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ditions First, 2010

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constitue une contrefaon sanctionne par les articles L. 335-2 et
suivants du Code de la proprit intellectuelle.
Dpt lgal: 2e trimestre 2010
dition : Aurlie Starckmann
Mise en page:
Couverture : O livier Frenot
ditions First
60, rue Mazarine
75006 Paris
Tl. 01 45 49 60 00
Fax 01 45 49 60 01
E-mail: firstinfo@efirst.com
Site internet : www.editionsfirst.fr
9782754048118

SOMMAIRE
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Page de Copyright
Introduction
VERRINES ET AMUSE-BOUCHES
CANAPS ET SANDWICHS
TARTES, CAKES, PAINS, FEUILLETS
SOUPES
SALADES
BEIGNETS ET FRITURES
POISSONS CRUS ET MARINS
POISSONS GRILLS ET POLS
POISSONS POCHS ET MIJOTS
AU FOUR
SAVEURS MDITERRANENNES
SAVEURS DU TERROIR
INDEX DES RECETTES

INTRODUCTION
Poissons, coquillages, crustacs tous ces produits de la mer sont au
rendez-vous dans ce Petit Livre, avec lequel vous allez pouvoir rgaler
votre famille et vos amis.
Nhsitez pas le feuilleter tout au long de lanne, vous y dcouvrirez
des ides gourmandes, traditionnelles ou plus cratives, qui, servies en
apritif, en entres, ou en plats principaux, vous permettront de varier
vos repas, en toute simplicit.
Au menu : des verrines, des plats rtis, pols, grills ou mijots, des
tartes, des cakes, des risottos ou des ptes, des tajines, des poissons
crus marins, des papillotes ou des fondues, le tout inspir des traditions de nos terroirs ou des cuisines dailleurs, aux accents mditerranens ou exotiques.
vos casseroles!

VERRINES ET AMUSE-BOUCHES

SALADE NIOISE EN CUILLRES CHINOISES


6 pers. Prparation : 20 min
100 g de mesclun (mlange de salades) 2 tomates concombre poivron vert 1 petit oignon 3 feuilles de basilic 6 fi lets danchois 18 olives noires de Nice huile
dolive sel poivre
Ralisation
Coupez les tomates en petits cubes. Coupez les feuilles de mesclun
grossirement. Pelez le demi-concombre laide dun couteau
conome et dcoupez-le en petits ds. Pelez loignon et coupez-le en
rondelles. mincez le demi-poivron en fines lanires aprs lavoir
grain. Dcoupez les anchois en lanires. Dans un plat creux,
mlangez tous les ingrdients de la salade. Assaisonnez dhuile dolive,
salez et poivrez, mlangez et servez dans des cuillres chinoises.
RILLETTES DE MAQUEREAU AU CHVRE FRAIS ET
GRESSINS
6 pers. Prparation : 15 min

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6 gros gressins au ssame 200 g de filet de maquereau au


citron le jus d citron 200 g de fromage de chvre frais
3 cuil. soupe de thym hach sel poivre
Ralisation
gouttez le maquereau, retirez si besoin les artes. Dans un saladier,
mlangez le maquereau, le fromage frais, le jus de citron et le thym
hach. crasez bien le tout laide dune fourchette jusqu obtenir la
consistance de rillettes. Salez et poivrez. Garnissez des verrines de ce
mlange et servez avec des gressins.
AUMNIRES DE SAUMON FUM AU FROMAGE
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 15 min
6 larges tranches de saumon fum 150 g de saumon frais
(en pav) le jus d citron 150 g de fromage frais 3 cuil.
soupe daneth cisel 6 brins de ciboulette sel poivre
Ralisation
Portez une casserole deau bullition. Faites-y cuire le saumon frais
pendant 15 minutes. gouttez-le et dposez-le dans un plat creux.
crasez-le la fourchette. Ajoutez le fromage frais, le jus de citron et
laneth cisel. Mlangez bien. Salez et poivrez. Garnissez chacune des
tranches de saumon fum de ce mlange. Repliez-les en aumnires et
nouez-les laide de brins de ciboulette. Dposez-les sur de petites assiettes. Servez au moment de lapritif ou en entre, avec une petite
salade.

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ROULADE DE SAUMON FUM AU CHVRE ET


LORANGE
6 pers. Prparation : 15 min Rfrigration : 1 h
12 tranches de saumon fum 300 g de fromage de chvre
frais le jus d orange 6 brins de coriandre sel poivre
Ralisation
Lavez la coriandre, schez-la, effeuillez-la et ciselez-la. Dans un plat
creux, mlangez le fromage, le jus dorange et la coriandre laide
dune fourchette. Salez et poivrez. Dposez deux tranches de saumon
bien plat (essayez de leur donner une forme rectangulaire) sur du
film alimentaire, garnissez-les dun peu de fromage et roulez lensemble sur lui-mme, afin de donner la prparation une forme cylindrique. Roulez alors la quenelle obtenue sur elle-mme afin de bien
serrer les extrmits du film alimentaire. Mettez les quenelles au frais
pendant 1 heure au moins. Retirez le film alimentaire et dcoupez
chacune des quenelles en grosses rondelles. Servez sur de petites assiettes avec de piques en bois.
HUTRES AUX PICES
6 pers. Prparation : 20 min
36 hutres 4 citrons verts 4 cuil. soupe de vinaigre de
riz 10 cuil. soupe dhuile de ssame 8 cm de gingembre
rp 1 petit piment rouge 3 cuil. soupe de coriandre

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moulue 6 brins de coriandre frache cisele 1 cuil. caf


de sucre
Ralisation
Ouvrez les hutres ou faites-les ouvrir par votre poissonnier. Pressez
les citrons verts. ppinez et hachez le piment. Dans un bol, mlangez
le jus des citrons, le vinaigre, lhuile, le gingembre rp, le piment, la
coriandre moulue, la coriandre frache cisele et le sucre. mulsionnez
cette sauce laide dun fouet. Versez un peu de ce mlange dans
chacune des hutres, juste avant de servir.
ENDIVES AUX MIETTES DE CRABE
6 pers. Prparation : 15 min
18 feuilles dendives moyennes 100 g de miettes de crabe
1 cuil. caf de menthe cisele 1 ou 2 gouttes de Tabasco
(facultatif) 1 cuil. soupe de jus de citron 2 cuil. soupe
de fromage blanc bien goutt sel poivre
Ralisation
Dans un plat creux, mlangez les miettes de crabe, la menthe cisele,
le fromage blanc, le jus de citron et le Tabasco. Salez, poivrez. Rectifiez
lassaisonnement. Garnissez chacune des feuilles dendives de ce
mlange. Servez au moment de lapritif.

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TARAMA MAISON
6 pers. Prparation : 10 min
1 poche dufs de cabillaud de 200 g 5 tranches de pain de
mie 10 cl de lait 5 cl de crme frache liquide 2 petits
citrons jaunes 30 cl dhuile de ppins de raisin
Ralisation
Si ncessaire, retirez les crotes des tranches de pain de mie.
miettez-les dans un plat creux et imbibez-les de lait. Essorez lgrement la mie entre vos doigts pour liminer lexcs dhumidit. Ouvrez
la poche dufs de cabillaud et grattez les parois laide dune cuillre
pour rcuprer les ufs. Dposez-les dans le bol du mixeur, ajoutez la
mie de pain imbibe, la crme et le jus des deux citrons. Mixez longuement, puis ajoutez lhuile en filet, jusqu obtenir une texture onctueuse. Dgustez avec des blinis au moment de lapritif.
MINI BROCHETTES DE NOIX DE SAINT-JACQUES AU
BACON
6 pers. Prparation : 15 min Marinade : 1 h Cuisson : 10 min
18 noix de Saint-Jacques 18 fines tranches de bacon 3
citrons 1 cuil. soupe de thym cisel 1 cuil. soupe de
basilic cisel 10 cl dhuile dolive sel poivre
Ralisation

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Dans un saladier, rassemblez le jus des 3 citrons, lhuile dolive, le


thym, le basilic, du sel et du poivre. Faites-y mariner les noix de SaintJacques pendant 1 heure au moins. gouttez, puis enrobez chaque
noix dans une tranche de bacon (maintenez la tranche en place laide
dun pique en bois). Faites griller les 18 mini brochettes pendant
10 minutes au barbecue, sous le gril du four, la pole ou au gril lectrique, au choix. Dgustez sans attendre.
VERRINES AVOCAT CREVETTES
6 pers. Prparation : 10 min
1 avocat 18 petites crevettes roses cuites 3 cuil. soupe
dhuile dolive le jus d1 citron sel poivre
Ralisation
Ouvrez lavocat en 2. Dnoyautez-le et coupez la chair en petits ds.
Dans un saladier, rassemblez lavocat, les crevettes, lhuile et le jus de
citron. Salez et poivrez. Mlangez bien et servez en verrines. Dgustez
sans attendre.
SALADE DE MCHE AU SAUMON FUM EN VERRINES
6 pers. Prparation : 10 min
1 petite barquette de mche 3 tranches de saumon fum
3 cuil. dhuile de noix le jus d1 citron sel poivre
Ralisation

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Lavez les bouquets de mche, essorez-les et dtachez-les si ncessaire.


Dcoupez les tranches de saumon en lanires. Dans un saladier,
rassemblez la mche, les lanires de saumon, ajoutez lhuile de noix et
le jus de citron. Salez, poivrez et servez en verrines.
VERRINES DE CONCOMBRE AU CRABE
6 pers. Prparation : 10 min
1 concombre 150 g de chair de crabe cuite 3 cuil. soupe
dhuile dolive le jus d1 citron 1 cuil. soupe de menthe
cisele 2 gouttes de Tabasco sel
Ralisation
Pelez le concombre et coupez-le en cubes. Dans un saladier,
rassemblez les cubes de concombre, la chair de crabe, lhuile, le jus de
citron, la menthe cisele et le Tabasco. Salez et mlangez. Rpartissez
la salade dans des verrines et dgustez sans attendre.
VERRINES DE POMMES DETERRE NOUVELLES
LEFFILOCHE DE RAIE
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 30 min
300 g de petites pommes de terre 2 ailes de raie 1 oignon
rouge 1 cuil. soupe daneth cisel 3 cuil. soupe dhuile
de tournesol 2 cuil. soupe de vinaigre de vin 1 cuil.
soupe de moutarde sel poivre

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Ralisation
Lavez les pommes de terre, sans les peler. Faites-les cuire 15 minutes
dans une casserole deau bouillante sale. gouttez-les. Refroidissezles sous le robinet deau froide, puis pelez-les et coupez-les en cubes.
Faites cuire les ailes de raie 15 minutes dans de leau bouillante sale.
Rcuprez la chair et effilochez-la. Pelez loignon et hachez-le.
Prparez la vinaigrette en mlangeant au fond dun saladier et laide
dun fouet la moutarde, lhuile et le vinaigre. Ajoutez alors les pommes
de terre, leffiloche de raie, loignon et laneth. Salez, poivrez.
Mlangez bien. Rectifiez lassaisonnement, servez en verrines et
dgustez sans tarder.
VERRINES DE RIZ, TOMATES, CONCOMBRE, OLIVES ET
UFS DE SAUMON
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 10-15 min
200 g de riz 100 g dufs de saumon 12 tomates cerises
concombre 1 douzaine dolives noires dnoyautes 3
cuil. soupe dhuile dolive le jus d1 citron sel poivre
Ralisation
Faites cuire le riz selon les indications du fabricant. Essorez-le et
laissez-le refroidir. Pelez le concombre et coupez-le en ds. Coupez les
tomates cerises en 2. Dans un saladier, mlangez le riz, les tomates
cerises, les ds de concombre, les olives, lhuile et le jus de citron.
Salez et poivrez. Rpartissez dans des verrines et ajoutez les ufs de
saumon sur le dessus avant de dguster.

CANAPS ET SANDWICHS

CANAPS TAPENADE-TRUITE FUME


6 pers. Prparation : 5 min
baguette au ssame 6 larges tranches de truite fume
1 petit pot de tapenade 3 cuil. soupe de basilic cisel
Ralisation
Coupez la demi-baguette en fines tranches (18 environ). Tartinez-les
de tapenade. Dcoupez les tranches de truite en 3 grosses lanires.
Dposez-les sur les canaps. Saupoudrez de basilic cisel.
Notre conseil : vous pouvez remplacer la truite fume par du
saumon ou mme du jambon fum.
CANAPS ANCHOIS-BASILIC
6 pers. Prparation : 5 min
baguette 1 petit bocal de pesto 12 anchois au sel
Ralisation

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Passez les anchois sous leau froide afin de les dessaler. Frottez-les bien et essuyez-les sur du papier absorbant. Coupez la baguette en
12 tranches fines. Tartinez-les de pesto et dposez dessus des anchois.
Servez immdiatement.
PETITS CANAPS DE FLTAN FUM
6 pers. Prparation : 15 min Marinade : 1 h
baguette au ssame 6 larges tranches de fltan fum
10 cl dhuile de noix 1 cuil. soupe de baies roses 3 cuil.
soupe daneth cisel
Ralisation
Coupez les tranches de fltan en 3 lanires et dposez-les dans un plat
creux. Arrosez dhuile de noix, dposez les baies roses et filmez le plat
laide de film alimentaire. Laissez mariner 1 heure au frais. Coupez la
demi-baguette en tranches fines (18 environ), dposez sur chacune
une lanire de fltan fum, 1 ou 2 baies roses et un peu daneth.
Dgustez sans attendre.
MINI PITAS AVOCAT, MANGUE, CREVETTES
6 pers. Prparation : 15 min
18 mini pitas (ou 3 grands dcoups en 6) avocat
mangue 6 crevettes cuites 3 cuil. soupe dhuile
darachide le jus d citron vert sel poivre

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Ralisation
Faites toaster les mini pitas. Dcortiquez les crevettes et hachez-les au
couteau. Coupez en tout petits ds la chair de lavocat et la chair de la
mangue. Dposez les ds dans un saladier avec la chair de crevettes.
Ajoutez lhuile et le jus de citron, salez, poivrez, mlangez. Dposez un
peu de ce mlange sur les mini pitas toasts et dgustez sans attendre.
Notre conseil : vous pouvez remplacer les crevettes par de la chair
de crabe.
SANDWICHS AUX RILLETTES DE THON, FROMAGE FRAIS
ET BASILIC
6 pers. Prparation : 15 min
12 tranches de pain de mie 1 grosse bote de thon concombre 200 g de fromage frais 3 cuil. soupe de basilic
frais cisel sel poivre
Ralisation
gouttez le thon. Dans un saladier, mlangez-le avec le fromage frais
et le basilic. Salez et poivrez. Pelez le concombre et coupez-le en fines
rondelles. Garnissez vos sandwichs du mlange au thon, ajoutez les
rondelles de concombre, refermez les sandwichs et coupez-les en triangles avant de servir.
Notre conseil : vous pouvez remplacer le basilic par de la coriandre
ou de lestragon.

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SANDWICHS AU SAUMON FUM, CRME LANETH


6 pers. Prparation : 15 min
12 pains polaires 12 tranches de saumon fum 15 cl de
crme liquide entire bien froide 3 cuil. soupe daneth
cisel sel poivre
Ralisation
Utilisez un fouet lectrique pour fouetter la crme en chantilly. Tout
en continuant de fouetter, incorporez laneth cisel, un peu de sel et un
peu de poivre. Garnissez la moiti des pains polaires de crme fouette
et de tranches de saumon fum. Refermez les sandwichs et coupez-les
en 4.
Notre conseil : dfaut de saumon fum, nhsitez pas utiliser un
autre type de poisson fum.
SANDWICHS CRABE-POMELO
6 pers. Prparation : 10 min
12 larges tranches de pain de mie 100 g de chair de crabe
1 pamplemousse rose 1 cuil. caf de mayonnaise 1 cuil.
soupe de menthe cisele sel poivre
Ralisation
Faites toaster les tranches de pain de mie. Pelez le pamplemousse vif
(en retirant les petites peaux blanches qui entourent chacun des

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quartiers). Dans un saladier, mlangez la chair de crabe, celle de


pamplemousse, la mayonnaise et la menthe cisele. Salez et poivrez.
Garnissez vos sandwichs de ce mlange. Coupez-les en 4 et servez.
FISH BURGERS
6 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 15 min
6 pains hamburger 12 btonnets de poisson pan 2 cuil.
soupe dhuile dolive 6 cuil. caf de sauce tartare 6
rondelles de tomates 6 feuilles de laitue
Ralisation
Allumez le four 240 C (th. 8). Glissez-y les pains hamburger pour
5 minutes environ, afin de les faire rchauffer. Faites chauffer lhuile
dolive dans une pole et faites-y cuire les btonnets de poisson
10 minutes. Garnir chaque pain hamburger de 2 btonnets de poisson, de sauce tartare, d1 rondelle de tomate et d1 feuille de laitue.
Dgustez sans attendre.
Notre conseil : ajoutez ventuellement un filet de jus de citron sur
les btonnets de poisson, avant de refermer le hamburger.
BAGELS AU SAUMON ET LA MANGUE
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 20 min

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6 bagels 300 g de saumon frais 2 cuil. soupe dhuile


darachide 1 petite mangue 1 citron vert 100 g de fromage frais sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Ouvrez la mangue, dnoyautez-la
et coupez-la en petits ds. Rassemblez les ds de mangue dans un plat
creux et arrosez-les de jus de citron vert. Dcoupez le saumon en petits
cubes. Versez lhuile dans une pole et faites-y revenir les cubes de
saumon feu doux pendant 10 minutes environ. Ajoutez les ds de
mangue dans la pole, portez bullition et retirez du feu. Rectifiez
lassaisonnement. Ouvrez les bagels et tartinez-les de fromage.
Garnissez-les du mlange saumon-mangue, refermez-les et enfournezles 5 minutes. Dgustez ds la sortie du four.
CANAPS DE CONCOMBRE AUX UFS DE LUMP
6 pers. Prparation : 15 min
6 tranches de pain de mie concombre le jus d citron 100 g dufs de lump 50 g de beurre demi-sel
Ralisation
Retirez la crote des tranches de pain de mie. Tartinez-les de beurre
avant de les couper en 4. Pelez le demi-concombre et coupez-le en
24 fines rondelles. Dposez une tranche de concombre sur chacun des
canaps. Ajoutez un peu dufs de lump, citronnez lgrement et
dgustez.

