INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Introduccin
Recientemente la Deshidratacin Osmtica ha sido investigada y aplicada en frutas
y vegetales en los pases subdesarrollados como pre-tratamiento de procesos
convencionales, obteniendo excelentes resultados en cuanto a calidad se refiere.
Esta tecnologa nos permite reducir la actividad de agua del alimento manteniendo
las caractersticas organolpticas y aumentando el tiempo de vida til o estabilidad
del producto.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y
desarrollo de mejores tcnicas de deshidratacin osmtica que permita la
conservacin de alimentos que y obtener productos de alta calidad nutricional, que
sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no
contengan agentes qumicos Conservantes.
En la prctica realizada se determin el coeficiente de difusin de las rodajas de
manzana segn la metodologa dada, del cual se obtuvieron los datos de prdida de
agua, ganancia de slidos solubles de la manzana y prdida de concentracin
(slidos solubles) de la solucin osmtica (jarabe).
Por lo tanto en este trabajo se dar a conocer los resultados de la deshidratacin
osmtica en la manzana, para darle un proceso de conservacin en presentaciones
de rodajas, de la variedad Israel. Combinando a este proceso un secado
posterior, con el objetivo de estabilizar y alargar la vida de anaquel y conservar
sus caractersticas sensoriales y nutricionales.
Para los cual se plante los siguientes objetivos:
Comprender el fenmeno de transferencia de masa en el deshidratado
osmtico de la manzana.
Determinar la difusividad msica efectiva de los slidos solubles en la
deshidratacin osmtica de la manzana.

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REVISION BIBLIOGRAFICA
DESHIDRATACIN OSMOTICA
La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos
frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en
base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles.
Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la Deshidratacin
Osmtica para su conservacin ya que poseen una estructura celular que puede
actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un
porcentaje de entre 5% y 18% de slidos disueltos en su interior como cidos,
minerales, vitaminas, azcares, etc. La estructura de la membrana celular vara
dependiendo de la fruta, aquellas que poseen membranas ms porosas pueden
eliminar mayor cantidad de agua y absorber ms slidos, lo cual puede beneficiar al
proceso pero tambin podra afectar la textura de la fruta. Si bien el producto
obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite
obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto
final de buena calidad organolptica. Kowalska (2001)
FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA
Todos los seres vivos requieren de un nivel adecuado de agua y de slidos disueltos
en el interior de sus clulas para que stas puedan llevar a cabo sus funciones
metablicas las cuales son fundamentales para la vida del organismo. El fenmeno
de smosis se realiza con el objetivo de conservar este balance hdrico entre las
clulas y el lquido que las rodea, denominado lquido intersticial.
La smosis es el desplazamiento de molculas de solvente a travs de una
membrana semipermeable desde una regin de concentracin de soluto ms baja
(hipotnica) hacia otra de concentracin ms alta (hipertnica) del mismo soluto,
por accin de las diferencias de presin osmtica que poseen estas soluciones. El
proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmticas.
La deshidratacin osmtica de alimentos consiste en la aplicacin de ste
fenmeno ya que, como se mencion antes, los alimentos contienen gran cantidad
de agua y de sustancias disueltas en el interior de las clulas que conforman los
distintos tejidos. La membrana celular acta como membrana semipermeable, el
contenido intracelular como solucin hipotnica y como solucin hipertnica se
utiliza una preparada con altas concentraciones de soluto en funcin del producto a

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tratar, generalmente se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes
y vegetales, o mezclas de estos; tambin pueden utilizarse alcoholes de alto peso
molecular. En dicha solucin concentrada se sumergen los alimentos ya sea entero o
trozado.
Si la membrana celular fuera perfectamente semipermeable, los solutos no podran
difundir hacia el interior de las clulas. No obstante los alimentos no poseen este
tipo de membrana, por lo cual puede existir difusin del soluto al alimento y de sus
componentes hacia la solucin. En consecuencia se producen dos fenmenos de
transferencia de masa:
1. Difusin de agua desde el alimento a la solucin cuya fuerza impulsora es la
diferencia de presin osmtica. Es posible que ocurra arrastre de algunos solutos
disueltos en el interior del producto, sin embargo este flujo de componentes suele
ser despreciable respecto al de salida de agua y al de entrada de soluto al
alimento.
2. Difusin de solutos desde la solucin hacia el alimento, denominado
impregnacin, donde la fuerza impulsora es la diferencia de concentraciones.

