Operaciones de Panaderia

PLAN FORMATIVO
OPERACIONES BSICAS DE PANADERA
SECTOR
ELABORACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUB SECTOR
PANADERO
PERFILES ASOCIADOS
PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL
31-08-2014
PLAN FORMATIVO
Nombre
OPERACIONES BSICAS DE PANADERA
Descripcin de la ocupacin y campo laboral

asociado
Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora
relacionado(s)
1
2
PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
Sin requisitos
Licencia habilitante participante2
No requiere.
Competencia del Plan Formativo
236
Esta labor requiere preparar masas, elaborar marraquetas y otros productos de panadera, adems de fermentar y
hornear masas, segn normas de higiene y seguridad. Asimismo, pueden ejecutar las operaciones bsicas de
incorporar los ingredientes a la mquina, reconocer y verificar consistencia del cuerpo y textura de la masa, extraer
bollos y colocar sobre latas y/o tablas enharinadas, fermentar y hornear masas. Su campo ocupacional se encuentra
en panaderas o amasanderas.
Requisitos Otec1
Requisitos de ingreso al Plan Formativo
Duracin
Enseanza Bsica Completa, de preferencia.

Conocimientos de lectoescritura bsica.
Conocimientos de clculos matemticos bsicos.
Realizar operaciones bsicas de panificacin, bajo supervisin, aplicando normativa vigente.
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE

Validacin tcnica:
ChileValora
Edicin y validacin curricular:

ChileValora
Fecha ltima revisin:

Diciembre 2014
Pgina 2 de 38
NMERO DE
MDULOS
HORAS DE
DURACIN
NOMBRE DEL MDULO
Mdulo 1:
APRESTO LABORAL
Mdulo 2:
INTRODUCTORIO SECTORIAL
Mdulo 3:
FORMACIN PERSONAL PARA EL TRABAJO
30
Mdulo 4:
FORMACIN SOCIAL PARA EL TRABAJO
30
Mdulo 5:
HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIN EFECTIVA
30
Mdulo 6:
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA.
30
Mdulo 7:
PREPARACIN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIN EN

PANADERA Y PASTELERA.
20
Mdulo 8:
OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERA.
80
TOTAL DE HORAS
236

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 3 de 38
MDULO FORMATIVO N 1
Nombre
APRESTO LABORAL
N de horas asociadas al mdulo

Perfil ChileValora asociado al mdulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
8
No est asociado
No est relacionado
Requisitos de ingreso
Competencia del mdulo
Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Reconocer las principales caractersticas del
mundo laboral actual.
CRITERIOS DE EVALUACIN
1.1
1.2
2. Identificar los elementos socio-culturales que

condicionan la empleabilidad de mujeres,
jvenes y personas con capacidades diferentes.
2.1
2.2
2.3
Identifica las principales caractersticas asociadas

al proceso de cambios observados en el mundo
del trabajo.
Reconoce el enfoque de competencia como un
recurso para integrarse, mantenerse y mejorar
en el mundo laboral.
Identifica los factores que sustentan la
discriminacin de jvenes y personas con
capacidades diferentes, la generalizacin de
estos atributos y su flexibilidad.
Identifica las caractersticas asociadas a los
estereotipos
femenino
y
masculino,
la
generalizacin
de
estos
atributos
y
su
flexibilidad.
Describe el concepto de gnero y su implicancia
en la construccin social y laboral de las
personas.
CONTENIDOS
Mundo laboral actual, caractersticas y desafos.

(Globalizacin, TICs, nuevas formas de
organizacin del trabajo)
Enfoque de competencias: Transversales, de
empleabilidad y personales.
Conocimientos, habilidades y actitudes.
Factores que sustentan la discriminacin en el
trabajo de jvenes, mujeres y personas con
capacidades diferentes.
Trabajo productivo y reproductivo.
Concepto de gnero: Diferencia sexo-gnero.
Divisin sexual del trabajo.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 4 de 38
2.4
Reconoce la divisin sexual de trabajo como una

barrera de acceso laboral para las mujeres.
3. Distinguir las condiciones legales mnimas que

regulan el mercado del trabajo y el empleo
dependiente.
3.1
4. Reconocer
la
importancia
de
establecer
relaciones respetuosas y cordiales en el proceso
de capacitacin y en la integracin al mundo
laboral.
4.1
4.2
Reconoce algunos de los conceptos asociados a

la nocin de trabajo decente.
Reflexionar sobre las caractersticas del trabajo
en Chile y su aproximacin a la nocin de trabajo
decente.
Participa con disposicin
Establece relaciones respetuosas y cordiales con
las y los participantes del grupo.
Apoya las decisiones del grupo.
Reconoce la experiencia de otros/as.
3.2
4.3
4.4
Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar,

estabilidad y seguridad en el trabajo salud y
seguridad en condiciones de trabajo)
Por qu es importante la buena disposicin

para el aprendizaje?
Desarrollo de relaciones.
Actitudes que favorecen la integracin grupal y
laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad
de escuchar.
ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica que sugiere estrategias para la adquisicin de los conocimientos, habilidades y actitudes del mdulo.
Dado que el presente mdulo enfatiza en la adquisicin de conocimientos respecto a las caractersticas del mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad, se
sugiere el desarrollo de actividades que favorezcan la incorporacin de conocimientos a partir de presentaciones de carcter expositivo, resguardando la claridad en la
entrega de los principales conceptos a desarrollar, y garantizando espacios de dilogo que permitan responder consultas, disipar dudas y reafirmar conocimientos adquiridos.
Adems de la incorporacin de conocimientos, el presente mdulo espera propiciar la adquisicin de actitudes, mediante el desarrollo de actividades prcticas para que las y
los participantes puedan identificar los desafos actitudinales para enfrentar el mundo del trabajo
Textos recomendados
Material pedaggico sobre el trabajo decente. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006
Cambios en el mundo del trabajo. Conferencia Internacional del Trabajo 95 reunin. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006
Fin del trabajo o trabajo sin fin. De La Garza, Enrique; Hernndez, Juan, 1999.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO
La estrategia de evaluacin considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del mdulo.
Para la implementacin de la estrategia evaluativa del mdulo se sugieren actividades de autoevaluacin, de manera que las y los participantes puedan reflexionar sobre su
capacidad de aprendizaje y manejo de los contenidos vistos en el mdulo. Se recomienda adems cada vez que finalice una sesin, preguntar al grupo que aprendieron, de
manera de reforzar los aprendizajes esperados del mdulo.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 5 de 38
Formacin Acadmica: Profesional del rea de

las ciencias sociales, con experiencia en la
formacin de personas adultas.
Manejo del enfoque de competencias y
perspectiva de gnero.
Experiencia como facilitador(a) de capacitacin
laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.
Formacin Acadmica: Tcnico del rea de las

ciencias sociales o afines, con experiencia en la
Manejo del enfoque de competencias.
laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.
Formacin Acadmica: No requiere.