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CANAPS DE RILLETTES DE SAUMON


6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 10 15 min
1 baguette au ssame 300 g de saumon frais 150 g de fromage frais lail et aux fines herbes sel poivre
Ralisation
Faites pocher le poisson dans leau bouillante sale, pendant 10
15 minutes. gouttez-le et dposez-le dans un plat creux. crasez-le
la fourchette avec le fromage. Rectifiez lassaisonnement. Dcoupez la
baguette en fines rondelles. Tartinez-les du mlange au saumon.
Dgustez au moment de lapritif.
TARTINES DE RILLETTES DE SARDINES AUX TOMATES
SCHES
6 pers. Prparation : 5 min
1 baguette au ssame 300 g de filets de sardines en bote
150 g de fromage frais 3 tomates sches 1 cuil. soupe
de basilic cisel sel poivre
Ralisation
Dans le bol du robot, rassemblez les filets de sardines goutts, le fromage, les tomates sches et le basilic. Mixez grossirement. Rectifiez
lassaisonnement. Dcoupez la baguette en fines rondelles. Tartinezles du mlange aux sardines. Dgustez au moment de lapritif.

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CANAPS CRABE-KIWI
6 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 5 min
24 mini blinis 3 kiwis 200 g de chair de crabe cuite (
acheter chez le poissonnier) le jus d citron vert 1 cuil.
soupe de coriandre cisele sel poivre
Ralisation
Faites toaster les mini blinis. Pelez les kiwis et coupez-les en ds.
Dposez-les dans un plat creux avec la chair de crabe, la coriandre et le
jus de citron. Mlangez bien, puis rectifiez lassaisonnement. Tartinez
les mini blinis de ce mlange et dgustez sans attendre.

TARTES, CAKES, PAINS, FEUILLETS

CHAUSSONS AU SAUMON, LOIGNON ET AUX RAISINS


SECS AU CUMIN
6 pers. Prp. : 25 min Marinade : 15 min Cuisson : 55 min
600 g de pte feuillete 1 sachet de th la menthe 150 g
de raisins secs blonds 300 g doignons 2 pavs de
saumon 10 cl dhuile dolive 3 cuil. soupe de cumin en
poudre botte de coriandre 1 jaune duf sel poivre
Ralisation
talez la pte et dcoupez dedans, laide dun grand bol ou dun
emporte-pice, 6 cercles de 15 cm de diamtre. Prparez un bol de th
la menthe, et faites-y gonfler les raisins secs pendant 15 minutes.
gouttez-les. Prchauffez le four 180 C (th. 6).
Coupez le saumon en cubes. Pelez les oignons et mincez-les finement.
Versez lhuile dolive dans une sauteuse sur feu doux et faites-y revenir
les oignons et les morceaux de saumon pendant 15 minutes, jusqu ce
que les oignons soient bien fondants et colors. Saupoudrez de cumin
en poudre, salez et poivrez.
Ajoutez les raisins secs, et mlangez bien. Lavez la coriandre, ciselez-la
et ajoutez-la aux oignons.
Garnissez vos cercles de pte de cette prparation et repliez-les en
forme de chaussons. Soudez bien les bords. Mlangez le jaune duf
avec un peu deau. Badigeonnez-en les chaussons et dposez-les sur la

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plaque du four, recouverte de papier sulfuris. Enfournez pour


40 minutes environ. Les chaussons vont dorer et lgrement gonfler
la cuisson. Dgustez-les avec une salade verte.
QUICHE AUX MOULES
6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 1 h
250 g de pte feuillete 1 poigne de lgumes secs 600 g
de moules 4 ufs + 1 jaune 20 cl de crme liquide 20 cl
de lait 1 bouquet de coriandre 100 g de parmesan rp
sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 180 C (th. 6). talez la pte sur 3 mm dpaisseur et garnissez-en un moule manqu de 26 cm de diamtre, pralablement recouvert de papier sulfuris. Piquez le fond de tarte laide
dune fourchette et recouvrez-le dune feuille de papier aluminium
garnie de lgumes secs. Enfournez pour 10 minutes. Retirez du four,
dlayez le jaune duf avec 1 cuillre soupe deau et badigeonnez-en
le fond de tarte. Enfournez encore pour 5 minutes, puis retirez du four.
Prparez les moules en les grattant laide dun couteau, puis
rassemblez-les dans une casserole. Couvrez cette dernire et posez-la
sur feu vif. Patientez 5 minutes, le temps que souvrent les coquillages.
Rcuprez les moules et dcoquillez-les. Lavez la coriandre sous le
robinet deau froide et essorez-la dans du papier absorbant. Ciselez-la.
Cassez les ufs dans un saladier et mlangez-les avec la crme et le
lait. Salez et poivrez. Ajoutez la coriandre cisele, le parmesan et les
moules. Versez sur le fond de tarte le mlange aux moules. Enfournez
pour 40 minutes environ. Dgustez bien chaud.

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TARTE FINE AUX FILETS DE SARDINE


6 pers. Prparation : 30 min Cuisson : 1 h 10
250 g de pte feuillete 1 jaune duf 12 oignons 2 poivrons en bocal 1 gousse dail 6 cuil. soupe dhuile dolive
6 sardines fraches 100 g de fromage rp 6 branches
de basilic sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 180 C (th. 6). talez la pte sur 3 mm dpaisseur et garnissez-en un moule tarte de 28 cm de diamtre, pralablement recouvert de papier sulfuris. Dlayez le jaune duf avec
1 cuillre soupe deau et badigeonnez-en le fond de tarte. Enfournez
pour 10 minutes, puis retirez du four.
Pelez les oignons et mincez-les finement. gouttez les poivrons et
coupez-les en lanires. Pelez la gousse dail et hachez-la. Retirez la tte
et la queue des sardines, ouvrez-les en 2 et enlevez larte centrale. Essuyez les filets dans du papier absorbant. Si la prparation des
sardines vous rpugne, demandez votre poissonnier de le faire
votre place.
Faites chauffer 4 cuilleres soupe dhuile dolive dans une sauteuse
pose sur feu doux et faites-y revenir lail et les oignons pendant
15 minutes. Dans une pole et dans le reste dhuile bien chaude,
saisissez les filets de sardine, 2 minutes de chaque ct.
talez sur le fond de tarte la prparation aux oignons. Disposez en rosace et en alternance les filets de sardine et les lanires de poivron.
Saupoudrez de basilic cisel et de fromage rp. Salez et poivrez. Enfournez pour 40 minutes environ.

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TOURTE AU SAUMON ET AUX POIREAUX


6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 1 h 10
500 g de pte feuillete 5 poireaux 400 g de pav de
saumon frais 30 g de beurre 1 cuil. soupe de farine 25
cl de lait 3 ufs + 1 jaune 1 pince de curry sel poivre
Ralisation
Divisez la pte feuillete en 2. Glissez lune des moitis au rfrigrateur et talez lautre sur 3 mm dpaisseur. Garnissez-en une tourtire
pralablement recouverte de papier sulfuris. Piquez la surface de la
pte la fourchette et glissez-la au frais.
Nettoyez les poireaux. Coupez la base et retirez les feuilles vertes. Dcoupez les parties blanches en tronons. Portez deux casseroles deau
sale bullition. Dans lune, faites cuire les poireaux pendant
15 minutes, dans lautre, le saumon pendant 5 minutes. gouttez le
tout et coupez le saumon en tranches fines. Faites fondre le beurre
dans une casserole. Saupoudrez de farine et mlangez bien pendant
3 minutes. Versez le lait sans cesser de mlanger. Salez, poivrez et
ajoutez le curry. Prolongez la cuisson 10 minutes encore, jusqu
paississement. Hors du feu, incorporez les ufs. Si malgr tout, des
grumeaux subsistent, passez la sauce au mixeur plongeant.
Prchauffez le four 200 C (th. 6-7).
Sortez le fond de tarte du rfrigrateur, rpartissez-y les poireaux et le
saumon, puis versez la sauce au curry. talez le reste de pte et recouvrez la tourte. Soudez bien les bords et, la pointe dun couteau,
dessinez des motifs gomtriques sur le dessus. Diluez le jaune duf
avec un peu deau et badigeonnez-en la tourte. Ralisez une petite
chemine au centre de la pte. Enfournez pour 35 minutes environ.
Dgustez ds la sortie du four.

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PIZZA OCANE
4 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 50 min
300 g de pte pain (achetez-la frache, directement chez le
boulanger) farine 900 g de tomates fraches 400 g de
mozzarella 150 g de moules 150 g danneaux de calamar
4 cuil. soupe dhuile dolive 200 g de crevettes cuites dcortiques 1 poigne dolives noires 1 cuil. soupe dorigan sel poivre
Ralisation
talez la pte pain sur le plan de travail farin. Disposez-la sur la
plaque du four pralablement recouverte de papier sulfuris.
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Grattez les moules laide dun
couteau, puis rassemblez-les dans une casserole. Couvrez cette
dernire et posez-la sur feu vif. Patientez 3 minutes, le temps que
souvrent les coquillages. gouttez les moules et dcoquillez-les. Faites
cuire les anneaux de calamar dans une casserole deau sale pendant
10 minutes et gouttez-les. Portez une autre casserole deau bullition et bouillantez-y les tomates pendant 1 2 minutes.
Rafrachissez-les sous leau froide et pelez-les. Coupez-les en 2,
ppinez-les et concassez grossirement la chair.
Versez la moiti de lhuile dans une sauteuse et faites-y revenir les tomates feu doux, pendant 10 minutes. Dans une pole et dans le reste
dhuile, faites revenir les calamars feu vif pendant 5 minutes.
gouttez-les sur du papier absorbant. Coupez en cubes la mozzarella.
Sur la pte pain, talez une couche de tomates, puis disposez les
cubes de mozzarella, les moules, les calamars, les crevettes et les olives
noires. Salez et poivrez, puis saupoudrez dorigan sch. Enfournez
pour 30 minutes environ. Dgustez bien chaud.

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CALZONE AU SAUMON
4 pers. Prparation : 30 min Cuisson : 30 min
300 g de pte pizza 4 tranches de saumon fum 4 tomates fraches 100 g de mozzarella 4 branches de basilic
200 g de ricotta 2 ufs + 1 jaune sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Dtaillez les tranches de saumon
fum en lanires. Portez une casserole deau bullition et
bouillantez-y les tomates pendant quelques secondes. Rafrachissezles sous leau froide avant de les peler. Coupez-les en 2, ppinez-les et
dtaillez la chair en ds. Coupez la mozzarella en cubes. Lavez le
basilic, essorez-le dans du papier absorbant et ciselez les feuilles. Dans
un saladier, rassemblez la ricotta, les ufs entiers, les lanires de
saumon, les ds de tomates, les cubes de mozzarella et le basilic cisel.
Salez et poivrez. Mlangez bien lensemble.
talez la pte pizza en forme de cercle sur 3 mm dpaisseur.
Garnissez-la du mlange au saumon et repliez-la en forme de chausson. Soudez bien les bords et dposez ce chausson sur la plaque du
four recouverte de papier sulfuris. Dlayez le jaune duf avec
1 cuillere caf deau et badigeonnez-en le chausson. Enfournez pour
30 minutes environ.
FEUILLETS DE PTONCLES AUX CHAMPIGNONS
6 pers. Prparation : 30 min Cuisson : 1 h

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500 g de pte feuillete 1 kg de ptoncles 200 g de champignons de Paris 60 g de beurre 1 cuil. soupe dhuile 1
cuil. soupe de farine 10 cl de vin blanc 10 cl de crme liquide 100 g de comt rp 2 ufs + 1 jaune sel poivre
Ralisation
talez la pte feuillete sur 3 mm dpaisseur. Coupez dedans
12 cercles de la taille de vos moules tarte individuels. Enveloppezen 6 dans du film alimentaire et glissez-les au rfrigrateur. Recouvrez
6 moules tartelette de papier sulfuris et garnissez-les des cercles
restants. Piquez les fonds laide dune fourchette et mettez-les au rfrigrateur. Essuyez les noix de ptoncle dans du papier absorbant.
Coupez en biseau le pied des champignons et essuyez-les un un dans
un linge humide. mincez-les.
Faites fondre la moiti du beurre dans une sauteuse, ajoutez lhuile et
faites-y revenir les noix de ptoncle pendant 3 minutes. Retirez-les et
remplacez-les dans la sauteuse par les champignons mincs. Prolongez la cuisson sur feu vif pendant 5 minutes environ en mlangeant
rgulirement. gouttez-les. Prchauffez le four 200 C (th. 6-7).
Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre. Saupoudrez de
farine et mlangez bien. Quand la prparation commence colorer,
versez le vin et la crme sans cesser de battre. Laissez paissir
10 minutes sur feu doux. Si malgr tous vos efforts, des grumeaux subsistent, passez la prparation au mixeur plongeant. Incorporez alors
les ufs battus, le comt, les noix de ptoncle et les champignons.
Rectifiez lassaisonnement selon votre got. Sortez les tartelettes du
rfrigrateur et garnissez-les de cette prparation. Recouvrez-les des
abaisses de pte restantes et soudez bien les bords. Faites une petite
chemine au centre et dessinez la pointe du couteau des motifs
gomtriques sur la pte. Dlayez le jaune duf avec 1 cuillere

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soupe deau et badigeonnez-en les petits feuillets. Enfournez-les pour


40 minutes environ.
FEUILLETS DE LANGOUSTES AUX ASPERGES
6 pers. Prparation : 30 min Cuisson : 1 h 15
500 g de pte feuillete 2 queues de langoustes 12 asperges vertes 60 g de beurre 2 chalotes 1 cuil. soupe
de farine 10 cl de vin blanc 10 cl de crme liquide 2
ufs + 1 jaune 1 cuil. caf de concentr de tomate 4
cuil. soupe de basilic cisel sel poivre
Ralisation
talez la pte feuillete sur 3 mm dpaisseur. Coupez dedans
12 cercles de la taille de vos moules tarte individuels. Enveloppez-en
6 dans du film alimentaire et glissez-les au rfrigrateur. Recouvrez
6 moules tartelette de papier sulfuris et garnissez-les des cercles
restants. Piquez les fonds laide dune fourchette et mettez-les au rfrigrateur. Coupez la base des asperges et grattez-les si ncessaire,
pelez-les. Essuyez-les dans un linge humide.
Portez deux casseroles deau sale bullition. Dans lune, faites cuire
les queues de langoustes pendant 10 minutes. Dans lautre, les asperges pendant 8 minutes. gouttez les unes et les autres. Dcortiquez
les queues de langoustes et dposez les morceaux de carapace dans
une sauteuse avec la moiti du beurre. Faites-les revenir pendant
3 minutes. Mouillez avec le vin blanc et portez bullition. Retirez du
feu et passez cette sauce au chinois. Prchauffez le four 200 C
(th. 6-7).

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Faites fondre le reste de beurre dans une casserole. Faites-y revenir


pendant 3 minutes les chalotes haches. Saupoudrez de farine,
mlangez et laissez lgrement colorer. Ajoutez la sauce au vin, la
crme et le concentr de tomate. Battez bien pour viter les grumeaux
et laissez paissir pendant 10 minutes. Hors du feu, incorporez les
ufs entiers battus. Coupez les queues de langoustes en mdaillons.
Coupez les asperges en morceaux et mlangez-les la prparation
prcdente. Ajoutez le basilic cisel.
Sortez les tartelettes du rfrigrateur et rpartissez-y les mdaillons de
langouste. Ajoutez la prparation aux asperges et recouvrez les tartelettes des abaisses de pte restantes. Soudez bien les bords, faites
une petite chemine au centre et dessinez la pointe du couteau des
motifs gomtriques sur la pte. Dlayez le jaune duf avec 1 cuillere
soupe deau et badigeonnez-en les petits feuillets. Enfournez-les
pour 35 minutes environ.
SAMOSSAS DE THON CUITS AU FOUR
6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 1 h
9 feuilles de brick 160 g de thon au naturel 1 grosse
pomme de terre 100 g de petits pois 2 oignons 1 cuil.
soupe dhuile dolive 1 cuil. caf de pte de curry sel
Ralisation
Portez une casserole deau bullition et faites cuire la pomme de
terre pendant 15 minutes environ. Vrifiez la cuisson et prolongez-la si
ncessaire. Pelez la pomme de terre et coupez-la en cubes. Faites
galement cuire les petits pois leau bouillante sale pendant
10 minutes. Pelez les oignons, hachez-les et faites-les revenir dans

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lhuile dolive avec la pte de curry. Comptez 10 12 minutes de cuisson. Prchauffez le four 200 C (th. 6-7).
Dans un saladier, rassemblez le thon goutt, les oignons, les cubes de
pommes de terre et les petits pois. Mlangez bien et rectifiez lassaisonnement. Dcoupez en 2 les feuilles de brick pour obtenir 18 feuilles
en forme de demi-cercle. Prenez lune de ces demi-feuilles et repliez la
partie arrondie vers lautre extrmit pour obtenir une bande. Garnissez lextrmit de cette bande d1 cuillere de farce et repliez lensemble en formant un triangle. Vous allez peut-tre ttonner, mais
quand on a le coup de main, cest assez facile. Dposez le samossa sur
la plaque du four pralablement recouverte de papier sulfuris. Renouvelez lopration jusqu puisement des ingrdients. Enfournez
pour 25 30 minutes environ.
KOULIBIAC DE SAUMON
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 50 min
500 g de pte feuillete 600 g de filet de saumon 250 g
de riz 2 oignons 75 g de beurre 1 cuil. soupe daneth
cisel 2 cuil. soupe de jus de citron 5 ufs durs + 1 uf
battu sel poivre crme liquide
Ralisation
Faites cuire le riz dans une casserole deau sale. gouttez-le. Pelez et
hachez les oignons. Faites fondre le beurre dans une casserole et
faites-y revenir les oignons. Quand ils sont translucides, ajoutez le riz,
laneth et le jus de citron. Salez et poivrez. Dcoupez le filet de saumon
en morceaux et miettez les ufs durs. talez la pte, donnez-lui une

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forme rectangulaire de 30 cm de ct. Dposez-la sur la plaque du four


recouverte de papier sulfuris. Prchauffez le four 200 C (th. 6-7).
Dposez une couche de riz sur la moiti de la pte (vous allez la replier
en portefeuille). Ajoutez les morceaux de saumon et les ufs durs.
Badigeonnez les bords de la pte de luf battu. Repliez la pte,
soudez bien les bords et badigeonnez duf le dessus du koulibiac. Enfournez pour 40 minutes environ. Ds que la surface est bien dore,
recouvrez-la dune feuille de papier aluminium. Dgustez le koulibiac
napp de crme liquide.
CAKE TRUITE FUME, FETA, TOMATES CERISES, BASILIC
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 45 min
6 tranches de truite fume 12 tomates cerises 200 g de
feta 150 g de farine 1 sachet de levure 3 ufs 15 cl de
lait 2 cuil. soupe dhuile de tournesol 1 noix de beurre
pour le moule 2 cuil. soupe de basilic sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Coupez les tranches de truite en
lanires et la feta en ds. Lavez les tomates cerises et conservez-les entires. Dans une jatte, battez les ufs en omelette. Incorporez-y la
farine et la levure. Sans cesser de mlanger, versez lhuile et le lait.
Salez et poivrez. Ajoutez dans cette pte les lanires de truite, les tomates, la feta et le basilic, mlangez et versez dans un moule cake
beurr. Enfournez pour 45 minutes environ. Laissez refroidir avant de
dmouler.

