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MAKING OF

Kendu Aynew en pleine rcolte dans

son terrain qui se transmet de pre en fils.

LE TEFF, GRAINE DE SABA

Sans gluten, riche en minraux et en protines, le teff a aujourd'hui une place
de choix sur les marchs bio internationaux. Reportage en thiopie, son pays
d'origine, des champs dors aux assiettes pices
Par Marie Belot et Lucas Valdenaire

l est 5 heures et les premires silhouettes

se dessinent. Lair est encore frais. Envelopps dans leurs couvertures colores,
les fermiers rejoignent leurs parcelles. Au loin,
le lac Tana, mer intrieure de lthiopie. Nous
sommes 500 km au nord de la capitale
Addis-Abeba.
Comme plus de six millions de familles,
Kendu Aynew cultive le teff. Une crale
proche du millet qui constitue lalimentation
de base des thiopiens depuis plus de 5 000
ans. 24 ans, il se lve laube, tous les
jours. Je fais cela depuis que je suis enfant. On

produit le teff de gnration en gnration pour

nourrir la famille. Il fait partie de notre identit . Le fermier rcolte un rythme effrn,

sans jamais relever la tte des pis dors. Dos

vot, corps frle, us par le travail, Kendu
coupe les brins la serpe. Jai dj ramass

labore partir de teff, de millet, dorge et

deau, parfume avec des feuilles de gesho,
un arbuste qui pousse partout en thiopie.
la moiti hier, je dois vite finir avant la nuit.
Les brins de teff sont rcolts en novembre.
Le vent pourrait tout abmer . Peu aprs
Assembls en botte, ils sont ensuite pitins par
9 heures, son pre,
les vaches pour en
Le teff est lalimentation
Ayene, 53 ans, le
extraire les minuscules
rejoint. Avec lui, une
grains. Le plus difficile,
de base des thiopiens
chvre et une vache
cest au mois de juin
depuis plus de 5 000 ans.
quand on doit planter,
qui viennent brouter
les mauvaises herbes. Ensemble, sous un
explique Kendu. Le sol est trs boueux, et on doit
soleil de plomb, ils vont faucher pendant des
transporter des kilos de graines et de matriel.
heures. Sans parler. Sans sarrter, ne saccorLes fermiers transforment ensuite le teff en
dant que quelques moments de rpit, lomfarine chez eux ou bien la meunerie de la
bre de figuiers centenaires pour boire dans
ville de Bahir Dar, sur la rive sud du lac. Dans
leur gourde de la tella, une bire artisanale
une impasse anime et poussireuse, >>>

Marie Belot

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MAKING OF

Le tri des graines est une tape ncessaire,

gnralement confie aux femmes.

Le teff est rduit en farine

la meunerie de la ville ou bien
dans un moulin domicile.

O en trouver en France ?
Dans les piceries bio qui distribuent la marque Moulin d'Amhara
et sur Internet. Entre 5 et 7 " pour 500 g de farine.

zeste

Marie Belot

EXPORTATION LIMITE
Pour viter les msaventures du quinoa en Bolivie graine tant
exporte ltranger que les populations locales sen sont trouves prives , le gouvernement thiopien veut trouver le bon
compromis pour profiter de la manne conomique engendre
par le teff. Nous avons interdit lexportation de la graine en 2008
pour viter que les prix ne flambent explique Ayele Gebreamlak,
chef du service Teff lAgence thiopienne de transformation
agricole. Les producteurs ayant encore du mal satisfaire la
demande nationale, les chercheurs travaillent sur une nouvelle
stratgie de rcolte pour doubler les rendements.
Mais en attendant, seuls les produits transforms peuvent traverser
la frontire thiopienne : les injeras, les ptes, les gteaux
Du coup, pour palier linterdiction dexportation de la graine et
de la farine dthiopie, des pays dEurope du nord, notamment
les Pays-Bas, se sont eux aussi mis en cultiver. Et cest ce teff europen que lon peut acheter en France (cf. adresses ci-dessous).

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MAKING OF

UNE RECETTE POUR LAPRO

La Kategna :
de linjera au beurre pic
Ingrdients pour 6 personnes
Pour linjera
1/2 cuil. s. de levure boulangre
sche, 750 ml deau chaude
300 g de farine de teff,
1 petite pince de bicarbonate
de soude
Pour le niter kibbeh (beurre pic)
250 g de beurre,
pices berbr
(mlange de cumin, origan,
fenugrec, cardamome, gingembre
en poudre, curcuma, cannelle)

zeste

>>> des centaines de sacs sont empils.