Experiencia en la formacin de personas
adultas.
laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO3

Infraestructura
Equipos y herramientas
Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2

por alumno, implementada con:
-puestos de trabajo individuales que considere
mesa y silla o silla universitaria.
- escritorio y silla para el facilitador.
- conexiones para utilizar medios didcticos tales
como data y salida a internet.
Sistema de ventilacin adecuada.
Servicios higinicos separados para hombres y
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad
de personas que se atiende en forma simultnea.
Espacio fsico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
Notebook o PC.
Data/ teln.
Pizarra / Palegrafo.
Materiales e insumos
Hojas blancas.
Tarjetas.
Portafolio.
Lpices.
Fichas de trabajo.
Pautas de evaluacin.
Plumones.
Esta informacin es un referente mnimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotogrficamente los recursos materiales concretos que utilizar, incluyendo
otros complementarios que considere relevantes para la realizacin del curso. El detalle de los recursos debe considerar una descripcin de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad;
implementacin de cada lugar, etc.; una cuantificacin y descripcin de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizar, indicando propiedades como marca, antigedad,
dimensiones, estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el nmero de participantes, el proceso metodolgico y evaluativo del Plan Formativo.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 6 de 38
MDULO FORMATIVO N 2
Nombre
INTRODUCTORIO SECTORIAL

8
No est asociado
No est relacionado
Identificar los principales procesos vinculados a la elaboracin del pan y pasteles segn buenas prcticas
manufactureras.
1. Identificar los principales procesos vinculados a
la elaboracin del pan y pasteles segn BPM.
1.1
1.2
1.3
Reconoce las principales caractersticas del sector

y los procesos segn tipo de pan y pasteles que
se elaboran.
Identifica las principales etapas de procesos de
produccin de pan y pasteles segn producto a
elaborar.
Diferencia los procesos de elaboracin segn
producto a producir.
CONTENIDOS
El consumo de pan y tipos elaborados en Chile.

Los principales tipos de pan y pasteles
consumidos en el pas.
Las buenas prcticas de manufactura en la
industria del pan - BPM-.
Principales procesos vinculados a la elaboracin
de pan.
Etapas de los procesos vinculados a la
elaboracin de pan y pasteles. Los tipos de
masa, principales diferencias entre masas y
propsito de elaboracin.
Tipos de harinas usadas para la elaboracin de
pan y pasteles: Clasificacin.
Tipos de labores asociadas a la elaboracin de
productos de panaderas y pasteleras.
Sistemas de trabajo por turnos y fechas de peak
de trabajo.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 7 de 38
2. Reconocer equipos, herramientas e insumos

usados en los procesos de elaboracin de
productos de panadera y pastelera segn
normas de higiene y procedimientos de
seguridad.
2.1
2.2
2.3
2.4
3. Identificar las principales normas que se aplican

en los procesos de elaboracin de productos de
panadera y pastelera segn protocolos de
inocuidad alimentaria.
3.1
3.2
3.3
Identifica equipos usados en procesos de

elaboracin de productos de panadera y
pastelera
segn
normas
de
higiene
y
procedimientos de trabajo seguro.
Diferencia herramientas utilizadas en procesos de
pastelera segn labor a realizar, normas de
higiene y procedimientos de trabajo seguro
Reconoce los principales insumos y materias
primas usadas en procesos de elaboracin
productos de panadera y pastelera segn
estndares de calidad establecidos.
Relaciona la importancia de la higienizacin de
los equipos y herramientas con procesos de
pastelera segn procedimientos de trabajo
seguro y normas de higiene.
Describe las principales Normas de Higiene
aplicadas en la elaboracin de productos de
panadera segn etapas de los procesos y
estndares de calidad.
Identifica las principales Normas de Seguridad
aplicadas en la elaboracin de productos de
panadera segn labores y etapas de los
procesos.
Relaciona la importancia de cumplir Normas de
Calidad con desempeo competente en la
pastelera segn requerimientos de la industria.
Principales equipos usados en labores de

pastelera: Principales partes y funciones.
Las principales herramientas, materias primas e
insumos usados en labores de elaboracin de
productos de panadera y pastelera.
Normas de higiene aplicadas a uso de equipos y
herramientas en la industria del pan y
pasteleras.
Procedimientos de seguridad aplicados al uso de
equipo: Principales riesgos y peligros asociados.
Elementos de proteccin personal necesarios
para la operacin de equipos. El autocuidado.
Inocuidad alimentaria. Las Normas de Higiene

aplicadas a los procesos de elaboracin de
productos de panadera y pastelera.
Propsito de aplicar Normas de Higiene.
Implicancias para el consumidor.
Estndares de calidad asociados a la elaboracin
de productos de panadera y pastelera.
Las Normas de Seguridad aplicadas a los
procesos de elaboracin de productos de
panadera y pastelera.
Principales riegos de accidentes y enfermedades
profesionales vinculadas a los procesos de
pastelera y cmo prevenirlos.
El uso de los elementos de proteccin personal,
tipos y usos en la prevencin de accidentes.
La calidad y el desempeo competente en los
procesos productivos de elaboracin del pan y
pasteles.
Importancia del cumplimiento de las Normas de
Calidad en la confianza de los consumidores.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 8 de 38

El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados.
Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica de
trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento:
Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesin anterior.
Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo
con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin
conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes.
Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cmo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
Las propuesta de mtodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la
demostracin prctica, fomentando el trabajo en grupos. Al ser este mdulo de una duracin de 8 horas e introductorio se recomienda en el diseo de las actividades
considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo privilegiar el uso de fotografas, esquemas simples, videos o ilustraciones didcticas en
formatos sencillos y amigables.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas.
Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes
Se propone como estrategia la evaluacin grupal en base a resolucin de problemas, utilizando como instrumento una pauta de preguntas. Adems se sugiere desarrollar
ejercicios prcticos del proceso de produccin de pan, los cuales podrn ser evaluados a travs de una lista de cotejo. El/la facilitador/a retroalimenta a los participantes
respecto a los resultados obtenidos.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 9 de 38
Opcin 1
Opcin 2
Formacin Acadmica como profesional del rea

de elaboracin de alimentos.
Experiencia laboral como asesor tcnico en el
sector industria del pan. Mnimo 3 aos.
Experiencia como facilitador de capacitacin o
docente en aula: Se requiere que demuestre
experiencia mnima de 2 aos realizando clases,
evidenciar
habilidades
comunicacionales,
sociales y motivacionales.
Opcin 3
Formacin Acadmica como tcnico del rea de

elaboracin de alimentos.
Experiencia
labora
como
encargado
de
panadera o pastelera. Mnimo 3 aos.
Experiencia como facilitador de capacitacin o
docente en aula: Se requiere que demuestre
experiencia mnima de 2 aos realizando clases,
evidenciar
habilidades
comunicacionales,
sociales y motivacionales.
Entrenamiento en el oficio de elaboracin de

pan y pasteles demostrable en los ltimos 5
aos.
Experiencia laboral, de Maestro Panadero o
Pastelero, Jefatura de panadera. Mnimo 2
aos, demostrables dentro de los ltimos 5.
Formacin como facilitador de aprendizaje bajo
el enfoque por competencias, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitacin:
Mnimo 1 ao, demostrable dentro de los
ltimos 5 aos.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO

