BIOLOGA.

Grado de Ingeniera Agronmica

Tema 5

Tema 5. Las molculas de la vida (III). Protenas y enzimas.

OBJETIVOS DEL TEMA.
El alumno debe de:
-Conocer las propiedades comunes de las protenas.
-Enumerar las funciones biolgicas de las protenas.
-Conocer la naturaleza del enlace peptdico.
-Diferenciar los distintos tipos de aminocidos.
-Enumerar todos los aminocidos y formular algunos de ellos.
-Formular pequeos polipptidos.
- Reconocer los distintos niveles de organizacin de las protenas.
-Apreciar la importancia de la estructura de la protena en sus funciones biolgicas.
-Saber diferenciar distintos tipos de alimentos segn su contenido en protena.
-Definir el concepto de enzima.
-Saber calcular el valor de Km y Vmax de una enzima.
-Enumerar los factores que influyen en la actividad de una enzima.
-Argumentar sobre el papel de las enzimas en los seres vivos.
-Conocer los principales cofactores y coenzimas de inters biolgico.
-Conocer la clasificacin internacional de las enzimas.
- Diferenciar los distintos mecanismos implicados en la regulacin de la actividad de las enzimas.
-Conocer el proceso de inhibicin enzimtica y los distintos tipos de inhibicin.
-Apreciar el papel de las enzimas en la Agronoma y algunas aplicaciones prcticas.
-Complementar y mejorar los apuntes consultando las fuentes bibliogrficas y trabajando en
equipo.
CONTENIDOS.
1. Estructura y clasificacin de los aminocidos.
2. Propiedades cido-base de los aminocidos y pptidos
3. El enlace peptdico
4. Pptidos: hidrlisis y secuenciacin
5. Clasificacin y funcin biolgica de las protenas
6. Niveles estructurales de las protenas
7. Las enzimas
8. Las enzimas como catalizadores
9. Nomenclatura y clasificacin de enzimas
10. Cofactores enzimticos
11. Modelos de actuacin de las enzimas
12. Cintica enzimtica
13. Inhibicin enzimtica
14. Reacciones multisustrato

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Las molculas de la vida (III). Protenas y Enzimas.

15. Regulacin enzimtica

16. Algunas aplicaciones prcticas de las enzimas.
1. Estructura y clasificacin de los aminocidos.
Como su nombre indica los aminocidos (aas) son compuestos que poseen un grupo amino
(-NH2) y un grupo cido (carboxlico -COOH) en su estructura. Los aminocidos son los
precursores de los pptidos y las protenas, y en ellos el grupo amino y el grupo carboxilo, se
encuentran unidos al mismo tomo de carbono, conocido como carbono-
(
-aminocidos). La
estructura general de los -aminocidos (a excepcin de la prolina, que es cclica) es muy similar
entre ellos.
El carbono-
(a excepcin de la glicina) es un carbono quiral y como tal presenta dos
enantimeros (L- y D-). Los 20 -aminocidos presentes en las protenas son de la serie L- y en su
representacin de Fischer poseen el grupo amino hacia la izquierda. La diferencia entre los
aminocidos viene dada por el resto -R, o cadena lateral, unida al carbono-. Atendiendo a la
naturaleza del grupo -R los aas pueden clasificarse en:

Neutros o apolares
Polares sin carga
Polares con carga negativa
Polares con carga positiva

Neutros o Apolares. Son 8 los aminocidos que se clasifican como poseedores de cadenas
laterales no polares. La alanina, valina, leucina e isoleucina, poseen cadenas laterales de
hidrocarburos alifticos. La metionina posee una cadena lateral de ter tilico (C-S-C). La
prolina es el nico aminocido cclico, pues el grupo -R se cierra sobre el N del grupo amino (realmente es un amina secundaria). Por su parte, la fenilalanina y el triptfano
contienen grupos aromticos.
Polares sin carga. Siete son los -aminocidos cuyo resto -R es polar pero sin carga. La
glicina posee la cadena ms simple, un tomo de hidrgeno. La serina y la treonina son
portadores de un grupo hidroxilo (-OH). La asparragina y la glutamina, poseen cadenas
laterales portadoras de un grupo amida, y por hidrlisis dan lugar, respectivamente, a
aspartato y glutamato, dos aminocidos con carga negativa. La tirosina posee un grupo
fenlico y la cistena debe su polaridad a la presencia de un grupo tilico (-SH).
Polares con carga negativa. Existen dos -aminocidos cuyo resto polar posee carga
negativa a pH fisiolgico, debida a la presencia de un grupo carboxilo (-COOH), el cido
glutmico y el cido asprtico.
Polares con carga positiva. Tres son los -aminocidos que poseen restos -R cargados
positivamente a pH fisiolgico. La lisina posee una cadena lateral de butilamonio, la
arginina presenta un grupo -R de guanidina y la histidina es portadora de un grupo -R de
imidazolio.
En resumen:
Neutros polares, polares o hidrfilos: Serina (Ser, S), Treonina (Thr, T), Cistena (Cys, C),
Asparagina (Asn, N), Glutamina (Gln, Q) y Tirosina (Tyr, Y).
Neutros no polares, apolares o hidrfobos: Glicina (Gly, G), Alanina (Ala, A), Valina (Val,
V), Leucina (Leu, L), Isoleucina (Ile, I), Metionina (Met, M), Prolina (Pro, P), Fenilalanina
(Phe, F) y Triptfano (Trp, W).
Con carga negativa, o cidos: cido asprtico (Asp, D) y cido glutmico (Glu, E).
Con carga positiva, o bsicos: Lisina (Lys, K), Arginina (Arg, R) e Histidina (His, H).

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Aromticos: Fenilalanina (Phe, F), Tirosina (Tyr, Y) y Triptfano (Trp, W) (ya incluidos en los
grupos neutros polares y neutros no polares).
Esta clasificacin se ha realizado en base al grupo -R, pero es importante indicar que a pH
fisiolgico (pH 7,3), el grupo -amino se encuentra cargado positivamente y el grupo -carboxilo
lo est negativamente, por esta razn estos grupos aparecen siempre cargados.
Dentro del conjunto de los aminocidos naturales, existen unos que pueden ser sintetizados
por las clulas humanas a partir de otras sustancias, pero tambin hay aminocidos que deben de
ingerirse con el alimento, ya que algunos animales, incluidos los humanos, no pueden sintetizarlos
o, cuando menos, no en cantidad suficiente para satisfacer la demanda del organismo; se conocen
con el nombre de aminocidos esenciales y son valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina,
fenilalanina, triptfano y lisina.
2. Propiedades cido-base de los aminocidos y los pptidos
El pH del medio en el que se encuentre el aminocido es esencial para determinar sus
propiedades cido-base, aspecto importante pues de ello dependen las propiedades qumicas y la
funcionalidad biolgica de los pptidos y protenas que forman.
Las propiedades cido-base de un aminocido vienen determinadas por los grupos
protonables que posea. Un aminocido puede actuar bien como cido o como base (sustancias
anfteras), pudiendo tener hasta tres grupos con carcter cido-base: el -amino, el -carboxilo y,
en algunos casos, el resto -R. Lo importante es que estos grupos poseen un carcter cido-base
dbil, lo que hace que, dependiendo del pH, el correspondiente equilibrio pueda desplazarse en
un sentido o en otro (hacia la forma protonada o hacia la forma desprotonada).
La expresin que regula la proporcin entre las formas protonada y desprotonada es la
siguiente:

pH = pK a + log

DP
P

Donde DP es la forma protonada y P es la forma desprotonada. A modo de ejemplo a

continuacin se analiza como afecta el pH a la valina. Este amonicido posee slo dos grupos
protonables, el -amino y el -carboxilo. A pH fisiolgico la valina presentara la siguiente
estructura:

