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PRACTICA 01.

ANALISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS

U.N.T

POSTMORTEN EN CARNE
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados fueron obtenidos a partir del anlisis sensorial de cinco (5) tipos de carne,
por 29 panelistas diferentes, tomando como referencia los siguientes parmetros: color,
olor, textura y apariencia.
Tabla 1. Resultados del anlisis de datos (promedios, desviacin estndar y coeficiente
de variacin) segn la carne y su atributo sensorial.

Caracterstic
as

COLOR

OLOR

TEXTURA

APARIENCIA

Carne
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Promedi
o
5.6897
5.9655
4.6207
5.6207
6.3448
5.2069
5.1724
5.2069
5.2414
5.6207
5.5862
5.3103
5.5517
5.0345
5.3103
5.0000
5.7586
6.3448
5.3448
6.2069

Desv.
Estndar
1.1983
1.2096
1.4739
1.1469
1.0782
1.3727
1.0025
1.0816
1.1230
1.0493
1.5004
1.3655
2.1809
1.4512
1.4168
1.8127
1.1543
1.7582
2.0227
1.5441

C.V
21.06%
20.28%
31.90%
20.40%
16.99%
26.36%
19.38%
20.77%
21.43%
18.67%
26.86%
25.71%
39.28%
28.82%
26.68%
36.25%
20.05%
27.71%
37.84%
24.88%

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Figura 3. Diagrama de flujo para la extraccin de almidn

U.N.T
7.0
6.0
5.0
4.0
Color3.0
Promedio

Olor

Textura

Apariencia

2.0
1.0
0.0
Pollo

Pato

Cerdo

Carnero

Vacuno

Figura 1. Caractersticas organolpticas para los diferentes tipos de carne

En la tabla 1 se presentan los resultados observados para las caractersticas fsicas de la


carne de las diversas especies animales estudiadas. Con respecto a los parmetros de color
se verific que la carne vacuno tuvo mayor aceptabilidad, a su vez la carne de cerdo fue la
menos aceptada por el color.
Segn Webb et al. (2005), El croma, atributo que permite valorar la sensacin ms o menos
coloreada, indica que el valor ms elevado es para la carne de res y de pato. Asi se puede
afirmar que estas carnes presentan ms sensaciones de colores vivos. La carne de conejo y
de pavo presentan valores bajos de croma.

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Para el caso del color, la carne de res present un color ms oscuro. El color de la carne es

el resultado de la presencia de dos pigmentos: mioglobina y hemoglobina. El contenido de


mioglobina se utiliza como un indicador de color (Pearson, 1966).
Un sistema de colorimetra utilizado en la determinacin de color en alimentos es el sistema
Hunter. Este sistema tambin conocido como color uniforme est basado en la teora de los
colores oponentes a la visin de color. En esta teora se asume que hay un estado de
conexin-seal intermedia entre los receptores de luz en la retina y el nervio ptico que
transmite las seales de color al cerebro.
Muchos investigadores estn de acuerdo con PEARSON y TAUBER (1984), que la carne
con una apreciable concentracin de mioglobina cambia de roja a gris o marrn-grisceo
cuando se cocina. Los pigmentos marrones formados al cocinarse incluyen hemocromonicotinamida-globina desnaturalizada (TAPPEL, 1957), productos de la reaccin de
MAILLARD (PEARSON et al., 1962), metamiocromgeno (TARLADGIS, 1962) y
complejos diimidazlicos hematnicos (LEDWARD, 1974). La prdida del color rojo de la
carne cuando se cocina puede llegar a ser un problema comercial, particularmente con aves
(CORNFORTH et al., 1986), habindose utilizado fibra ptica para estudiar cambios en la
carne durante el cocinado (SWATLAND, 1989b).
La mioglobina es de color marrn-pardo y motivo de rechazo por el consumidor (si supone
ms del 20% del pigmento total en superficie, HOOD y RIORDAN (1973) indican que dos
de cada tres compradores no adquieren la carne y cuando esta tasa se encuentra alrededor
del 50% resulta totalmente inaceptable para el pblico segn VAN DEN OORD y
WESDORP (1971a) y por tanto inadecuada para la venta). No slo en la carne fresca,
tambin en los productos elaborados con puntos marrones y manchas de sangre decrece la
aceptabilidad (CHEN y TROUT, 1991). Adems presenta ms dificultades para su
conservacin la presencia, por otro lado bastante frecuente (VALIN y SORNAY, 1975), de
carne de corte oscuro.
Para el parmetro olor, fue el del vacuno el que presento mejor aceptabilidad, a su vez la
carne de pato fue la menos aceptada por el olor.