Infraestructura

- puestos de trabajo individuales que considere
- escritorio y silla para el facilitador.
Proyector multimedia.
Notebook o PC que utilizar el facilitador.
Teln blanco.
Pizarra.
Imgenes del proceso productivo en panadera y
pastelera, de 10 x 15, plastificadas.
Lpices.
Papelgrafos.
Pegamento o scoth.
Plumones para pizarrn.
Libro de clases.
Croquera o cuaderno para apuntes.
Lpiz pasta.
Lpiz grafito.
Goma de borrar.
Normativa de seguridad y prevencin de riesgos
referida a labores de panadera.
Material educativo complementario, ejemplo: lista
de prioridades a ser chequeados antes de
comenzar a trabajar.
Archivador de palanca para portafolio de evidencias
o bitcora, con separadores y fundas plsticas
protectoras de hojas.
Manual del participante que contenga todos los
contenidos especificados para este mdulo en
formato grfico, sencillo y amigable.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 10 de 38
MDULO FORMATIVO N 3
Nombre
FORMACIN PERSONAL PARA EL TRABAJO
30
No est asociado
No est relacionado
Identificar los recursos personales con que cuenta el o la participante y los mbitos a considerar en la construccin
de un proyecto laboral.

1. Identificar reas de inters personal y ajustarlas a

sus posibilidades y expectativas laborales.
1.1
1.2
1.3
2. Reconocer las implicancias

insercin al mundo laboral.
familiares
de
la
2.1
2.2
2.3
Describe las motivaciones e intereses para

insertarse en el mundo laboral.
Evala sus intereses laborales, conforme a sus
gustos,
necesidades,
responsabilidades,
destrezas y conocimientos.
Define
reas
de
desempeo
y
trabajo,
considerando sus capacidades, necesidades y
niveles de responsabilidad.
Identifica los factores familiares necesarios de

considerar a la hora de incorporarse al mundo
laboral.
Reconoce el concepto Conciliacin familiar
como un factor decisivo para la incorporacin al
mundo laboral.
Describe un listado de acciones al interior del
CONTENIDOS
Por qu y para qu desea integrarse al mundo

laboral?
Revisin de:
-Intereses personales
-Expectativas
-Capacidades personales.
reas de desempeo.
Tipos
de
cargo,
segn
niveles
de
responsabilidad.
Conocimientos y habilidades.
Trabajo y familia: Nmero de personas del
grupo familiar, Quines trabajan?, En qu tipo
de horarios? Quin cuida a los(as) hijos(as)
menores y a las personas mayores?
Conciliacin familiar: Qu significa? Qu
implica?
Plan de descripcin y distribucin de tareas.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 11 de 38
hogar que facilite la incorporacin al mundo

laboral, particularmente de las mujeres.
3. Construir un plan de accin para concretar su
potencial proyecto laboral.
3.1
3.2
3.3
Reconoce sus intereses laborales.

Identifica los conocimientos y habilidades con
que cuenta para su insercin laboral.
Construye un plan de accin para su desarrollo
laboral con metas concretas, realistas y
medibles.
Intereses Laborales: Oficio,

deseara trabajar (Empresa,
remuneracin, etc.
Conocimientos y Habilidades
desempeo.
Plan de accin para la insercin
lugar en que
rea), horario,
segn rea de
laboral.

Para la adquisicin de aprendizajes de este mdulo se considera entregar informacin del concepto de Conciliacin Familiar, el cual puede ser entregado de manera
expositiva o bien a partir de ejemplos, videos, dramatizaciones, etc.
Para la adquisicin de habilidades se sugiere completar fichas de trabajo individual, ejercicios que permitan a los/as participantes poder reflexionar y distinguir sobre sus
motivaciones e intereses para integrarse al mundo laboral, adems, se sugiere realizar ejercicios grupales, que permitan a los/as participantes ejercitar la definicin de
metas para su proyecto laboral, considerando para ello la identificacin de habilidades y conocimientos, que posee y las que le falta por desarrollar
Adicionalmente, se sugiere la realizacin de actividades, relacionadas con los intereses y motivaciones de cada persona; se propone realizar actividades individuales en
primer lugar y luego grupales. Partiendo de una revisin personal, comparten y comparan frente al grupo similitudes y diferencias. Proyectar el mismo tipo de estrategia
para identificar las fortalezas y debilidades para luego en plenario hacer una revisin de las ms apropiadas para la insercin laboral.
Utilizar estrategias donde se revise y describa la composicin familiar de cada participante y el potencial beneficio de la organizacin familiar como un valor que contribuye a
la empleabilidad.
Por ltimo el facilitador debe procurar generar un espacio de reflexin que permita valorar la construccin de un plan de accin que potencia su desarrollo laboral.
Para este mdulo se sugiere implementar autoevaluaciones donde las/os participantes puedan identificar sus objetivos laborales, adems de desarrollar trabajos grupales
mediante los cuales y a partir de los contenidos revisados, puedan construir un plan de accin coherente con sus necesidades y expectativas de insercin laboral.
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 12 de 38

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

adultas.
laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

Infraestructura

-puestos de trabajo individuales que considere
- Escritorio y silla para el facilitador.
- sistema de ventilacin adecuada.
Notebook o PC.
Data/ teln.
Hojas blancas.
Portafolio.
Lpices.
Fichas de trabajo personal.
Plumones.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 13 de 38
MDULO FORMATIVO N 4
Nombre
FORMACIN SOCIAL PARA EL TRABAJO

30
No est asociado
No est relacionado
Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulacin del
proyecto laboral.
1. Identificar las principales competencias personales
necesarias
para
ingresar,
mantenerse
y
desarrollarse en el mundo laboral.
1.1
1.2
2. Manejar los conceptos legales bsicos que forman

parte de toda relacin contractual.
2.1
2.2
3. Identificar las garantas que otorga el trabajo

formal: beneficios sociales, derechos colectivos, y
sistema de previsin social.
3.1
3.2
3.3
Reconoce la importancia de la puntualidad,

responsabilidad, imagen personal y probidad
para la integracin al mercado laboral.
Utiliza las competencias personales abordadas en
una situacin de simulacin.
Reconoce
los
derechos
laborales
bsicos
consagrados en la normativa laboral chilena.
Describe los elementos centrales en una relacin
contractual: Contrato de trabajo, Jornada
laboral,
Remuneraciones
y
Descuentos
Previsionales.
Reconoce los beneficios sociales y previsionales
que se desprenden del contrato de trabajo.
Identifica los beneficios estatales vigentes para
mujeres, jvenes y personas con capacidades
especiales.
Explica cmo opera y para qu sirve el sistema
CONTENIDOS
Competencias Personales:
Puntualidad
Responsabilidad
Imagen personal
Probidad.
Legislacin laboral:
Contrato de Trabajo
Jornada laboral
Remuneraciones
Descuentos Previsionales.
Ventajas del contrato de trabajo: pre y post
natal, seguro de cesanta, seguro contra
accidentes de trabajo, trayecto y enfermedades
profesionales, seguro de salud: Isapre o
Fonasa.
Sistema de Pensiones y su objetivo.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 14 de 38
3.4
de pensiones.
Identifica los deberes y derechos colectivos, que
otorga el trabajo formal
4. Administrar los recursos econmicos personales,