COO

NH3

CH
CH
CH3

CH3

Si se consideran los grupos por separado, a continuacin se detalla como les afectara a cada
uno el pH.
El grupo -amino presentara dos formas, una protonada (P) y cargada positivamente (NH3+), y otra desprotonada (DP) y sin carga (-NH2), segn el siguiente equilibrio:

NH 3+ NH 2 + H +

donde el pK a (= log K a ) 8

Si el pH aumenta, el equilibrio se desplaza hacia la derecha (dominando la forma con carga

0) y si disminuye lo har hacia la izquierda (dominando la forma con carga +1).
Con el grupo -carboxilo ocurrira algo similar:

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Las molculas de la vida (III). Protenas y Enzimas.

COOH COO + H +

donde el pK a (= log K a ) 2

En funcin del pH, la proporcin de forma protonada (con carga 0) o forma desprotonada
(con carga -1) variar, respetando siempre la constante de ionizacin del grupo en cuestin si la
temperatura se mantiene constante.
Si dicho aminocido se encuentra en una solucin a pH 1; en estas condiciones de elevada
concentracin de protones en el medio ambos equilibrios estaran desplazados en un 100 % hacia
las formas protonadas. Si aumentamos el pH los equilibrios comenzaran a desplazarse hacia la
derecha hasta llegar a un pH muy bsico, momento en el que las formas dominantes (al 100 %)
seran las desprotonadas.
Pero, qu ocurre a pHs intermedios?. Para ello se debe de tener en cuenta la Ka para cada
equilibrio, o mejor dicho su pKa (que sera el logKa, que es el logaritmo negativo de la constante
de disociacin de un cido dbil). El grupo -amino de la valina tiene un pK de 8, y esto quiere
decir que a pH 8 el 50 % de los grupos amino estarn protonados (de 100 molculas de valina, 50
tendrn el grupo amino protonado y 50 lo tendrn desprotonado, al menos tericamente, segn se
desprende de la constante de ionizacin). Por su parte el grupo -carboxilo de la valina, que tiene
un pK de 2, estar protonado al 50 % cuando el pH del medio sea 2.
En general se asumen las siguientes consideraciones, para determinar el porcentaje de
protonacin de un grupo ionizable en un aminocido:
Si el pH < pK-1 el grupo esta al 100 % protonado
Si el pH > pK+1 el grupo est al 100 % desprotonado
Si el pH = pK el grupo est al 50 % protonado
Existe un pH al cual la carga neta del aminocido es cero (si se coloca en un campo elctrico
no se desplazar hacia ninguno de los polos, esta tcnica se llama isoelectroenfoque). El pH al cul
un aminocido posee carga neta cero recibe el nombre de punto isoelctrico (pI), que es la media
aritmtica de los valores de pK1 y pK2 que delimitan la forma con carga cero.
3. El enlace peptdico
Los aminocidos se encuentran unidos en los pptidos y las protenas mediante un enlace
amida (-CO-NH-):
Este enlace se forma por reaccin entre el grupo -COOH de un aminocido y el -amino
del siguiente (con prdida de una molcula de agua) y recibe el nombre de enlace peptdico.
Entre los aos 1930-1940, Pauling y Corey, mediante el estudio de Rayos X de cristales de
aminocidos, dipptidos y triptidos, dilucidaron la estructura tridimensional del enlace peptdico.
As, descubrieron que la unin C-N del enlace peptdico era ms corta que en la mayor parte de
los dems enlaces C-N y llegaron a la conclusin de que el enlace deba tener algn carcter de
doble enlace, por la aparicin de dos formas resonantes:
Dedujeron que los 4 tomos que rodeaban al enlace peptdico C-N (O, C, C, H) estaban
situados en el mismo plano, de tal manera que el oxgeno del grupo carbonilo y el hidrgeno del
N-H estaran en posicin trans. Esta ordenacin es rgida, y es el resultado de la estabilizacin por
resonancia de las formas anteriormente citadas.
Partiendo de estos dos hechos, puede describirse el armazn de una cadena polipeptdica
como constituido por una serie de planos, con posibilidad de giro en los C. De esta forma
podemos escribir la estructura de un pptido como una sucesin de planos en la que los grupos -R
se van alternando.

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4. Secuenciacin de un pptido
La secuencia de un pptido tiene gran importancia porque entre otras cosas condiciona los
siguientes niveles estructurales. La insulina bovina fue la primera protena que se secuenci
completamente por Sanger en 1953, lo que le vali el premio Nobel. La determinacin de la
secuencia de la insulina fue el resultado del trabajo de muchos cientficos durante 10 aos, desde
entonces se han secuenciado miles de protenas.
La secuencia de un pptido, si conocemos el gen del que proviene, puede secuenciarse
indirectamente, secuenciando dicho gen. Pero tambin puede hacerse la secuenciacin qumica
directa.
Los pasos a seguir son:
-

Determinacin de la composicin del pptido por hidrlisis total y posterior anlisis

cromatgrfico.