Barboza (2000) dice que la transferencia de agua se puede detener aplicando a la

disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin
adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION
OSMOTICA de la disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un
compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que
posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms
diluida, de la cual est separada por la membrana permeable al agua. Tabla 1.
Valores promedio de Def para manzana a diferentes temperaturas y
concentraciones osmticas

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VARIABLES DEL PROCESO Y FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

DEL PRODUCTO FINAL
Caractersticas de la fruta fresca: La diferencias encontradas durante el
proceso entre las diferentes frutas es atribuido principalmente a la
estructura

compacta

porosa

de

la

fruta,

actividad

enzimtica

(Giangiacomo y Col 1987), concentracin de slidos solubles y slidos

totales, espacio intercelular, relacin entre las fracciones pectina/
protopectina y el grado de gelificacion de pectina.
Temperatura: La velocidad de transferencia de masa se incrementa con la
temperatura y sobre 450C, empieza el pardeamiento enzimtico y deterioro
de aromas. Sobre 600C se modifican las caractersticas de los tejidos
favoreciendo la ganancia de slidos.(Farkas y Lazar,1969)
Concentracin de la solucin: La transferencia de masa se acelera con el
aumento en la concentracin de la solucin osmtica, favoreciendo mas la
perdida de agua que la ganancia de slidos (Lerici yCol,1985)
Agente osmtico: Existe una gran variedad de solutos (agentes osmticos)
que pueden reducir la actividad de agua (Aw) en la solucin circundante a los
valores necesarios, sin embrago esto debe ser compatible con el producto
otorgndole un sabor agradable. Los azucares son los agente osmticos por
excelencia en la deshidratacin de frutas. Los jarabes de sacarosa en
concentraciones de 50 y 70 0Brix han sido los ms utilizados. Adicin de
cidos orgnicos a la solucin osmtica: La adicin de asidos organices en la
solucin osmtica tiene por finalidad su incorporacin a los trozos de fruta
durante el proceso de concentracin osmtica, pues ello la protege del
indeseado pardeamiento enzimtico.
Utilizacin de jarabes: Segn los Bolin y Col (1983) la propiedades
fisicoqumicas del jarabe varan durante las sucesiva reconcentraciones y su
utilizacin hasta por cinco veces no tiene efectos perjudiciales ni en el
sabor ni aroma, sobre los trozos de fruta; sin embrago, su uso prolongado
provoca un oscurecimiento en el jarabe.

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TIPO DE SOLUCIN OSMTICA:
El tipo de agente osmtico afecta los parmetros de prdida de agua y ganancia de
slidos la seleccin de soluto o solutos para la solucin osmtica esta basado en
tres factores importantes:
Caractersticas sensoriales del producto

El costo de los solutos

El peso molecular de los solutos
Los solutos mas usados en la deshidratacin son cloruro de sodio, sacarosa, lactosa,
jarabe de maz rico en fructosa y glicerol y miel. De acuerdo al tipo de soluto
utilizado, se afecta directamente a la velocidad de deshidratacin. Si se usan
solutos de alto peso molecular se incrementa la perdida de agua y se reduce la
ganancia de slidos.
Es as cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo contrario por que
las molculas pueden migrar mas fcilmente al interior del tejido. Existen
diferentes combinaciones de mxima remocin de agua, propiedades sensoriales,
bajo costo e impregnacin de solutos. (Farkas, D Y M. Lazar,1969)

Fuente: Barbosa Cnovas y Vega Mecado, 1996.

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA
Principales ventajas de una deshidratacin por smosis:

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Las frutas deshidratadas no estn sujetas a altas temperaturas durante
periodos largos de tiempo, por lo tanto el dao producido en el color y sabor
es minimizado.
El uso de azcar o jarabe como agente osmtico en gran parte, casi siempre;
disminuye la prdida del sabor fresco de la fruta.
Una alta concentracin de azcar alrededor de las piezas previene
decoloracin de la fruta por enmarronamiento oxidativo enzimtico.
Al producirse la remocin del agua por smosis, algo del cido de la fruta
sale junto con ella; esta disminucin en el contenido del cido combinada con
la cantidad de azcar adicionada a la fruta por el bao osmtico, produce un
producto ms blando y dulce que el obtenido por mtodo de secado.
COEFICIENTES DE DIFUSIN EFECTIVOS OBTENIDOS EN DIFERENTES
PRODUCTOS HALLADOS EN LA LITERATURA
Segn DELLA (2010):Cuadro 1: se muestran valores de Difusividad Efectiva de
algunos alimentos.

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MATERILAES Y MTODOS
MATERIALES
MUESTRA:MANZANAS SELECCIONADAS

MATERIALES

VASOS DE PRECIPITACIN DE 250mL Y

PLACAS PETRI

TAZONES

OLLAS

COLADOR

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CUCHILLO

PAPEL TISSUE

RECIPIENTES

EQUIPOS

COCINILLA ELECTRICA

BALANZA DIGITAL

SECADOR DE AIRE
CALIENTE

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SOLUCION

HIPOCLORITO AL
5ppm

SOLUCION DE SACAROSA A
40, 50 Y 60 BRIX

ACIDO CITRICO Y
BICARBONATO

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METODOLOGA
FLUJOGRAMA DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA DE LA MANZANA
MATERIA PRIMA
(MANZANA)

SELECCIN

Solucin Hipoclorito
1mL+2L agua
Tiempo=5min

LAVADO Y DESINFECCIN

PELADO

BLANQUEADO

Con solucin de cido

ctrico al 0.2%
CORTADO
(EN RODAJAS)

INMERSION EN LA SOLUCIN
DE SACAROSA AL 40%, 50% Y
60%

ESCURRIDO Y PESADO

SECADO

T=50C por 5horas

ENVASADO

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PROCEDIMIENTO

Recepcionamos la materia prima( manzanas )

Seleccionar la materia prima

Preparamos una solucin de Hipoclorito (5ppm) en agua corriente para

proceder a desinfectar las Manzanas por un espacio de 5 minutos.

