APLICACIN DE LA CALIDAD EN UN ESTABLECIMIENTO

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Dulce Lizbeth Crisstomo Buena

Gestin de la calidad en Establecimientos de
Alimentos y Bebidas
Gastronoma 9B

APLICACIN DE LA CALIDAD EN UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS
La empresa Delicious es una organizacin dedicada a la venta de pasteles
artesanales, cuyo objetivo es obtener el doble de ganancias a los gastos
realizados, esto con el fin de poder satisfacer las necesidades de los directivos.
Los empleados al observar que las prdidas econmicas son mayores a las
ganancias se realizaron diversos anlisis acerca de los motivos por los cuales no
eran rentables los pasteles as concluyendo que los pasteles no traan la atencin
de los clientes y principalmente el personal no brindaba un buen servicio. Por lo
tanto se cre el nuevo Departamento de Control de Calidad, donde se aplicara la
filosofa de William Edwards Deming sobre el crculo de Deming y los 14 principios
de la calidad.
Los directivos juntos con los empleados analizaron la situacin de la empresa y
comienza a detectar las fallas siguientes:
La empresa no tiene estructurada una filosofa adecuada a su giro
empresarial.
El personal no tienen en conocimiento acerca del objetivo de la empresa.
Los empleados no tienen la formacin adecuada para la elaboracin del
producto.
El equipo es deficiente, as que es una causa principal por el cual el
producto se encuentre terminado inadecuadamente.
El producto no demuestra calidad ya que su sabor no es el adecuado,
adems de no traer la atencin del cliente con el sentido de la vista.
El cliente que se espera no es el adecuado para adquirir este producto, ya
que su ideologa no le permite consumir y apreciar de manera adecuada
esta misma.
A nivel jerrquico el lder o encargado no sabe dirigir a los empleados de
manera que estos se puedan sentir bien dentro de la empresa, adems de
evitar las rivalidades entre cada departamento.
Con estos puntos se comenz a desarrollar la gestin de calidad, para ello se
desarrollaron el Crculo de PHVA donde se describen los cuatro pasos esenciales

que se llevan a cabo de forma sistemtica para lograr el mejoramiento de la

calidad, as mismo complementndolo con los 14 principios de la calidad de los
cuales solo se implementaran los adecuados al caso:
Planear: Busca las actividades susceptibles de mejora y se establecen los
objetivos a alcanzar.
Hacer: realiza los cambios para implantar la mejora propuesta.
Verificar: Se deja un periodo de prueba para verificar su correcto
funcionamiento.
Actuar: Al finalizar el periodo de prueba se estudian los resultados, si los
resultados son satisfactorios se implementara la mejora de forma definitiva.
Por lo tanto se puntualiz lo siguiente:

Etapa 1 Planear: Realizar cursos para los empleados para capacitarlos

sobre la realizacin del producto, como al igual capacitarlos para que ellos
mismos puedan mantener su equipo de trabajo en buenas condiciones.
Establecer una nueva filosofa organizacional que permita guiar a los
empleados a cumplir con el objetivo de la empresa. Disear un nuevo
producto para atraer la atencin de un nuevo cliente que tengan
conocimientos

gastronmicos

para

poder

apreciarlos,

adems

de

establecer un ambiente adecuado entre los empleados y lderes por lo tanto

as constituyendo que los departamentos se complemente entre s. Dentro
de este factor se deben implementar los principios siguientes:
Principio 1: Constancia en el propsito de mejorar productos y
servicios. Manteniendo el giro de la empresa por medio de la
investigacin e innovacin, la mejora continua y el mantenimiento.
Principio 2: Adoptar una nueva filosofa, para mejorar la constancia
en el propsito de mejorar continuamente, este iniciando desde la
gerencia e implementndose en todos los niveles de la organizacin.
Principio 3: Eliminar la inspeccin masiva como mtodo de control
de calidad, esto esperando como resultado que el empleado no se
encuentre presionado sobre su trabajo, estableciendo un tiempo
determinado para la inspeccin.