Determinacin de los extremos C-terminal y N-terminal

Fragmentacin por hidrlisis selectiva

Secuenciacin: Degradacin de Edman

La determinacin de la composicin del pptido se realiza por hidrlisis total presencia de

HCl 6N, calentando a 100 C durante 10-24h, y en tubo al que se le ha hecho el vaco. Tras el
proceso se utiliza un sistema cromatogrfico que permita separar y determinar cuntos y cules son
los aminocidos que forman la cadena.
La determinacin de los extremos C-terminal y N-terminal. Hay mtodos que permiten
determinar el primer aminocido (Resto N- terminal) o el ltimo (Resto C- terminal) de una
cadena polipeptdica. La determinacin del resto N-terminal, se puede realizar, entre otros
mtodos, mediante la Degradacin de Edman: en este proceso el pptido reacciona con fenil
isotiocianato que se une selectivamente al primer aminocido. A continuacin se escinde con HF
anhidro el aminocido marcado, separndolo del resto selectivamente con un disolvente orgnico.
Tras un tratamiento en medio cido el compuesto resultante se determina cromatogrficamente.
Por otro lado, la determinacin del resto C-terminal, se puede realizar con Hidracina: este
compuesto reacciona con todos los enlaces peptdicos del pptido, provocando la hidrlisis de los
mismos y dando lugar a aminoacil-hidracinas con todos los aminocidos excepto con el ltimo (Cterminal), pudiendo separarse del resto fcilmente y determinarse con posterioridad su naturaleza.
La fragmentacin por hidrlisis parcial es necesaria porque por lo general no pueden
secuenciarse pptidos con ms de 20 o 30 aminocidos. Se realiza con reactivos selectivos (en la
mayora de los casos proteasas que son enzimas que hidrolizan las protenas) que hidrolizan
determinados enlaces peptdicos.
La tripsina hidroliza por la derecha de Arg, Lys
La quimotripsina hidroliza por la derecha de Phe, Trp, Tyr
La pepsina hidroliza por la izquierda de Phe, Trp, Tyr
La termolisina hidroliza por la izquierda de Val, Leu, Ile
El bromuro de ciangeno (BrCN) hidroliza por la derecha de la Met
La secuenciacin. Entre los distintos mtodos existentes, podemos citar la degradacin de
Edman, cuyo fundamento se ha visto en la determinacin del extremo N-terminal. La aplicacin
continuada de varios ciclos de la degradacin de Edman permite la secuenciacin de todo el
pptido, siempre que este no tenga ms de 20 o 30 aminocidos.

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Las molculas de la vida (III). Protenas y Enzimas.

No obstante los actales requerimientos de secuenciacin de gran cantidad de pptidos en

poco tiempo, han dado origen al desarrollo de nuevos mtodos de secuenciacin de pptidos,
desarrollados principalmente para afrontar proyectos como el del proteoma humano. Entre estos
mtodos podemos citar el MALDI MS y el ESI MS, ambos basados en la espectrometra de masas.
La espectrometra de masas permite calcular la masa del compuesto analizado con gran precisin.
Esta tcnica se basa en que la desviacin que sufre una partcula cargada al atravesar un campo
magntico depende bsicamente de su carga y masa. Si ionizamos las molculas, la mayora con
carga +1, y las sometemos a un barrido de campo magntico obtenemos un espectro de masas.
5. Clasificacin y funcin biolgica de las protenas
Las protenas son cadenas polipptidicas que se diferencian de los oligopptidos en el
nmero de aminocidos que contienen, en su carcter funcional y sobre todo en que son el
resultado del proceso de traduccin gentica. La conformacin de una protena hace referencia a la
disposicin espacial de la misma, aspecto de vital importancia, pues va a estar directamente
relacionado con la funcin que desempean. Segn la conformacin las protenas pueden
clasificarse en fibrosas y globulares. Las fibrosas poseen las cadenas polipeptdicas ordenadas de
modo paralelo a lo largo de un eje. Forman materiales fsicamente resistentes e insolubles en agua,
siendo elementos bsicamente estructurales como por ejemplo la -queratina del pelo, la fibroina
de la seda o el colgeno de los tendones. Por su parte, las protenas globulares, estn constituidas
por una o varias cadenas polipeptdicas plegadas de modo que puedan adoptar una conformacin
esfrica o globular, desempeando diferentes funciones de tipo metablico (protenas
transportadoras, enzimas, anticuerpos,...). Algunas protenas incluso pueden situarse entre estas
dos conformaciones como sera el caso de la miosina de los msculos o el fibringeno de la
sangre.
En la siguiente tabla se recogen algunas de sus funciones:

Funcin

Estructural

glucoprotenas que forman parte de las membranas.

histonas que forman parte de los cromosomas
colgeno, del tejido conjuntivo fibroso.
elastina, del tejido conjuntivo elstico.
queratina de la epidermis.

Enzimtica

Son las ms numerosas y especializadas. Actan como biocatalizadores de las reacciones

qumicas

Hormonal

Insulina y glucagn
Hormona del crecimiento
Calcitonina
Hormonas tropas

Defensiva

Inmunoglobulina
Trombina y fibringeno

Transporte

Hemoglobina

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Hemocianina
Citocromos

Contrctil

La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contraccin

muscular.

Reserva

Ovoalbmina, de la clara de huevo

Gliadina, del grano de trigo
Lactoalbmina, de la leche

6. Niveles estructurales de las protenas

La conformacin que presenta una protena va a depender directamente de los distintos
niveles estructurales (hasta cuatro) que posee, niveles que a continuacin se detallan.
a) Estructura primaria: hace referencia a la posicin que ocupa cada aminocido en la
cadena polipeptdica, es decir nos da idea de la secuencia de la protena. La importancia de este
nivel radica en que la posicin que ocupa cada aminocido dentro de la cadena va a condicionar
enormemente el resto de los niveles estructurales y en ltimo trmino la funcin que desempea la
protena.
b) Estructura secundaria: hace referencia a la ordenacin regular y peridica de la cadena
polipeptdica en una direccin determinada. Bsicamente, existen dos tipos de estructura
secundaria, la hlice-
y la conformacin-.

En la Hlice-
la cadena polipeptdica adopta una conformacin helicoidal. Las estructuras
helicoidales se caracterizan por el numero de aminocidos por vuelta (n) (3,6 restos en la
Hlice-) y por su paso de rosca (p), o distancia entre vueltas (5,4 para la Hlice-). Esta
conformacin se estabiliza por puentes de hidrgeno (R-C=O H-N-R) intracatenarios
(dentro de la hlice). Adems, los restos -R de los aminocidos se disponen hacia fuera de
la hlice evitando las interacciones estricas (por grupos voluminosos) y estabilizando la
conformacin. Por otro lado, la hlice- se distorsiona o pierde la conformacin cuando en
la secuencia aparece una prolina, nico aminocido ciclado por su grupo -amino.

En la conformacin- la cadena adopta una ordenacin lineal en la que los restos -R, de los
aminocidos, se van alternando por encima y por debajo (zig-zag) del plano del enlace
peptdico. Esta conformacin se estabiliza con puentes de hidrgeno entre varias cadenas
de protenas con conformacin-. El resultado de estas interacciones es la hoja plegada ,
que puede presentar un plegamiento paralelo, (en el que las cadenas vecinas se desarrollan
en la misma direccin), o bien un plegamiento antiparalelo con cadenas vecinas en
direcciones opuestas.

