Carbohidratos
Cenizas
Fibra

%
62.4
15.4
13.4
5.7
2
1.1

Se plante inicialmente como mecanismo para

describirlaprdidade humedad, el descrito por
lasiguienteecuacin [9].

X A0 - XA

1- X A0

WA = km A

Sin embargo, como se ver ms adelante las

medicionesdehumedadnopermitenelajustede
los parmetros de la ecuacin anterior. De esta
manera el mecanismo de transferencia de masa
se estima sobre la base de las diferencias de
temperaturaentreunabarraidealsinprdidade
masa y la temperatura de una barra en proceso.
Dicho valor se puede estimar utilizando el
balancedeenergadelaltimacapa.
4.RESULTADOS

k =ar C p
Unavezobtenidoelvalordeestosparmetrosse
discretizaelmodeloencuatro capasy sehaceun
balance de energaparala capa mas externa del
producto (capa 1) y se despeja el valor del
coeficientedeconveccin h.
V dT k
rCp i 1 =
A2(T2 - T1) + hAlat(T - T1)
2 dt Dr

(3)
en la ecuacin (3) representa el balance de
energa de la capa externa donde V1, T1
representan respectivamente el volumen y la
temperaturadelacapa1,T2 latemperaturadela
capa 2, Tamb la temperatura del ahumadero yA2
es el area de contacto entre las capas1y2.

4.1 Tr ansfer enciadehumedad

A partir de los datos obtenidos en el anlisis
experimental se puede ver en la Figura 1, que
slo en laparte ms externadelproducto (lnea
marrndepuntos),sepuedeapreciarunaprdida
de humedadsignificativa mientras que los datos
de humedad del interior del producto no
presentanunadiferenciasignificativa.
Hu med adv stiempo
67
66
Humedad(%)

Con el valor de la difusividad y el de la

capacidad calorfica se calcula el valor de la
conductividad trmica utilizando la siguiente
ecuacin

Anillo1(int)

65

Anillo2

64
63

Anillo3

62

Anillo4(ext)

61
60
0

50

100
150
Tiempo(min)

200

250

Figur a1. Evolucindelahumedadenlasdistintas

capasalolargodelprocesotrmicodelproducto
Figur e1. Moistureevolutionalongtheradiallayers
duringthethermalprocess

Dyna164,2010

4.2 Tr ansfer enciadecalor

Durante el proceso trmico la transferencia de
calor entre el medio y la parte externa del
productoserealizaporconveccin,mientrasque
en el interior del producto el calor se transfiere
por conduccin. En la Figura 2 se muestranlos
resultados experimentales del cambio de la
temperatura radial durante todo el tiempo del
proceso.
Temperatur av stiempo
90

305

temperatura del producto a distancias e

intervalosdetiempoconocidos.Luego,mediante
un balance de energa en estado transitorio, se
calcula el valor de la difusividad trmica del
producto.En esteprocedimientosetomandatos
de temperatura cada 30 segundos hasta que se
alcanzaelequilibriotrmico.
Los coeficientes de conveccin se estimaron
utilizando las mediciones del proceso y
ajustandolosparmetrosdelmodeloencadauna
de las fases de secado (h1)y de coccin(h2).

80

4.4Resultadosdelasimulacin

70
sensor2

Tem perat ura(C)

60

sensor5
sensor7

50

sensor8
40

sensor9
sensor15

30

sensor17

20
10
0
0

50

100

150

200

250

Tiem po(m in)

Figur a2a. Evolucindelatemperaturaenlas

distintascapasalolargodelprocesotrmicodel
producto
Figur e2a. Temperatureevolutionalongtheradial
layersduringthethermalprocess

Sensor8
Sensor7
Sensor2
Sensor15

Para simular el modelo se realiz una

implementacin usando Simulink de Matlab.
Esta herramienta se utiliz ya que permite
interactuar fcilmente con el modelo
estableciendo condiciones de frontera y
graficandodemaneraeficientecualquiercambio
o experimento realizado sobre el modelo. De
igual manera Simulink incluye una integracin
estrecha con herramientas de optimizacin que
permiten ajustar parmetros de manera directa
sinlanecesidaddeprogramarnuevasrutinas.El
mtodo numrico utilizado para simular el
modelo correspondeal mtodo depaso variable
DormandPrince [10]. Para esta simulacin se
utilizelvalordelosparmetrosqueselistanen
la Tabla 3 calculados utilizando los mtodos
anteriormentecitados:
Tabla 3. Valordelosparmetrosdelmodelo
Table 3. Modelparameters