Seguidamente procedemos a pelar y cortar en rodajas con un espesor

aproximado de 5mm las manzanas colocar las en una solucin de acido
ctrico al 0.2%para el BLANQUEADO.

Pesar y escurrir las rodajas separando tres cantidades , para los tres
jarabes.

Preparar los jarabes a 40, 50 y 60 BRIX, y sumergir las rodajas en estos,

dejar reposando para que se realice la osmosis por 5 horas.

Utilizar 10 vasos de precipitacion para realizar controles de la muestra

general, en total se utilizaran 30 vasos, 10 para cada concentracion.
Agregar las rodajas en cada vaso.

Luego agregamos la solucin de SACAROSA al 40% a cada vaso en una

relacion 1:3. Del mismo modo se procede para la solucion de sacarosa
al 50% y al 60%

Controlamos los tiempos cada 0.5 hora y tomamos los pesos de cada
muestra para observar la prdida de peso en cada vaso y los grados Brix
de la fruta

Luego de transcurrido las 5 horas en en el recipiente qque contiene la

muestra general procedemos a pesar la muestra y llevarla al desecador
a una temperatura de 50C por 5 horas.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
DATOS DE LA DIFUSIVIDAD A 40BRIX:
Tabla N1: Datos experimentales
concentracin con respecto al tiempo
TIEMPO
(horas)

TIEMPO
(segundos)

0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5

0
1800
3600
5400
7200
9000
10800
12600
14400
16200
18000

Brix
del
fruto
9.0
13.0
13.0
13.0
13.5
14.0
14.0
16.0
16.0
15.0
16.5

obtenidos

Brix
del
jarabe
40
39
39
38
38
37
36
35.5
35.5
35
35

de

la

Peso fruta(g)
Inicial Final
0
7
11
8
9
11
6
7
8
10
7

0
7
10
7
9
10
5
6
8
8
5

prctica

Ln(E)

-----0.871
0.871
0.871
0.871
0.8387
0.8387
0.7742
0.7742
0.807
0.758

--------0.1382
-0.1382
-0.1382
-0.1382
-0.1759
-0.1759
-0.2559
-0.2559
-0.2151
-0.277

GRAFICA N1: LnE vs tiempo

LN(E)vs Tiempo (40Brix)

0

-0.05

y = -0.0331x - 0.0999
R = 0.8058

ln(E)

-0.1
-0.15
-0.2
-0.25
-0.3

TIEMPO (horas)

La grafica nos da una ecuacin:

y = -0.0331x - 0.0999

de

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Teniendo en cuenta la ecuacin de la segunda ley de fick:

(Def . 2 . t)
8
Ln E = Ln ( 2 )
(2L)2

Por lo tanto la difusividad efectiva de la sacarosa es :

= .

Tabla N2: Datos experimentales obtenidos de la muestra patrn para

determinar l % de humedad final de la manzana.
MUESTRA

PESO

PATRON

INICIA

PESO FINAL (g)

BRIX

BRIX

INICIAL

DESPUES DE 5

L(g)
MANZANA

377

HORAS
326.82 (despus del

16.0

-------

--------

deshidratado osmtico)
MANZANA EN

326.82

98.01

EL SECADOR

% =

Deshidratado de la manzana con Pretratamiento osmtico perdida de

agua:
= . %

Deshidratado de la manzana luego del Pretratamiento osmtico en el

secador:
%H = 74 %

DISCUSIONES:
Segn Alvarez (1986) menciona que de acuerdo al tipo de soluto utilizado, se
afecta directamente a la velocidad de deshidratacin. Si se usan solutos de alto
peso molecular se incrementa la prdida de agua y se reduce la ganancia de slidos.
Es as cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo contrario por que
las molculas pueden migrar ms fcilmente al interior del tejido. Adems la
velocidad de deshidratacin depende tanto de las caractersticas propias de la
fruta, permeabilidad de la membrana, forma de la fruta, variedad de fruta, estado

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de madures de la fruta, actividad de agua de la misma y de factores de la
disolucin, concentracin.
La prdida de agua y la ganancia de solutos, se vio algo favorecida por la
forma de la fruta ya que la difusin de las rodajas de manzana se da por la
exposicin del grosor de la fruta, ya que la manzana estaba sin la cascara
por la cual fue ms permeable al agente osmtico.
Al comparar los resultados del deshidratado osmtico de la manzana con
otras estudiadas por otros autores se determin que la manzana presenta
una membrana no tan porosa, pues perdi poca cantidad de agua en 5 horas
y absorbi tambin poca cantidad de slidos, lo cual en cierta forma no
beneficia al proceso de deshidratacin osmtica.
Segn el cuadro de Della (2010) nos menciona que la difusividad efectiva de la
manzana sumergida en jarabe de 40-60Brix a una temperatura de 20-50C es de
0.0332-0.312 x10-9 m2/s.