Aunque las dos conformaciones (hlice- y hoja plegada-) son posibles dentro de una
misma protena (como se ver en la estructura terciaria), existen tambin protenas que presentan
slo una de las dos.
La -queratina es una protena que aparece en todos los vertebrados superiores y es el
componente principal del pelo, la lana, las uas o los cuernos. El pelo est construido por clulas
muertas, cada una de las cuales contiene macrofibrillas empaquetadas que se orientan
paralelamente a la fibra del pelo. stas estn formadas por microfifrillas, que es una asociacin de
protofibrillas que continen dos cadenas de hlice- que se retuercen en un arrollamiento hacia la
izquierda. Las -queratinas poseen un alto contenido de Cys (R= -CH2-SH) de tal manera que las
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Las molculas de la vida (III). Protenas y Enzimas.

interacciones entre las hebras se producen a travs de puentes disulfuro (-S-S-) dando una gran
resistencia e insolubilidad al conjunto. Aunque la insolubilidad de las -queratinas impide que la
mayor parte de los animales la puedan digerir, la polilla, posee una concentracin elevada de
mercaptanos, que rompen los puentes disulfuro, en su tracto digestivo, y por lo tanto pueden
digerir la lana.
Por su parte, la fibrona de la seda es una agrupacin de -queratinas en conformacin hoja
plegada- antiparalela unidas por enlaces de hidrgeno intracatenarios. La fibroina y otras queratinas son muy ricas en aminocidos poco voluminosos (gly y ala), lo que facilita que las hojas
se apilen unas sobre otras, de tal modo que se alternan zonas de contacto entre glicinas y zonas de
contacto entre alaninas, interaccionando mediante fuerzas dbiles de van der Waals. Este hecho
hace posible que la seda pueda extenderse en fibras fcilmente separables (separando hojas) pero
relativamente difciles de romper (implicara romper los enlaces peptdicos).
Por otro lado, existe la posibilidad de transformar la -queratina en -queratina. As, cuando
el pelo o la lana se someten a la accin del vapor (calor + humedad) pueden incluso duplicar su
longitud. Lo que ocurre es que se rompen los puentes de hidrgeno de la hlice- y las cadenas
polipeptdicas adoptan una conformacin-; no obstante los grupos -R de las -queratinas son muy
voluminosos, lo que hace que la conformacin- se desestabilice y al poco tiempo adopte de
nuevo la conformacin en -hlice con lo que el pelo o la lana recuperan su longitud original.
c) Estructura terciaria: hace referencia al modo en que se curvan o pliegan en el espacio los
segmentos de hlice- y/o conformacin-, que presenta una cadena polipeptdica de los protenas
globulares. La conformacin espacial de las protenas depende lgicamente de su estructura
primaria, as las cadenas laterales de los aminocidos en las protenas globulares se hallan
distribuidas espacialmente de acuerdo con sus polaridades, de tal forma que:
Los restos no polares aparecen, casi siempre, en el interior de la protena, para no
entrar en contacto con el disolvente acuoso que la envuelve, creando un ambiente
hidrofbico.
Los residuos polares con carga se hallan situados, normalmente en la zona externa,
interaccionando con el medio acuoso. A veces, se requiere de estos centros en la parte
interna de la protena y en estos casos tambin ocurre que estn directamente
implicados en alguna funcionalidad de la protena, bien a nivel estructural o bien a
nivel cataltico.
Los grupos polares sin carga, aparecen distribuidos por la totalidad de la cadena, si
bien mayoritariamente, tambin aparecen en las partes externas, en contacto con la
disolucin acuosa.
Como consecuencia de esta distribucin de restos, las protenas globulares son muy
compactas, hay poco espacio en el interior, de modo que el agua difcilmente accede a dicho
espacio.
Algunas protenas, como le ocurre a la mioglobina estn constituidas solo por hlices-. La
estructura terciaria de la mioglobina, se trata de una protena globular que contiene una sola
cadena polipeptdica, constituida por ocho segmentos de hlice- . La mioglobina se halla,
principalmente, en las clulas de los msculos esquelticos y es especialmente abundante en los
mamferos buceadores, en los que no slo acta almacenando oxgeno, sino tambin
contribuyendo al aumento de la velocidad de difusin del oxgeno. La protena, adems, contiene
un componente no proteico, el grupo hemo que permite la oxigenacin y desoxigenacin de
forma reversible.
d) Estructura cuaternaria: Muchas protenas globulares son oligomricas, es decir estn
formadas por ms de una subunidad polipeptdica. La posicin espacial que ocupa cada una de
estas subunidades respecto a las otras queda determinada por la estructura cuaternaria. La

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Tema 5

estructura cuaternaria de la hemoglobina (Hb) estara formada por cuatro subunidades (iguales dos
a dos) cada una con su grupo hemo, necesario para el transporte de oxgeno.
Existen varias mutaciones de las molculas de Hb, en las que la secuencia de
aminocidos difiere un poco de la secuencia de la Hb normal (conocida como HbA). La mayora
de estas mutaciones son inofensivas, pero algunas causan graves enfermedades, como es el caso de
la Hb de las clulas falciformes (HbS).
La diferencia entre la HbA y la HbS radica slo en que en la secuencia una molcula de
ac. glutmico (polar con carga) es sustituida por una Valina (apolar). Este pequeo cambio (1 de los
146 aas de las cadenas- ) tiene un profundo efecto sobre el resto de niveles estructurales. Esto
hace que las molculas se agreguen y precipiten en las clulas. Como consecuencia, los glbulos
rojos (normalmente con forma de disco) adoptan una forma de media luna, obstruyendo los
capilares ms delgados, restringiendo el flujo sanguneo y provocando entre otras complicaciones
dolores severos y sudoracin.
7. Las enzimas
La vida depende de la existencia de unos catalizadores muy potentes y altamente
especficos denominados enzimas. De hecho, todos los pasos de todos los procesos metablicos
estn catalizados por enzimas y la capacidad cataltica se considera, junto con la capacidad de
autorreplicacin, una de las caractersticas fundamentales de la vida. Con la excepcin de un
pequeo grupo de molculas de RNA cataltico (los ribozimas), todas las enzimas conocidas son
protenas.
El nombre de enzima ("en la levadura") no se emple hasta 1877, pero mucho antes ya se
sospechaba que ciertos catalizadores biolgicos intervenan en muchos procesos. As en 1850,
Louis Pasteur concluy que la fermentacin de azcar en alcohol por levaduras estaba catalizada
por lo que llam fermentos, que l consideraba inseparable de las clulas de levadura vivas. En
1897, Bchner, consigui extraer las enzimas que catalizaban la fermentacin alcohlica de las
clulas de levadura, terminando as con la teora vitalista. No obstante hubo que esperar hasta
1926, cuando Sumner consigui purificar y cristalizar por primera vez una enzima, la ureasa, para
demostrar su naturaleza proteica. En la actualidad se conocen ms de 2000 enzimas diferentes,
muchas de las cuales se han aislado en forma pura. Se utilizan potentes tcnicas de purificacin y
secuenciacin, tcnicas de difraccin de rayos X, RMN, etc., para conocer su estructura, y tcnicas
de mutagnesis dirigida para conocer ms sobre su funcionalidad y sus mecanismos de actuacin.
8. Las enzimas como catalizadores
La funcin principal de las enzimas es actuar como catalizadores de las reacciones de los
seres vivos; como tales catalizadores tienen ciertas caractersticas que se van a estudiar a
continuacin. Todas las reacciones qumicas tienen lugar porque cierta fraccin de la poblacin de
molculas reactantes poseen la suficiente energa como para alcanzar un estado activado, llamado
estado de transicin, en el que es muy elevada la probabilidad de que se rompan o se establezcan
enlaces para formar los productos. Este estado de transicin reside en la cima de la barrera
energtica que separa los reactantes de los productos. En ella se observa el diagrama de energa
para una reaccin qumica, no catalizada y catalizada, donde la energa libre de activacin es la
cantidad de energa necesaria para llevar todas las molculas de un mol de sustancia, a una
temperatura determinada, al estado de transicin.
Existen dos mtodos generales mediante los cuales puede acelerarse la velocidad de una
reaccin qumica. Uno de ellos es la elevacin de la temperatura (ya que provoca un incremento
en la velocidad de las molculas); el otro consiste en utilizar un catalizador. El catalizador se
combina con los reactantes de modo transitorio activndolos, produciendo un estado de transicin
de menor energa que en la reaccin no catalizada. Una vez formados los productos el catalizador
queda libre, y puede ser de nuevo utilizado.
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Las molculas de la vida (III). Protenas y Enzimas.

