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Receta de pan en banetn

El banetn uno de esos pequeos cestos que se utilizan para mantener la forma del pan mientras hace
su ltima fermentacin, despus de darle la forma que corresponda.
Baneton es una palabra de origen francs que se refiere a unos moldes que en origen se hacan con
mimbre y que ahora se encuentran tambin de pulpa de madera, lo que los hace ms econmicos. Que yo
sepa, significa banasto.
Para ilustrar cmo se fermenta en banetn he usado una frmula bsica y sencilla para el pan, una masa
sin ningn aadido especial, harina, agua, levadura y sal, y una hidratacin del 60%, es decir, que por
cada 100 g de harina de la receta ponemos 60 g de agua. La nica peculiaridad es que una parte de la
harina es integral, de espelta para ms seas.

Pan en banetn
Ingredientes
300 g de harina de fuerza
200 g de harina integral de espelta
300 g de agua
5 g de levadura de panadera liofilizada (o 15 g de levadura fresca)
10 g de sal
20 g de miel (encuentro que la miel va fenomenal en los panes
integrales como este, pero es facultativo)

Elaboracin
Mezclamos la harina con el agua y dejamos reposar 10 minutos. Este reposo facilita
el amasado posterior.
Aadi la levadura y la sal, y amasar. Dando algn reposo, hasta que la masa est fina y
elstica, con un desarrollo razonable del gluten segn la prueba de membrana.
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Aceitamos un cuenco grande, hacemos una bola con la masa y la metemos dentro a
fermentar. La tapamos bien y dejamos que casi doble el volumen.
Cuando ha fermentado la volcamos sobre la encimera bien enharinada y la aplastamos
a conciencia para quitarle el gas, hasta la ltima burbuja. Moldeamos entonces una
barra como se ve en las fotos, del tamao del banetn.

Enharinamos perfectamente el banetn y colocamos la barra en l. Tapamos con


plstico (los gorros de bao desechables son perfectos) o con un pao hmedo y
dejamos que fermente.
Ponemos el horno a calentar a 250 (sin aire) / 230 (con aire) para que est bien
caliente cuando tengamos el pan fermentado, no como me pasa a m muchas veces.
Debemos saber cunto tarda nuestro horno en alcanzar esta temperatura tan alta, para
eso viene fetn un termmetro de horno.

Cuando el pan casi ha doblado (a m este se me pas de fermentacin, como puede


verse porque los cortes apenas se abrieron) enharinamos bien una tabla de madera o lo
que sea que usemos para meter el pan en el horno. Es conveniente usar una piedra para
horno o al menos unos baldosines refractarios, que es lo que usaba yo antes.

Pasamos el pan del baneton a la tabla que hemos enharinado, para poderlo meter en el
horno. Justo antes de meter el pan en el horno le hacemos uno o varios cortes en la
parte superior, con una cuchilla de afeitar, un cuchillo o incluso unas tijeras.
Metemos el pan en el horno, quitamos el aire si lo estbamos usando (es mejor no
usar el aire al menos durante los 10 primeros minutos de coccin, para no extraer
la poca humedad que haya en el interior del horno y que ayuda a que el pan suba
mejor) y cocemos 15 minutos. Ayuda bastante vaporizar algo de agua justo despus de
meter el pan.

Al cabo de ese tiempo bajamos la temperatura a 220 (sin aire) / 200 (con aire) y
ahora s podemos usar el aire. Seguimos cociendo otros 30 minutos a esa temperatura.
Despus conviene secar un poco el pan otros 10 minutos a 200 (sin aire) / 180 (con
aire) aunque esto depende mucho del horno.

Esto es porque, de lo contrario, sobre todo cuando se trata de un pan gordote como
este, aunque parezca crujiente al sacarlo se va ablandando con la propia humedad que
despide al enfriar. Los panes deben secar bien antes de sacarlos del horno para
conseguir una corteza crujiente.

Los banetones, adems de cumplir una prctica funcin, le dejan una decoracin al pan que a mucha
gente le encanta y al dejar circular el aire hacen que la superficie del pan se seque ligeramente, lo que
luego facilita el corte o grea que se hace antes de meter el pan en el horno. Espero que os atrevis a
hacer este pan en banetn, porque moldear un pan y ver cmo crece es uno de los placeres de la vida