Comparando estos datos con lo obtenido en la prctica (3.13

1010 m2 /s) sumergido en un jarabe de 40Brix a una temperatura
ambiental de 17C no coinciden, por lo que se puede decir que la
variedad de manzana, forma, mtodos para controlar el pardea miento,
actividad de agua y otras caractersticas influyen mucho en la velocidad
de deshidratado.
Segn Flores (1977): La variacin en el peso decrece gradualmente en el tiempo
porque al sistema fruta jarabe tiende al equilibrio a medida que transcurre la
deshidratacin osmtica.
Este fenmeno fue comprobado en la prctica, ya que a medida que pasaba
el tiempo, la muestra de manzana (tanto para las muestras pequeas como
para la muestra patrn) en una inmersin de jarabe a 40 Brix, iba
perdiendo peso; adems la fruta aument su concentracin (desde 9 a 16.5
Brix ), y el jarabe disminuy ( desde 40 hasta 35 Brix)
Adems se puede decir que la prctica se realiz correctamente debido a
que tanto para las muestras que se realiz cada media hora y la muestra
patrn, los Brix de la manzana se aproximaron despus de 5 horas.

Segn el grafico nmero 1 se puede decir que la ganancia de

concentracin de manzana (9 Brix) no fue constante al pasar el tiempo.

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RESULTADOS DE LA DIFUSIVIDAD A 53BRIX:
Tabla N1: Datos experimentales obtenidos de la prctica de concentracin
con respecto al tiempo
Tiempo
(h)

Tiempo
(s)

Brix del
fruto

Brix del
jarabe

Peso fruta

Ln(E)

Inicial

Final

53

0.5

1800

18

51

0.79545455

-0.22884157

3600

21.5

49.5

10

10

0.71590909

-0.33420209

1.5

5400

25

49

0.63636364

-0.45198512

7200

26.5

49

0.60227273

-0.5070449

2.5

9000

28

48

11

10

0.56818182

-0.56531381

10800

29

47.5

0.54545455

-0.6061358

3.5

12600

29.5

47

0.53409091

-0.62718921

14400

30

46

0.52272727

-0.64869542

4.5

16200

30.5

45

10

0.511363636

-0.67067432

18000

30.5

45

0.511363636

-0.67067432

GRAFICA N1: LnE vs tiempo

53 BRIX
0
-0.1 0

5000

10000

15000

20000

-0.2
y = -3.18983E-5x - 0.1867
R = 0.8345

Ln (E)

-0.3
-0.4
-0.5

Lineal (Series1)

-0.6
-0.7
-0.8
-0.9

tiempo (s)

La grafica nos da una ecuacin:

y = -0.0000318983x - 0.1867

Por lo tanto la difusividad efectiva de la sacarosa es :

= .

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DISCUSIONES
Segn Puente L., Lastreto S., Mosqueda M., Saavedra J., Cordova A. 2010.
El proceso de osmosis llega a su trmino una vez que los potenciales qumicos del
alimento y la solucin llegan al equilibrio.
En nuestra prctica ello acurre a las 4.5 horas despus de haber sumergido
la manzana en el jarabe.
Flores, C. 1977 menciona: La variacin en el peso decrece gradualmente en el
tiempo porque al sistema fruta jarabe tiende al equilibrio a medida que transcurre
la deshidratacin osmtica. Cuanto mayor sea la temperatura de un jarabe, la
presin osmtica ejercida por una determinada solucin es mayor y por lo tanto, se
incrementa la salida de agua hacia fuera de la clula.
Este fenmeno fue comprobado en la prctica, ya que a medida que pasaba
el tiempo, algunas muestras de manzana en las diferentes inmersiones de
jarabe iba perdiendo peso. La concentracin (Brix) de la fruta aument, y
el caso del jarabe disminuy.
RESULTADOS DE LA DIFUSIVIDAD A 60BRIX:

CUADRO 1: Datos experimentales obtenidos de la prctica de concentracin

con respecto al tiempo.

tiempo
(horas)

tiempo
(s)

Brix
fruta

Brix
de
jarabe

peso
del
fruto
inicial
(g)

peso
del
fruto
final
(g)

0
1800
3600
5400
7200
9000
10800
12600
14400
16200
18000

13.5
18
19
23
25
27
28.5
29.5
30
30
30.5

60
59
58
57
56.5
54
52
51
50
50.5
50.5

1O
10
11
10
8
10
9
11
9
10

10
11
10
11
8
10
8
11
10
11

0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5

LnE

1
0.770512
0.732435
0.661833
0.629127
0.616651
0.604337
0.598036
0.568482
0.54389

0
-0.260700
-0.311380
-0.362061
-0.412741
-0.463422
-0.483452
-0.503623
-0.514103
-0.564784
-0.615465

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

GRAFICA N1: LnE vs tiempo

60BRIX
0

0
0

5000

10000

15000

20000

-0.1
-0.2
y = -4E-05x - 0,1307
R = 0,9014

-0.2607
-0.3
LnE

-0.31138
-0.362061

-0.4

-0.412741

Series1

-0.463422
-0.5

Lineal (Series1)

-0.514103
-0.564784

-0.6

-0.615465

-0.7

TIEMPO (s)

La grafica nos da una ecuacin:

y = -4E-05x - 0.1307

Por lo tanto la difusividad efectiva de la sacarosa es :

= .