Si se comparan las energas de activacin para la descomposicin del perxido de

hidrgeno, en ausencia o presencia de un catalizador se puede comprobar cmo el catalizador
enzimtico baja an ms la barrera energtica que ha de superarse desde el nivel de reactivos para
alcanzar el estado de transicin. Esta es una caracterstica comn de las enzimas. Su alto poder
cataltico se debe en parte a su alta especificidad por los sustratos, la cul puede ser absoluta para
un nico sustrato o relativa, cuando permite la reaccin de compuestos diferentes pero con una
estructura similar.
La especificidad de las enzimas es muy importante para los seres vivos. Cada clula contiene
varios cientos de miles de compuestos diferentes, y existen muchas combinaciones posibles entre
las reacciones qumicas que estos compuestos pueden experimentar. Las enzimas cuidan de que
tengan lugar, de manera especfica, aquellas reacciones que son esenciales e indispensables para
que la clula viva.
Adems de la especificidad y la alta eficiencia, otras dos caractersticas que diferencian a las
enzimas de los catalizadores qumicos, son que las enzimas pueden saturarse por sustrato y tienen
capacidad para regular su actividad.
9. Nomenclatura y clasificacin de las enzimas
Muchas enzimas han sido designadas aadiendo el sufijo -asa al nombre del sustrato, es
decir, la molcula sobre la cul ejerce su actividad cataltica. Por ejemplo la ureasa cataliza la
hidrlisis de la urea, y la arginasa cataliza la hidrlisis de la arginina (a urea y ornitina). Otras
enzimas han recibido su nombre en funcin del tipo de reaccin que catalizan; as la
Gliceraldehdo-3P-deshidrogenasa cataliza la oxidacin del la Gliceraldehdo-3P. Incluso algunas
se conocen de hace mucho tiempo y mantienen su nombre, sin dar informacin alguna del sustrato
o la reaccin que catalizan (tripsina, pepsina, quimotripsina, etc.).
No obstante existe una clasificacin sistemtica de las enzimas que las divide en 6 grandes
grupos, cada uno de los cuales se divide a su vez en subclases:
1: Oxido-reductasas (reacciones de oxido-reduccin)
2: Transferasas (transfieren grupos funcionales)
3: Hidrolasas (reacciones de hidrlisis),
4: Liasas (reacciones de adicin a los dobles enlaces)
5: Isomerasas (reacciones de isomerizacin)
6: Ligasas (formacin de enlaces con consumo de ATP).
A cada enzima se le asigna un nmero con cuatro componentes. Los tres primeros indican
la clase, subclase y sub-subclase, respectivamente, y el ltimo es un nmero de orden. As, por
ejemplo, la enzima alcohol deshidrogenasa, que cataliza la oxidacin de etanol a acetaldehdo, y
por lo tanto pertenece al grupo 1, se designa como EC 1.1.1.1. Para ampliar informacin vase el
siguiente enlace: http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/
10. Cofactores enzimticos
La actividad de algunas enzimas depende solamente de su estructura como protena,
mientras que otras necesitan, adems, uno o ms componentes no proteicos, llamados cofactores.
El cofactor puede ser un ion metlico o bien una molcula orgnica, llamada coenzima, aunque
algunos enzimas necesitan de ambos. El cofactor puede estar fuertemente unido a la protena
(suele ser el in metlico, aunque puede igualmente ser un coenzima) y recibe entonces el nombre
de grupo prosttico, o dbilmente unido, por lo que en realidad acta como un sustrato especfico
de la enzima (co-sustrato; suele ser una molcula orgnica, coenzima). El complejo enzimacofactor catalticamente activo recibe el nombre de holoenzima. Cuando se separa el cofactor, la

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Tema 5

protena restante, que por s misma es inactiva catalticamente, se designa con el nombre de
apoenzima.
En las enzimas el cofactor puede actuar como centro cataltico primario, grupo puente
para reunir el sustrato y la enzima agente estabilizante de la actividad enzimtica (conformacin).
Por su parte cada uno de los coenzimas catalogados suele contener en su estructura,
alguna vitamina (sustancias orgnicas que, en cantidades mnimas, son vitales para el
funcionamiento de todas las clulas, y deben figurar en la dieta de algunas especies) o molcula
derivada de ella. Los coenzimas actan por lo general como transportadores intermedios de
tomos especficos o de electrones.
11. Modelos de actuacin de las enzimas
Para explicar la actividad cataltica de las enzimas, se ha propuesto un mecanismo general,
en dos etapas:

S + E

ES

P + E

En la primera etapa, la enzima (E) se une a la molcula de sustrato (S), para formar el
complejo enzima-sustrato (ES). En una segunda etapa, el complejo se fragmenta dando lugar al
producto (P) y a la enzima (E), que vuelve a estar disponible para reaccionar con otra molcula de
sustrato. Por lo general, la molcula de enzima es mucho mayor que la del sustrato por lo que slo
una pequea parte de la enzima est implicada en la formacin del complejo; esta regin que
interacciona con el sustrato y en la que tiene lugar la reaccin, se denomina centro activo de la
enzima. El centro activo es una regin tridimensional de la enzima con una distribucin de los
grupos nica para posibilitar la unin a su sustrato especfico. Dichos grupos del enzima no tienen
por qu ser necesariamente consecutivos en la secuencia de la protena y reciben el nombre de
centros catalticos.
El modelo ms conocido sobre el mecanismo de reaccin de las enzimas es el de Fischer,
quien propuso que la molcula de sustrato se adapta al centro activo de la enzima del mismo
modo que lo hara una llave al encajar en una cerradura, es decir, que tienen una relacin
estructural complementaria. No obstante, esta hiptesis tiene ciertas limitaciones: si el centro
activo posee una estructura prediseada para el sustrato, en caso de que sea reversible el proceso
dicho debera estar perfectamente diseado para que tambin encaje el producto de la reaccin.
De la misma forma, la teora de la llave-cerradura tampoco explica bien el fenmeno de la
inhibicin enzimtica.
Otra hiptesis ms aceptada actualmente es la del enzima flexible o de ajuste inducido
(modelo de Koshland), que sugiere que el sitio activo no necesita ser una cavidad geomtricamente
rgida y preexistente, sino que dicho sitio activo debe tener una disposicin espacial, precisa y
especfica, de ciertos grupos de la enzima que en presencia del sustrato se adaptan a su estructura
cuando interaccionan con l.
Independientemente del modelo, una vez formado el complejo enzima sustrato, mediante un
mecanismo de distorsin, se activan los enlaces que hay que romper y se aproximan los grupos
que hay que enlazar, favoreciendo la formacin del producto resultante de la reaccin catalizada y
quedando la enzima libre para comenzar de nuevo el proceso cataltico. En el caso de una enzima
carboxipeptidasa, que puede usarse para ilustrar el modelo de Koshland, en ella se puede ver
como en el sitio activo, en el que se encuentran los centros catalticos (Arg-145, Glu-270, tyr-248)
y el cofactor (Zn), posee una conformacin inicial que se modifica al interaccionar con el sustrato y
formal el complejo [ES].

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Las molculas de la vida (III). Protenas y Enzimas.

12. Cintica enzimtica.

Los principios generales de la cintica de las reacciones qumicas son aplicables a las
reacciones catalizadas por las enzimas, en los seres vivos. No obstante, estas muestran (adems del
fenmeno de la especificidad, antes comentado) un rasgo caracterstico que no se observa en los
catalizadores no enzimticos, se trata de la saturacin por el sustrato, entendida en trminos de
ocupacin de los centros activos de todas las molculas de enzima.
Estudiar el efecto de la concentracin de sustrato sobre la actividad de una enzima no es
sencillo si pensamos que lgicamente la concentracin del sustrato disminuye segn avanza la
reaccin. Una simplificacin en los experimentos cinticos consiste en medir la velocidad inicial
(Vo). Si el tiempo es suficientemente corto la disminucin de sustrato ser mnima y sta podr
considerarse, por tanto, casi constante. Si se analiza el efecto de distintas concentraciones de
sustrato sobre la velocidad inicial de la reaccin catalizada por un enzima, en la cintica
enzimtica se pueden distinguen tres fases:
Para una concentracin baja de sustrato, la velocidad de la reaccin es directamente
proporcional a la concentracin del sustrato (relacin lineal), la cintica es de primer orden.
Para una concentracin alta de sustrato, la velocidad de la reaccin se hace prcticamente
constante e independiente de la concentracin de sustrato, la cintica se considera de
orden cero.
Para concentraciones de sustrato intermedias la velocidad del proceso deja de ser lineal, y
a esta zona se la denomina de cintica mixta.
Este comportamiento es caracterstico de la mayora de las enzimas y fue estudiado por
Michaelis y Menten en 1913. La velocidad de una reaccin catalizada nos indica la cantidad de
sustrato consumido, o producto formado, por unidad de tiempo. En el Sistema Internacional se
designa por U (unidad de actividad enzimtica) y corresponde a los moles de sustrato
consumidos en 1 min, o bien a los moles de producto formado en 1 min.
La curva que expresa la relacin entre la concentracin de sustrato y la velocidad inicial
tiene la misma forma para la mayora de las enzimas; se trata de una hiprbola rectangular, cuya
expresin algebraica viene dada por la Ec. Michaelis-Menten.

Los trminos Vmax (velocidad mxima) y Km (constante de Michaelis) son dos parmetros
cinticos caractersticos de cada enzima, que pueden determinarse experimentalmente. La
velocidad mxima se obtiene cuando la velocidad de reaccin se hace independiente de la
concentracin de sustrato. Este valor depende de la cantidad de enzima presente en la reaccin. La
Km nos indica la concentracin de sustrato a la cul la velocidad de reaccin es la mitad de la
velocidad mxima, este parmetro es independiente de la concentracin de enzima, y es
caracterstico de cada enzima segn el sustrato utilizado (si tiene varios). La Km tambin indica la
afinidad que posee la enzima por el sustrato, siendo sta mayor, cuanto menor es la Km. Cuanto
menor sea la Km menor ser la cantidad de sustrato necesaria para alcanzar la mitad de la velocidad
mxima, por lo que mayor ser la afinidad del enzima hacia ese sustrato.
A partir de la ecuacin de Michaelis-Menten se puede explicar matemticamente las tres
fases de la curva de Michaelis.
A baja [S] (es decir, si Km >>> [S]) el trmino Km+[S] podemos aproximarlo a la
Km, quedando un expresin del tipo: V = k [S]. Esta es una cintica de primer
orden, que se caracteriza por una variacin lineal de la V respecto al tiempo.