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CAKE AUX NOIX, AU COMT ET AU SURIMI


6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 45 min
8 btonnets de surimi 12 cerneaux de noix 200 g de
comt rp 150 g de farine 1 sachet de levure 3 ufs
15 cl de lait 2 cuil. soupe dhuile de tournesol 1 noix de
beurre pour le moule 2 cuil. soupe de ciboulette cisele
sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Coupez les btonnets de surimi en
morceaux. Dans une jatte, battez les ufs en omelette. Incorporez-y la
farine et la levure. Sans cesser de mlanger, versez lhuile et le lait.
Salez et poivrez. Ajoutez dans cette pte le surimi, les noix, le comt et
la ciboulette, mlangez et versez dans un moule cake beurr. Enfournez pour 45 minutes environ. Laissez refroidir avant de dmouler.
TATIN DE SARDINES AUX TOMATES
6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 40 min
250 g de pte feuillete 8 tomates 12 filets de sardines
lhuile (en bote) 3 oignons 2 cuil. soupe de sucre 3
cuil. soupe de basilic cisel 2 cuil. soupe dhuile dolive
+ un peu pour le moule sel poivre
Ralisation

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Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Portez une casserole deau


bullition et plongez-y les tomates pendant 2 minutes. Rafrachissezles sous leau froide, essuyez-les et pelez-les. ppinez-les et coupezles en 4. Ouvrez les botes de sardines et gouttez-les. Pelez les
oignons et mincez-les. Versez lhuile dans une pole et faites-y revenir les oignons et les tomates saupoudrs de sucre jusqu caramlisation. Salez et poivrez.
Huilez un moule tarte, saupoudrez-le de basilic cisel et disposez
harmonieusement les filets de sardines, recouvrez avec les oignons
mincs et les morceaux de tomates. Recouvrez de pte et enfournez
pour 25 minutes environ. Dmoulez avant de dguster.

SOUPES

CONSOMM DE CABILLAUD AUX LGUMES


6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 40 min
500 g de cabillaud 500 g de parures de poissons (ttes et
artes) 1 oignon 1 poireau 1 carotte 1 branche de cleri
1 bouquet garni 30 cl de vin blanc 12,5 cl de crme
frache paisse sel poivre
Ralisation
Pelez loignon et hachez-le. Pelez la carotte et mincez-la. Coupez le
cleri en morceaux, retirez les extrmits du poireau. Incisez-le dans la
longueur et passez-le sous leau courante pour liminer les impurets
ventuelles. Dtaillez-le en tronons. Coupez le cabillaud en morceaux.
Dans une grande casserole, rassemblez les morceaux de poisson, les
parures, les lgumes, le vin blanc et le bouquet garni. Portez bullition, puis faites mijoter 40 minutes, petit feu. Retirez le bouquet
garni et mixez lensemble laide dun mixeur plongeant. Passez le
consomm dans un chinois. laide du dos dune louche ronde en
mtal, appuyez bien sur la surface de la prparation pour bien extraire
le liquide. Ajoutez la crme frache, salez, poivrez et dgustez sans
attendre.
SOUPE AU CRABE ET AUX ASPERGES BLANCHES
6 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 20 min

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1 kg dasperges blanches 300 g de chair de crabe cuite 4


cuil. soupe de persil cisel sel poivre
Ralisation
Grattez les asperges, coupez la base, pelez-les et coupez-les en morceaux. Dposez les morceaux dasperges dans une casserole.
Recouvrez-les deau hauteur. Portez bullition jusqu ce que les
asperges soient cuites. Ajoutez la chair de crabe et mixez. Rectifiez
lassaisonnement avant de servir dans des soupires individuelles.
Saupoudrez de persil cisel.
SOUPE DE POISSONS LA PROVENALE
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 20 min
500 g de tomates 800 g de poissons mditerranens 4
cuil. soupe dhuile dolive 2 gousses dail 1 oignon 4
cuil. soupe de basilic cisel sel poivre
Ralisation
Demandez au poissonnier de couper les poissons en morceaux. Pelez
les gousses dail et loignon. Hachez-les. Versez lhuile dolive dans une
sauteuse et faites-y revenir lail et loignon. Ajoutez les morceaux de
poissons, faites-les lgrement colorer, puis dposez les tomates
coupes en morceaux. Recouvrez deau hauteur des ingrdients et
portez bullition. Baissez le feu, couvrez et comptez 15 minutes de
cuisson. Mixez la soupe, rectifiez lassaisonnement et servez en
soupires individuelles. Dgustez chaud.

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SOUPE DE BETTERAVES AU COLIN


6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 15 min
800 g de betteraves rouges cuites 300 g de filet de colin
100 g de fromage frais lail et aux fines herbes sel
poivre
Ralisation
Pelez les betteraves et coupez-les en morceaux. Dposez-les dans une
sauteuse avec les morceaux de poisson et recouvrez-les deau
hauteur. Portez bullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire
15 minutes environ. Ajoutez alors le fromage, mixez la soupe et rectifiez lassaisonnement. Servez en soupires individuelles.
SOUPE DE LGUMES AUX PARURES DE POISSONS
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 35 min
4 carottes 2 pommes de terre 2 poireaux 1 navet 1
oignon 6 cuil. soupe de crme frache sel poivre Pour
le fumet: 1 kg de parures de poissons 10 cl de vin blanc
sec 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 gousse dail 1 oignon
Ralisation
Prparez le fumet : pelez lail et loignon et hachez-les. Versez lhuile
dans une sauteuse et faites-y revenir lail, loignon et les parures de
poissons pendant 5 minutes feu vif, en mlangeant bien. Versez le
vin blanc sec, laissez-le svaporer et ajoutez 20 cl deau. Portez

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bullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Mixez et filtrez


la prparation au chinois. Prparez la soupe : pelez les carottes, les
pommes de terre, le navet et loignon. Coupez-les en morceaux. Retirez les extrmits des poireaux, incisez-les dans la longueur et
passez-les sous leau. Coupez-les en tronons. Dans une cocotte,
rassemblez tous les lgumes. Versez le fumet de poisson et ajoutez un
peu deau afin que le liquide recouvre lgrement les lgumes. Portez
bullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Mixez alors la soupe, assaisonnez, servez-la en soupires individuelles, avec
1 cuillre soupe de crme frache paisse dans chacune.
SOUPE DE POTIRON AUX MOULES
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 25 min
1 kg de potiron 2 douzaines de grosses moules 1 l de
bouillon de lgumes 1 pince de curry en poudre 1 pince
de gingembre en poudre 30 cl de crme frache le jus d1
citron vert sel poivre
Ralisation
Grattez les moules afin de bien les nettoyer. Dposez-les dans une casserole pose sur le feu. Couvrez et faites ouvrir les moules feu moyen
pendant 5 minutes environ. Rcuprez les moules et filtrez le jus de
cuisson. Dcoquillez les moules.
Pelez le potiron, retirez les graines et coupez la chair en morceaux. Dposez les morceaux de potiron dans une sauteuse, ajoutez le jus de
cuisson filtr des moules, le jus du citron vert, et suffisamment de
bouillon pour recouvrir lgrement les morceaux de lgumes. Ajoutez
le curry et le gingembre, salez, poivrez. Laissez mijoter la soupe

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20 minutes environ. Mixez-la, rectifiez lassaisonnement et ajoutez la


crme, puis les moules. Servez en soupires individuelles. Dgustez
sans attendre.
GASPACHO DE CONCOMBRE AUX MIETTES DE THON
6 pers. Prparation : 15 min
2 concombres 6 yaourts 10 cl de crme liquide 3 cuil.
soupe de basilic cisel 1 gousse dail 1 bote de thon
lhuile 6 glaons sel poivre
Ralisation
Pelez les concombres et coupez-les en morceaux. Pelez lail. Dans le
bol du blender, rassemblez les morceaux de concombre, lail, les
yaourts, la crme et les glaons. Mixez longuement. Versez en
soupire. Ajoutez le thon miett avec son huile et le basilic. Rectifiez
lassaisonnement et mlangez avant de servir.
SOUPE AUX HUTRES ET LA CRME
6 pers. Prparation : 25 min Cuisson: 15 min
24 hutres 30 cl de vin blanc sec 20 cl de crme frache
60 g de beurre sel poivre
Ralisation

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Ouvrez les hutres au-dessus dun saladier, afin de recueillir leur eau.
Procdez dlicatement en faisant attention ne pas vous blesser.
Filtrez leau dans une passoire recouverte dun filtre caf, de mousseline ou de papier absorbant.
Retirez les hutres de leur coquille et mettez-les dans une casserole.
Ajoutez leau filtre et le vin blanc. Portez bullition. Aux premiers
frmissements, retirez du feu. Utilisez une cumoire afin denlever les
ventuelles impurets prsentes en surface. Ajoutez ventuellement
un peu deau afin dobtenir la consistance dsire. Incorporez la crme
et mlangez bien. Coupez le beurre en morceaux. Posez la casserole
sur feu doux et ajoutez le beurre, mlangez laide dun fouet, jusqu
ce que le beurre fonde. Rectifiez lassaisonnement avant de servir.

SALADES

SALADE DE RAIE LA MCHE ET AUX CPRES


6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 15 min
3 ailes de raie 200 g de mche prte consommer 100 g
de cpres au vinaigre 4 cuil. soupe dhuile dolive 3 cuil.
soupe de vinaigre de vin sel poivre
Ralisation
Faites cuire les ailes de raie 15 minutes dans une casserole deau bouillante sale. Rcuprez la chair en grattant les ailes laide dune
fourchette, effilochez-la et dposez-la dans un plat creux. Ajoutez la
mche, les cpres, lhuile et le vinaigre. Salez et poivrez. Dgustez sans
attendre.
SALADE DE PTES AUX CREVETTES
6 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 10 min
400 g de fusillis 3 tomates 1 concombre 18 crevettes
cuites 4 cuil. soupe dhuile dolive 3 cuil. soupe de
vinaigre balsamique 3 cuil. soupe de basilic cisel sel
poivre

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Ralisation
Faites cuire les fusillis pendant 10 minutes dans de leau bouillante
sale. gouttez-les. Coupez les tomates en cubes. Pelez le concombre
et dcoupez-le en rondelles. Dcortiquez les crevettes. Dans un plat
creux, rassemblez les ptes, les tomates, les rondelles de concombre,
les crevettes et le basilic. Ajoutez lhuile, le vinaigre, salez et poivrez,
mlangez bien avant de servir.
SALADE DE BILLES DAVOCAT ET DE MANGUE AU
SURIMI
6 pers. Prparation : 15 min
3 petits avocats 1 mangue 3 cuil. soupe de coriandre
cisele 3 cuil. soupe de noix de coco rpe 1 cm de racine de gingembre frais rp 1 cuil. soupe dhuile de
ssame 3 cuil. soupe dhuile darachide 3 cuil. soupe
de vinaigre de riz sel poivre
Ralisation
Ouvrez les avocats, dnoyautez-les et prlevez des billes de chair
laide dune cuillre parisienne. Faites la mme chose avec la mangue.
dfaut de cuillre parisienne, coupez la chair des avocats et de la
mangue en petits ds.
Dans un plat creux, rassemblez les billes davocat et de mangue, la
coriandre cisele, la noix de coco rpe, le gingembre rp, lhuile de
ssame, celle darachide, le vinaigre de riz, salez et poivrez. Mlangez
bien avant de dguster.

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SALADE DE POMMES DE TERRE AU THON


6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 20 min
400 g de petites pommes de terre 200 g de thon lhuile
3 cuil. soupe de ciboulette cisele 2 chalotes 18 tomates cerises 3 cuil. soupe dhuile 3 cuil. soupe de
vinaigre de vin sel poivre
Ralisation
Faites cuire les pommes de terre dans de leau bouillante sale,
pendant 20 minutes. gouttez-les, pelez-les et coupez-les en morceaux. Pelez les chalotes et hachez-les. Coupez les tomates cerises en
2. Ouvrez la bote de thon, sans lgoutter. Dans un plat creux,
mlangez tous les ingrdients de la salade. Rectifiez lassaisonnement
avant de servir.
SALADE DE POMELO LAVOCAT, LA MCHE ET AU
CRABE
6 pers. Prparation : 20 min
4 pomelos 300 g de chair de crabe cuite 60 g de mche
prte consommer 1 avocat le jus d1 citron vert 1cuil.
soupe dhuile de ssame 3 cuil. soupe dhuile darachide
2 cuil. soupe de vinaigre de riz 1 cuil. soupe de sauce
soja quelques gouttes de nuoc-mm sel poivre
Ralisation

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Pelez les pomelos vif : pour cela, retirez la base et le haut des
pomelos. Posez-les sur une planche en bois et, laide dun grand
couteau, retirez des bandes de peau de haut en bas, en suivant la
forme du fruit, de faon faire apparatre la chair. Au-dessus dun plat
creux, afin den recueillir le jus, et toujours laide du couteau, prlevez chacun des quartiers, en les dtachant des petites membranes
blanches qui les enveloppent. Filtrez le jus recueilli et coupez les
quartiers dagrumes en morceaux. Ouvrez lavocat, dnoyautez-le et
coupez-le en lamelles. Dans un saladier, mlangez tous les ingrdients
de la salade. Assaisonnez selon votre got. Dgustez sans attendre.
SALADE DE LENTILLES AU SAUMON FUM
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 20 min
300 g de lentilles 4 tranches de saumon fum 1 oignon
bouquet de coriandre 5 cuil. soupe dhuile darachide
3 cuil. soupe de vinaigre de vin sel poivre
Ralisation
Versez les lentilles dans une cocotte et faites-les revenir sec sur feu
vif pendant 2 minutes en mlangeant bien. Versez alors de leau et
faites cuire pendant 15 20 minutes. Quand les lentilles sont cuites,
gouttez-les. Pelez loignon et hachez-le. Lavez la coriandre, effeuillezla et ciselez-la. Dtaillez les tranches de saumon en lanires. Dans un
saladier, rassemblez tous les ingrdients. Mlangez-les, salez et
poivrez. Dgustez tide ou froid.
Notre conseil : pour apporter un peu de couleur cette salade, utilisez des lentilles corail de couleur orange

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SALADE DE BL, TOMATES, CONCOMBRE ET POISSON


BLANC
6 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 25 min
300 g de bl cuire 300 g de filet de poisson blanc 12 tomates cerises concombre 4 cuil. soupe dhuile
dolive 3 cuil. soupe de vinaigre balsamique sel poivre
Ralisation
Faites cuire le bl en suivant les indications imprimes sur le paquet.
gouttez-le. Faites cuire le poisson dans de leau bouillante sale.
gouttez-le et miettez-le. Coupez en 2 les tomates cerises. Pelez le
concombre et coupez-le en ds. Dans un saladier, rassemblez tous les
ingrdients. Salez, poivrez et mlangez bien. Dgustez.
SALADE DE MCHE AU SAUMON FUM
6 pers. Prparation : 10 min Cuisson: 2 min
200 g de mche prte consommer 3 tranches de saumon
fum 4 cuil. dhuile de noix 1 poigne de noisettes dcortiques le jus d1 citron sel poivre
Ralisation
Faites griller les noisettes sec dans une pole revtement antiadhsif pendant 2 minutes. Lavez la mche, essorez-la et dtachez les
bouquets si ncessaire. Dcoupez les tranches de saumon en lanires.
Dans un saladier, rassemblez la mche, les lanires de saumon, les

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noisettes, ajoutez lhuile de noix et le jus de citron. Salez, poivrez avant


de servir.
SALADE DE CONCOMBRE AU CRABE
6 pers. Prparation : 15 min
1 concombre 150 g de chair de crabe cuite 3 cuil. soupe
dhuile dolive le jus d1 citron 1 cuil. soupe de menthe
cisele 2 gouttes de Tabasco sel
Ralisation
Pelez le concombre et coupez-le en cubes. Dans un saladier,
rassemblez les cubes de concombre, la chair de crabe, lhuile, le jus de
citron, la menthe cisele et le Tabasco. Salez et mlangez. Dgustez
sans attendre.
SALADE EXOTIQUE SUCRE-SALE AU CRABE ET LA
CORIANDRE
6 pers. Prparation : 20 min
200 g de chair de crabe cuite 1 avocat 1 mangue ananas 1 concombre 15 cl de lait de coco 50 g de noix de
coco rp le jus de 2 citrons verts 1 cuil. soupe de coriandre frache cisele sel poivre
Ralisation

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Coupez mangue, avocat, ananas et concombre en ds. Dans un plat


creux, rassemblez la chair de crabe, lavocat, la mangue, lananas, la
noix de coco rp et le concombre. Saupoudrez de coriandre cisele.
Prparez la vinaigrette en mlangeant le lait de coco et le jus de citron
vert. Salez et poivrez. Versez sur la salade et mlangez bien avant de la
rpartir dans des verrines. Dgustez.