DISCUSIONES
SEGUN BROCKMAN, M. C.(1970)
se observ que la perdida fue ms rpido que un deshidratado normal y esto
se debido por la solucin osmodeshidratante que fue sumergido en las
manzanas durante varias horas
el estudio ha demostrado que la deshidratacin osmtica produce un
incremento en la velocidad de trasferencia de agua durante el proceso de
deshidratado .Adems al tener un mayor valor de mono capa permite
obtener

un

producto

organolpticas.

mas

estable

con

mejores

caractersticas

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

la prctica de osmodeshidratacion se observaron que facilita un menor

tiempo para la deshidratacin

.la influencia de la concentracin y la

temperatura de la solucin osmtico son muy importantes, aunque se puede

decir que la variacin en los valores de los coeficientes dependen tambin
de los cambios en las propiedades de los alimento.
SEGUN BARBOZA, C.(2OO0).En relacin a los slidos solubles en los primeros
minutos se observ un estado de pseudoequilibrio donde hay una tendencia a ganar
slidos solubles para las distintas concentraciones utilizadas, hacindose esto
notorio para una concentracin de 60%, probablemente debido a la rpida accin
de los mecanismos hidrodinmicos que provoca la ganancia inicial de la solucin
osmtica por capilaridad o por los cambios de presin impuestos, sin embargo
todas tienden a ganar slidos gradualmente
CUADRO 1: DIFUSIVIDAD DE LA MANZANA A DIFERENTES
CONCENTRACIONES DE JARABE

CONCENTRACIN

DIFUSIVIDAD

40 BRIX

= . /

50 BRIX
60 BRIX

= . /
= . /

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

CONCLUSIONES
Se logr determinar que durante el proceso de deshidratacin osmtica de
manzanas el uso de las concentraciones de 40 Brix, 53 Brix y 60 Brix,
poseen un efecto significativo sobre la prdida de humedad, ganancia de
slidos y prdida de peso, las que dependen del tiempo de inmersin y de la
concentracin de las soluciones empleadas. Se puede observar en la fruta
(manzana) que la prdida de agua y la ganancia de slidos aumentan al
incrementar el tiempo y la concentracin de la solucin osmtica.
La difusividad msica efectiva en la manzana a una concentracin de 40
Brix fue de = . m2/s
La difusividad msica efectiva de los slidos solubles en la deshidratacin
osmtica de la manzana a 53 Brix fue de =3.231973x10-10m2/s.
La difusividad msica efectiva de los slidos solubles en la deshidratacin
osmtica de la manzana a 53 Brix fue de = . x10-10m2/s.

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

BIBLIOGRAFIA
LVAREZ. 1986. deshidratacin de agro productos: desarrollo de un modelo
matemtico para la interpretacin de la curva experimental de secado
Departamento de ingeniera qumica. Universidad Santiago de Chile.
Fecha

de

consulta

24/05/2015.

Disponible

en

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ALZAMORA, S., M. S. TAPIA, A. ARGAIZ and J. WELTI. 1993. Application
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CUESTIONARIO
ANEXOS
CLCULOS REALIZADOS PARA OBTENER LA DIFUSIVIDAD EFECTIVA A 40
BRIX:
Utilizando el modelo de la segunda ley de Fick

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

=
= ()

Dnde:

D = Difusividad efectiva

l = Longitud de difusin

CA = Concentracin de slidos solubles en la fruta a un tiempo

CA = Concentracin de slidos solubles en el jarabe (Brix)

CAo = Concentracin de slidos solubles inciales en la fruta (Brix) a un

tiempo =0

Calculando el valor de E en los diferentes tiempos:

Et=0.5 =
Et=1.0 =
Et=1.5 =
Et=2.0 =
Et=2.5 =
Et=3.0 =
Et=3.5 =
Et=4 =
Et=4.5 =
Et=5 =

13 40

= 0.871 LnEt=0.5 = 0.1382

9 40
13 40

= 0.871 LnEt=1.0 = 0.1382

9 40
13 40

= 0.871 LnEt=1.5 = 0.1382

9 40
13 40
940
1440
9 40
14 40

= 0.871 LnEt=2.0 = 0.1382

= 0.8387 LnEt=2.5 = 0.1759

9 40
16 40
940
16 40

= 0.7742 LnEt=3.5 = 0.2559

= 0.7742 LnEt=4.0 = 0.2559

940
15 40
940
16.5 40
940

= 0.8387 LnEt=3.0 = 0.1759

= 0.807 LnEt=4.5 = 0.2151

= 0.758 LnEt=5.0 = 0.277

TIEMPO
(h)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5

Ln(E)

-----0.871
0.871
0.871
0.871
0.8387
0.8387
0.7742
0.7742
0.807
0.758

--------0.1382
-0.1382
-0.1382
-0.1382
-0.1759
-0.1759
-0.2559
-0.2559
-0.2151
-0.277

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Calculando la

= . .