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A altas [S] (es decir, Km<<<<[S]) despreciaramos Km frente a [S], con lo que V =
Vmax (que sera constante); la cintica es de orden cero y se habra alcanzado la
saturacin por sustrato.
El tramo intermedio, en el que la [S] Km correspondiente a una cintica de orden
mixto y se ajusta a la ecuacin de Michaelis.
En muchos casos es de vital importancia conocer estos parmetros cinticos. En principio,
podran obtenerse de forma poco rigurosa a partir de la curva de Michaelis Menten, pero existen
mtodos grficos ms fiables que facilitan el clculo preciso de la Km y la Vmax. Los clculos se
hacen en base a transformaciones matemticas de la ecuacin de Michaelis; una de las expresiones
ms utilizadas es la representacin de Lineweaver-Burk, tambin conocida como de dobles
inversos. En esta forma de clculo se representa 1/V frente a 1/S, obtenindose una recta cuya
interseccin con el eje X es 1/Km y con el eje Y es 1/Vmax, siendo la pendiente Km/Vmax.
13. Inhibicin enzimtica
Existen sustancias que pueden impedir que la enzima desarrolle su actividad cataltica,
ralentizando o paralizando la reaccin enzimtica. A estas sustancias se las denomina inhibidores
enzimticos. Teniendo en cuenta que las reacciones qumicas en la clula estn catalizadas por
enzimas, es fcil intuir el papel de muchos inhibidores enzimticos que actan como frmacos,
antibiticos o conservantes; otros pueden ser txicos, potentes venenos. Por ejemplo, la aspirina
(acetilsalicilato) inhibe la enzima que cataliza el primer paso en la sntesis de prostaglandinas,
implicadas en la produccin del dolor.
Se conocen dos tipos principales de inhibicin: la reversible y a la irreversible. La primera
implica una unin no covalente del inhibidor y, por lo tanto, siempre puede revertirse. En la
inhibicin irreversible, el inhibidor se une al enzima de forma covalente y permanente.
Inhibicin reversible: los distintos modelos de inhibicin reversible implican en todos los
casos la unin no covalente del inhibidor con la enzima, pero difieren en los mecanismos por
medio de los cuales reducen la actividad enzimtica y en la forma en que afectan a la cintica de la
reaccin. Entre ellos estn la inhibicin competitiva, la acompetitiva y la no competitiva.
El inhibidor competitivo, es una sustancia similar en estructura al sustrato, con quien
compite por el sitio activo de la enzima.
Como consecuencia, aunque la velocidad mxima no se altera, para alcanzarla sera
necesario poner ms cantidad de sustrato en el medio de reaccin, lo que se refleja en la
correspondiente curva de Michaelis como un aparente aumento de la Km (la enzima en
presencia del inhibidor perdera afinidad por el sustrato).
La eficacia de un inhibidor competitivo depende de su concentracin respecto a la del
sustrato. Si hay un exceso de inhibidor ste bloquear los centros activos de las molculas
de enzima, resultando una inhibicin total. No obstante, el proceso es reversible si se
procura exceso de sustrato, que desplazara totalmente al inhibidor.
El inhibidor acompetitivo reacciona con la enzima en un punto distinto al centro activo,
pero slo en el caso de que sta est unida al sustrato formando el complejo ES; de esta
forma impide que la enzima desarrolle su actividad cataltica. Tanto la Vmax como la Km
se alteran en la misma proporcin. Se observa cmo se produce, aparentemente, una
disminucin de la Vmax y un incremento de la Km.
El inhibidor no competitivo puede combinarse tanto con la enzima libre como con el
complejo enzima-sustrato, sin afectar al sitio activo de la enzima. Al no unirse el inhibidor
al sitio activo, no se afecta la afinidad de la enzima por el sustrato y en este caso la Km no
se altera y la Vmax disminuye.

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Las molculas de la vida (III). Protenas y Enzimas.

En la inhibicin irreversible, el inhibidor se une covalentemente a la enzima y la inactiva de

manera irreversible. Casi todos los inhibidores irreversibles son sustancias txicas naturales o
sintticas. Se trata de sustancias que reaccionan con algn grupo funcional importante para la
catlisis, bloquendolo e impidiendo que la enzima desarrolle su actividad. En muchos casos la
interaccin se produce a travs del sitio activo, impidiendo de manera irreversible que el sustrato
ocupe su lugar; tal es el caso del gas Sarn, que inhibe irreversiblemente enzimas implicadas en la
transmisin del impulso nervioso y su inhalacin causa parlisis rpida de las funciones vitales.
En la inhibicin irreversible, cuando el inhibidor afecta al sitio activo se observara una
situacin similar a la inhibicin competitiva, una disminucin de la Vmax y un aumento aparente
de la Km, si bien el proceso sera completamente irreversible por sustrato, incapaz ste de
desplazar al inhibidor del sitio activo. La inhibicin enzimtica por modificacin covalente
constituye adems una importante forma de regulacin metablica, como se ver ms adelante.
14. Reacciones multisustrato
Hasta aqu se han descrito reacciones del tipo S-P (1 sustrato y 1 producto), un mecanismo
relativamente simple con un solo sustrato que podra ajustarse a reacciones catalizadas por algunas
enzimas (isomerasas, hidrolasas, algunas liasas) pero es importante tener en cuenta que la gran
mayora de las reacciones son multisustrato y suelen dar varios productos. Cuando una enzima une
dos o ms sustratos y libera mltiples productos, el orden de los pasos para a ser una caracterstica
importante del mecanismo de reaccin. Hay distintos mecanismos que explican este tipo de
reacciones, veamos varios casos en los que se utilicen dos sustratos S1 y S2 y se obtengan dos
productos P1 y P2.
a) Unin ordenada de los sustratos: en este caso un sustrato debe unirse antes de que el
segundo sustrato pueda unirse.
b) Unin aleatoria de los sustratos: en este caso cualquiera de los dos sustratos puede ser el
primero en unirse a la enzima.
c) Mecanismo ping-pong: en este caso primero se une un sustrato, se libera el primer
producto, y a continuacin se une el segundo sustrato para as liberar el segundo producto.
15. Regulacin enzimtica
Una caracterstica que diferencia las enzimas de los catalizadores qumicos convencionales
es su capacidad para regular su propia actividad. Una enzima puede ser ms o menos activa
gracias a la existencia de distintos niveles de regulacin:

Nivel de sntesis: que haya ms o menos molculas de la enzima (Se puede regular a nivel
de traduccin de protenas).

Produccin de formas inactivas (zimgenos): Se producen como enzimas inactivas o

proenzimas que son activadas cuando es necesario (tripsingeno, quimotripsingeno son
dos proenzimas sintetizadas en el pncreas exocrino que se mantienen en los grnulos de
zimgenos hasta que son liberadas en el intestino para hidrolizar la protena dietaria).
Tambin el ppsingeno es el precursor de la pepsina, una proteasa que hidroliza protenas
en el intestino.

Nivel de actividad: que las molculas de enzima existentes estn ms o menos activas.
Puede llevarse a cabo por factores extrnsecos a la enzima, pH, T, [S], [I], o por factores
intrnsecos a la propia enzima; en este caso se conocen como enzimas reguladoras,
enzimas que por su propia naturaleza tienen mecanismos especiales de regulacin. Estn
especializadas en regularse respondiendo de forma muy sensible a seales externas.

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En la clula las enzimas operan en grupo, en rutas constituidas por varios pasos
enzimticos. En cada ruta hay al menos una enzima reguladora que determina la velocidad de
toda la ruta. La modulacin de las enzimas reguladoras ocurre mediante diferentes
mecanismos:

Enzimas alostricas. Funcionan mediante la unin reversible no covalente de

compuestos regulatorios llamados moduladores. El modulador puede ser una activador
(modulacin positiva) o un inhibidor (modulador negativo) y ser el propio sustrato de la
reaccin (alosterismo homotrpico) o ser otra sustancia (alsoterismos heterotrpico).
Normalmente se trata de enzimas multimricas y normalmente el sito activo y el
regulatorio se encuentran en distintas subunidades.

Enzimas interconvertibles Por modificacin covalente reversible, como por ejemplo

por fosforilacin/defosforilacin o modificacin redox.

Mediante protenas reguladoras que se unen a la enzima.

Mediante la eliminacin proteoltica de pequeos segmentos peptdicos (esto es

irreversible).