 Principio 5: Mejora continua tanto de la produccin como los

productos, se emplea para mejorar la calidad continuamente

llamando la atencin del cliente en diversas perspectivas.

Principio 6: Instituir el entrenamiento y la capacitacin de los
trabajadores, los trabajadores deben mejorar continuamente en sus
habilidades pero principalmente que sean capaces de instruir a

nuevos empleados para la mejora de su departamento.

Principio 7: Establecer el liderazgo en los diferentes niveles de la
organizacin, la misin de los lderes de cada departamento es
orientar y ayudar a los empleados para realizar mejor su trabajo.
Principio 9: Derribar las barreras existentes entre diferentes
departamentos, con el fin de cumplir el objetivo de la empresa los
departamentos deben tener una visin conjunta para mejorar la
colaboracin y mejorar el ambiente entre ellos.
Principio 12: Derribar las barreras que impiden el orgullo del trabajo
bien hecho, con la finalidad de eliminar las relaciones negativas entre
empleados se emplea la motivacin en el cambio de equipo, los
malos lderes y las comparaciones entre empleados para as crear
un ambiente agradable.
Principio 13: Establecer solidos programas de formacin y
desarrollo

personal

este

complementando

el

principio

6,

estableciendo que los empleados puedan trabajar en equipo y que la

jerarquas que se encuentran dentro de la empresa se unan y

puedan tomar decisiones conjuntamente.

Hacer: Las propuestas planeadas se ponen en prctica en toda la empresa,
estableciendo conjuntamente la nueva filosofa de la empresa quedando de
la siguiente manera:
Objetivo de la empresa: Ser una empresa establecida en la regin
mejorando continuamente en la calidad de nuestros productos y servicios
brindados dentro de un ao.
Visin; Ser una empresa rentable y establecida en todo el pas como la
mejor empresa de pasteles artesanales.
Con esto los empleados se encuentran envueltos con el objetivo de la
empresa ya que ellos mismos lo establecieron y estn regidos a cumplirlos.

Verificar: Tiempo de prueba se establece en 2 meses, se establece el

tiempo de prueba con las mejoras establecidas, se observa su
funcionamiento y se evalan los resultados de acuerdo a lo esperado, se

evala, si se implementan los cambios.

Actuar: Si los resultados son satisfactorios conjuntamente con los cambios
en el personal, el producto son las esperadas estos se ponen en forma
definitiva, en caso de que los resultados no sean satisfactorios se realizan
los cambios adecuados. Pero la empresa detecto que de acuerdo a William
Edwards Deming la mejora continua evoluciona junto con el contexto en el
que se encuentra envuelta la empresa, as creando a la empresa ms
rentable. Esta etapa se conjunta con el siguiente principio:
Principio 14: Toda la empresa debe involucrarse

en

la

transformacin, para llegar al logro de los objetivos y as mejorar

continuamente.

Analizando, la empresa empez a comprenderse a s misma para poder satisfacer

al cliente por ello implemento una estrategia para implementar el circulo de
Deming en roles para cada departamento. Implementadas en el siguiente
diagrama:

Cliente
satisfecho

Necesidades
expectativas
cliente

y
del

Proceso Gerencial: Son los lideres

de cada departamento que se
dedican en Planear y verificar.
Proceso productivo: son aquellos
que se dedican a producir los
productos y los que estan enfrente
del cliente ofreciendo el servicio,
ellos se dedican hacer, actuar y
verificar.
Proceso de apoyo: Son los
departamentos que se encuentran
detras como control de calidad,
Recursos Humanos, etc. Se dedican
a Verificar.

Con este proceso podemos analizar las necesidades del cliente y el proceso que
se debe llevar para el cumplimiento de la misma, as satisfacindolo de manera
que este vuelva nuevamente cada vez con ms necesidad de satisfacerse con la
calidad de los productos. Creando crticas buenas y esparciendo comentarios
agregables para otros posibles clientes.
Llegando a la conclusin que la calidad siempre va generando mejoras para el
crecimiento de la empresa, creando nuevas ideologas a los que se encuentran
envueltos en las transformaciones as pidiendo compartir sus experiencias y su
nueva ideologa.