BEIGNETS ET FRITURES

ACRAS DE MORUE
6 pers. Prp. : 30 min Repos : 12 h + 1 h Cuisson : 30 min
500 g de morue sale 1 bouquet garni 2 cuil. soupe
dhuile dolive 2 chalotes 1 gousse dail 1 cuil. soupe
de ciboulette cisele huile de friture sel piment de
Cayenne
Pour la pte beignets: 150 g de farine 2 jaunes dufs
1 pince de sel 15 cl de bire 1 cl dhuile
Ralisation
La veille, dposez la morue dans une grande bassine deau. Laissez-la
dessaler pendant 12 heures au moins en changeant leau 3 ou 4 fois.
Le jour mme : gouttez la morue et dposez-la dans une grande casserole. Recouvrez deau froide largement et ajoutez le bouquet garni.
Portez bullition et faites cuire petits frmissements pendant
15 minutes. gouttez la morue, retirez la peau et prlevez la chair avec
les doigts. Dposez-la dans un plat creux et crasez-la la fourchette
avec lhuile dolive, les chalotes et la gousse dail peles et haches et
la ciboulette.
Prparez la pte beignets : versez la farine tamise dans un saladier.
Creusez un puits. Dposez-y les jaunes dufs et la pince de sel.
Versez la bire et lhuile. laide dun fouet, mlangez bien jusqu obtenir une pte bien lisse. Laissez-la reposer 1 heure. Mlangez les deux

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prparations. Pimentez et gotez avant de saler, si ncessaire (rappelons que la morue est dj sale). Faites alors chauffer lhuile de friture dans une friteuse. laide dune cuillre dessert, prlevez des
boules de pte et jetez-les dans lhuile chaude (pas plus de 5 la fois).
Rcuprez-les laide dune cumoire et dposez-les sur du papier absorbant avant de dguster.
FRITTO MISTO DE LA MER
6 pers. Prparation : 20 min Repos : 1 h Cuisson : 15 min
1 kg de filets de poissons de mditerrane coups en morceaux (sans artes) le jus de 2 citrons 2 cuil. soupe
dhuile dolive 2 chalotes 1gousse dail 1 cuil. soupe
de basilic cisel huile de friture sel poivre
Pour la pte beignets: 250 g de farine 3 jaunes
dufs 1 pince de sel 25 cl de bire 1 cuil. caf dhuile
Ralisation
Si ncessaire, retaillez les morceaux de poisson de la taille dune
bouche. Dposez-les dans un plat creux avec les chalotes et la gousse
dail peles et haches, le basilic, lhuile dolive et le jus des citrons.
Salez et poivrez. Couvrez dun film plastique et glissez au frais. Prparez la pte beignets : versez la farine tamise dans un saladier.
Creusez un puits. Dposez-y les jaunes dufs et la pince de sel.
Versez la bire et lhuile. laide dun fouet, mlangez bien jusqu obtenir une pte bien lisse. Laissez-la reposer 1 heure. gouttez les morceaux de poissons dans une passoire afin dliminer lexcs de liquide
et mlangez les deux prparations. Les morceaux de poissons doivent
tre bien enrobs. Rectifiez lassaisonnement. Faites alors chauffer

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lhuile de friture dans une friteuse. Jetez les morceaux de poissons


dans lhuile chaude (pas plus de 5 la fois). Rcuprez-les laide
dune cumoire et dposez-les sur du papier absorbant avant de
dguster.
BEIGNETS DE CRABE AUX PICES
6 pers. Prparation : 20 min Repos : 1 h Cuisson : 15 min
500 g de chair de crabe cuite le jus d1 citron vert 1 cuil.
soupe dhuile de ssame 2 chalotes 1 gousse dail 1 cuil.
soupe de coriandre cisele 1 pince de curry 1 cuil.
soupe de gingembre rp huile de friture sel Pour la
pte beignets: 150 g de farine 2jaunes dufs 1
pince de sel 15 cl de bire 1 cl dhuile
Ralisation
Dans un plat creux, mlangez la chair de crabe, le jus du citron vert,
lhuile de ssame, les chalotes et la gousse dail peles et haches, la
coriandre, le curry et le gingembre. Salez. Couvrez dun film plastique
et glissez au frais.
Prparez la pte beignets : versez la farine tamise dans un saladier.
Creusez un puits. Dposez-y les jaunes dufs et la pince de sel.
Versez la bire et lhuile. laide dun fouet, mlangez bien jusqu obtenir une pte bien lisse. Laissez-la reposer 1 heure. gouttez la chair
de crabe dans une passoire afin dliminer lexcs de liquide et
mlangez les deux prparations. Faites alors chauffer lhuile de friture
dans une friteuse. laide dune cuillre dessert, prlevez des boules
de pte et jetez-les dans lhuile chaude (pas plus de 5 la fois).

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Rcuprez-les laide dune cumoire et dposez-les sur du papier absorbant avant de dguster.
TEMPURAS DE MERLANS
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 15 min
1,5 kg de filets de merlan (ou de poisson similaire) 1 jaune
duf 240 g de farine de riz (ou de fcule de mas) 1cuil.
caf de sel huile pour friture 8 cuil. soupe de sauce
soja 1 cuil. soupe de gingembre frais rp
Ralisation
Coupez les filets de poisson en morceaux, de la taille dune grosse
bouche. Prparez la pte tempura : dans un saladier, fouettez le
jaune duf avec 1 verre deau glace. Ajoutez dun seul coup la farine
et le sel. Mlangez. Faites chauffer lhuile dans une friteuse. Trempez
les morceaux de poisson dans la pte puis plongez-les dans lhuile par
petites quantits, jusqu ce quils soient cuits cur et bien dors.
gouttez-les sur un papier absorbant. Servez avec la sauce soja,
coupe de 2 cuilleres soupe deau et additionne de gingembre rp.
LANGOUSTINES CROUSTILLANTES
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 15 min
30 queues de langoustines dcortiques 1 jaune duf
240 g de farine de riz (ou de fcule de mas) 1 cuil. caf

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de sel huile pour friture 8 cuil. soupe de sauce soja 1


cuil. soupe de gingembre frais rp
Ralisation
Prparez la pte : dans un saladier, fouettez le jaune duf avec 1 verre
deau glace. Ajoutez dun seul coup la farine et le sel. Mlangez. Faites
chauffer lhuile dans une friteuse. Trempez les queues de langoustines
dans la pte puis plongez-les dans lhuile par petites quantits, jusqu
ce quelles soient cuites cur et bien dores. gouttez-les sur un
papier absorbant. Servez avec la sauce soja, coupe de 2 cuilleres
soupe deau et additionne de gingembre rp.

POISSONS CRUS ET MARINS

MAQUEREAUX MARINS AU VIN BLANC


6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 25 min
12 petits maquereaux 60 cl de vin blanc 15 cl de vinaigre
dalcool 2 carottes 2 oignons 1bouquet garni sel
poivre
Ralisation
Demandez au poissonnier dtter, dqueuter et de vider les
maquereaux.
Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Pelez les oignons et mincez-les
grossirement. pluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Versez
dans une casserole le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez les carottes, les
oignons et le bouquet garni. Portez bullition, puis baissez le feu et
prolongez la cuisson 15 minutes feu doux. Salez et poivrez. Essuyez
les poissons dans du papier absorbant et disposez-les tte-bche dans
un plat allant au four. Versez le contenu de la casserole sur les poissons. Enfournez pour 5 minutes environ. Retirez le plat du four et
laissez-le refroidir. Dgustez ces maquereaux froids avec des toasts
beurrs par exemple.
CEVICHE DE CREVETTES
6 pers. Prparation: 30 min Marinade : 1 h Cuisson : 2 min

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1,2 kg de petites crevettes crues 8 tomates 4 chalotes 1


gousse dail le jus de 12 citrons verts le jus d1 orange 3
cuil. soupe dhuile dolive 3 cuil. soupe dhuile
darachide 6 brins de coriandre 1 petit piment rouge (facultatif et selon votre got) sel
Ralisation
Dcortiquez les crevettes. Pour cela, retirez la tte, puis le reste de la
carapace, afin dextraire le corps du crustac. laide de la pointe dun
couteau bien aiguis, incisez le dos des crevettes et retirez le petit filament noir (le boyau, en fait) qui pourrait apporter une amertume
dsagrable.
Faites pocher les crevettes 1 minute dans une casserole deau bouillante sale. Retirez-les laide dune cumoire et laissez-les refroidir.
Ne jetez pas leau bouillante, mais laissez-la sur le feu et plongez-y les
tomates. bouillantez-les 1 minute. gouttez-les, laissez-les refroidir,
pelez-les, coupez-les en 2, ppinez-les et dtaillez-les en ds.
Pelez lail et les chalotes et hachez-les. Lavez la coriandre, schez-la,
effeuillez-la et ciselez-la. Coupez le piment en rondelles. Dans un plat
creux, rassemblez tous les lments et laissez mariner 1 heure au frais
avant de dguster en entre, avec une salade verte, par exemple.
CEVICHE DE POISSON
6 pers. Prparation : 30 min Marinade : 1 h
1,2 kg de filets de poisson cru trs frais 4 tomates 2 poivrons verts 4 chalotes 1 gousse dail le jus de 18 citrons

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verts le jus de 2 oranges 3 cuil. soupe dhuile dolive 3


cuil. soupe dhuile darachide 6 brins de coriandre 1
petit piment rouge (facultatif et selon votre got) sel
Ralisation
Si ncessaire, retirez le reste de peau et les dernires artes des filets
de poisson. Coupez les filets en petits ds.
Portez une casserole deau bullition, plongez-y les tomates pendant
1 minute. gouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les, coupez-les en 2,
ppinez-les et dtaillez-les en ds. Pelez lail et les chalotes et
hachez-les. Ouvrez les poivrons, grainez-les, retirez les membranes
blanches et coupez-les en lanires. Lavez la coriandre, schez-la,
effeuillez-la et ciselez-la. Coupez le piment en rondelles. Dans un plat
creux, rassemblez tous les lments et laissez mariner 1 heure au frais
avant de dguster en entre, avec une salade verte, par exemple.
TARTARE DE SARDINES ET TOMATES EN VERRINE
6 pers. Prparation : 15 min Marinade : 1 h
6 filets de sardines fraches, levs par le poissonnier 3 tomates 2 cuil. soupe de basilic cisel 3 petits oignons
blancs le jus d1 citron 3 cuil. soupe dhuile dolive sel
poivre
Ralisation
Passez les filets de sardine sous le robinet deau froide. Essuyez-les
dans du papier absorbant et coupez-les en petits ds. Lavez les

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tomates, essuyez-les et coupez-les en ds. Pelez les oignons et hachezles. Dans un plat creux, rassemblez les ds de sardines, de tomates, les
oignons hachs, le jus du citron, le basilic, lhuile dolive, du sel et du
poivre. Mlangez bien, recouvrez de film alimentaire et glissez au rfrigrateur pour 1 heure. Servez ce mlange dans des verrines.
CUBES DE SAUMON MARINS
6 pers. Prparation : 10 min Marinade : 1 h
600 g de pav de saumon
Pour la marinade: 2 cuil. caf de cerfeuil hach 2 cuil.
caf destragon hach 6 cuil. soupe dhuile dolive 2
cuil. soupe de vinaigre de Xrs sel poivre
Ralisation
Coupez le saumon en cubes. Dans un bol, prparez la marinade en
mlangeant les herbes, lhuile et le vinaigre. Salez et poivrez. Dposez
les cubes de saumon dans un plat creux. Arrosez de marinade, recouvrez de film alimentaire et laissez mariner 1 heure au frais. Servez
sur de petites assiettes, avec des piques en bois, au moment de
lapritif.
TRANCHES DE THON MARINES
6 pers. Prparation : 10 min Marinade : 1 h
600 g de thon

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Pour la marinade : 2 cuil. soupe de coriandre cisele 2


cuil. soupe dhuile de ssame 4 cuil. soupe dhuile
darachide 6 cuil. soupe de jus de citron vert sel poivre
Ralisation
Coupez le thon rouge en tranches de 3 mm dpaisseur. Dans un bol,
prparez la marinade en mlangeant la coriandre, les huiles et le jus de
citron. Salez et poivrez. Dposez les tranches de thon dans un plat
creux. Arrosez de marinade, recouvrez de film alimentaire et laissez
mariner 1 heure au frais. Servez sur de petites assiettes, avec des
piques en bois, au moment de lapritif.
ROLLMOPS
6 pers. Prp.: 15 min Cuisson: 5 min Marinade : 1 semaine
700 g de filets de harengs saurs doux 200 g de cornichons
3 oignons 1 bouquet garni 1 petit piment 25 cl de
vinaigre blanc 2 cuil. soupe de sucre en poudre sel
Ralisation
Essuyez les filets de harengs dans du papier absorbant. Enroulez
chacun des filets autour dun cornichon. Maintenez-les ainsi laide de
piques en bois. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Dposezles dans le fond dun bocal en verre (pour faire les conserves) avec le
piment, le bouquet garni et les filets de hareng.
Dans une casserole, portez bullition 50 cl deau avec le vinaigre et le
sucre. Versez le liquide bouillant sur les harengs. Fermez le bocal et

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laissez-le mariner une semaine au rfrigrateur. Dgustez frais avec


une salade de pommes de terre.
CARPACCIO DE BAR
6 pers. Prparation : 10 min Marinade : 1 h
600 g de filet de bar
Pour la marinade: 2 cuil. soupe de basilic cisel 4 cuil.
soupe dhuile dolive 3 cuil. soupe de jus de citron vert
sel poivre
Ralisation
Mlangez les lments de la marinade et versez-les dans un plat creux.
Dcoupez le filet de bar en fines tranches et dposez-les bien plat
dans la marinade. Enrobez-les bien de marinade afin davoir la possibilit de les superposer, si ncessaire. Laissez mariner 1 heure, puis
salez et poivrez avant de dguster.
MAKIS SAUMON
6 pers. Prp. : 30 min Cuisson : 18 min Rfrigration : 1 h
160 g de riz long 4 cuil. soupe de vinaigre de riz 4
feuilles dalgue nori 1 avocat 250 g de filet de saumon
cru, bien frais 2 cuil. soupe de sucre en poudre sauce
soja wasabi gingembre confit au vinaigre

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Ralisation
Faites cuire le riz pendant 15 minutes. gouttez-le. Faites chauffer le
vinaigre et le sucre feu doux, jusqu ce que le sucre soit dissous.
Mlangez le riz et le vinaigre sucr.
Ouvrez lavocat, dnoyautez-le et coupez-le en 12 lamelles de mme
taille. Dcoupez le filet de saumon en btonnets d1 cm dpaisseur. Si
vous possdez une natte rouler les makis, utilisez-la comme vous en
avez lhabitude. Si vous nen avez pas, ce nest pas grave : vous pouvez
vous en passer. Posez la feuille de nori (ct brillant en dessous) directement sur le plan de travail. Garnissez-la de riz. Laissez vide une
bande de 2 cm sur lun des cts.
Garnissez alors le bord oppos de lamelles davocat sur toute la longueur de la feuille, puis dposez ct des btonnets de poisson.
Roulez le maki en serrant bien. Procdez dlicatement. Enveloppez-les
dans du film alimentaire. Glissez les rouleaux au rfrigrateur pendant
1 heure environ. Dcoupez alors les rouleaux laide dun grand
couteau. Et dgustez-les avec de la sauce soja, du wasabi et du
gingembre confit au vinaigre.
Notre conseil : vous trouverez les ingrdients dont vous avez besoin
pour cette recette au rayon exotique de votre supermarch ou dans les
piceries spcialises.

POISSONS GRILLS ET POLS

PAVS DE SAUMON LA SAUCE BARNAISE


6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 20 30 min
6 pavs de saumon Pour la sauce : 200 g de beurre clarifi 3 chalotes bouquet destragon 15 cl de vinaigre
6 jaunes dufs sel poivre
Ralisation
Prparez la sauce : rassemblez dans une casserole le vinaigre, les
chalotes haches et lestragon cisel. Portez bullition, jusqu vaporation complte du liquide. Laissez refroidir. Ajoutez alors les
jaunes dufs et fouettez vigoureusement jusqu ce que a mousse.
Toujours en fouettant, et petit petit, incorporez le beurre clarifi.
Rectifiez lassaisonnement.
Faites alors griller les pavs de saumon. Nappez-les de sauce avant de
dguster. Servez avec des pommes de terre cuites la vapeur, par
exemple.
BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES LA
CITRONNELLE
6 pers. Prp. : 15 min Cuisson: 10 min Marinade : 1 h

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18 noix de Saint-Jacques fraches 3 citrons bio 6 tiges de


citronnelle 6 cl dhuile dolive 3 cuil. soupe de coriandre cisele sel poivre
Ralisation
Essuyez les noix de saint-jacques dans du papier absorbant. Lavez les
tiges de citronnelle et essuyez-les. Lavez les citrons et essuyez-les.
Coupez-les en 6 morceaux chacun.
Prparez les brochettes en alternant sur les tiges de citronnelle des
noix de Saint-Jacques et des morceaux de citron. Dposez les
brochettes dans un plat creux. Recouvrez-les dhuile dolive, de coriandre cisele, salez et poivrez. Recouvrez de film alimentaire et laissez
mariner 1 heure au frais. Dposez les brochettes dans un plat allant au
four, faites-les cuire sous le gril du four, pendant 8 10 minutes.
Dgustez sans attendre.
BROCHETTES DE SAUMON AUX POIVRONS
6 pers. Prp.: 20 min Cuisson : 10 min Marinade : 1 h
1 kg de filet de saumon poivron rouge poivron vert
poivron jaune 4 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil.
soupe de basilic cisel 1 cuil. soupe de romarin hach 1
cuil. soupe de thym hach 6 tomates cerises sel poivre
Ralisation
Prparez le barbecue comme vous en avez lhabitude. Essuyez le
saumon dans du papier absorbant. Coupez-le en gros cubes. grainez

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les poivrons et coupez-les en morceaux. Coupez les tomates cerises en


2.
Utilisez des piques mtalliques ou des piques en bois pour raliser vos
brochettes. Alternez morceaux de poisson et lgumes. Dposez les
brochettes dans un plat creux. Salez, poivrez, saupoudrez dherbes
aromatiques et nappez dhuile dolive. Recouvrez le plat de film alimentaire, et laissez mariner 1 heure au frais. Faites alors griller les
brochettes quelques minutes sur le barbecue. Dgustez sans attendre.
BROCHETTES DE GAMBAS AU BASILIC
6 pers. Prp. : 30 min Cuisson: 10 min Marinade : 1 h
36 gambas 3 petites courgettes le jus de 2 citrons 1
large filet dhuile dolive 4 cuil. soupe de basilic cisel 2
gousses dail sel poivre
Ralisation
Prparez le barbecue comme vous en avez lhabitude. Dcortiquez les
gambas en retirant la tte et la carapace. Utilisez la pointe dun
couteau pour inciser le dos des gambas, afin de retirer le petit boyau
noir. Lavez les courgettes, retirez les extrmits et coupez-les en cubes.
Pelez et hachez les gousses dail.
Prparez les brochettes sur des piques, en alternant gambas et morceaux de courgette. Mettez-les dans un plat creux, salez, poivrez,
saupoudrez dail et de basilic, arrosez de jus de citron et dhuile dolive.
Recouvrez le plat de film alimentaire, faites mariner 1 heure au frais.
Faites cuire les brochettes sur les braises chaudes. Dgustez avec du
riz blanc.