considerando ingresos y gastos.
4.1
4.2
4.3
5. Planificar el proyecto laboral personal, segn la

informacin y oportunidades del actual contexto
laboral.
5.1
5.2
5.3
Reconoce la importancia de planificar sus

finanzas para evitar el sobreendeudamiento.
Describe conceptos bsicos de Presupuesto y
Economa domstica.
Construye
su
planificacin
financiera,
considerando Presupuesto y Consumo.
Identifica xitos y fracasos en su trayectoria
laboral y/o formativa.
Describe
implicancias
(costos-beneficios)
familiares y personales de acceder a un empleo.
Construye itinerario de desarrollo laboral con
metas a corto, mediano y largo plazo.
Cotizaciones previsionales: que implican y para

qu sirven?
Beneficios estatales para mujeres, jvenes y
personas con capacidades especiales: Bono por
hijo, Subsidio a la cotizacin previsional de
trabajadores jvenes, otros.
Constitucin y afiliacin sindical, rol y regulacin
de sindicatos, contrato colectivo de trabajo,
derecho a huelga.
Consumo y calidad de vida:
Planificacin financiera y sobreendeudamiento.
Presupuesto y Economa Domstica.
Plan de accin financiera.
Trayectoria formativa y Trayectoria laboral.

Contexto familiar.
Proyecto ocupacional.

El presente mdulo pone nfasis tanto en la adquisicin de conocimientos, como en la incorporacin de habilidades. De este modo, para la incorporacin de conocimientos se
sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la informacin legal bsica necesaria a considerar en todo proceso de integracin al mundo laboral y sobre
los conceptos de presupuesto y economa domstica. Para la adquisicin de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales que inviten a las y los participantes a
analizar el modo en que operan los derechos laborales bsicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este, adems de revisar fichas que les permitan simular el
ejercicio de organizacin de sus finanzas. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesin.
La implementacin de la estrategia evaluativa del presente mdulo sugiere una evaluacin de tipo individual, donde cada persona pueda demostrar sus aprendizajes; para
los contenidos de tipo cognitivo se sugiere realizar evaluacin de conocimientos, y para aquellos contenidos de aplicacin se sugieren pautas de autoevaluacin con una
retroalimentacin personalizada por parte del facilitador/a.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 15 de 38

Opcin 1
Opcin 2

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.
Opcin 3

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

adultas.
laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

Infraestructura

puestos de trabajo individuales que considere
escritorio y silla para el facilitador.
conexiones para utilizar medios didcticos tales
Notebook o PC.
Data/ teln.
Hojas blancas.
Cartulina.
Portafolio.
Lpices.
Fichas de trabajo.
Plumones.
Calculadora.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 16 de 38
MDULO FORMATIVO N 5
Nombre
HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIN EFECTIVA

30
No est asociado
No est relacionado
Distinguir los elementos que propician una buena comunicacin y favorecen las relaciones laborales
1. Reconocer la importancia de la comunicacin no
verbal en el trabajo.
1.1
1.2
2. Reconocer la importancia de expresarse con

claridad en forma oral y escrita.
2.1
2.2
Reconoce y maneja su lenguaje corporal de

acuerdo al contexto laboral.
Distingue los comportamientos sociales de
cortesa en contexto formal, que facilitan los
vnculos laborales.
Utiliza diccin y lenguaje adecuado para expresar

ideas.
Interpreta correctamente las instrucciones para
lograr un producto; pregunta si no entiende.
CONTENIDOS
Lenguaje verbal y no verbal

Expresin gestual y corporal
Expresin de emociones y sentimientos:
Alegra
Enojo
Tristeza
Euforia
Ansiedad
Comportamientos sociales de cortesa:
Saludar
Mantener distancia al hablar
Sonrer
Asentir.
Expresarse con claridad en forma oral y escrita:
Fontica
Pronunciacin
Vocabulario

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 17 de 38
3. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de

trabajo.
2.3
Redacta documentos formales, en su estructura

y calidad.
3.1
Adapta su presentacin personal a un contexto

trabajo.
Reconoce diferencias en el lenguaje en un
contexto de trabajo.
3.2
Escucha Activa
Organiza informacin escrita:
Curriculum Vitae
Cartas de presentacin.
Memorandos
Correos electrnico.
Presentacin personal
Contextos:
Comunicacin entre pares.
Comunicacin en relaciones Jerrquicas.
Entrevista, reuniones grupales.

Considerando que este mdulo enfatiza en la adquisicin de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicacin y la utilizacin de un
lenguaje acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporacin de habilidades se desarrollen ejercicios de observacin y auto observacin que permitan distinguir
el uso del lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de pelculas mudas o pelculas en otros idiomas. Respecto a la adquisicin de actitudes, se sugiere
implementar ejercicios prcticos de mmica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en
cada sesin.
Para este mdulo se sugiere desarrollar evaluaciones mediante actividades prcticas, como simulaciones grupales o presentaciones personales, a partir de las cuales el/la
facilitador/a y el grupo, puedan evaluar el desempeo de cada participante y entregar retroalimentacin para mejorar elementos de la expresin verbal y no verbal utilizada.
Se sugiere utilizar listas de cotejo que permitan identificar los principales elementos a observar y las observaciones necesarias de entregar a la/el participante.
Opcin 1
Opcin 2

Opcin 3

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,

laboral
para
adultos:
Mnimo
3
aos,
demostrables.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 18 de 38
laboral
para
demostrables.
adultos:
Mnimo
aos,
demostrables.

Infraestructura

- Puestos de trabajo individuales que considere
- Conexiones para utilizar medios didcticos tales
- Sistema de ventilacin adecuada.
Notebook o PC
Data/ teln
Pizarra /videos
Hojas blancas,
Tarjetas con expresin de emociones
Portafolio
Lpices
Pautas de evaluacin
Plumones

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 19 de 38
MDULO FORMATIVO N 6
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIN EN PANADERA Y
PASTELERA.
Nombre
30
PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
No est relacionado
Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevencin de riesgos en la produccin en panadera y

pastelera.
1. Identificar los principales agentes contaminantes
biolgicos, qumicos y fsicos
asociados a las
Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA).
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2. Analizar las normas y protocolos de higiene

establecidos por la legislacin sanitaria y las
normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
2.1
2.2
Identifica las condiciones que favorecen la

presencia de agentes contaminantes en los
alimentos.
Identifica los agentes biolgicos, qumicos y
fsicos ms comunes, los cuales son causantes de
toxiinfecciones alimentarias.
Describe
las
principales
enfermedades
transmisibles a travs de los alimentos.
Relaciona los agentes contaminantes con los
tipos de alimentos en que se encuentran.
Identifica los factores de riesgo especficos de
contaminacin alimentaria, asociados a la
produccin de panadera y pastelera.
Identifica las normas legales que regulan el
ejercicio laboral de los manipuladores de
alimentos.
Realiza lavado de manos de acuerdo a
CONTENIDOS
Agentes contaminantes biolgicos, qumicos y