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En la evaluacin de la textura se manej una escala del 1 al 5, siendo 1 una textura muy
dura y 5 muy suave.
Para el factor textura, la carne de pollo obtuvo la mayor aceptabilidad, mientras que la
menos aceptada fue la carne de carnero. La terneza se incrementa si el intervalo entre
sacrificio y enfriamiento se alarga (MARSH y LEET, 1966), de manera que con 16 horas de
demora post-mortem se produce la terneza mxima (MARSH et al., 1968).

La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor


facilidad) antes de la deglucin, estando directamente ligada a la resistencia mecnica del
producto consumible. El caso contrario sera la dureza, definida como la propiedad de la
textura manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la masticacin
(JOWITT, 1964). Para WEIR (1960) la carne puede considerarse como la suma de tres
componentes: facilidad de penetracin de los dientes en la carne al inicio de la masticacin,
facilidad de fragmentacin de la carne y cantidad de residuo que queda en la boca
concluida la masticacin. La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada
por una alta resistencia a la deformacin por aplicacin de una fuerza, siendo registrada tras
los primeros mordiscos.
Para el caso de la apariencia, la carne de cerdo fue mucho ms agradable que las dems,
mientras que la menos agradable fue la carne de pollo. Esto se podra explicar a la
fidelizacin que tenemos con este tipo de carne, ya que es una de las ms consumidas en
pocas festivas a nivel mundial.
Los atributos organolpticos son de gran importancia para el consumidor al momento de
elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de
los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la textura, olor y color.
Estas propiedades estn influenciadas por varios factores como la raza del animal, el
manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante
el almacenamiento postmortem, las caractersticas intrnsecas del msculo y tejido

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conectivo, intensidad de protelisis postmortem en las clulas musculares y temperatura de


coccin de la carne (Pearson, 1966; Pearson y Dutson, 1994).
Una excesiva oxidacin repercute muy negativamente en la calidad de la carne fresca,
procesada y precocinada. La manipulacin del perfil y porcentaje de cidos grasos,
especialmente poliinsaturados, en grasas o ingredientes utilizados en la dieta del animal,
junto a la utilizacin de antioxidantes que se fijen en los tejidos (vitamina E) son altamente
tiles en la prevencin de este indeseable efecto mediante la alimentacin del animal
(J. Coma y J. Piquer, 2003).
V. CONCLUSIONES
Se logr caracterizar mediante panel sensorial las caractersticas organolpticas de
cada tipo de carne analizada en el laboratorio.
Se pudo observar macroscpicamente las diferentes estructuras en carnes de res,
cerdo, y pavo; notndose gran diferencia organolptica entre una y otra.
VI. BIBLIOGRAFIA
BENLLOCH, A. (1999) En: New Developments in guaranteeing the optimal sensory
quality of meat. Ed. F. Toldr y D.J. Troy .CASSENS, R.G. (1999) En: New
Developments in guaranteeing the optimal sensory quality of meat. Ed.
GISPERT, M., FAUCITANO, L., OLIVER, M.A., GUARDIA, M.D., SIGGENS, K. y
HARVEY, K. (1999) Meat Sci. (enviado) (Comunicacin personal).
J. Coma y J. Piquer. AVANCES EN NUTRICIN Y ALIMENTACIN ANIMAL. XV
Curso de Especializacin. 2003.
PEARSON y TAUBER (1984), Processed MeatsTAPPEL, 1957 spectral studies of the
pigments of cooked cured meats.PAG76-77.

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Mediante
vertical indique sobre la horizontal la distancia que mejor defina la
VII. una lnea
ANEXOS
apreciacin de las caractersticas que se pide evaluar.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Tabla 2. Puntajes obtenidos por los panelistas para las caractersticas organolpticas de los diferentes tipos de carne

Textura
Muy suave

Muy dura
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Olor
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Desagradable
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Oscuro
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