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CREVETTES LA CRME ET AU WHISKY


4 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 15 min
500 g de crevettes cuites 1 carotte 1 oignon 5 cl de
whisky 25 cl de crme liquide 2 cuil. soupe de jus de
citron 3 cuil. soupe dhuile dolive sel poivre
Ralisation
Dcortiquez les crevettes, en conservant les ttes. pluchez et hachez
grossirement loignon et la carotte. Versez lhuile dans une cocotte
pose sur feu vif, afin dy faire revenir loignon, la carotte et les ttes de
crevettes pendant 5 minutes. Mlangez bien avant de verser le whisky.
Faites flamber, puis ajoutez la crme et le jus de citron. Salez et
poivrez. Prolongez la cuisson 5 minutes encore. Passez la sauce au travers dun tamis fin, remettez-la dans la cocotte avec les crevettes et
faites chauffer 2 minutes avant de servir. Dgustez sans attendre.
DOS DE CABILLAUD CUIT SUR LA PEAU
6 pers. Prparation : 5 min Cuisson : 10 min
6 pavs de cabillaud (150 g chacun) avec la peau, bien frais
6 cuil. soupe dhuile dolive 20 cl de crme frache sel
fum poivre
Ralisation

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Essuyez les pavs de cabillaud dans du papier absorbant. Si ncessaire, retirez les artes. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse et
dposez-y les pavs, ct peau en dessous.
Laissez-les 2 minutes feu vif, puis baissez le feu, comptez encore
2 minutes de cuisson, couvrez la pole et prolongez la cuisson
5 minutes encore. Retirez les morceaux de poisson et dposez-les sur
un plat de service. Salez, poivrez, recouvrez de papier aluminium.
Versez la crme dans la pole, portez bullition en grattant bien les
sucs de cuisson laide dune spatule en bois. Nappez les pavs de
cette sauce et dgustez avec les lgumes de votre choix.
Notre conseil : le sel fum se trouve assez facilement dans les piceries fines.
CRABE AU SAK ET AUX PICES
4 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 10 min
600 g de chair de crabe cuite ( acheter chez le poissonnier)
3 cuil. soupe dhuile dolive 1 gousse dail 1 oignon 3
cuil. de gingembre frais rp 3 cuil. soupe de coriandre
cisele 5 cl de sak 25 cl de lait de coco sel poivre
Ralisation
pluchez et hachez lail et loignon. Versez lhuile dans une cocotte
pose sur feu vif, afin dy faire revenir lail, loignon et la chair de crabe
pendant 5 minutes. Mlangez avant de verser le sak. Faites flamber,
puis ajoutez le gingembre rp, le lait de coco et la coriandre cisele.
Salez et poivrez. Prolongez la cuisson 5 minutes encore. Dgustez sans
attendre.

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SPAGHETTIS AUX NOIX DE SAINT-JACQUES FLAMBES


AU WHISKY
4 pers. Prparation : 15 min Cuisson: 15 min
12 noix de Saint-Jacques fraches 500 g de spaghettis 1
gousse dail 2 chalotes 2 cuil. soupe de basilic cisel 2
cuil. soupe dhuile dolive 5 cl de whisky 25 cl de crme
fleurette sel poivre
Ralisation
Pelez et hachez lail et les chalotes. Versez lhuile dans une sauteuse
pose sur feu vif afin dy faire revenir lail, les chalotes et le basilic
cisel pendant 2 minutes. Mettez les noix de Saint-Jacques et faites-les
cuire 4 minutes de chaque ct. Salez et poivrez. Versez le whisky et
faites flamber. Ajoutez alors la crme liquide. Mlangez, rectifiez lassaisonnement, prolongez la cuisson 2 minutes. Conservez au chaud.
Faites cuire les spaghettis pendant 10 minutes dans une grande casserole deau bouillante sale. gouttez-les et ajoutez-les dans la
sauteuse. Mlangez bien avant de dguster.
PAPILLOTES DE CABILLAUD LA TOMATE
6 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 15 min
6 morceaux de cabillaud de 200 g environ (pavs ou
tronons) 3 cuil. soupe de basilic cisel 200 g de caviar
daubergine 6 tomates huile dolive sel poivre du
moulin

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Ralisation
Prchauffez le four 240 C (th. 8). Coupez les tomates en cubes. Dcoupez 6 rectangles de papier aluminium et rpartissez le caviar daubergine au centre. Recouvrez de cubes de tomate, saupoudrez de basilic cisel puis dposez le poisson sur le dessus. Salez, poivrez, arrosez
dun filet dhuile dolive et refermez les papillotes bien hermtiquement. Enfournez pour 15 minutes environ. Servez avec du riz blanc.
SAUMON LUNILATRALE
6 pers. Prparation : 5 min Cuisson : 10 min
6 pavs de saumon, bien frais 4 cuil. soupe dhuile
dolive fleur de sel poivre
Ralisation
Essuyez les pavs de saumon dans du papier absorbant. Si ncessaire,
retirez les artes. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse et dposezy les pavs, ct peau en dessous. Laissez-les 2 minutes feu vif, puis
baissez le feu, comptez encore 2 minutes de cuisson, couvrez la pole
et prolongez la cuisson 5 minutes encore. Assaisonnez de fleur de sel,
poivrez et dgustez avec les lgumes de votre choix.
DARNES DE SAUMON POLES LA CRME
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 20 min

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6 darnes de saumon 4 cuil. soupe dhuile dolive 6 cuil.


soupe de vinaigre balsamique 20 cl de crme frache sel
poivre
Ralisation
Essuyez les darnes de saumon dans du papier absorbant. Faites
chauffer lhuile dans une pole pose sur feu vif, faites-y cuire les
darnes 5 minutes de chaque ct.
Retirez les darnes, dposez-les sur un plat de service, salez, poivrez et
recouvrez-les dune feuille aluminium. Versez le vinaigre balsamique
dans la pole, portez bullition en grattant les sucs de cuisson laide
dune spatule en bois. Ajoutez la crme, laissez lbullition reprendre.
Salez, poivrez et versez la sauce sur les darnes de poisson. Dgustez
avec les lgumes de votre choix.
FILETS DE POISSON PANS
6 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 6 min
6 filets de poisson blanc de votre choix 1 assiette de farine
3 ufs 1 assiette de chapelure 50 g de beurre 2 cuil.
soupe dhuile dolive sel poivre
Ralisation
Battre les ufs en omelette dans une assiette. Salez et poivrez les filets
de poisson. Passez-les dans la farine, puis dans les ufs battus, puis
dans la chapelure. Faites fondre le beurre avec lhuile dolive dans une

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pole. Faites-y cuire les filets de poisson pans 3 minutes de chaque


ct. Dgustez-les avec les lgumes de votre choix.

POISSONS POCHS ET MIJOTS

BLANQUETTE DE SAUMON AUX PETITS LGUMES


6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 25 min
1 kg de saumon frais 3 carottes 2 blancs de poireaux 2
oignons 2 navets 150 g de champignons de Paris en conserve 1 bouquet garni 30 g de beurre 30 g de farine 2
jaunes dufs 30 cl de crme frache paisse 1 citron sel
poivre
Ralisation
Coupez le saumon en cubes ou demandez au poissonnier de le faire.
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles paisses (1,5 cm). Lavez
les poireaux, retirez la base et coupez-les en tronons. Pelez les navets
et coupez-les en 4. Pelez les oignons et mincez-les. gouttez les
champignons.
Dans une cocotte, rassemblez les cubes de saumon et les lgumes.
Salez, poivrez et couvrez deau hauteur des ingrdients. Ajoutez le
bouquet garni et portez bullition. cumez si ncessaire. Comptez
10 minutes avant de retirer les morceaux de saumon. Dposez-les dans
une assiette creuse. Couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson des
lgumes 10 minutes encore.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Saupoudrez de farine et laissez colorer lgrement en mlangeant bien. Ajoutez alors 3 louches de bouillon de lgumes et mlangez encore.

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Passez la prparation au mixeur plongeant pour liminer les


grumeaux.
Dans un saladier et laide dun fouet, mlangez les jaunes dufs, la
crme et le jus de citron. Ajoutez ce mlange dans la casserole, remuez
et laissez la sauce paissir feu doux. Salez et poivrez. Versez alors la
sauce dans la cocotte (vous aurez pris soin de retirer le bouquet garni)
et remettez les morceaux de saumon. Prolongez la cuisson 5 minutes
et dgustez bien chaud.
Notre conseil : vous pouvez accompagner ce plat de ptes fraches.
RAGOT DE CABILLAUD AU VIN BLANC SEC
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 25 min
1,2 kg de dos de cabillaud coup en morceaux 2 carottes
2 courgettes 2 pommes de terre 100 g de petits pois
cosss 25 cl de fumet de poisson ( base de prparation
dshydrate) 5 cuil. soupe de crme frache 30 cl de vin
blanc sec 20 g de beurre 20 g de fcule de mas sel
poivre
Ralisation
Pelez les carottes, les courgettes et les pommes de terre, coupez-les en
petits ds. Rassemblez-les dans une casserole deau sale avec les
petits pois. Faites-les cuire pendant 10 minutes environ petits
frmissements. gouttez-les.
Dans une casserole, faites chauffer le beurre et la fcule de mas.
Mlangez bien, puis versez le fumet et le vin blanc petit petit sans
cesser de mlanger. Salez et poivrez. Faites-y cuire les morceaux de

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poisson pendant 10 minutes. Ajoutez les lgumes, prolongez la cuisson


5 minutes. Incorporez la crme, salez et poivrez. Dgustez avec du riz
blanc.
SAUMON POCH AU VIN BLANC SEC, SAUCE LANETH
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 10 min
1,2 kg de pav de saumon 1,5 l de vin blanc sec 2 oignons
2 chalotes 1 gousse dail 1 cuil. soupe de thym sch
1 feuille de laurier sel poivre
Pour la sauce : 2 jaunes dufs 5 cl de vin blanc sec 1
chalote 3 cuil. soupe daneth cisel 15 cl dhuile
vgtale 1 pince de sel 1 pince de poivre
Ralisation
Coupez le saumon en cubes. Pelez les oignons, les chalotes et la
gousse dail avant de les hacher grossirement. Dans une cocotte,
rassemblez le vin, les oignons, les chalotes, la gousse dail, le thym et
le laurier. Salez et poivrez. Ajoutez les morceaux de poisson, portez
bullition et faites cuire pendant 10 minutes.
Prparez pendant ce temps la sauce laneth : pelez et hachez
lchalote; dans le bol du robot mlangeur, rassemblez les jaunes
dufs, le vin blanc sec, lchalote, laneth cisel, le sel et le poivre.
Faites fonctionner lappareil en versant lhuile vgtale, petit petit.
Stoppez le robot quand la sauce a pris la consistance dune mayonnaise. Dgustez le saumon avec la sauce laneth.

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FONDUE DE POISSONS, BOUILLON DE CITRON VERT,


SAUCE PICE LA MENTHE
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 10 min
600 g de cabillaud 600 g de lotte 1 l de fumet de poisson
(ventuellement base de prparation dshydrate) le jus
de 3 citrons verts sel poivre
Pour la sauce: 3 yaourts velouts 2 gouttes de Tabasco
4 cuil. soupe de coriandre cisele 1 pince de sel
Ralisation
Dcoupez les poissons en morceaux. Salez et poivrez. Prparez la
sauce : dans un bol, rassemblez les yaourts, le Tabasco, la coriandre et
le sel. Mlangez, gotez et rectifiez lassaisonnement.
Dans le caquelon, versez le fumet de poisson et le jus des citrons verts.
Portez bullition. Posez le caquelon sur le rchaud, au milieu de la
table et faites cuire les morceaux de poisson en les trempant dans le
bouillon chaud, en utilisant une pique en mtal ou une petite puisette. Dgustez avec la sauce.
HOMARDS POCHS LA MAYONNAISE
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 10 min
3 gros homards 75 cl de vin blanc sec 1 bouquet garni
mayonnaise sel
Ralisation

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Versez le vin dans une grande marmite, ajoutez 1,25 l deau sale, le
bouquet garni et portez bullition. Jetez-y les homards et faites-les
cuire 8 10 minutes petits frmissements. gouttez-les, posez-les bien plat sur le plan de travail. Posez dessus une planche suffisamment
lourde (sinon, mettez un poids sur la planche) afin que les homards
conservent leur forme en refroidissant. Lorsquils sont froids, posezles sur la planche en bois. Fendez-les en 2 dans la longueur laide
dun grand couteau. Servez avec de la mayonnaise.
COCOTTE DE POISSONS AUX TOMATES, AUX
COURGETTES ET AUX PICES DE MDITERRANE
6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 25 min
1,2 kg de poissons varis (de Mditerrane) en filets 3
oignons 1 gousse dail 6 tomates 4 courgettes 2 poivrons rouges 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 bouquet de
basilic 2 branches de romarin 1 feuille de laurier cuil.
caf de harissa 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de
ras-el-hanout 1 cuil. caf de paprika sel
Ralisation
Portez une casserole deau bullition et plongez-y les tomates
1 minute. gouttez-les, passez-les sous leau froide et pelez-les.
Coupez-les en quartiers. Pelez les oignons et mincez-les finement.
Lavez les courgettes, essuyez-les, retirez les extrmits et coupez-les
en rondelles de 3 5 mm dpaisseur. Lavez le basilic et ciselez-le.
Pelez lail et loignon et hachez-les. Passez les poivrons quelques
minutes sous le gril du four. Retournez-les pour que la peau noircisse
uniformment. Pelez-les et coupez-les en lanires.

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Faites chauffer lhuile dolive dans une cocotte et faites-y revenir lail et
les oignons pendant 5 minutes feu moyen. Ajoutez alors les tomates,
les courgettes, les poivrons, la moiti du basilic, les filets de poissons,
le romarin, le laurier, le ras-el-hanout et toutes les autres pices.
Versez de leau hauteur des ingrdients. Salez, couvrez et laissez mijoter la prparation 20 minutes feu doux. Saupoudrez du reste de basilic cisel avant de servir.
Notre conseil : hors saison, nhsitez pas utiliser des herbes
surgeles.
MIJOT DE SARDINES AU BASILIC ET AU CUMIN
6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 30 min
1,2 kg de filets de sardines fraches 4 oignons 1 gousse
dail 6 tomates 6 courgettes 4 cuil. soupe dhuile
dolive 1 bouquet de basilic 2 branches de thym 2
branches de romarin 1 cuil. soupe dorigan 1 cuil. caf
de cumin 1 cuil. caf de paprika sel
Ralisation
bouillantez les tomates 1 minute dans une casserole deau. Laissezles un peu refroidir avant de les peler et concassez-les grossirement.
Pelez les oignons et mincez-les finement. Lavez les courgettes,
essuyez-les, retirez les extrmits et coupez-les en rondelles de 3
5 mm dpaisseur. Lavez le basilic et ciselez-le. Pelez lail et hachez-le.
Faites chauffer lhuile dolive dans une sauteuse et faites-y revenir lail
et les oignons pendant 5 minutes feu moyen. Ajoutez alors les tomates, les courgettes, la moiti du basilic, les filets de poisson, le thym,

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le romarin, lorigan et les pices. Versez de leau hauteur des ingrdients. Salez, couvrez et laissez mijoter la prparation 20 minutes feu
doux. Parsemez le plat du reste de basilic cisel avant de servir.
LOUP DE MDITERRANE LHUILE DOLIVE VANILLE
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 35 min
1,2 kg de loup (bar) en filets 6 cuil. soupe dhuile dolive
1 gousse de vanille 6 oignons 600 g de pommes de terre
1 cuil. caf de cumin 1 bouquet de coriandre sel poivre
Ralisation
Pelez les oignons et mincez-les finement. pluchez les pommes de
terre et coupez-les en cubes. Lavez la coriandre et ciselez-la.
Versez lhuile dolive dans le fond dune cocotte. Ouvrez la gousse de
vanille en 2 et grattez les grains au-dessus de la cocotte. Laissez la
gousse dans le plat. Ajoutez les oignons et faites-les revenir feu doux
pendant 5 minutes. Dposez alors les pommes de terre et saupoudrez
de cumin. Mlangez bien, puis versez de leau hauteur. Salez, poivrez
et couvrez. Comptez 10 minutes de cuisson. Ajoutez les filets de loup,
la moiti de la coriandre et encore un peu deau si ncessaire. Poursuivez la cuisson couvert pendant 15 20 minutes encore. Dgustez
ce plat chaud, saupoudr du reste de coriandre cisele.
RAGOT DE SAUMON AUX CAROTTES ET AUX GRAINES
DE CUMIN
6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 40 min

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6 pavs de saumon de 200 g environ 6 oignons 4 cuil.


soupe dhuile dolive 600 g de carottes 100 g damandes
effiles 1 bouquet de coriandre 2 cuil. soupe de miel 1
cuil. caf de cumin en poudre 1 cuil. caf de graines de
cumin 1 cuil. caf de paprika sel poivre
Ralisation
Pelez les oignons et mincez-les. Lavez la coriandre, essorez-la dans
un linge propre et ciselez-la. pluchez les carottes et coupez-les en
rondelles. Dans une sauteuse, faites chauffer lhuile dolive et faites-y
revenir les oignons mincs feu doux. Ajoutez le miel, 10 cl deau,
mlangez, couvrez et comptez 20 minutes de cuisson.
Dposez alors dans la sauteuse les pavs de saumon, les rondelles de
carottes et les pices. Salez et poivrez. Ajoutez de leau hauteur des
ingrdients, couvrez nouveau et prolongez la cuisson 20 minutes environ. Par ailleurs, faites griller, sec (cest--dire sans matire grasse)
et pendant 1 2 minutes, les amandes dans une pole revtement
antiadhsif pose sur feu vif. Prsentez dans un plat de service.
Ajoutez les amandes grilles et parsemez de coriandre cisele avant de
dguster.
Notre conseil: nhsitez pas remplacer les carottes par des patates
douces coupes en morceaux.
CABILLAUD LAUBERGINE ET AU THYM
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 25 min

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1,2 kg de filets de cabillaud 4 oignons 1 gousse dail 6


tomates 3 aubergines 4 cuil. soupe dhuile dolive
bouquet de persil plat bouquet de coriandre 4
branches de thym 1 feuille de laurier 1 cuil. caf de
cumin 1 cuil. caf de gingembre en poudre sel
Ralisation
bouillantez les tomates 1 minute dans une casserole deau. Laissezles un peu refroidir avant de les peler et concassez-les grossirement.
Pelez les oignons et mincez-les finement. Lavez les aubergines,
essuyez-les, retirez les extrmits et coupez-les en cubes. Lavez les
herbes et ciselez-les. Pelez lail et hachez-le. Faites chauffer lhuile
dolive dans une cocotte et faites-y revenir lail et les oignons pendant
5 minutes feu moyen. Ajoutez alors les tomates, les aubergines, le
persil, les filets de cabillaud, le thym, le laurier et les pices. Versez de
leau hauteur des ingrdients. Salez, couvrez et laissez mijoter la prparation 20 minutes feu doux. Parsemez de coriandre cisele avant
de servir.
MOULES AU CURRY
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 15 min
3 kg de moules 1 cuil. soupe de pte de curry 15 cl de
vin blanc sec 15 cl de crme frache 5 cl dhuile darachide
3 chalotes 4 cuil. soupe de coriandre cisele sel
poivre
Ralisation

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Grattez les moules sous un filet deau courante pour bien les nettoyer.
Pelez les chalotes et hachez-les finement. Faites chauffer lhuile
darachide et la pte de curry dans une grande sauteuse. Faites-y revenir les chalotes haches feu doux pendant 5 minutes. Versez le
vin blanc sec, puis les moules. Couvrez et laissez cuire 5 minutes.
Quand les moules sont ouvertes, retirez-les laide dune cumoire.
Filtrez le jus de cuisson en le passant au travers dun tamis ou dun
chinois. Passez la sauteuse sous leau pour la rincer. Remettez-la sur
feu doux, versez-y le jus filtr avec la crme frache. Portez bullition. Faites rduire lgrement, puis ajoutez les moules, la coriandre,
salez et poivrez. Mlangez bien avant de servir.
TAJINE DE POISSONS MIJOTS LA CITRONNELLE ET
AU LAIT DE COCO
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 25 min
1,2 kg de poissons varis en filets 3 oignons 3 cuil.
soupe dhuile darachide 3 tiges de citronnelle 25 cl de
lait de coco 600 g de patates douces 1 cuil. caf de
cumin 1 cuil. caf de gingembre en poudre 1 bouquet de
coriandre sel
Ralisation
Pelez les oignons et mincez-les finement. pluchez les patates douces
et coupez-les en cubes. mincez finement les tiges de citronnelle.
Lavez la coriandre et ciselez-la.
Versez lhuile dans un plat tajine et faites-y revenir les oignons
5 minutes. Ajoutez les patates douces, la citronnelle, les filets de poisson, les pices et la moiti de la coriandre. Salez et versez le lait de

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coco. Ajoutez 10 cl deau, couvrez et comptez 20 minutes de cuisson.