16. Algunas aplicaciones prcticas de las enzimas

Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se
destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtencin de yogur, o la produccin de cerveza
o de vino, el proceso de fermentacin se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que
intervienen en el proceso de produccin. Sin embargo, otros procesos de produccin de alimentos,
pueden realizarse mediante la accin de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos
que las producen. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas
industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales y con una
gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboracin de alimentos.
Actualmente, la ingeniera gentica contribuye a la biosntesis de enzimas recombinantes
de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y optimizan los procesos de
produccin de alimentos. Los progresos que se estn realizando actualmente en este rea permiten
augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia. Algunos
ejemplos de su uso son los siguientes:
Gaseosas, conservas de frutas, repostera. Estos alimentos se endulzan con jarabes de
glucosa y fructosa que antiguamente se obtenan por la ruptura del almidn de maz al
tratarlo con cido. Actualmente esta prctica ha sido casi totalmente desplazada por la
accin enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor
costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando la
enzima glucosa-isomerasa.
Leche y derivados. El cuajo del estmago de los rumiantes es un componente esencial en
la elaboracin de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina),
que aceleran la coagulacin de la casena, una de las protenas de la leche. Otra enzima
utilizada es la lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por
unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al
consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla
adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche a
la que se le ha aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la
fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la
lactosa durante el proceso.

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Las molculas de la vida (III). Protenas y Enzimas.

Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que acta como
blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa ms blanda, mejorando su
comportamiento en el amasado. Generalmente se la aade como harina de soja o de otras
leguminosas, que la contienen en abundancia. Tambin es utilizada la amilasa que degrada
el almidn a azcares ms sencillos que pueden ser utilizados por las levaduras en la
fabricacin del pan. Tambin se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa, principalmente en la fabricacin de bizcochos.
Cerveza. Al igual que en la fabricacin del pan el uso de amilasas que degradan el
almidn, presentes en la malta, es fundamental en la fabricacin de la cerveza. Tambin se
emplea la enzima papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar
que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin.
Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricacin de vinos es la
presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polmero de glucosa
que pasa al vino y entorpece su clarificacin y filtrado. Este problema se soluciona
aadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. Tambin se utilizan
enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dndole un mejor
bouquet al vino.
Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos
concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la
extraccin y la concentracin. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden
degradarse por la accin de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien
obtenidas y aadidas de fuentes externas.
La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de
la industria alimenticia:

INDUSTRIA ENZIMAS

USOS

Lctea

Tripsina.
Lactasa

Enmascara el gusto a xido.

Fabricacin de leche delactosada, evita la cristalizacin de
leche concentrada.

Quesera

Quimosina
(renina)
Lactasa
Lipasa

Coagulacin de las protenas de la leche (casena).

Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin.

Helados

Lactasa
Glucosaisomerasa

Evita la textura arenosa provocada por la cristalizacin.

Permite la utilizacin de jarabes de alta fructosa.

Crnicas

Papana, Fiscina Ablandamiento de carnes.

Bromelina
Produccin de hidrolizados.

Amilasa
Proteasa
Panificacin
Lipoxidasa
Lactasa

Mejora la calidad del pan.

Disminuye la viscosidad de la pasta.
Produce una miga muy blanca
Mejora la coloracin de la superficie.

Cervecera

Amilasas
Papana,
Pepsina

Usadas para licuar la pasta de malta.

Evitan la turbidez durante la conservacin de ciertos
productos.

Vinificacin

Pectinasas
Mejoran la clarificacin y extraccin de jugos.
Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.

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Pectinasas
GlucosaBebidas no
isomerasa
alcohlicas
Tanasa
Glucosa-oxidasa

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Mejoran la clarificacin de jugos.

Conversin de la glucosa en fructosa (jarabes de alta
fructosa).
Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del t.
Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Las fuentes principales de produccin de enzimas para empleo industrial son:

1. Animales: La industria procesadora de carnes es la fuente principal de las enzimas
derivadas del pncreas, estmago e hgado de los animales, tales como la tripsina,
lipasas y cuajos (quimosina y renina).
2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de
cereales. Las enzimas proteolticas (que degradan protenas) tales como la papana y
la bromelina se obtienen de la papaya y del anan, respectivamente.
3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se
desarrollan en la industria de la fermentacin.
La ventaja de la obtencin de enzimas microbianas es que los microorganismos se
reproducen a ritmo acelerado, son fciles de manipular genticamente, crecen en un amplio rango
de condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vas metablicas, haciendo que las
enzimas obtenidas sean ms econmicas.
La ingeniera gentica est realizando progresos importantes en la produccin de enzimas
recombinantes en microorganismos. Para garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que
los microorganismos de donde se extraen no sean patgenos, ni fabriquen compuestos txicos. Los
ideales son aquellos que tienen una larga tradicin de uso en los alimentos como las levaduras de
la industria cervecera y los fermentos lcticos. Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres
especies de microorganismos bien conocidas, su manipulacin es segura, son de crecimiento
rpido y producen grandes cantidades de enzimas, generalmente mediante fermentacin. El medio
de cultivo ptimo para estos microorganismos es igualmente bien conocido, lo que reduce los
costos de experimentacin.
Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el gen que codifica para
la misma puede ser transferido a cualquiera de las especies anteriores. De esta manera se puede
producir mayor cantidad de dicha enzima en el tanque de fermentacin. El producto obtenido, la
enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual contribuye a una mejor calidad del producto.
Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son:
quimosina que sustituye a la natural obtenida del estmago de terneros, y que se
obtiene a partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados
genticamente con genes de vacuno.
-amilasa obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua el
almidn y lo convierte en dextrina en la produccin de jarabes. En la industria
cervecera, favorece la retencin de la humedad del producto y baja el contenido
calrico del producto.
Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A.
aculeatus. Permiten la clarificacin de jugos concentrados al degradar las pectinas
provenientes de restos de semillas.
Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes.
Estas enzimas se utilizan para eliminar azcares de huevos y evitan que aparezcan
olores anormales durante la deshidratacin de los mismos.

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Las molculas de la vida (III). Protenas y Enzimas.

Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la fabricacin de
concentrados de aceites de pescado.
Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto el
gen de Actinoplanes. Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en fructosa,
con mayor poder endulzante.
-glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la
filtracin del producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS COMPLEMENTARIAS.

Libros

-Bioqumica. .2002. Christopher K. Mathews, K. E. Van Holde, Kevin G. Ahern. Addison Wesley.
Recomendado. (ref. en Biblioteca de la UAL: 577-MAT-bio).
-Lehninger Principios de Bioqumica. 2009. David L. Nelson y Michael M. Cox. Omega.
Recursos web

-An on Line Biology Book:

http:// gened.emc.maricopa.edu/bio/bio181/BIOBK/BioBookTOC.html
-Biomolculas:
http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2BCH/INDICES/index_biomoleculas.ht
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