fsicos asociados a ETA:
Fuentes de contaminacin de los alimentos:
fsicas, qumicas y biolgicas.
Factores que contribuyen al desarrollo de los
agentes biolgicos.
Enfermedades de Transmisin Alimentaria
(ETA).
Normas, protocolos de higiene y presentacin

personal:
- Reglamento sanitario de los alimentos.
- Requisitos para los manipuladores de alimentos.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 20 de 38
2.3
2.4
2.5
3. Aplicar tcnicas de limpieza e higienizacin de
superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y
equipos empleados en la produccin gastronmica.
3.1
3.2
3.3
procedimientos establecidos por las normas

higinicas.
Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo
y en buenas condiciones de limpieza.
Aplica buenas prcticas de manufactura en
particular aquellas que dicen relacin con los
requisitos de higiene en la elaboracin y control
de alimentos, para la produccin de productos
saludables y seguros.
Compara
buenas
y
malas
prcticas
de
manufactura alimentaria.
Identifica equipos, implementos y productos para
higienizar el ambiente, los equipos y utensilios de
trabajo.
Identifica las normas tcnicas de aplicacin de
los productos de limpieza y desinfeccin y los
riesgos asociados a su uso.
Higieniza superficies de trabajo, implementos y
equipos, utilizando productos adecuados, con
seguridad y prevencin de riesgos.
4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando

protocolos bsicos en caso de accidentes,
emergencias o catstrofes naturales.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Identifica los riesgos ms comunes para la

seguridad laboral asociados a las faenas de
produccin alimentaria.
Explica las emergencias, accidentes o catstrofes
naturales ms comunes asociadas a la
produccin gastronmica.
Utiliza las normas de seguridad laboral.
Emplea los protocolos para actuar en caso de
emergencias y/o catstrofes naturales.
Maneja tcnicas de primeros auxilios, en caso de
Salud e higiene personal.

Lavado de manos.
Vestimenta y equipo de trabajo.
Heridas y su proteccin.
Actitudes y hbitos del manipulador de alimentos.
Buenas prcticas de Manufactura en Panadera.
Limpieza de instalaciones y equipos de

panadera:
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higinicos generales de instalaciones
y equipos.
Procesos
de
limpieza:
Desinfeccin,
Esterilizacin, Desinsectacin y desratizacin.
Productos de limpieza de uso comn: Tipos,
clasificacin. Caractersticas principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretacin de las especificaciones.
Sistemas, mtodos y equipos de limpieza:
aplicaciones en los equipos, utensilios y
herramientas y materiales bsicos de uso
culinario.
Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.
Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas
o equipos.
Seguridad y situaciones de emergencia:
Factores y situaciones de riesgo ms comunes,
asociadas a las faenas de produccin de pan.
Identificacin e interpretacin de las normas
especficas de seguridad.
Condiciones especficas de seguridad que deben
reunir los locales, las instalaciones, el
mobiliario, los equipos, las maquinarias y el
pequeo material caractersticos de la actividad
alimentaria.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 21 de 38
accidentes, incendios u otras emergencias.
5. Aplicar buenas prcticas en el manejo de residuos

alimentarios y en el uso del agua y energa,
considerando los diversos procesos productivos en
la actividad alimentaria, con el fin de preservar el
medio ambiente.
5.1
5.2
Utiliza las normas que regulan el manejo de

residuos, basuras y desperdicios.
Emplea buenas prcticas para el uso eficiente del
agua y energa durante el proceso productivo.
Medidas de prevencin y proteccin: en

instalaciones y en utilizacin de mquinas,
equipos y utensilios.
Equipamiento y prendas de proteccin de
seguridad personal.
Situaciones de emergencia: Procedimientos de
actuacin, aviso y alarmas.
Incendios.
Escapes de gases.
Fugas de agua o inundaciones.
Planes de emergencia y evacuacin.
Tcnicas de primeros auxilios.
Manejo de residuos y buenas prcticas en el uso
del agua, energa y los diversos procesos en la
actividad alimentaria.
Manejo de residuos:
- Agentes y factores de impacto.
- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y
desperdicios.
Tipos
de
residuos
generados.
Residuos slidos y envases. Emisiones a la
atmsfera. Vertidos lquidos.
- Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.
- Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
Buenas prcticas ambientales:
- Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente
del agua.
- Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente
de la energa.
- Buenas prcticas ambientales en los procesos
productivos de traslado, almacenaje, conservacin
y elaboracin de los alimentos.

sean valorados.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 22 de 38

La estrategia poseer un 60% de actividades prcticas y 40% tericas.
- Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
- Para la etapa de cierre, enfatizar en que se espera que esta etapa permita relevar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo que deben quedar integrados en
las y los participantes
La implementacin de la estrategia evaluativa de este mdulo, contempla la aplicacin de pruebas de conocimiento que permitan identificar los aprendizajes incorporados
por las y los participantes, adems de contemplar el desarrollo de ejercicios de simulacin de aplicaciones de normas de higiene y seguridad en la elaboracin de panadera.
Para los ejercicios de simulacin, debern ser contempladas pautas de cotejo.

Opcin 1
Opcin 2
Formacin acadmica como profesional o

tcnico de nivel superior del rea de la
elaboracin de alimentos, titulado.
Experiencia laboral como asesor tcnico en el
sector industria del pan, en los ltimos 3 aos,
con un mnimo de 1 ao, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitacin
laboral para adultos, de mnimo 2 aos,
preferentemente con formacin en tcnicas de
facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrables.
Opcin 3

tcnico de nivel superior del rea de la
elaboracin de alimentos, titulado.
demostrables.
Experiencia laboral como maestro panadero o

pastelero, o como jefe de panadera, en los
ltimos 3 aos, con un mnimo de 1 ao,
demostrable.
demostrables.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 23 de 38

Infraestructura

- Conexiones para utilizar medios didcticos tales
- Sistema de ventilacin adecuada.
Espacio fsico adecuado para realizar actividades
y ejercicios de desplazamiento Extintores de
fuego clase B y C y botiqun de primeros auxilios.
Acceso a una panadera o pastelera en
funcionamiento para observar procesos.
mujeres en recintos para clases en aula y
prcticas.
Pizarrn.
Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar
actividades realizadas por los participantes.
Uniforme individual de trabajo compuesto por:
- Delantal blanco.
- Gorra para el pelo.
Archivador.
Cuaderno para apuntes.
Lpiz pasta.
Lpiz grafito.
Goma de borrar.
Regla.
Libro de clases.
Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este mdulo.
Productos de limpieza.
Implementos de limpieza.
Guantes desechables.
Mascarillas.
Detergentes.
Sanitizantes.
Toalla Nova.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 24 de 38
MDULO FORMATIVO N 7
PREPARACIN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIN
PARA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA
Nombre
Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS
20
PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA SEGN ESTNDARES DE CALIDAD/ U-1071-7512-003-V03
Enseanza bsica completa, de preferencia.
Ejecutar la preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de los equipos, utensilios y