Sensor9
Sensor5
Sensor5
Sensor17

Figur a2b.Ubicacindelossensoresalolargodela
barra
Figur e2b. Sensorslocationsalongtheradialinthe
product

4.3Estimacindepar metr os
La difusividad trmica se calcul usando el
mtodo experimental sugerido por Ochoa [6].
Este mtodo consiste en la medicin de la

Variable
Capacidad
calorfica
Conductividad
Trmica
Coeficientede
transferenciade
calorpor
conveccinen
secado
Coeficientede
transferenciade
calorpor
conveccinen
coccin

Smbolo

Valor

Unidadde
medida

Cp

3381.404

J/Kg.C

0.4256

W/mC

h1

14.798

W/m2.C

h2

36.346

W/m2.C

306

Arboledaetal

Los resultados de la simulacin del modelo se

presentanen la Figura 3.En esta figuralalnea
inferior(azul)correspondealcomportamientode
latemperaturaenelcentrodelproductomientas
que la lnea superior (cyan) corresponde al
comportamiento de la temperatura durante el
proceso trmico en la superficie del producto.
Las lneas roja y verde representan la
temperatura del producto en dos dimetros
interiores del producto: 6 y 8 cm
respectivamente.
SimulacindelProc esoTrmicodeMortadela
80

5. DISCUSIN
Por medio de los ensayos realizados se
obtuvieron resultados que permiten un mejor
entendimiento del proceso a modelar y de paso
comprender mejor los fenmenos que se
presentanalinteriordelproductoquesesomete
altratamientotrmico.
LaFigura 4 muestra como el modelo propuesto
representabienlosdatosexperimentalesyofrece
la oportunidad de predecir el perfil de
temperatura en diferentes capas ubicadas a lo
largodelradiodelproducto.

70

60

T emperaturaC

Anillo1(int)
Anillo2
50

Anillo3
Anillo4(ext)

40

30

20

10
0

2000

4000

6000
8000
Tiempo(segundos)

10000

12000

14000

Figur a3. Resultadosdelasimulacindelmodelo

Figur e3. Modelsimulationresults

En la Figura 4 se presentan los resultados

experimentales y la simulacin realizada con el
modelopropuesto.

La aplicacin Simulink utilizada para la

simulacindelmodelopermitigenerarbloques
que optimizan el valor de los parmetros
mediante la comparacin de la simulacin con
los datos experimentales. Esto permite que el
modelo se ajuste cada vez mejor logrando una
representacin mas precisa del proceso bajo
estudio.

DATOSEXPERIMENTALESyDATOSSIMUL ADOS
80

70

60

T em peratura(C )

Los resultados de la migracin de humedad

durante el proceso trmico obtenidos por el
analizadordeinfrarrojocercano,muestranquela
diferencia de humedad para diferentes radios al
interiordelproductonoessignificativarespecto
al total de humedad que se pierde durante el
proceso. Sin embargo, en la superficie del
productosepuede observarque el contenido de
humedad es significativamente menor que en el
interiordelmismo.Laprdidadehumedadenla
superficie facilita la coagulacin de protenas y
formacin de una capa semipermeable (piel del
producto)queevitalamigracindehumedadde
lascapasinterioresalmedio.

50

40

6. CONCLUSIN

30

20

10
0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

Tiempo(seg)

Figur a4. Validacingrficadelmodelo. Modelo

simulado(lneasnegras), datosexperimentales
(magenta)
Figur e4. Graphicvalidationofthemodel. Simulated
model(blacklines)experimentalresults(magenta)

El modelo planteado describe el fenmeno de

transferencia de calor que se presenta entre el
medio circundante(al interior delahumadero) y
el producto crnico emulsificado de geometra
cilndrica que se somete a tratamiento trmico.
Por medio de este modelo se pueden disear y
evaluar los procesos trmicos de los productos
crnicos de geometra cilndrica. El modelo
deber ser ajustado a nuevas condiciones
externas (diferente ahumadero o unidad de

Dyna164,2010

enfriamiento) mediante la estimacin de un

nuevocoeficientedeconveccin h.
Este modelo permite el diseo y control del
tratamiento trmico aplicado a los productos
crnicos.Elusodeestetipodemodelosabrelas
puertas a nuevas metodologas de procesos,
productos y condiciones de los equipos,
permitiendo optimizar los procesos desde el
punto de vista energtico y de reduccin de
tiemposdeoperacin,sinafectarlascondiciones
delproducto.
Es recomendable investigar an ms lo que
sucede con efectos como la migracin de
humedad desde el centro el producto y la
coagulacin de las protenas en funcin de la
temperaturausandoinstrumentosmssensiblesy
precisos.

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