AO DE LA INVERSION PARA EL DESRROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 01
De

: Miguel Peres Ayma

: Ing. Hector Bazan

Docente de practica
: informe de indice de deterioro de los vegetales

Asunto

fecha de ejecucion

:25-05-15

fecha de entrega

:01-06-15

I.

RESUMEN

II.

INTRODUCCION

El trabajo en prevencin de la aparicin de peligros y riesgos a lo largo de la

cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia
costo-efectiva para la prevencin de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para garantizar la
inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan,
comercializan y expenden en el pas- tanto el sector privado como los encargados
del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
En la BPM hay una amplia gama de desviaciones y errores que podemos
comprobar a travs de estas herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del
producto, etc.) y que nos permiten demostrar, en caso de considerarse necesario,
que no se estn tomando todas las precauciones /cuidados necesarios para que
el alimento no enferme a quien lo consuma y, a partir de ello, indicar acciones
correctivas. Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a travs del
estudio de algunos parmetros, parece adecuado el laboratorio de control de

alimentos puede resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de

muestra resulta un punto clave para la toma de decisiones.
Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptacin de
la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este
proceso se lo denomina planes de muestreo. El propsito del muestreo es una
medicin aleatoria de las caractersticas de calidad, composicin o lo que
contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote
de producto se acepta o se rechaza. Los planes de muestreo estn representados
en forma de tablas y se basan en el principio estadstico de que todas las
unidades o porciones del material o alimento a evaluar tienen la misma
probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo ms
representativa posible. Existen distintos planes de muestreo dependiendo de la
caracterstica a evaluar.
OBJETIVO GENERAL
o Exponer los elementos basicos necesarios en los
diferentes tipos de muestreo de alimentos
o
III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
El muestreo
El muestreo es una herramienta de la investigacin cientfica, cuya funcin
bsica es determinar qu parte de una poblacin debe examinarse, con la
finalidad de hacer inferencias sobre dicha poblacin.
El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma
de muestras que pertenecen a una misma poblacin.
Finalidad:
Es reducir los datos de una poblacin mediante el acopio de informacin de
un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este ltimo una coleccin
de datos que ataen a las caractersticas de un grupo de individuos u
objetos.
CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS
El control microbiolgico de los alimentos consiste en comprobar aspectos
tales como estado de frescura, capacidad de conservacin, condiciones de
higiene en la produccin y presencia de microorganismos patgenos.
tambin establecen que para conocer la calidad de un lote de alimentos o
controlar un proceso, se debe evaluar un determinado nmero de unidades
de ese lote. Es a partir de los resultados obtenidos de esa muestra que se
infiere sobre la calidad higinico-sanitaria del lote.
Lote

Se denomina as a la cantidad de alimentos fabricados y manejados en

condiciones uniformes. En la prctica se trata usualmente de alimentos
pertenecientes a una misma partida o, en el caso de un procedimiento
continuo de fabricacin, los elaborados en un perodo de tiempo limitado,
en un solo lugar por un mismo personal.
Los fabricantes suelen utilizar cdigos para identificar los diferentes lotes
Plan o programa de muestreo
Define el procedimiento de captacin de muestras y fija a prioridad los
criterios de decisin (aceptacin o rechazo del lote),Para esto es
imprescindible que las unidades de muestra seleccionadas sean
representativas del lote al que pertenecen y, adems, que se tomen al azar,
es decir de forma aleatoria, para que tengan todas la misma probabilidad
de ser elegidas como componentes de la muestra.
Muestra representativa
Es aquella cuyas caractersticas son tan similares como sea posible, a las
del lote de donde procede, es decir, en la muestra elegida han de estar
representados, y en la misma proporcin.Caso contrario los resultados del
laboratorio no tendrn sentido.
Muestra
Es definida como la fraccin de un material sobre la que se
studianciertas caractersticas que posteriormente se generalizan a
todo el conjunto.
es el conjunto de artculos de un mismo tipo, procesados por un
mismo fabricante o
fraccionador, en un espacio de tiempo
determinado ba jo condiciones esencialmente iguales. (codigo
alimentario )
Contramuestra
Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea
posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma ycantidad que
la muestra original para asegurar que las condiciones sean idnticas
Alimento de mayor riesgo en salud pblica
Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin,
especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH,
favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia
en su proceso, manipulacin, conservacin,transporte, distribucin y
comercializacin, puede ocasionar trastornos a la saluddel consumidor.
Alimento perecedero
Alimento que, en razn de su composicin,caractersticas fisicoqumicas y
biolgicas puede experimentar alteracin dediversa naturaleza en un

tiempo determinado y que por lo tanto exigecondiciones especiales de

proceso, conservacin, almacenamiento, transporte yexpendio.
Tecnicas de muestreo
IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1

MATERIALES
Materiales:

Bolsa de polietileno 30x15 cm.

Frasco de muestreo con tapoa de 250 mlguantes descartable
Papel toalla
Rotulador
Etiquetas
Hilo

Equipos
Autoclave
Incubarora
Efrigeradora
V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Tecnicas de muestreo

VI.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

VII.

RESULTADOS

VIII.

DISCUSIONES

IX.

CONCLUSIONES

X.

BIBLIOGRAFIA
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pdf

XI.

CUESTIONARIO