Dgustez ce plat saupoudr du reste de coriandre cisele.

AU FOUR

GRATIN DE POISSON AUX FRUITS DE MER, BEURRE


BLANC
6 pers. Prparation : 30 min Cuisson : 40 min
800 g de filet de cabillaud 2 douzaines de moules 200 g
de grosses crevettes cuites 100 g de fromage rp 1 cuil.
soupe de fcule de mas sel poivre
Pour le beurre blanc: 1 chalote 2,5 cl de vinaigre blanc
5 cl de vin blanc sec 150 g de beurre sel poivre
Ralisation
Prparez la sauce : pelez lchalote et hachez-la finement. Mettez-la
dans une casserole avec le vinaigre blanc et le vin blanc sec. Portez
bullition et laissez rduire jusqu navoir plus que 2 cuillres soupe
de jus. Ajoutez alors 50 g de beurre coup en morceaux et laissez-le
fondre feu doux, en mlangeant laide dune cuillre en bois. Lorsque le beurre est fondu, rajoutez-en 50 g en parcelles. Laissez fondre
encore avant de mettre le reste du beurre. Assaisonnez.
Faites cuire le poisson 10 minutes dans de leau bouillante sale. Lorsquil est cuit, gouttez-le en conservant leau de cuisson. Retirez la
peau et les artes si ncessaire, puis effilochez la chair. Brossez les
moules dans une bassine deau. Mettez-les dans une casserole pose
sur feu moyen. Couvrez et retirez du feu quand les moules sont
ouvertes. gouttez-les et dcoquillez-les. Filtrez galement le jus de

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cuisson. Mlangez les jus de cuisson du poisson et des moules dans


une casserole avec la fcule de mas. Mixez laide dun mixeur plongeant. Rectifiez lassaisonnement et ajoutez le beurre blanc. Faites
cuire 5 minutes feu doux.
Dans un plat gratin, mlangez les moules, les crevettes dcortiques,
la chair du poisson et la sauce. Saupoudrez de fromage rp. Enfournez sous le gril du four, jusqu ce que la surface soit bien gratine.
Dgustez avec du riz blanc, par exemple.
COQUILLES SAINT-JACQUES GRATINES
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 15 min
18 noix de Saint-Jacques 6 brins de basilic 100 g de mie
de pain 40 g de beurre + un peu pour les ramequins 2
chalotes sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Pelez les chalotes et hachez-les
finement. Lavez le basilic, schez-le, hachez-le et ciselez-le. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et faites-y revenir les chalotes
et le basilic pendant 10 minutes feu doux. Retirez du feu, miettez la
mie de pain et ajoutez-la dans la sauce au beurre et aux chalotes.
Salez, poivrez. Essuyez les noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant. Beurrez les ramequins. Placez 3 noix de Saint-Jacques dans
chacun des ramequins. Versez dessus la prparation prcdente et
glissez au four pour 5 minutes. Dgustez sans attendre.

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FILETS DE LIEU AU BASILIC, LAIL, AUX PIGNONS ET


AUX TOMATES CERISES
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 21 min
2 filets de lieu (500 g chacun) 2 bouquets de basilic 3
gousses dail 2 cuil. soupe de pignons de pin 12 tomates
cerises 2 filets dhuile dolive sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Lavez les tomates cerises et
essuyez-les. Lavez le basilic, schez-le, effeuillez-le et ciselez-le. Pelez
lail et hachez-le. Faites griller les pignons sec, pendant 1 minute,
dans une pole revtement antiadhsif.
Dans un plat creux, mlangez le basilic, lail et les pignons. Versez un
filet dhuile dolive, salez et poivrez. Mlangez encore. Dposez une
grande feuille de papier aluminium dans un plat allant au four.
Huilez-la avec un pinceau de cuisine. Dposez-y un filet de lieu et
garnissez-le de la moiti de la prparation au basilic. Ajoutez par-dessus le second filet de poisson. Recouvrez du reste de la prparation au
basilic et dposez les tomates cerises autour des poissons. Refermez la
feuille aluminium en papillote, pour bien maintenir lensemble et enfournez pour 20 minutes environ. Dgustez avec du riz blanc, des
ptes, une ratatouille ou des pommes de terre cuites leau.
RTI DE LOTTE LORANGE ET AU FENOUIL
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 20 min

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1 queue de lotte leve en filets par le poissonnier (environ


1,2 kg) 4 oranges 6 brins de coriandre 1 bulbe de fenouil
1 branche de citronnelle 1 filet dhuile dolive sel
poivre
Ralisation
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Pressez 3 oranges afin den recueillir le jus. Lavez la dernire orange, schez-la et coupez-la en fines
rondelles. Lavez la coriandre, schez-la, effeuillez-la et ciselez-la.
mincez finement le bulbe de fenouil, si possible laide dune mandoline. mincez la branche de citronnelle.
Salez et poivrez chacun des filets de lotte. Disposez au fond dun plat
allant au four une grande feuille de papier aluminium huile. Dposezy lun des filets et garnissez-le de tranches dorange, de fenouil et de
citronnelle. Recouvrez lensemble du filet restant, puis ajoutez le reste
des ingrdients. Arrosez de jus dorange avant de refermer le papier
alu, pour bien maintenir le rti. Enfournez pour 20 minutes environ.
Dgustez avec du riz basmati.
DAURADE ROYALE AU CITRON
6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 20 min
3 daurades royales moyennes, vides par le poissonnier 4
citrons 1 bouquet de basilic 3 gousses dail 2 chalotes
2 filets dhuile dolive sel poivre
Ralisation

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Prchauffez le four 210 C (th. 7). Essuyez les poissons dans du papier absorbant. Salez et poivrez lintrieur. Pelez les chalotes et hachezles. Lavez le basilic, schez-le, effeuillez-le et ciselez-le. Pelez lail et
hachez-le. Dans un plat creux, mlangez le basilic, lail et les chalotes.
Ajoutez un filet dhuile, salez, poivrez et mlangez lensemble. Lavez
lun des citrons et coupez-le en fines rondelles. Pressez les autres citrons afin den recueillir le jus.
Huilez un grand plat allant au four (ou plusieurs, si vous navez pas de
plat assez grand). Dposez-y les poissons et farcissez-les du mlange
au basilic et des rondelles de citron. Nappez de jus de citron, dhuile
dolive, salez, poivrez et enfournez pour 20 minutes. Dgustez avec des
ptes fraches, par exemple.
MAQUEREAUX EN PAPILLOTE AUX OIGNONS FRAIS, AUX
TOMATES ET LA CORIANDRE
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 25 min
6 maquereaux 12 oignons frais 2 citrons non traits 3
tomates 1 bouquet de coriandre 6 brins de romarin 6
filets dhuile dolive sel poivre
Ralisation
Demandez votre poissonnier de vider les maquereaux pour vous.
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Essuyez les poissons laide de
papier absorbant. Pelez les oignons et mincez-les. Coupez les tomates
en ds. Lavez le bouquet de coriandre et ciselez-le. Coupez les citrons
en fines rondelles.
Posez les poissons sur une grande feuille de papier aluminium, dans
un plat ou sur la plaque du four, garnissez-les doignons frais, de

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tomates, de rondelles de citron, de coriandre cisele et de brins de romarin. Salez, poivrez, arrosez dun filet dhuile dolive et fermez la
papillote. Enfournez pour 20 25 minutes environ. Dgustez ds la
sortie du four avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur, de la semoule, du boulgour, etc.
PAPILLOTES DE SAUMON AUX POIREAUX
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 35 min
6 pavs de saumon 3 poireaux 2 oignons 50 g de beurre
5 cl de vin blanc sec 30 cl de crme frache huile dolive
sel poivre
Ralisation
Retirez les extrmits des poireaux. Incisez-les et passez-les sous leau
courante pour bien les nettoyer. mincez-les. Pelez les oignons et
hachez-les. Dans une casserole, rassemblez les oignons et les poireaux.
Ajoutez le vin blanc sec et 10 cl deau. Coupez le beurre en morceaux et
mettez-le dans la casserole. Posez cette dernire sur feu moyen.
Couvrez, faites cuire 10 minutes, puis retirez le couvercle. Portez
bullition jusqu vaporation presque complte du liquide. Retirez du
feu, salez et poivrez.
Dcoupez 6 grandes feuilles de papier aluminium. Huilez-les.
Dposez-y une couche de fondue de poireaux, puis ajoutez les pavs de
saumon. Salez, poivrez. Refermez la papillote et enfournez pour
20 minutes environ. Retirez du four, ouvrez les papillotes, ajoutez
1 cuillere de crme frache, refermez les papillotes et servez sur des
assiettes individuelles.

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PAVS DE CABILLAUD AU CHORIZO ET AUX POIVRONS


6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 45 min
6 pavs de cabillaud de 200 g chacun, dcoups par le poissonnier 2 poivrons rouges 2 poivrons verts 2 poivrons
jaunes 24 larges tranches fines de chorizo 6 tomates 4
gousses dail 2 oignons 10 cl dhuile dolive sel poivre
Ralisation
Portez une casserole deau bullition et bouillantez-y les tomates
pendant 1 minute. gouttez-les, pelez-les et coupez-les en ds. Dposez les poivrons sous le gril du four et faites noircir leur peau uniformment, en les retournant rgulirement. Retirez-les et enfermezles dans un sac plastique. Laissez-les refroidir. Sortez-les du sac, pelezles, ouvrez-les, retirez les ppins et coupez-les en fines lanires. Pelez
lail et les oignons et hachez le tout. Prchauffez le four 210 C (th. 7).
Versez 3 cuilleres soupe dhuile dolive dans une sauteuse pose sur
feu moyen. Faites-y revenir lail et les oignons hachs, jusqu ce quils
deviennent translucides. Ajoutez alors les poivrons et les tomates.
Couvrez et laissez cuire feu doux pendant 15 minutes.
Dans un plat allant au four huil, dposez les pavs de poisson.
Recouvrez-les de tranches de chorizo en les faisant se chevaucher
(comptez 4 tranches par pav). Huilez-les laide dun pinceau de
cuisine. Enfournez pour 15 minutes environ. Servez avec la fondue de
poivrons. Dgustez avec du riz blanc, par exemple.
PAPILLOTES DE DAURADE AUX LGUMES
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 20 min

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6 filets de daurade levs par le poissonnier 3 petites


carottes 3 petites courgettes 3 oignons 3 cuil. soupe
de coriandre frache cisele 3 cuil. soupe de basilic cisel
huile dolive sel poivre
Ralisation
Pelez les carottes et coupez-les en fins btonnets. Lavez les courgettes,
essuyez-les, retirez les extrmits et coupez-les en fins btonnets
galement. Pelez les oignons et hachez-les. Versez 3 cuilleres soupe
dhuile dolive dans une sauteuse pose sur feu doux. Faites-y revenir
les lgumes, couvrez et laissez cuire 10 minutes, en remuant de temps
en temps. Si ncessaire, ajoutez 1 ou 2 cuilleres soupe deau, afin
dviter que les lgumes attachent.
Retirez les lgumes du feu, ajoutez les herbes ciseles, salez et poivrez.
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Dcoupez 6 larges feuilles de papier aluminium. Huilez-les laide dun pinceau de cuisine. Dposez au
centre de chacune une couche de lgumes, puis un filet de daurade.
Salez et poivrez. Refermez les papillotes et dposez-les dans un plat allant au four. Enfournez pour 10 minutes environ. Dgustez bien
chaud.
FILETS DE ROUGET-BARBET EN PAPILLOTE LA
TAPENADE
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 15 min
12 filets de rouget-barbet 50 g de tapenade 18 tomates
cerises huile dolive sel poivre

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Ralisation
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Essuyez les filets de poisson dans
du papier absorbant. Salez-les et poivrez-les. Dcoupez 6 feuilles de
papier aluminium. Huilez-les laide dun pinceau de cuisine. Dposez
sur chacune des feuilles 2 filets de poisson, tartinez-les de tapenade et
ajoutez 3 tomates cerises coupes en 2. Refermez les papillotes,
dposez-les dans un plat allant au four et enfournez pour 15 minutes
environ. Dgustez avec des pommes de terre cuites leau.
PAPILLOTES DE TACAUD AU MIEL ET AU THYM
6 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 15 min
6 filets de tacaud, prlevs par le poissonnier 6 brins de
thym 6 cuil. caf de miel huile dolive sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Dcoupez 6 feuilles de papier
aluminium. Huilez-les laide dun pinceau de cuisine. Dposez sur
chacune des feuilles 1 filet de poisson, badigeonnez de miel, ajoutez les
brins de thym, salez et poivrez. Refermez les papillotes, dposez-les
dans un plat allant au four et enfournez pour 15 minutes environ.
Dgustez avec de la ratatouille.
CROUSTILLANTS DE CRABE EN FEUILLES DE BRICK
6 pers. Prparation : 30 min Cuisson : 10 min

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9 feuilles de brick 350 g de chair de crabe cuite 300 g de


fromage frais 6 cuil. soupe de coriandre cisele 1 ou 2
cuil. caf de curry en poudre 1 uf battu sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Dans un plat creux, mlangez la
chair de crabe, le fromage frais, la coriandre cisele et le curry. Dcoupez les feuilles de brick en 2, de faon obtenir des demi-cercles.
Repliez la moiti de chaque demi-cercle sur elle-mme (ct arrondi
sur ct droit), de faon obtenir une bande. lextrmit de la
bande, dposez une cuillere de farce, et repliez lensemble en forme
de triangle. Badigeonnez les triangles duf battu, afin quils dorent
bien lors de la cuisson. Dposez les croustillants ainsi obtenus sur la
plaque du four recouverte de papier sulfuris. Enfournez pour une
dizaine de minutes, environ. Dgustez chaud avec une salade verte.
BAR DE LIGNE RTI
6 pers. Prparation : 5 min Cuisson : 25 min
1 bar de ligne d1,2 kg environ 1 large filet dhuile dolive
12 feuilles de basilic sel poivre
Ralisation
Demandez au poissonnier dcailler et de vider le bar. Prchauffez le
four 210 C (th. 7). Essuyez le poisson dans du papier absorbant.
Salez et poivrez. Garnissez lintrieur du poisson de basilic grossirement cisel. Dposez le poisson sur la plaque du four recouverte de

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papier sulfuris. Arrosez dhuile dolive et enfournez pour 20


25 minutes. Dgustez chaud avec les lgumes de votre choix.
TRUITE DE MER AUX AROMATES
6 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 25 min
1 truite de mer d1,2 kg 4 oignons frais 6 brins de basilic
1 gousse dail 1 filet dhuile dolive sel poivre
Ralisation
Demandez au poissonnier de vous prparer la truite pour la cuisson.
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Essuyez le poisson dans du papier
absorbant. Salez et poivrez. Pelez les oignons et lail et hachez le tout.
Lavez le basilic, schez-le, effeuillez-le et ciselez-le. Garnissez daromates lintrieur du poisson. Dposez la truite sur la plaque du four recouverte de papier sulfuris. Arrosez dhuile dolive et enfournez pour
20 25 minutes. Dgustez chaud avec les lgumes de votre choix.
HOMARDS RTIS LA BARNAISE
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 35 min
6 petits homards 60 g de beurre sel poivre
Pour la sauce : 250 g de beurre 2 chalotes 4 brins
destragon frais 4 jaunes dufs 4 cl de vinaigre blanc 5
cl de vin blanc sec

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Ralisation
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Prparez la sauce : pelez les
chalotes et hachez-les. Ciselez lestragon. Dans une sauteuse pose
sur feu vif, rassemblez les chalotes, lestragon, le vinaigre et le vin
blanc sec. Portez bullition et laissez rduire (ne conservez que
lquivalent de 2 cuilleres soupe de liquide). Tout en mlangeant,
ajoutez 150 g de beurre coup en morceaux. Quand il est fondu,
ajoutez le reste du beurre. feu trs doux, incorporez alors les jaunes
dufs, un un, en fouettant bien. Retirez du feu.
Prparez les homards : posez-les sur une planche et coupez-les en 2
laide dun grand couteau, dans le sens de la longueur. Retirez les boyaux, nettoyez lintrieur et posez les moitis de homards, chair au-dessus, sur la plaque du four recouverte de papier sulfuris. Dposez sur
la chair des homards des noisettes de beurre. Salez et poivrez. Enfournez pour 15 minutes environ. Dgustez les homards en servant la
sauce part.
MOULES FARCIES LA MENTHE
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 20 min
36 grosses moules 50 g de beurre 3 cuil. soupe dhuile
dolive 2 gousses dail 1 bouquet de menthe frache 150
g de chapelure sel poivre
Ralisation
Nettoyez les moules en les brossant sous leau claire. Mettez-les dans
une casserole, couvrez et faites cuire quelques minutes feu doux, le
temps que les moules souvrent. gouttez-les et retirez une coquille
sur deux. Pelez les gousses dail et hachez-les.