Devant de petits abris de chaume et de tle,
des femmes trient les grains avec des tamis.
Elles parlent en amharique et rient de voir des
trangers, des farenjis, traner ici.
lintrieur, les machines bourdonnent et la
farine vole. Chaque mois, nous venons transformer un quintal de grains ici commente
Ayelo, un jeune fermier. En tout, prs de 4 millions de tonnes de teff ont t rcoltes dans le
pays l'anne dernire. Je

10

lus en tuk-tuk ou dos dne jusqu sa maison

de terre o elle fabrique parfois jusqu
400 galettes par jour sur son mugogo, une plaque
ronde en fonte qui crpite toute la journe.
Pour obtenir son got tellement particulier, la
pte doit fermenter 3 4 jours, puis, elle est cuite
comme une crpe, quand le gnrateur lectrique fonctionne Ces larges galettes sont
ensuite servies avec des lentilles, des pinards,
des ufs brouills, des ragots de viandes pics
ou encore du iab, le
vends jusqu 1 400 birrs Avec le teff, on fabrique linjera, fromage frais lthio(environ 56 euros) les
pienne. Ultra-conviune galette spongieuse
100 kg pour mon meilleur
viale, cette cuisine se
consomme chaque repas. partage et se dguste
teff. D'ailleurs, des chercheurs thiopiens travailavec les doigts.
lent pour amliorer les engrais, doubler les Mama Fresh a fait de linjera sa spcialit.
rcoltes et diversifier les crales. Il existe en tout Cette entreprise familiale dAddis-Abeba
plus de 30 varits de teff. Parmi les plus culti- exporte jusqu' 6 000 galettes quotidienneves, le teff ivoire ou blanc, le teff brun acajou ment. Destination : les grands htels thio(trs riche en saveur), mais aussi le teff rouge piens mais aussi plusieurs marchs et
restaurants amricains, sudois, allemands ou
(plus riche en fer).
Mais rares sont les fermiers qui peuvent vendre norvgiens. Pas encore en France, mais bienleur rcolte au march. Le plus souvent, toute la tt ! promettent les grants qui nont quun
production est utilise pour nourrir la famille. La but : faire connatre la cuisine thiopienne sur
graine compose linjera, une galette spongieuse les tables du monde entier.
consomme chaque repas, ceux de tous les
jours, comme ceux du dimanche. Sans gluten,
Sur LExpress.fr/Zeste, la vido sur
la rcolte du te, ralise par les auteurs
riche en fer et en calcium, elle est trs nutritive.
du reportage :
Tewabesh, une habitante de Bahir Dar, prpare
www.lexpress.fr/styles/saveurs/le-te-grainlinjera pour sa famille mais aussi pour les resde-richesse-pour-l-ethiopie_1666533.html
taurants de la ville. Elle ramne ses grains mou-

Marie Belot.

Fabrication dinjera chez Mama Fresh,

une petite entreprise familiale qui
exporte jusqu 6 000 galettes par jour.

1. Pour prparer linjera : dissoudre la

levure dans un peu deau chaude.
Ajouter ensuite la farine et le reste
deau. Bien mlanger jusqu obtenir
une pte lisse et laisser reposer (entre 24
et 48 h pour la fermentation). 2. Aprs le
repos, mlanger nouveau et ajouter
le bicarbonate de soude. 3. Verser une
louche de pte dans une pole
chaude. Couvrir ds les premires bulles
et laisser cuire lunilatrale quelques
minutes. Recommencer lopration
jusqu puisement de la pte.
4. Prparer le niter kibbeh : faire fondre
le beurre dans une casserole sans le
faire brunir, enlever lcume. Ajouter les
pices et laisser mijoter 15 minutes. Laisser reposer jusqu ce que les pices se
dposent au fond. Filtrer ensuite le
beurre avec une passoire et laisser
refroidir. 5. Dcouper ensuite des bouts
dinjera, les faire frire la pole jusqu
ce quils soient un peu croustillants.
Tartiner les morceaux dinjera avec le
beurre pic, puis servir lapritif. Avec
du fromage de chvre, cest meilleur !