PANADERA

CLASE
RECETA

Pound cake clasico

PORCIONES
INGREDIENTES

Mantequilla sin sal

Azucar blanca
Esencia de vainilla
Huevo
Harina suave

UNIDAD

CANTIDAD

KG

.450

KG

.450

.0201

KG

.450

KG

.450

PROCEDIMIENTO
Cremar mantequilla y azucar
Incorporar la esencia de vainilla
incorporar huevo uno a uno ya acremado
colocar el agua al sexto huevo (2 cucharadas)
hornearlo por 30 minutos

NOTAS

PANADERA
CLASE
RECETA

Poun cake marmoleado

PORCIONES
INGREDIENTES

Cocoa
Bicarbonato
Agua

UNIDAD

CANTIDAD

KG

.250

KG

.008

.2401

PROCEDIMIENTO
receta poun cake completa clasico
dividir en dos lo acremado y una mitad colocar la cocoa
poner una capa de vainilla y tipo capas de cocoa dandole forma a marmol en el molde para panque
hornearlo durante media hora

NOTAS

PANADERA
CLASE
RECETA

Poun cake de arandanos y almendras

PORCIONES
INGREDIENTES

Arandanos secos
almendra filetiada

UNIDAD

CANTIDAD

KG

.180

KG

.180

PROCEDIMIENTO
receta poun cake completa clasico
picar arandanos y almendras
espolvorearles arina al arandano y almendra
revolver con lo acremado
colocarlos en el molde de panque
hornear por 30 minutos

NOTAS

PANADERA
CLASE
RECETA

Poun cake de limon

PORCIONES
INGREDIENTES

UNIDAD

Ralladura de limon
Limon
Azucar glass
Agua para glaseado

CANTIDAD

KG

.500

KG

.200

PROCEDIMIENTO
receta poun cake completa clasico
reducir limon
colocarlo en el molde hornearlo durante 30 minutos
haser glaseado (agua, azucar y limon)

NOTAS

PANADERA
CLASE
RECETA

Magdalenas

PORCIONES
INGREDIENTES

Huevo
Azucar blanca
Sal
Harina suave
Mantequilla sin sal
Ralladura de limon

UNIDAD

CANTIDAD

KG

.450

KG

.450

KG

0.001

KG

.450

KG

.450

PROCEDIMIENTO
mismo procedimiento que poun cake
batir huevo, azucar hasta llegar a punto de liston
colocarle la rayadura de limon
seguido por la esencia de vainilla
colocarle la harina sernida en forma envolvente
colocar matequilla derretida en forma de hilo envolvente

NOTAS

PANADERA
CLASE

Petit fours

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

Mantequilla sin sal

Azucar blanca
Azucar glass
Sal
Harina suave
Huevo
Cocoa

UNIDAD

CANTIDAD

KG

1,000

KG

.500

KG

.500

KG

.015

KG
KG

1,500
.250

PROCEDIMIENTO

NOTAS

PANADERA
CLASE

Galletas rellenas de mermelada

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

Azucar glass
Mermelada de higo
Meermelada de zarzamora

UNIDAD

CANTIDAD

KG
KG
KG

PROCEDIMIENTO
Receta completa de petit fours

NOTAS
cortadores redondos uno grande y uno chico

PANADERA
CLASE

pan de muerto paso 1

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

UNIDAD

Huevo
Arina fuerte
Levadura
Malta

CANTIDAD

KG

.350

KG

.500

KG

.020

KG

.020

PROCEDIMIENTO
Desvaratar la levadura con la harina y la malta, despues incorporar el huevo sin amasar unicamente mesclar, debe de tener
consistencia semiliquida y fermentar por un dia

NOTAS

mesclar, debe de tener

PANADERA
CLASE

Pan de muerto paso 2

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

Harina fuerte
Leche
Azucar
Sal
Levadura fresca
Esemcia de azahar
Manteca de cerdo
Mantequilla
Margarina
Naranja
Nuez
Huevo

UNIDAD

CANTIDAD

KG

.500

.100

KG

.200

KG

.015

KG

.030

KG

.025

KG

.050

KG

.050

KG

.025

.150

KG

.150

KG

.200

PROCEDIMIENTO

NOTAS

PANADERA
CLASE

Rosca de reyes paso 1

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

Harina fuerte
Agua
Levadura
Azucar
Malta

UNIDAD

CANTIDAD

KG

.150

.150

KG

.030

KG

.050

KG

.020

PROCEDIMIENTO
Hacer la masa previa sin amasar y dejar fermentar 30 min.