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Prchauffez le four 210 C (th. 7). Faites fondre le beurre avec lhuile
dans une casserole. Faites-y revenir lail pendant 5 minutes environ.
Ajoutez alors la chapelure, mlangez bien, puis retirez du feu et laissez
refroidir. Pendant ce temps, lavez la menthe, schez-la et effeuillez-la.
Hachez les feuilles de menthe et mlangez-les la prparation
prcdente, salez et poivrez. Garnissez chacune des moules de ce
mlange. Dposez les moules sur la plaque du four et enfournez-les
pour 8 10 minutes environ. Servez chaud en entre ou au moment de
lapritif.
PALOURDES GRATINES AU JAMBON CRU
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 15 min
24 palourdes 50 g de beurre mou 100 g de jambon cru 1
bouquet de basilic 150 g de chapelure 2 gousses dail sel
poivre
Ralisation
Nettoyez les palourdes en les brossant sous leau claire. Mettez-les
dans une casserole, couvrez et faites cuire quelques minutes feu
doux, le temps que les coquillages souvrent.
gouttez-les, et retirez une coquille sur deux. Pelez les gousses dail et
hachez-les. Prchauffez le four 210 C (th. 7). Hachez le jambon cru.
Lavez le basilic, schez-le et effeuillez-le. Hachez les feuilles de basilic.
Dans un plat creux, mlangez le beurre mou, le jambon cru, le basilic,
lail et la chapelure. Garnissez chacun des coquillages de ce mlange.
Dposez les palourdes sur la plaque du four et enfournez-les pour 8
10 minutes environ. Servez chaud en entre ou au moment de
lapritif.

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TRUITE DE MER RTIE AU FENOUIL


6 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 25 min
1 truite de mer d1,2 kg 4 oignons frais bulbe de fenouil 1 gousse dail 1 filet dhuile dolive sel poivre
Ralisation
Demandez au poissonnier de vous prparer la truite pour la cuisson.
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Essuyez le poisson dans du papier
absorbant. Salez et poivrez. Pelez les oignons et lail et hachez le tout.
mincez finement le bulbe de fenouil, laide dune mandoline si possible. Garnissez daromates lintrieur du poisson. Dposez le poisson
sur la plaque du four recouverte de papier sulfuris. Arrosez dhuile
dolive et enfournez pour 20 25 minutes. Dgustez chaud avec les
lgumes de votre choix.
MOULES FARCIES AU PARMESAN
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 20 min
36 grosses moules 50 g de beurre 3 cuil. soupe dhuile
dolive 2 gousses dail 1 bouquet de basilic frais 150 g de
parmesan rp sel poivre
Ralisation
Nettoyez les moules en les brossant sous leau claire. Mettez-les dans
une casserole, couvrez et faites cuire quelques minutes feu doux, le

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temps que les moules souvrent. gouttez-les et retirez une coquille


sur deux. Pelez les gousses dail et hachez-les.
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Faites fondre le beurre avec lhuile
dans une casserole. Faites-y revenir lail pendant 5 minutes environ.
Retirez du feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, lavez le basilic,
schez-le et effeuillez-le. Hachez les feuilles de basilic et mlangez-les
la prparation prcdente avec le parmesan, salez et poivrez. Garnissez chacune des moules de ce mlange. Dposez les moules sur la
plaque du four et enfournez-les pour 8 10 minutes environ. Servez
chaud en entre ou au moment de lapritif.
SAUMON RTI LOSEILLE
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 22 min
1 saumon d1,2 kg 500 g doseille frache 30 g de beurre
1 cuil. soupe dhuile dolive crme frache sel poivre
Ralisation
Demandez au poissonnier dcailler et de vider le saumon pour vous.
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Lavez loseille et gouttez-la. Faites
fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir loseille pendant
2 minutes. Salez et poivrez. Essuyez le saumon dans du papier absorbant. Salez et poivrez lintrieur et lextrieur du poisson. Dposez-le
dans un plat allant au four huil. Garnissez lintrieur doseille. Rpartissez lexcdent autour du poisson. Enfournez pour 20 minutes environ. Servez avec de la crme frache.

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GRATIN DE POISSON BLANC ET POTIRON


6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 45 min
1,2 kg de filets de poisson blanc 1,2 kg de potiron 4
pommes de terre 60 g de fromage rp 6 cuil. soupe de
crme frache noix muscade sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Retirez lcorce du potiron.
ppinez-le et coupez-le en morceaux. Pelez les pommes de terre et
coupez-les en morceaux. Faites cuire les lgumes 20 minutes dans de
leau bouillante sale. gouttez-les et passez-les au moulin lgumes
pour obtenir une pure. Ajoutez la crme frache et la muscade en rectifiant lassaisonnement. Faites pocher les filets de poisson dans de
leau bouillante sale. Comptez 10 minutes de cuisson. gouttez et effeuillez la chair du poisson. Dans un plat gratin huil, dposez une
couche de poisson, recouvrez de pure et saupoudrez de fromage rp.
Enfournez pour 15 minutes environ. Dgustez chaud.
DAURADE EN CROTE DE SEL
6 pers. Prparation : 5 min Cuisson : 40 min
1 belle daurade d1,2 kg 1 kg de gros sel 6 brins de basilic
Ralisation
Demandez au poissonnier dcailler et de vider la daurade pour vous.
Prchauffez le four 240 C (th. 8). Dposez le poisson sur la plaque

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du four recouverte de papier sulfuris. Garnissez lintrieur avec les


branches de basilic. Recouvrez-le de gros sel, tassez bien. Enfournez
40 minutes environ. Cassez la crote de sel avant de servir.
DARNES DE SAUMON AU FROMAGE LAIL ET AUX
FINES HERBES
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 25 min
6 darnes de saumon 3 tomates 6 oignons 4 cuil. soupe
dhuile dolive 200 g de fromage frais lail et aux fines
herbes 15 cl de crme liquide sel poivre
Ralisation
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Coupez les tomates en ds. Pelez et
mincez les oignons. Dans un plat allant au four, dposez les ds de tomates et les oignons mincs et posez dessus les darnes de saumon.
Versez lhuile dolive, 1 verre deau, salez et poivrez. Recouvrez dune
feuille de papier aluminium. Enfournez pour 20 minutes environ. Retirez les darnes, posez-les sur des assiettes individuelles, recouvrez-les
de papier aluminium. Versez le jus rendu par la cuisson des darnes
dans une casserole, ajoutez la crme et le fromage, mlangez bien et
portez bullition. Dgustez les darnes nappes de cette sauce.
TRUITES AUX AMANDES
4 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 40 min

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2 belles truites de 600 g environ 30 cl de vin blanc sec


100 g damandes effiles 80 g de beurre 5 cl dhuile
farine 30 cl de crme frache le jus d citron sel
poivre
Ralisation
Demandez au poissonnier de vous prparer les truites pour la cuisson.
Prchauffez le four 220 C (th. 7-8). Dposez les amandes dans une
pole revtement antiadhsif et faites-les griller sec pendant
2 minutes. Versez-les dans une assiette. Essuyez les truites dans du
papier absorbant. Farinez-les, salez et poivrez.
Dans une pole, faites fondre le beurre et lhuile. Ds que le beurre est
chaud, dposez les truites et faites-les dorer de chaque ct pendant 5
minutes environ, en les arrosant constamment de jus de cuisson. Dposez les truites dans un plat allant au four et enfournez pour 10
15 minutes environ pour terminer la cuisson. Jetez la graisse de la
pole, mais ne la lavez pas. Reposez la pole sur le feu et versez le vin.
Portez bullition en grattant bien les sucs de cuisson laide dune
cuillre en bois. Ajoutez alors la crme et laissez rduire doucement,
jusqu obtenir une consistance onctueuse. Retirez du feu, ajoutez le
jus de citron et rectifiez lassaisonnement. Servez les truites nappes
de cette sauce et saupoudres des amandes torrfies.
SARDINES GRILLES AU FOUR
6 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 10 min

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24 sardines 6 cuil. soupe dhuile dolive le jus d1 citron


6 brins de basilic 1 cuil. soupe de thym sch 2
gousses dail sel poivre
Ralisation
Demandez au poissonnier dtter, dcailler et de vider les sardines.
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Lavez le basilic, schez-le,
effeuillez-le et ciselez-le. Pelez lail. Mixez le basilic, lail, le thym, le jus
de citron et lhuile dolive. Salez et poivrez. Ouvrez les sardines bien
plat et dposez-les ainsi sur la plaque du four recouverte de papier
sulfuris. Nappez-les de sauce et enfournez pour 8 10 minutes environ. Dgustez chaud avec du riz blanc.

SAVEURS MDITERRANENNES

TAJINE DE LOTTE AU FENOUIL


6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 25 min
1,2 kg de lotte en filets 2 oignons 3 tomates 1 douzaine
de grosses olives violettes 4 bulbes de fenouil 1 citron
confit au sel le jus de 2 citrons 3 cuil. soupe dhuile
dolive bouquet de persil plat 1 cuil. caf de cumin 1
cuil. caf danis toil en poudre 1 cuil. caf de
gingembre en poudre sel
Ralisation
Portez une casserole deau bullition et plongez-y les tomates
1 minute. gouttez-les, passez-les sous leau froide et pelez-les.
Coupez-les en quartiers. Pelez les oignons et mincez-les finement. Essuyez les bulbes de fenouil dans un linge humide pour les nettoyer.
mincez-les finement. Lavez le persil plat et ciselez-le. Faites chauffer
lhuile dolive dans le tajine et faites-y revenir les oignons pendant
5 minutes feu moyen. Ajoutez alors les tomates, les bulbes de fenouil
mincs, le citron confit coup en 6 morceaux, le jus des citrons, les
olives, la moiti du persil cisel, les filets de lotte et les pices. Versez
de leau hauteur des ingrdients. Salez, couvrez et laissez mijoter la
prparation 20 minutes feu doux. Parsemez de persil plat avant de
servir.

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Notre conseil : pour renforcer encore le got anis de cette recette,


vous pouvez ajouter 1 cuillre soupe de pastis.
TAJINE DE DAURADE LA CORIANDRE ET AU CITRON
VERT
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 40 min
1,2 kg de filets de daurade 3 cuil. soupe dhuile dolive 1
gousse dail 2 citrons verts 6 oignons 3 courgettes 2
aubergines 1 gros bouquet de coriandre 1 cuil. soupe de
cumin 1 cuil. soupe de ras-el-hanout 1 cuil. soupe de
gingembre moulu 1 cuil. soupe de paprika sel
Ralisation
Pelez les oignons et mincez-les. Pelez la gousse dail et hachez-la.
Lavez les courgettes et les aubergines, retirez les extrmits et coupezles en cubes. Lavez la coriandre et ciselez-la. Pressez le jus des 2 citrons verts, puis coupez-les en quartiers.
Faites chauffer lhuile dolive dans un plat tajine et faites-y revenir
les oignons avec la gousse dail pendant 10 minutes feu doux. Ajoutez
alors les courgettes, les aubergines, les filets de daurade, la moiti de
la coriandre et les pices. Arrosez du jus des citrons verts, glissez dans
le plat les quartiers de citrons et versez de leau hauteur des ingrdients. Salez et prolongez la cuisson 30 minutes feu doux et couvert.
Servez ce tajine saupoudr du reste de coriandre cisele.
Notre conseil : vous pouvez remplacer le bouquet de coriandre par
un bouquet de basilic et les citrons verts par des citrons jaunes.

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TAGLIATELLES LANCHOADE
4 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 10 min
400 g de tagliatelles 10 cl dhuile dolive 50 g danchois
au sel 2 cuil. soupe de persil cisel gousse dail 1
cuil. caf de jus de citron sel poivre
Ralisation
Passez les filets danchois sous le robinet deau tide et frottez-les bien
entre vos doigts pour retirer lexcs de sel. Profitez-en pour enlever les
artes. Essuyez les anchois et coupez-les en ds. Dans le bol du robot,
rassemblez les ds danchois, lhuile, le persil, la demi-gousse dail
pele et le jus de citron. Poivrez et mixez longuement. Portez une casserole deau sale bullition et faites-y cuire les ptes pendant une
dizaine de minutes. Elles doivent tre al dente. gouttez-les et versezles dans un plat creux. Versez lanchoade dessus, mlangez et
dgustez sans attendre.
FETTUCCINE AUX PALOURDES ET AUX TOMATES
4 pers. Prparation : 25 min Repos : 1 nuit Cuisson : 30 min
400 g de fettuccine 1 kg de palourdes 500 g de tomates
1 oignon 3 cuil. soupe de persil cisel 1 gousse dail 4
cuil. soupe dhuile dolive sel poivre
Ralisation

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La veille : rassemblez les palourdes dans une bassine deau sale et


laissez-les dgorger le sable quelles contiennent.
Le jour mme : rassemblez les palourdes dans une casserole. Versez-y
un fond deau. Couvrez la casserole et posez-la sur feu vif. Comptez 3
5 minutes de cuisson. Retirez le couvercle. Vrifiez que les coquillages
sont ouverts et rcuprez-les, en filtrant le jus de cuisson que vous
conserverez. Dcoquillez alors les coquillages ouverts et jetez ceux qui
sont rests ferms.
Portez une casserole deau bullition. bouillantez-y les tomates
pendant 1 minute. gouttez-les, pelez-les, coupez-les en 2, ppinezles et concassez-les. Pelez lail et loignon et hachez-les. Versez lhuile
dolive dans une sauteuse pose sur feu moyen et faites-y revenir lail,
loignon et le persil pendant 3 minutes. Ajoutez alors les tomates concasses et les palourdes, puis versez le jus de cuisson des coquillages.
Comptez une dizaine de minutes de cuisson. Pendant ce temps, portez
une autre casserole deau sale bullition et faites-y cuire les ptes
pendant une dizaine de minutes. Elles doivent tre al dente. gouttezles et ajoutez-les dans la sauteuse. Mlangez bien et servez aussitt.
SPAGHETTIS AU THON ET LA TAPENADE
4 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 20 min
400 g de spaghettis 200 g de thon lhuile 2 cuil. soupe
de tapenade 2 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe
de crme frache paisse 1 pince de noix muscade rpe
sel poivre
Ralisation

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Portez une casserole deau sale bullition et faites-y cuire les ptes
pendant une dizaine de minutes. Elles doivent tre al dente. gouttezles. Versez lhuile dans une sauteuse pose sur feu moyen et faites-y
revenir le thon et la tapenade pendant 5 minutes en mlangeant bien.
Ajoutez la crme, la pince de noix muscade, salez et poivrez. Versez
alors les ptes dans la sauteuse, mlangez et prolongez la cuisson
3 minutes avant de dguster.
RISOTTO AUX COQUILLAGES
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 30 min
300 g de riz rond arborio 36 coquillages (moules, coques,
etc.) 150 g doignons 1 gousse dail 15 cl de vin blanc 1
pince de safran en poudre 1 cuil. soupe dhuile dolive
80 g de beurre quelques lamelles de chou rouge pour la
dcoration (facultatif) quelques brins de romarin sel
poivre
Ralisation
Nettoyez tous les coquillages. Pelez les oignons et hachez-les. Pelez la
gousse dail et hachez-la. Versez lhuile dans une sauteuse pose sur
feu moyen et faites-y revenir la gousse dail pendant 3 minutes. Jetez-y
alors les coquillages, quelques brins de romarin (gardez-en pour la
dco) et ajoutez 1 verre deau, couvrez et laissez les coquillages
souvrir.
Retirez du feu et recueillez le jus de cuisson. Filtrez-le au travers dun
fin tamis. Ajoutez de leau dans le jus afin dobtenir 80 cl de liquide.
Versez-le dans une casserole pose sur feu doux, avec le safran. Faites
fondre le beurre dans une cocotte pose sur feu moyen et faites-y

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revenir les oignons hachs. Juste avant la coloration, ajoutez le riz,


puis mlangez bien pendant 3 ou 4 minutes. Ajoutez alors le vin blanc
sans cesser de remuer. Ds que le liquide est absorb, ajoutez une
louche de jus de cuisson des coquillages. Patientez (toujours en mlangeant) jusqu ce que le jus soit absorb, puis remettez une louche.
Continuez ainsi, louche aprs louche, jusqu ce que le riz soit cuit
comme vous le souhaitez, ce qui prendra environ 20 minutes. Rectifiez
lassaisonnement avant de servir sur des assiettes individuelles. Dposez dessus les coquillages ouverts, le romarin frais et les lamelles de
chou (facultatif). Dgustez chaud.
RISOTTO LENCRE DE SEICHE
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 25 min
300 g de riz rond arborio 3 cl dencre de seiche 1 filet
dhuile dolive 2 gousse dail 1 oignon 10 cl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille sel poivre
Ralisation
Pelez lail et loignon et hachez-les. Dans une sauteuse, faites chauffer
lhuile dolive pour y faire revenir lail et loignon. Versez alors le riz,
mlangez bien, puis ajoutez le vin blanc et du bouillon de volaille.
Patientez, sans cesser de remuer, jusqu ce que le jus soit absorb,
puis remettez une louche de bouillon. Continuez ainsi, louche aprs
louche, jusqu ce que le riz soit cuit comme vous le souhaitez, ce qui
prendra environ 20 minutes. Incorporez alors lencre de seiche et rectifiez lassaisonnement avant de servir.