primas requeridas para la produccin en panadera y pastelera, bajo supervisin.
1. Identificar el contexto laboral en el que se
desempean el panificador y el ayudante pastelero,
reconociendo roles, funciones, dependencias y
reas de responsabilidad.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
2. Preparar las materias primas requeridas para la

elaboracin de los productos de panadera y
pastelera, asegurando la inocuidad alimentaria.
2.1
2.2
Describe al personal de panadera y pastelera

con sus roles y funciones.
Identifica las funciones y tareas que cumplen el
panificador y el ayudante de pastelera.
Identifica los valores y principios ticos del
personal de panadera y pastelera.
Identifica la normativa que regula a los
establecimientos
que
prestan
servicios
gastronmicos.
Identifica la normativa laboral relacionada con el
trabajo de panadera y pastelera.
Identifica terminologa bsica de panadera y
pastelera.
Caracteriza los productos que se elaboran en
panadera, de acuerdo a ingredientes empleados,
usos comerciales y gastronmicos.
Caracteriza los productos que se elaboran en
pastelera, de acuerdo a ingredientes empleados,
materias
CONTENIDOS
Contexto laboral del panificador y el ayudante

pastelero:
La panadera y pastelera como establecimiento
de produccin de alimentos.
Requisitos legales de funcionamiento.
Normativa laboral.
El personal de panadera y pastelera; roles y
funciones.
Terminologa de panadera y pastelera.
La receta. Estructura de la receta.
La orden de trabajo.
Preparacin
de
materias
primas
para
pastelera:
Clasificacin de productos de panadera segn
tipos de masa, ingredientes empleados,

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 25 de 38
2.3
2.4
2.5
2.6
usos comerciales y gastronmicos.

Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo al
producto a elaborar.
Pesa ingredientes de acuerdo a volmenes de
produccin establecidos.
Reconoce estndares de calidad que requieren
las materias primas para su uso en panadera y
pastelera.
Prepara los ingredientes requeridos para la
elaboracin
mtodos de trabajo, usos comerciales y

gastronmicos.
- Productos elaborados en base a masas integrales.
- Productos elaborados en base a masas soft.
- Productos elaborados en base a masas sobadas.
- Productos elaborados en base a masas especiales.
- Productos elaborados en base a masas precocidas.
- Productos elaborados en base a masas masas
congeladas.
Tipologa de productos de pastelera.
- Batidos sin materia grasa: biscochos en molde,
planchas de biscochos, galletas.
- Batidos con materia grasa: variedades de
queques, panqueques, muffins, galletas.
- Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree.
- Masas escaldadas: Pat choux.
- Masas hojaldre con y sin levadura.
- Masas hojaldre salada y dulce.
- Masas de bollera dulce: horneada y frita.
- Masa para panecillos; hoja, cctel, saborizadas
- Masas para dulcera chilena: hojarasca,
empanadas dulces, calzones rotos, otros.
- Masa para empanadas.
- Cremas y rellenos dulces y salados.
- Coberturas y glaseados.
Materias primas usadas en panadera y
pastelera:
- Tipos de harinas de uso panadero, pastelero y
galletero; caractersticas de calidad; manejo y
conservacin.
- Agentes leudantes: definicin; caractersticas,
formas de uso.
- Mantequilla y margarinas industriales: definicin;
clasificacin segn su origen, criterios de calidad;
porcentajes de uso; conservacin.
- Huevos: definicin, composicin, derivados,
formas de uso; manejo y conservacin.
- Materias edulcorantes: azcar, mieles, jarabes:
definicin; porcentajes de uso; funcin.
- Productos lcteos: definicin; tipos de productos

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 26 de 38
3. Ejecutar operaciones de envasado, conservacin y

almacenamiento en bodega de materias primas,
productos auxiliares y pre elaboraciones de
panadera y pastelera, conservando su inocuidad y
calidad.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
4. Operar los equipos y utensilios bsicos requeridos

para la elaboracin de productos de panadera y
pastelera, realizando mantenimiento.
4.1
4.2
4.3
4.4
Utiliza distintas tcnicas de envasado, segn

materia prima.
Rotula los productos de acuerdo a las normas
establecidas.
Utiliza distintas tcnicas de conservacin en fro,
segn producto.
Utiliza instrumentos de medicin de temperatura
y PH.
Almacena productos no perecibles, siguiendo un
orden preestablecido.
Almacena los productos perecibles utilizando los
sistemas de fro adecuados.
Registra las entradas y salidas de las materias
primas de la bodega segn procedimiento.
Realiza inventario de existencias, para asegurar
stock de productos de calidad.
Identifica infraestructura y mobiliario de una
panadera y pastelera.
Selecciona equipos y utensilios para la
elaboracin de panadera y pastelera, de
acuerdo a ficha tcnica de produccin.
Opera equipos con seguridad y prevencin de
riesgos.
Mantiene
mobiliario,
equipos
y
utensilios
requeridos en la produccin de panadera y
lcteos empleados en pastelera; condiciones y

porcentajes de uso.
- Otros ingredientes auxiliares: saborizantes y
colorantes; especias, almidones, frutos secos y
deshidratados, frutas en almbar, frutas confitadas;
chocolate de cobertura, cacao, otros.
Estandarizacin de recetas. Seleccin de
ingredientes segn receta.
Clculos de rendimiento de materias primas.
Unidades de peso, volumen.
Pesaje de ingredientes. Uso de la balanza y la
pesa.
Preparacin de los ingredientes: lavado,
molienda, picado, tamizado.
Envasado, conservacin y almacenaje de
materias primas y productos auxiliares.
Sistemas de envasado.
Sistemas de conservacin y almacenaje en
bodega:
- Clasificacin de materias primas y productos
auxiliares.
- Ubicacin de los productos en bodega y sistemas
de fro.
- Condiciones generales de conservacin de acuerdo
a la gama de productos alimenticios.
- Tcnicas de conservacin por frio. Refrigeracin,
congelacin, ultra congelacin.
- Uso de termmetro, cintas de PH y otros.
- Control del almacenaje: Registro de entradas y
salidas de existencias, stock crtico, inventario.
Operacin y mantencin de equipos y utensilios
de panadera y pastelera:
Mobiliario.
Ficha tcnica de produccin.
Tipologa de equipos y utensilios utilizados en
panadera y pastelera. Clasificacin y usos.
Operacin de la mquina batidora:
- Conexin y desconexin elctrica.
- Ajuste del espesor de la masa.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 27 de 38
4.5
pastelera.
Reconoce seales de mal funcionamiento de los
equipos y utensilios.
Puesta en marcha.
Operacin segura.
Limpieza y mantenimiento.
Operacin de la mquina sobadora de masas:
Conexin y desconexin elctrica.
Ajuste del espesor de la masa.
Puesta en marcha.
Operacin segura.
Operacin de la maquina laminadora de
hojaldre:
Conexin y desconexin elctrica.
Ajuste de la abertura de los rodillos.
Operacin segura.
Operacin del horno:
Conexin y desconexin del sistema calefactor,
Programacin de la temperatura,
Tiempo de horneo y tiempo de vaporizacin.
Operacin segura de carga y descarga.
Operacin de equipos auxiliares:
Templadora de chocolate.
Freidora.
Procesadora 1-2-3.
Operacin de utensilios:
Cortapastas.
Usleros.
Picador de masas.
Mangas pasteleras y boquillas de decoracin.
Deteccin de fallas de los equipos y utensilios.


Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 28 de 38
sean valorados.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas. Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y
registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes
La estrategia evaluativa para este mdulo contempla actividades prcticas, a partir de las cuales las y los participantes deban aplicar labores de preparacin,
mantenimiento, conservacin y almacenamiento de equipos e insumos para produccin en panadera y pastelera. Para su implementacin se deber entregar un
equipamiento para que aplique lo aprendido en cuanto a tcnicas de mantenimiento, conservacin y almacenamiento, adems deber ser contemplada una pauta de cotejo
que permita registrar la incorporacin de aprendizajes observados.
Opcin 1
Opcin 2

tcnico de nivel superior del rea gastronmica,
titulado.
pastelero, en los ltimos 3 aos, con un mnimo
de 1 ao, demostrable.
demostrables.
Opcin 3

titulado.
demostrables.

demostrables.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 29 de 38

Infraestructura
Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts.

por participante, implementada con:
pupitre y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para relator.
- Iluminacin adecuada para la sala de clases.
- Sistema de calefaccin y ventilacin.
Conexiones para utilizar medios didcticos tales
Taller de panadera/pastelera adecuado para la
cantidad de participantes, que cuente con
mesones de acero inoxidable, calefont o caldera,
extintor de fuego clase B y C, botiqun de primeros
auxilios y sealtica de seguridad,
Bodega materias primas.
Acceso
a
una
panadera/pastelera
en
funcionamiento para observar procesos.
mujeres en recintos para clases en aula y
prcticas.
Pizarrn.
- Chaqueta blanca.
- Pantaln blanco o pie de poole.
- Zapatos con planta antideslizante.
- Pechera o mandil blanco.
- Anteojos de seguridad.
- Guantes de seguridad para manejo del horno.
Cocina Industrial.
Horno con inyeccin de vapor.
Cmara congeladora.
Cmara refrigeradora.
Amasadora espiral de dos velocidades.
Sobadora de masas.
Picadora.
Batidora.
Rebanadora de pan.
Templadora de chocolate.
Balanza digital.
Pesa jarabes.
Moldes diferentes formas y tamaos.
Carro bandejero.
Set de bandejas para diferentes tipos de pan.
Bolos acero inoxidable.
Fuentes de acero inoxidable.
Coladores y cernidores.
Raspas metlicas y plsticas.
Cuchillos.
Abrelatas.
Tijeras.
Corta pastas diferentes medidas.
Archivador.
Lpiz pasta.
Lpiz grafito.
Goma de borrar.
Regla.
Libro de clases.
Hojas de registro.
Mascarillas.
Pao toma ollas.
Harina.
Levadura.
Mantequilla.
Margarina.
Huevos.
Azcar.
Saborizantes.
Colorantes.
Especias.
Almidones.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 30 de 38
Mezquino.
Esptula pastelera lisa.
Esptula pastelera angular.
Manga pastelera.
Jarros medidores
Tabla de picar acrlicas.
Cucharas de palo.
Picador de masas.
Palos para doblar marraquetas.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 31 de 38
MDULO FORMATIVO N 8
Nombre
OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERA

80
PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA SEGN ESTNDARES DE CALIDAD / U-1071-7512-003-V03
REALIZAR PROCESO DE HORNEADO DE PAN SEGN TIPO Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO / U-1071-7512002-V03
MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO
/ U-1071-7512-008-V01
Realizar operaciones bsicas de amasado, fermentacin y horneado de piezas de panadera, de acuerdo a ficha
tcnica y bajo supervisin, preservando las normas sanitarias, de seguridad y prevencin de riesgos.
1. Preparar las materias primas requeridas para el
proceso de panificacin, de acuerdo a frmulas y
volmenes de produccin, asegurando la inocuidad
alimentaria.
1.1
1.2
Caracteriza los productos que se elaboran en una

panadera, identificando ingredientes y aditivos
empleados, mtodos y tcnicas de elaboracin.
Identifica las normas legales de elaboracin de
los productos, vigentes.
CONTENIDOS
El
proceso
de
panificacin:
amasado,
fermentacin, modelado y horneo.
Normativa respecto a elaboracin de los
productos.
Seleccin
de
materias
primas
para
la
elaboracin de productos segn receta:
Marraquetas, chocosos.
Hallullas, bocados de damas.
Pan de molde.
Pan de hot dog.
Pan frica.
Pan de canaps.
Pan integral y de centeno.
Pan italiano.
Pan pita.
Baguette.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 32 de 38
2. Operar la amasadora, para elaborar diferentes

tipos de masa, bajo supervisin.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
Describe los mtodos de amasado y productos

relacionados.
Explica el funcionamiento de la amasadora.
Calibra la amasadora para realizar el proceso de
amasado, de acuerdo a los parmetros
establecidos, para cada producto.
Controla instrumental y visualmente el proceso
de amasado, de acuerdo a los parmetros
establecidos, reconociendo el punto de amasado
correcto.
Reconoce errores frecuentes que se producen en
el amasado.
Limpia, higieniza y mantiene la amasadora,
cumpliendo con normas sanitarias.
Identifica fallas en los equipos derivando a
mantenimiento correctivo.
- Pan amasado y tortillas.

- Pan saborizado (tocino, pimento, ajo, otros).
Frmulas y clculos de rendimiento de materias
primas.
Pesaje de ingredientes. Calibracin y uso de la
balanza. Uso de la pesa.
Interpretacin de la informacin tcnica de los
productos envasados.
Verificacin de fechas de vencimiento de
productos envasados.
Verificacin del estado higinico sanitario de los
productos antes de usar.
Organizacin del uso de los ingredientes de
cada
producto,
segn
secuencia
de
incorporacin a la amasadora.
Operaciones de amasado para panificacin.
El proceso de amasado:
- Tipos de amasado, segn producto.
- Etapas.
- Incorporacin de ingredientes.
El equipo de amasado:
- Tipos de amasadoras.
- Funcionamiento de la amasadora.
Parmetros de control del proceso de amasado.
- Tiempo de amasado.
- Hidratacin de la masa.
- Temperatura de la masa:
- Influencia del tipo de amasadora.
- Temperatura del agua y temperatura ambiente.
- Escalas de temperatura.
- Uso del termmetro.
- Clculo de la temperatura del agua.
Control de temperatura en masas pre cocidas y
congeladas.
Control de temperatura en productos para
envasar.
Punto de amasado correcto.
Errores frecuentes en el amasado.
Masas con poco trabajo mecnico y sobre

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 33 de 38
amasadas, efectos en el producto final.