AX

( . . )
= ( )
()

Donde teniendo L = 5mm (5x10-3m) para determinar la Difusividad el cual

representa la longitud media de la placa en forma circular.
Donde:
X=variable independiente
Y= variable dependiente
A=pendiente
B=intercepto
Entonces igualamos:
(Def . 2 )
= 0.0331
(2L)2
Def . 2
= .
4(5x103 )2
Def . 2 = 0.0331 x 4 x (5x103 )2

= . /

Determinando el % de humedad de la manzana

% =

Deshidratado de la manzana con Pretratamiento osmtico perdida de

agua:
WL =

377 326.82
100
377

INGENIERIA DE ALIMENTOS II
WL = 13.31%

Deshidratado de la manzana luego del Pretratamiento osmtico en el

secador:
%H =

377 98.01
100
377

%H = 74 %
CLCULOS REALIZADOS PARA OBTENER LA DIFUSIVIDAD EFECTIVA A 53
BRIX:
Difusividad msica efectiva durante la deshidratacin osmtica de la
manzana A 53 0brix:

=
=

Dando logaritmo natural a cada miembro obtenemos:

Ln E = Ln (

8
Def . 2
)

(2L)2
2

= 3.18983105 0.1867
= 0.8345
3.18983105 =

Def =

Def . 2
(2L)2

(3.18983105 )(20.005)2
2

Def = 3.2319731010

INGENIERIA DE ALIMENTOS II
CLCULOS REALIZADOS PARA OBTENER LA DIFUSIVIDAD EFECTIVA A 60
BRIX:
Calculando el valor de E en los diferentes tiempos:

Et=0.5
Et=1.0
Et=1.5
Et=2.0
Et=2.5
Et=3.0
Et=3.5
Et=4
Et=4.5
Et=5

LnEt=0.5
LnEt=1.0
LnEt=1.5
LnEt=2.0
LnEt=2.5
LnEt=3.0
LnEt=3.5
LnEt=4.0
LnEt=4.5
LnEt=5.0

=-0.260700
=-0.311380
=-0.362061
=-0.412741
=-0.463422
=-0.483452
=-0.503623
=-0.514103
=-0.564784
=-0.615465

TIEMPO (h)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5

E
-----1
0.770512
0.732435
0.661833
0.629127
0.616651
0.604337
0.598036
0.568482
0.54389

Ln(E)
--------0.260700
-0.311380
-0.362061
-0.412741
-0.463422
-0.483452
-0.503623
-0.514103
-0.564784
-0.615465

Dando logaritmo natural a cada miembro obtenemos:

Ln E = Ln (

8
Def . 2
)

(2L)2
2

y = -4E-05x - 0.1307
= 0.9014

4E-05=

Def .2
(2L)2

= .

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Anlisis de varianza
Difusividad (
Repeticin
1
2
3

40
2.5
3.13
4.3

53
2.4
3.2319
4.1

60
4.3
5.3427
6.2

Anlisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos
Columna 1
Columna 2
Columna 3

Cuenta
3
3
3

Suma
9.93
9.7319
15.8427

Promedio
Varianza
3.31
0.8343
3.24396667 0.7226092
5.2809 0.90536443

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Entre grupos
Dentro de los
grupos
Total

Suma de
Grados de
cuadrados
libertad
8.03790462
2
4.92454727

12.9624519

Promedio de los
Valor crtico
cuadrados
F
Probabilidad
para F
4.01895231 4.89663568 0.05483243 5.14325285
0.82075788

Decisin:
No es posible rechazar la hiptesis (F < Valor crtico para F)
Conclusin:
No existe diferencia significativa entre los tres tratamientos

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Producto terminado

CUESTIONARIO
1. Revisar trabajos de investigacin y artculos y proponer el modelo
matemtico de la segunda ley de Fick para calcular la difusividad msica
en un cilindro (adjuntar el artculo)
ESTUDIO

DE

LA

CINTICA

DE

REHIDRATACIN

DE

ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) DESHIDRATADAS

Rehydration Kinetics Study of the Dehydrated Carrot (Daucus carota)

Yendi

I.

Melquades,

Clara

Lpez

Marta

E.

Rosas

Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios

Superiores Cuautitln

INGENIERIA DE ALIMENTOS II
INTRODUCCIN
Se presenta un estudio cintico de la rehidratacin de zanahorias para un
corte de tipo cilindros. Las zanahorias fueron lavadas, peladas y cortadas
para someterlas a un tratamiento de 5 min. En agua destilada a 80 C antes
de ser deshidratadas en un horno de conveccin a diferentes temperaturas.
Se observ que la rehidratacin se ve afectada por el pretratamiento debido
a los cambios estructurales, que finalmente afectan la capacidad de
rehidratacin de las muestras. Los coeficientes de difusin no presentan tal
dependencia.