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RISOTTO AUX FRUITS DE MER


6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 25 min
300 g de riz rond arborio 150 g de moules cuites et dcoquilles 150 g de crevettes cuites et dcortiques 15 cl
de vin blanc sec 2 gousses dail 1 oignon 1 filet dhuile
dolive 1 l de fumet de poisson ( base de prparation
dshydrate) 50 g de parmesan rp sel poivre
Ralisation
Pelez lail et loignon. Hachez-les. Dans une cocotte, faites chauffer
lhuile dolive. Faites-y revenir lail et loignon. Ajoutez le riz,
mlangez, puis ajoutez le vin blanc et du fumet de poisson. Patientez, sans cesser de remuer, jusqu ce que le jus soit absorb, puis remettez une louche de fumet de poisson. Continuez ainsi, louche aprs
louche, jusqu ce que le riz soit cuit comme vous le souhaitez, ce qui
prendra environ 20 minutes. Incorporez les moules, les crevettes et le
parmesan. Rectifiez lassaisonnement avant de servir.
Notre conseil : dfaut de fumet de poisson, utilisez un bouillon de
lgumes ou de volaille.
PALLA AUX FRUITS DE MER
6 pers. Prparation : 35 min Cuisson : 50 min
300 g de riz long 12 langoustines 18 grosses moules
dEspagne 300 g de calamars 300 g de praires 300 g de

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coques 2 oignons 2 gousses dail 2 poivrons 6 tomates


100 g de haricots verts 200 g de petits pois cosss 1
dose de safran 20 cl dhuile dolive sel 1 pince de piment fort en poudre
Ralisation
Nettoyez bien les coquillages en les brossant sous leau courante. Pelez
lail et crasez-le. Pelez les oignons et hachez-les. Ouvrez les poivrons,
ppinez-les et coupez-les en lanires. Coupez les tomates en cubes.
Coupez les haricots verts en tronons. Faites chauffer un filet dhuile
dans une paellera (une pole spciale pour la palla). dfaut de
paellera, utilisez une grande pole, une cocotte ou une sauteuse pouvant aller au four si possible. Faites-y revenir les langoustines
5 minutes de chaque ct. Retirez-les et remplacez-les par les calamars
dcoups en morceaux. Ajoutez galement les oignons hachs, les
gousses dail crases, les lanires de poivrons, les cubes de tomates,
les haricots verts et les petits pois. Saupoudrez de safran. Mlangez et
faites mijoter 15 minutes environ. Prchauffez le four 220 C
(th. 7-8).
Portez bullition 60 cl deau. Dans le plat de cuisson, ajoutez le riz,
leau bouillante, salez et pimentez. Mlangez bien, couvrez le plat de
cuisson (utilisez un couvercle allant au four ou une triple paisseur de
papier aluminium) et glissez au four pour 25 minutes environ. Retirez
le plat du four, ajoutez-y les langoustines cuites et dgustez bien
chaud.

SAVEURS DU TERROIR

MATELOTE LA NORMANDE
6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 30 min
1,2 kg de congre 24 moules 1 verre de calvados 1
bouteille de cidre 40 cl de crme frache quelques
crotons sel poivre
Ralisation
Demandez au poissonnier de vider le congre et de le couper en
tronons. Essuyez les morceaux de poisson et dposez-les dans une
sauteuse. Faites chauffer le calva dans une petite casserole et grattez
une allumette afin denflammer les vapeurs dalcool. Versez le calvados sur les morceaux de poisson. Quand la flamme steint, versez le
cidre dans la sauteuse et portez bullition, couvert, pendant
20 minutes. Pendant ce temps, dposez les moules dans une casserole
et posez-la sur feu doux couvert jusqu ce que les moules souvrent.
Dcoquillez-les. Ajoutez-les dans la sauteuse avec la crme frache,
salez, poivrez. Comptez encore 3 minutes de cuisson et retirez du feu.
Servez dans un plat creux avec les crotons de pain.
QUENELLES DE BROCHET LA LYONNAISE
6 pers. Prparation : 40 min Cuisson : 1 h

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400 g de filets de brochet 250 g de beurre fondu 4 ufs


+ 4 blancs 15 cl de crme frache 1 poigne de farine sel
poivre noix de muscade
Pour la panade : 30 cl de lait 30 g de beurre 100 g de
farine 2 ufs
Pour la sauce Bchamel : 40 g de beurre 40 g de farine
50 cl de lait sel poivre noix de muscade
Ralisation
Hachez les filets de poisson. Battez les ufs entiers en omelette et
montez les blancs en neige ferme.
Prparez la panade : dans une casserole, rassemblez le beurre et le lait.
Portez bullition. Retirez alors du feu et versez la farine en une fois.
Mlangez bien laide dune cuillre en bois. Remettez sur feu doux et
faites desscher la pte en remuant constamment. Lorsque la pte se
dtache toute seule des parois de la casserole, ajoutez 1 uf et
mlangez bien. Puis ajoutez le deuxime uf et mlangez encore. Incorporez alors la chair de brochet. Hors du feu et sans cesser de remuer, ajoutez le beurre fondu, puis les ufs battus et les blancs
monts en neige. Incorporez la crme et la farine. Salez, poivrez et
rpez un peu de noix de muscade. Mlangez jusqu homognisation
de la pte et glissez-la au rfrigrateur.
Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Pendant ce temps, prparez la
sauce Bchamel : faites fondre le beurre dans une casserole et sur feu
doux. Saupoudrez de farine et mlangez bien pendant 3 minutes.
Versez le lait petit petit sans cesser de remuer jusqu ce que la prparation paississe. Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade
rpe. Sortez la prparation au brochet du rfrigrateur. Moulez une
douzaine de quenelles et disposez-les dans un plat gratin beurr.

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Nappez de sauce Bchamel et enfournez pour 40 minutes. Dgustez


bien chaud.
HOMARDS LARMORICAINE
4 pers. Prparation : 1 h Cuisson : 30 min
2 homards de 900 g chacun 6 tomates 2 chalotes 2
oignons blancs 1 branche de cleri 1 carotte 10 cl dhuile
dolive 10 cl de cognac 1 cuil. caf de concentr de tomate 3 cuil. soupe destragon hach 1 bouquet garni
75 g de beurre 30 cl de vin blanc sec 1 cuil. soupe bombe de farine sel poivre
Ralisation
Prparez les homards : dtachez la queue du reste du corps. Coupezles en 4 au niveau des articulations, retirez les pinces, ouvrez le corps
en 2 laide dun grand couteau, dans toute la longueur (retirez et
jetez la poche qui se trouve prs de la tte).
Portez une casserole deau bullition et bouillantez-y les tomates
pendant 1 minute. Passez-les sous leau froide pour les rafrachir.
gouttez-les, pelez-les, coupez-les en 2, ppinez-les et concassez-les
grossirement. Pelez et hachez les oignons, les chalotes et lail.
pluchez et coupez en petits ds la branche de cleri et la carotte.
Versez lhuile dans une sauteuse pose sur feu vif. Jetez-y les morceaux de homards jusqu ce quils soient bien rouges. Ajoutez alors les
oignons, les chalotes, le cleri et la carotte. Mlangez bien, patientez
3 minutes, puis versez le cognac. Craquez une allumette au-dessus des
vapeurs dalcool. Ds que la flamme steint, ajoutez les tomates concasses, lail, lestragon, le bouquet garni et le vin blanc. Si ncessaire,

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ajoutez de leau afin que les homards soient recouverts de liquide.


Salez et poivrez. Couvrez la sauteuse et prolongez la cuisson
20 minutes feu moyen.
lissue de la cuisson, gouttez les demi-homards et posez-les dans
une assiette creuse. Faites alors rduire la sauce d? en la portant
bullition. Prlevez 1 cuillere soupe du jus de cuisson et, dans un
bol, mlangez-le avec le beurre et la farine jusqu obtenir un beurre
mani homogne. Ajoutez le beurre dans la sauce avec le concentr de
tomate. Prolongez lbullition 2 minutes, puis passez la sauce travers
un fin tamis. Servez les homards napps de cette sauce.
BRANDADE DE MORUE
6 pers. Prp. : 20 min Dessalage : 24 h Cuisson : 30 min
1,5 kg de filets de morue 30 cl de lait 6 tranches de pain
rassis 3 gousses dail 30 cl dhuile dolive sel poivre
Ralisation
24 heures avant : faites dessaler la morue dans une bassine deau
frache, que vous renouvellerez rgulirement.
Le jour mme : gouttez la morue. Portez une casserole deau bullition, et faites pocher les filets une dizaine de minutes. Retirez-les,
gouttez-les et effilochez-les. Dans une cocotte, faites chauffer un filet
dhuile et ajoutez-y la chair de morue. Travaillez-la bien sur feu doux,
la cuillre en bois. Versez rgulirement de lhuile et du lait, en alternance. La pte obtenue doit avoir la consistance dune pure. Faites
alors toaster les tranches de pain et frottez-les dail. Dgustez la
brandade accompagne des toasts.

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BOUILLABAISSE
6 pers. Prparation : 30 min Cuisson : 50 min
1,5 kg de poissons varis et de crustacs (baudroie, cigale de
mer, congre, trille, rascasse, rouget-grondin, saint-pierre,
vive) 2 oignons 2 tomates 3 cuil. soupe dhuile
dolive 1 bouquet garni 1 petite branche de fenouil sel
poivre
Ralisation
Videz et lavez les poissons (ou faites le faire par le poissonnier),
coupez-les en gros morceaux. Pelez les oignons et les tomates.
mincez les oignons, concassez les tomates. Dans une cocotte, faites
revenir les morceaux de poissons, les crustacs et les oignons dans
lhuile, laissez-les dorer de toutes parts, ajoutez alors les tomates, le
fenouil et le bouquet garni. Salez, poivrez et couvrez deau hauteur.
Portez bullition et laissez cuire 45 minutes feu moyen, sans couvrir. Dressez les poissons dans un plat creux et versez le bouillon dans
une soupire. Servez avec de la rouille et des crotons.
ANGUILLES AU VIN ROUGE
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 25 min
6 gros tronons danguilles prts cuire 1 bouquet garni
50 cl de vin rouge 1 verre de marc 1 cuil. soupe bombe
de farine 50 g de beurre 4 chalotes 6 larges tranches

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de pain grilles 300 g de champignons de votre choix sel


poivre
Ralisation
Coupez les pieds des champignons et nettoyez-les. Pelez et hachez les
chalotes. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et faites-y
revenir les chalotes. Saupoudrez de farine, mlangez bien et versez le
vin rouge. Ajoutez les morceaux danguilles, les champignons et le
bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez mijoter 15 minutes environ.
Versez le marc et flambez. Dgustez avec des tranches de pain grilles.
MOULES LA MARINIRE
6 pers. Prparation : 30 min Cuisson : 15 min
3 kg de moules 45 g de beurre 3 oignons 1 bouquet de
persil 2 brins de thym 2 feuilles de laurier 30 cl de vin
blanc sec sel poivre
Ralisation
Grattez les moules sous un filet deau. Pelez et hachez les oignons.
Lavez, essuyez et ciselez le persil. Faites fondre le beurre dans une
grande cocotte. Faites-y revenir les oignons, puis ajoutez le thym, le
persil, les feuilles de laurier puis les moules. Versez le vin. Salez,
poivrez et portez bullition. Quand les moules sont ouvertes, cest
quelles sont cuites. Dgustez aussitt, avec des frites par exemple.

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ENCORNETS FARCIS
6 pers. Prparation : 55 min Cuisson : 3 h
2 douzaines dencornets 6 chalotes 3 gousses dail 100
g de pain rassis 1 verre de lait 3 tranches de jambon de
Bayonne botte de persil 1 petit piment dEspelette sel
huile dolive chapelure (si ncessaire pour paissir la
farce)
Pour la sauce : 2 oignons 2 gousses dail 6 tomates 3
petits piments dEspelette huile dolive sel poivre 1
pince de sucre 1 doigt darmagnac
Ralisation
Prparez les encornets en tirant sur la tte, dun geste dlicat, pour la
sparer du coffre . Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les
tentacules la hauteur des yeux. Retirez les entrailles et la poche dencre (ne la jetez pas). Toujours dlicatement, retirez alors le cartilage
(galement appel plume). Sous un filet deau, nettoyez bien les
parures (cest--dire les tentacules, les nageoires et les entrailles).
Faites tremper le pain rassis dans le lait. Essorez-le.
Dposez les parures dencornets dans le bol du mixeur avec les
chalotes et lail pels, le jambon coup en ds, le persil cisel, du sel,
le piment ppin et le pain rassis. Vous pouvez y ajouter une goutte
de cognac. Faites turbiner. Versez un filet dhuile dans une pole et
faites revenir cette farce feu doux pendant 20 minutes environ.
Laissez-la tidir hors du feu. Ajoutez un peu de chapelure si ncessaire, pour lpaissir. Remplissez les encornets de cette farce et
refermez-les en utilisant des piques en bois. Dans un grand faitout,
versez un large filet dhuile. Dposez-y les encornets farcis. Couvrez et

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faites mijoter feu doux pendant 30 minutes en les retournant de


temps en temps.
Pendant ce temps, prparez la sauce. Pelez et hachez les oignons et
lail. Pelez, ppinez et concassez les tomates. ppinez et hachez les
piments. Dposez les poches dencre dans une passoire. crasez-les
laide dune cuillre en bois pour rcuprer lencre. Faites chauffer un
filet dhuile dolive dans une pole et faites-y revenir les oignons. Ds
quils commencent se colorer, ajoutez lencre, les tomates, les piments (la quantit variant selon votre got), lail et 1 pince de sucre.
Salez, poivrez lgrement, puis ajoutez une goutte darmagnac.
Couvrez la pole, baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes environ.
Versez la sauce dans le faitout, sur les encornets farcis. Prolongez la
cuisson 1 heure 30 environ. Dgustez avec du riz.

INDEX DES
RECETTES
VERRINES ET
AMUSE-BOUCHES
Aumnires de saumon fum au fromage
Endives aux miettes de crabe
Hutres aux pices
Mini brochettes de noix de Saint-Jacques au bacon
Rillettes de maquereau au chvre frais et gressins
Roulade de saumon fum au chvre et lorange
Salade de mche au saumon fum en verrines
Salade nioise en cuillres chinoises
Tarama maison
Verrines avocat crevettes
Verrines de concombre au crabe
Verrines de pommes de terre nouvelles leffiloche de raie
Verrines de riz, tomates, concombre, olives et ufs de saumon

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CANAPS ET
SANDWICHS
Bagels au saumon et la mangue
Canaps anchois-basilic
Canaps crabe-kiwi
Canaps de concombre aux ufs de lump
Canaps de rillettes de saumon
Canaps tapenade-truite fume
Fish burgers
Mini pitas avocat, mangue, crevettes
Petits canaps de fltan fum
Sandwichs au saumon fum, crme laneth
Sandwichs aux rillettes de thon, fromage frais et basilic
Sandwichs crabe-pomelo
Tartines de rillettes de sardines aux tomates sches

TARTES, CAKES,
PAINS, FEUILLETS
Cake aux noix, au comt et au surimi
Cake truite fume, feta, tomates cerises, basilic
Calzone au saumon
Chaussons au saumon, loignon et aux raisins secs au cumin

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Feuillets de langoustes aux asperges


Feuillets de ptoncles aux champignons
Koulibiac de saumon
Pizza ocane
Quiche aux moules
Samossas de thon cuits au four
Tarte fine aux filets de sardine
Tatin de sardines aux tomates
Tourte au saumon et aux poireaux

SOUPES
Consomm de cabillaud aux lgumes
Gaspacho de concombre aux miettes de thon
Soupe au crabe et aux asperges blanches
Soupe aux hutres et la crme
Soupe de betteraves au colin
Soupe de lgumes aux parures de poissons
Soupe de poissons la provenale
Soupe de potiron aux moules

SALADES
Salade de billes davocat et de mangue au surimi
Salade de bl, tomates, concombre et poisson blanc
Salade de concombre au crabe
Salade de lentilles au saumon fum
Salade de mche au saumon fum

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Salade de ptes aux crevettes


Salade de pomelo lavocat, la mche et au crabe
Salade de pommes de terre au thon
Salade de raie la mche et aux cpres
Salade exotique sucre-sale au crabe et la coriandre

BEIGNETS ET
FRITURES
Acras de morue
Beignets de crabe aux pices
Fritto misto de la mer
Langoustines croustillantes
Tempuras de merlans

POISSONS CRUS ET
MARINS
Carpaccio de bar
Ceviche de crevettes
Ceviche de poisson
Cubes de saumon marins
Makis saumon
Maquereaux marins au vin blanc

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Rollmops
Tartare de sardines et tomates en verrine
Tranches de thon marines

POISSONS GRILLS
ET POLS
Brochettes de coquilles Saint-Jacques la citronnelle
Brochettes de gambas au basilic
Brochettes de saumon aux poivrons
Crabe au sak et aux pices
Crevettes la crme et au whisky
Darnes de saumon poles la crme
Dos de cabillaud cuit sur la peau
Filets de poisson pans
Papillotes de cabillaud la tomate
Pavs de saumon la sauce barnaise
Saumon lunilatrale
Spaghettis aux noix de Saint-Jacques flambes au whisky

POISSONS POCHS
ET MIJOTS
Blanquette de saumon aux petits lgumes

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Cabillaud laubergine et au thym


Cocotte de poissons aux tomates, aux courgettes et aux pices de
Mditerrane
Fondue de poissons, bouillon de citron vert, sauce pice la menthe
Homards pochs la mayonnaise
Loup de Mditerrane lhuile dolive vanille
Mijot de sardines au basilic et au cumin
Moules au curry
Ragot de cabillaud au vin blanc sec
Ragot de saumon aux carottes et aux graines de cumin
Saumon poch au vin blanc sec, sauce laneth
Tajine de poissons mijots la citronnelle et au lait de coco

AU FOUR
Bar de ligne rti
Coquilles Saint-Jacques gratines
Croustillants de crabe en feuilles de brick
Darnes de saumon au fromage lail et aux fines herbes
Daurade en crote de sel
Daurade royale au citron
Filets de lieu au basilic, lail, aux pignons et aux tomates cerises
Filets de rouget-barbet en papillote la tapenade
Gratin de poisson aux fruits de mer, beurre blanc
Gratin de poisson blanc et potiron
Homards rtis la barnaise
Maquereaux en papillote aux oignons frais, aux tomates et la coriandre
Moules farcies la menthe
Moules farcies au parmesan
Palourdes gratines au jambon cru
Papillotes de daurade aux lgumes
Papillotes de saumon aux poireaux

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Papillotes de tacaud au miel et au thym


Pavs de cabillaud au chorizo et aux poivrons
Rti de lotte lorange et au fenouil
Sardines grilles au four
Saumon rti loseille
Truite de mer aux aromates
Truite de mer rtie au fenouil
Truites aux amandes

SAVEURS
MDITERRANENNES
Fettuccine aux palourdes et aux tomates
Palla aux fruits de mer
Risotto lencre de seiche
Risotto aux coquillages
Risotto aux fruits de mer
Spaghettis au thon et la tapenade
Tagliatelles lanchoade
Tajine de daurade la coriandre et au citron vert
Tajine de lotte au fenouil

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SAVEURS DU
TERROIR
Anguilles au vin rouge
Bouillabaisse
Brandade de morue
Encornets farcis
Homards larmoricaine
Matelote la normande
Moules la marinire
Quenelles de brochet la lyonnaise

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