NOTAS

PANADERA
CLASE
RECETA

Rosca de reyes paso 2

PORCIONES
INGREDIENTES

Harina fuerte
Yema de huevo
Levadura
Sal
Agua de azahar
Azucar
Mantequilla
Acitron blanco
Acitron rojo
Acitron verde
Higo cristalizado
Muecos de rosca
Azucar glass

UNIDAD

CANTIDAD

KG

.500

KG

.040

KG

.020

KG

.005

.030

KG

.100

KG

.200

KG

.100

KG

.100

KG

.100

KG

.100

PZAS

15

KG

.030

Manteca vegetal

KG

.200

Huevo

KG

.050

PROCEDIMIENTO

NOTAS

PANADERA
1

CLASE

DONAS CON LEVADURA

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

UNIDAD

LECHE
AZCAR
LEVADURA FRESCA
MANTEQUILLA
MARGARINA
HUEVO
HARINA FUERTE
SAL
ROYAL
ACEITE VEGETAL
MASA OSCURA PARA GLASEAR
NUEZ

CANTIDAD

KG

0.5

KG

0.09

KG

0.07

KG

0.09

KG

0.08

KG

0.1

KG

1.1

KG

0.012

KG

0.015

KG

KG

1.5

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura ambiente
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepcin de la sal, grasa solida
Mezclar los ingredientes hasta que se junte, agregar la sal, grasa slida y checar la textura, si es necesario se agrega mas

liquido de hidratacin.
Checar punto de media y fermentar en una charola durante 1 hora en refrigeracin.
Extender de 1.5 a 2 cm de espesor
Cortar donas
Reposar
Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumn, con humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40
Freir con aceite vegetal
Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada.

NOTAS

PANADERA
1

CLASE

OREJAS

RECETA

30

PORCIONES
INGREDIENTES

AZUCAR
PASTA HOJALDRE

UNIDAD

CANTIDAD

KG

0.2

KG

0.5

PROCEDIMIENTO
Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con azucar a un espesor de 3mm y cortar por lamitad a lo largo
colocar una placa sobre otra a lo largo de 20cm aproximadamente
doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar por la mitad las laminas de masa
cortar en rodajas de un cm y colocar una charola con papel

hornear a 170c
cuando esten doradas por abajo dar la vuelta para terminar de hornear

NOTAS

tad a lo largo

PANADERA
1

CLASE

PAN ITALIANO CON HIERBAS

RECETA

30

PORCIONES
INGREDIENTES

UNIDAD

LEVADURA FRESCA
LECHE
HARINA FUERTE
MALTA
MEJORANA
PEREJIL
CEBOLLIN
AJONJOLI
HUEVO
HARINA INTEGRAL
ACEITE DE OLIVO

CANTIDAD

LT

0.045

KG

0.800

KG

1.250

KG

0.020

KG

0.028

KG

0.100

KG

0.500

KG

1.OOO

LT

0.200

KG

0.050

LT

0.200

PROCEDIMIENTO
calentar un poco de agua a 38C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura disuelta) con excepcin de la sal,la grasa slida,
huevo (.O5 KG) y un poco de leche (aproximadamente 100ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, agrega

ms liquido de hidratacin.
checar punto de media y fermentar durante 1 hora minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar
que se forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro
pesar 1.600 kg para la cortadora
bolear de dos en dos
reposar
hacer la forma de pequeos baguettes
hacer el graado y barnizar con un huevo una vez
fermentar por una hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con ajonjol y tres cortes
hornear y dejar enfriar