MODELO
A partir de la segunda Ley de Fick (1), es posible determinar el
coeficiente de difusin (Def) suponiendo que el movimiento de humedad
es unidimensional, continuo y homogneo:

(1)
Para resolver esta ecuacin se consider que: (i) el contenido de
humedad inicial es uniforme; (ii) la geometra se mantiene continua
durante el proceso de rehidratacin; (iii) la superficie consigue la
humedad de saturacin en un instante al estar en remojo. La condicin
inicial es el contenido de humedad de la muestra al principio del proceso.
Asumiendo estas hiptesis, la solucin del modelo fue obtenida
analticamente por el mtodo de separacin de variables, para el cilindro
(Sanjun et al., 1999); que empleando slo el primer trmino de la serie
solucin, resulta, respectivamente:

CILINDRO

Tambin la razn o capacidad de rehidratacin (RC), la cual expresa la

habilidad del material para rehidratarse, puede calcularse de la siguiente
manera:

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

MATERIALES Y MTODOS

Se

utilizaron

zanahorias

(Daucus

carota)

obtenidas

en

un

supermercado local. Las zanahorias frescas fueron lavadas, peladas

y cortadas cilindros con dimensiones de 25 mm de dimetro con 3
mm

de

longitud;

despus

las

muestras

fueron

pretratadas

colocndolas en una inmersin de agua destilada a 80C durante 5

minutos y enfriadas a temperatura ambiente, lo cual ablanda el tejido
y logra la desgasificacin, facilitando la eliminacin de agua con lo
que se mejora la textura, el consumo de agua y la velocidad de
reconstitucin durante la rehidratacin (Gornicki y Kaleta, 2007).

Se secaron a 40, 60 y 80 C con una velocidad de aire constante de 0.51

m/s en un secador de conveccin forzada; el secado fue realizado hasta que
el cambio fuera menor de 0.2 g del peso inicial. Las zanahorias
deshidratadas fueron guardadas en un desecador con el fin de no cambiar la
humedad de la muestra.
Las muestras fueron rehidratadas sumergindolas en un bao de agua
destilada con una proporcin de 50:1 (peso muestra: peso agua) a 80oC
(Bilbao-Sainz et al., 2005), determinando el peso en una balanza digital,
OHAUS modelo As200, cada minuto hasta el trmino del proceso que fue de
80 minutos; el exceso de agua fue retirada colocando las muestras en una
rejilla durante 10 minutos. El contenido de humedad de las muestras se
determin por el mtodo 934.06 del AOAC (1990).

Para ajustar las curvas de las cintica de rehidratacin y llegar a obtener

los parmetros del modelo difusional, se aplicaron intervalos de confianza
de 95% para las curvas experimentales completas.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Una vez que se colocaron las muestras secas en el agua para
rehidratarlas, las paredes celulares la absorbieron, suavizndose para
regresar a su forma original, debido a la elasticidad natural de la estructura
celular (McMinn y Magee, 1997). Esto se puede observar en la
relativamente rpida velocidad de reconstitucin durante los primeros

INGENIERIA DE ALIMENTOS II
minutos, seguido por un incremento gradual que tiende a un mximo en la
razn de rehidratacin (RC).

Al realizar el grfico (figuras 1) de adsorcin de agua (rehidratacin) se

observa un primer segmento, el cual representa una tendencia lineal;
puesto que la muestra deshidratada contiene molculas que se encuentran
formando puentes de hidrogeno en las regiones hidrfilas, que al estar en
contacto con molculas de agua quedan retenidas por interacciones de
Van der Waals hasta saturar los poros superficiales de la muestra
deshidratada, formando la fase slida.

El segundo periodo presenta una tendencia de adsorcin de humedad de

manera exponencial, donde las molculas de agua comienzan a penetrar
al interior de la fase slida, correspondiente al fenmeno de difusin,
dndose un movimiento de solutos en donde se dispersa el material
soluble formando la fase liquida; cuando existe agua suficiente en el
alimento el sistema llega al equilibrio (Sanjun et al., 1999). Por lo que
puede ser representado por el modelo difusional de Fick (ecs. 2-3).

En la figura se observa la influencia de la temperatura sobre la cintica de

rehidratacin, la cual fue mayor para 60 C, y casi igual para 40 y 80 C, lo
que influye finalmente el los coeficientes de difusin. El uso del
pretratamiento afecta la permeabilidad de las membranas celulares, por lo
que la rapidez con la que se lleva a cabo la transferencia de agua durante
el secado se incrementa conforme aumenta la temperatura, disminuyendo
el tiempo y reduciendo el dao estructural con un aumento de la
porosidad, facilitando la rehidratacin de las muestras en un menor tiempo
(Gowen et al., 2007). Sin embargo, lo que se llama porosidad abierta es la
que est relacionada con el colapso de la estructura, producido durante el
secado, y que impide la rehidratacin (Marabi y Saguy, 2004).
Investigaciones realizadas por Cunningham et al. (2008), han demostrado
que el uso de un pretratamiento durante un tiempo superior a 5 minutos
tiene un efecto perjudicial sobre la cintica de rehidratacin, debido a que
los carbohidratos presentes se gelatinizan totalmente lo que indica cambio
en la estructura interna de las muestras aunado a una prdida de slidos
durante rehidratacin.

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Fig. 1: Cintica de rehidratacin para cilindros deshidratados de zanahoria.

