Leccin 8.

Microbiologa de los cereales

La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran
importancia desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa
de muchas alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y
harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y manufactura
durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir
alteraciones microbianas. El contenido de agua de estos productos no debe ser
la necesaria para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la
poscosecha de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano,
esto permitir el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante
no slo se desarrollaran mohos sino adems bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se
encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano
o tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los
contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la
limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc.

Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros

Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia
y Alcalgenas.

Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son
del genero: Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium,
Rhizopus y Fusarium.

De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con

excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar
con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el
caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del
Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen
efectos nocivos como:[1]

Disminucin del poder germinativo

Decoloracin parcial o total del grano

Calentamiento de la masa de granos

Cambios bioqumicos

Produccin de toxinas

Prdida de peso

Los hongos se pueden clasificar en dos clases:

Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium,

Alternara y Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder
germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en general.

Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium,

generalmente estn en los granos antes de la cosecha.

Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn

Alto contenido de humedad del grano

Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento

Presencia de materiales extraos al grano

Granos partidos o sucios

Medidas de control
Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean
mtodos fsicos y qumicos.

Los microorganismos en los productos derivados de los cereales

La poblacin bacteriana en los granos es alta, pero el nmero de patgenos es
bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos
Salmonella spp. La baja actividad de agua de los granos de cereales evita el
desarrollo de las bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante
la molienda y contaminar las harinas (Downes, 2001).

El nmero de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente

bajo debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad
favorecen el crecimiento aparecen por lo comn las bacterias del gnero
Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aerbicas formadoras de
endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina
y productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber
crecimiento micelial y formacin de esporas fngicas (Jay MJ et al. 2005).
Los panes caseros pueden presentar una alteracin limosa debida a especies
amilolticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus
y B. firmus provenientes de la harina (Pepe O et al. 2003).
Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para
permitir el crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. stos
aparecen cuando el pan es almacenado en un ambiente hmedo o envuelto
mientras an est caliente, los ms comunes son Rhizopus stolonifer que crece
a una aw >0,93 y Neurospora sitophila, pero tambin suelen desarrollar
especies de Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a una aw entre
0,90 y 0,84 (Jay MJ et al. 2005). Las levaduras amilolticas de los gneros
Saccharomycodes e Hyphopichia producen el pan yesoso (Mossel DAA et
al. 2003).
El deterioro de los productos de pastelera refrigerados, por ejemplo la masa de
pizza, es causado principalmente por bacterias lcticas (Lactobacillus,
Leuconostoc y en menor proporcin Streptococcus), alcanzando valores de 108
ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo nmero. Las
tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la alta
concentracin de azcares pero son alteradas por los mohos; stos provienen
de cualquiera de los ingredientes (Jay MJ et al. 2005).
Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en
microorganismos porque su contenido en humedad es bajo. En cualquier caso
se puede hablar de flora autctona de cada especie, resistente a las
condiciones climticas y flora secundaria, aquella que procede de la lluvia,
suelo, entre otros. En el almacn pueden darse reacciones exotrmicas que
aumentan la temperatura del interior de la masa lo que puede resultar funesto.