NOTAS

grasa slida,

e aceite para evitar

peratura mxima de 40 C

PANADERA
CLASE

Pan frances

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

Agua
Levadura
Harina fuerte
Sal
Malta
Azucar
Margarina
Clara de huevo

UNIDAD

CANTIDAD

.450

KG

.025

KG

.750

KG

.015

KG

.010

KG

.013

KG

.040

KG

.030

PROCEDIMIENTO

NOTAS

PANADERA
CLASE

Conchas

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Huevo
Leche
Harina fuerte
Azucar blanca
Azucar glass
Cocoa
Levadura fresca
Sal
Margarina
Manteca de cerdo
Manteca vegetal
Aceite vegetal
Harina fuerte

KG

.200

.200

KG

.320

Manteca vegetal

KG

.100

KG

1000.000

KG

.200

KG

.210

KG

.020

KG

.050

KG

.007

KG

.100

KG

.070

KG

.240

KG

PROCEDIMIENTO

NOTAS

PANADERA
CLASE

Bagels polacos paso 1

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

Harina fuerte
Levadura
Agua

UNIDAD

CANTIDAD

KG

.200

KG

.005

.100

PROCEDIMIENTO
Mezclar agua tivia con la levadura
aadir la harina

NOTAS

PANADERA
CLASE

Bagels paso 2

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

Harina fuerte
Sal
Malta
Miel
Agua
Aceite vegetal
Bicarbonato
Semilla de amapola
Ajonjoli negro y blanco
Lechuga francesa
Salmon aumado
Queso crema philadelphia
Pechuga de pavo

UNIDAD

CANTIDAD

KG

.550

KG

.007

KG

.020

.020

.250

L
KG

.008

KG
KG

.100

PZA

1.000

KG

.200

KG

.250

KG

.250

Aguacate

KG

.200

Cebolla morada

KG

.150

PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes y aadir agua
Mezclarla con la primera masa
Dejarla leudar la masa
hacer bolitas de 80 gr aprox
hacerle un ollo en medio

barnizar con leche y poner ajonjoli

dejar leudar
meter al horno

NOTAS

PANADERA
CLASE

Focaccia Paso 1

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

Levadura
Harina fuerte
Agua tibia
Azucar
sal

UNIDAD

CANTIDAD

KG

0.015

KG

300.000

200.000

KG

0.005

KG

0.006

PROCEDIMIENTO
Incorporar todos los ingredientes
Dejar que duplique su tamao
Mezclarlo con la segunda masa

NOTAS

PANADERA
CLASE

Focaccia paso 2

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

Masa madre
Harina fuerte
Agua fria
Aceite de olivo
Sal de mar
Albahaca fresca
Jitomate cherry
Aceite de olivo
Pimienta negra entera
Sal de grano
Oregano fresco
Ajo
Cebolla blanca
Mantequilla

UNIDAD

CANTIDAD

KG
KG

0.320

KG

0.200

0.400

0.080

L
KG

0.200

KG
KG
PZA
KG
KG
KG
KG

PROCEDIMIENTO
Mezclamos ingredientes y hacemos una masa
Incorporamos masa madre, previamente hecha
Dejamos que duplique su tamao
Extendemos masa alrededor de 50 cm x 20 cm
Por un cm de ancho

Picamos la masa
Untamos aceite de olivo encima e incorporamos ingredientes
Dejamos leudar y metemos al horno.

NOTAS

PANADERA
CLASE

Bollos para hamburguesa

RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES

Levadura
Agua
Harina suave
Leche en polvo
Mantequilla
Ajonjoli
Lechuga
Carn paa hamburguesa
Jitomate
Cebolla morada
Mayonesa
Queso manchego

UNIDAD

CANTIDAD

KG

0.010

0.250

KG

0.500

KG

0.030

KG

0.800

KG

0.200

PZA
PZA
PZA

0.500

PZA

0.150

KG
KG

0.25

PROCEDIMIENTO
Incorporar levadura a los ingredientes secos
Dejar leudar la masa
Hacer bolitas de 80 gr aprox
Aplanarlas un poco
Barnisarlas con yema de huevo y poner ajonjoli encima

Dejar leudar la masa

Meterlos al horno

NOTAS