Esto puede ser explicado por que durante el proceso de secado, las
protenas que forman parte de la membrana celular de la zanahoria son
desnaturalizadas, produciendo que sta se vuelva porosa e incapaz de
mantener las clulas turgentes, por lo que al experimentar el proceso de
rehidratacin, las membranas de las muestras sufren defectos de
acoplamiento provocando la prdida de la integridad de la estructura.
Mientras que los carbohidratos forman un slido amorfo debido a la
migracin de agua, lo que permite que a medida que se lleva el proceso de
secado aumenten las fuerzas cohesivas y por tanto reduce la movilidad de
las molculas (Fernndez, 2006; Gornicki y Kaleta, 2007).

La capacidad de absorcin de agua de productos biolgicos est

relacionada con el tipo de material, ultraestructura y composicin de las
clulas (Garca-Pascual et al., 2005). Entonces los cambios observados en
el valor de RC se relacionan con los cambios qumicos o fsicos de la
estructura sufridos por el material durante el secado, y de acuerdo a los
valores obtenidos se puede decir que es dependiente de la temperatura, y
por lo tanto del tiempo de proceso.

En la tabla N 1 se presentan los valores de RC as como los coeficientes de

difusin en rehidratacin, obtenidos para cada una de las temperaturas de
secado a las que fueron sometidas las muestras. Puede observarse que, en
general, la difusin es menor en rehidratacin comparada con los
coeficientes de difusin que presentaron durante el secado (2,24 x 10-10 m2
s-1 a 4,78 x 10-10 m2 s-1) de las mismas. Los intervalos de humedad en los

INGENIERIA DE ALIMENTOS II
que los Def fueron calculados durante la rehidratacin, determinados por la
pendiente de la curva en un grfico ln M vs tiempo, estuvieron entre 1.996.54 g/g de slido seco; los intervalos se consideraron para dar solucin de
la segunda ley de Fick, para tiempos largos, con un solo trmino de la serie,
cuando M<0.6 (Crank, 1975).A menor temperatura de secado mayor tiempo
de proceso, por lo tanto un mayor grado de encogimiento, lo cual implica
que se tienen estructuras celulares ms densas y rgidas, con espacios
intercelulares menos definidos que restringen la difusin del agua (McMinn
y Magee, 1997). Esto puede observarse en los valores del coeficiente de
difusin menores para 40 C, as como en el valor de RC, donde se presume
que la estructura tena mayor dao y menor capacidad de rehidratacin.
Tambin la menor humedad de equilibrio alcanzada en la rehidratacin, es
indicativa de los cambios en el producto, inducidos por las temperaturas y/o
tiempos de secado (40 y 80 c), causando menor permeabilidad dentro de la
estructura y prdida de slidos durante la rehidratacin (Cunningham et al.,
2008).
TABLA N 1: Coeficientes de difusin para rehidratacin de zanahoria.
T (C)

Def cilindro
(m2/s)

RC

40

4,09x10-10

4,86

60

-10

5,36

-10

5,28

80

3,75x10
4,79x10

CONCLUSIONES
El pre tratamiento facilito la prdida de agua durante el secado,
reducindose el tiempo de proceso con la temperatura. Sin embargo, se
present mayor dao estructural a la menor y mayor temperatura, lo que
finalmente afecto la capacidad de rehidratacin. Los datos experimentales
mostrados demuestran que la cintica de rehidratacin no guarda una
relacin lineal con la temperatura, debido a los cambios que sufren los poros
del alimento y la gelatinizacin que se presenta durante el pretratamiento,
adems se observ que la geometra tiene gran influencia sobre los
coeficientes de difusin ya que los cilindros presentaron los valores ms
altos.
Aunque la rehidratacin y el secado son procesos que se espera que se
lleven a cabo de manera similar, pero inversamente respecto al tiempo, cada
una presenta una cintica diferente, debido a que la zanahoria deshidratada
presenta destruccin de enlaces moleculares que provocaron una estructura

INGENIERIA DE ALIMENTOS II
contrada, por lo que al rehidratarse se forman nuevos enlaces internos, lo
que finalmente influye en la capacidad de rehidratacin y coeficiente de
difusin.
2. Qu son los alimentos de humedad intermedia?
Existen muchas definiciones de estos productos; por ejemplo, se establece
que son aquellos alimentos que han sido procesados tecnolgicamente
logrndose reducir la humedad y la actividad de agua con el objetivo de que
tengan mayor estabilidad a temperatura ambiente (Maeda, 2002), a menudo
se han propuesto diferentes rangos, oscilando para la humedad entre el
10% y el 50% (Karel y Erickson, 1982) y una actividad de agua de 0.5-0.93
(David y Brokman, 1970); 0.6-0.90 (Karel y Erickson, 1982).

Al respecto Cifuentes y Quiroz, mencionan que la utilizacin de aditivos

depresores de la actividad de agua constituye el principio bsico de los
alimentos de humedad intermedia, cuya accin origina una mayor formacin
de ligaciones con el agua (fundamentalmente puentes de hidrgeno)
dejndola as menos disponible qumica y biolgicamente. Sin embargo, ha
habido cierta dificultad en encontrar solutos que sean seguros, econmicos,
efectivos y que no influyan en la calidad organolptica del alimento. As; los
elementos depresores ms empleados hasta ahora han sido: sales (NaCl),
azcares (sacarosa) y algunos alcoholes polihdricos (glicerol, sorbitol).