Higiene y mantenimiento preventivo de la
amasadora.
Fallas recurrentes.
Operaciones de fermentacin para panificacin.
El proceso de fermentacin.
La cmara fermentadora:
- Funcionamiento del equipo.
- Parmetros de control segn tipo de masa a
fermentar:
- Nivel de agua en el vaporizador.
- Temperatura.
- Humedad.
- Operacin de la cmara fermentadora:
- Programacin de la temperatura.
- Ajuste del vaporizador.
- Ajuste del espesor de la masa.
- Puesta en marcha.
- Seguridad en la operacin.
Defectos observables en la masa y el producto
final por mal manejo de la fermentadora.
Higiene y mantenimiento preventivo de la
amasadora.
Fallas recurrentes.
Operacin de equipos auxiliares de panificacin:
Operacin de la mquina cortadora de masas.
- Ajuste del volumen del corte.
- Puesta en marcha.
- Sincronizacin de velocidad con la lnea.
- Operacin segura.
Operacin de la mquina modeladora.
- Operacin segura.
Operacin de la maquina ovilladora:
- Ajuste de la velocidad.
Operacin de equipos auxiliares u utensilios:
Enfriadores
de
agua,
rebanadoras,
3. Operar cmara fermentadora de masa, de

acuerdo a parmetros establecidos, bajo
supervisin.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
4. Operar los equipos auxiliares de panificacin, de

acuerdo a
parmetros establecidos, bajo
supervisin.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Explica en qu consiste el proceso de

fermentacin, los factores que intervienen y el
funcionamiento de la cmara fermentadora.
Verifica que la cmara fermentadora est
operativa revisando conexin elctrica, nivel de
agua en el vaporizador y funcionamiento.
Calibra la temperatura y humedad del equipo,
para realizar la fermentacin de acuerdo al tipo
de pan a fabricar.
Controla la temperatura y humedad durante el
proceso
de
fermentacin,
utilizando
instrumentos.
la fermentacin.
Limpia, higieniza y mantiene la cmara
fermentadora,
cumpliendo
con
normas
sanitarias.
Identifica fallas en los equipos derivando a
Verifica que cada uno de los equipos auxiliares

estn operativos antes de utilizarlos.
Opera la cortadora de masas, calibrando el
gramaje de acuerdo al peso requerido, segn
tipo de pan a fabricar.
Opera la modeladora de masa, regulando la
presin de los rodillos de acuerdo al formato de
pan a fabricar.
Opera ovilladora de masas para acabado de
piezas.
Corta y modela manualmente diferentes tipos y
formatos de panes.
Opera otros equipos auxiliares y utensilios,
enfriadores de agua, rebanadoras, envasadoras,

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 34 de 38
4.7
4.8
5. Hornear
productos
supervisin.
de
panadera,
bajo
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
6. Manejar masas y/o panes pre-cocidos y/o

congelados, utilizando las mquinas y equipos
apropiados.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
ralladoras, cortapastas, picador de masas,

cumpliendo las normas de seguridad.
Limpia, higieniza y mantiene los equipos
auxiliares y utensilios, cumpliendo con normas
sanitarias.
Reconoce fallas en los equipos derivando a
Explica la accin del calor sobre la masa, en el
proceso de horneado.
Identifica
componentes del
horno
y
su
funcionamiento.
Calibra la temperatura, humedad y tiempos de
coccin, segn parmetros establecidos para el
producto a lograr.
Carga y descarga el horno aplicando medidas de
seguridad y control de riesgos
Controla temperatura, vapor y tiempo de horneo
de las piezas, reconociendo el punto correcto de
trmino.
Hornea masas pre cocidas y crudas congeladas,
de acuerdo a las caractersticas del producto.
el horneo.
Limpia,
higieniza
y
mantiene
el
horno,
cumpliendo con normas sanitarias.
Identifica fallas en el horno derivando a
Ejecuta el descongelamiento de masas y panes
crudos congelados, utilizando equipo adecuado.
Ejecuta el descongelamiento de masas y panes
pre cocidos congelados, utilizando equipo
adecuado.
Ejecuta la fermentacin y modelado de masa
congelada, segn procedimiento establecido.
Calibra el horno teniendo en cuenta la
temperatura, humedad y tiempo de coccin
apropiado para el tipo de producto.
Hornea panes elaborados con masa pre cocida.
Hornea panes elaborados con masa cruda
envasadoras., ralladoras, cortapastas, picador

de masas, otros.
Higiene y mantenimiento preventivo de los
equipos auxiliares.
Fallas recurrentes.
Operacin de coccin de piezas de panadera.

Conceptos de calor y temperatura.
Transmisin del calor en hornos panaderos.
Cambios fsicos y qumicos de la masa durante
el horneado.
Aplicacin de vapor durante el horneado.
Tiempos y temperaturas de horneado de
acuerdo al tipo de pan a fabricar.
Defectos
producidos
por
un
horneado
incorrecto.
Operacin del horno:
- Conexin y desconexin del sistema.
- Calefactor.
- Programacin de la temperatura.
- Tiempo de horneo y tiempo de vaporizacin.
- Operacin segura de carga y descarga de pan,
otros.
Higiene y mantenimiento preventivo de los
equipos auxiliares.
Fallas recurrentes.
Manejo de pan pre cocido y/o masas
congeladas:
Formatos.
Descongelacin de masas y panes crudos
congelados.
Descongelacin de masas y panes pre cocidos
congelados
Fermentacin y modelado de masa congelada
Horneo de panes elaborados con masa pre
cocida:
- Calibracin del horno: temperatura, humedad y
tiempo de coccin.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 35 de 38
congelada.
Horneo de panes elaborados con masa cruda

congelada.
- Calibracin del horno: temperatura, humedad y
tiempo de coccin.
Aspectos crticos en el manejo de productos
congelados.

sean valorados.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas.
Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes.
La estrategia evaluativa de este mdulo contempla la realizacin de dos tipos de evaluaciones, la primera contempla la aplicacin de pruebas de conocimiento que integren
los contenidos tericos necesarios de incorporar para ejecutar labores en el rea de panadera, con ello se podr identificar el nivel de integracin de los aprendizajes
esperados del mdulo. Adems, ser necesario realizar actividades de carcter prctico mediante las cuales las y los participantes puedan desarrollar ejercicios vinculados a
diversas etapas de la produccin de masas. Para estas evaluaciones debern ser contemplados el uso de pautas de cotejo que integren los criterios de evaluacin necesarios
de observar.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 36 de 38
Opcin 1
Opcin 2

titulado.
demostrables.
Opcin 3

titulado.
demostrables.

demostrables.

Infraestructura
Sala de clases, que cuente al menos con 1,1

mts. por participante, implementada con:
pupitre y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para relator.
- Iluminacin adecuada para la sala de clases.
- Sistema de calefaccin y ventilacin.
Conexiones para utilizar medios didcticos tales
Espacio fsico adecuado para realizar actividades
y ejercicios de desplazamiento.
Acceso a una panadera en funcionamiento para
observar procesos.
Taller de panadera adecuado para la cantidad de
participantes, que cuente con calefont o caldera,
mesones de acero inoxidable extintor de fuego
clase B y C, botiqun de primeros auxilios y
Pizarrn.
- Chaqueta blanca.
- Pantaln blanco o pie de poole.
- Zapatos con planta antideslizante.
- Pechera o mandil blanco.
- Anteojos de seguridad.
- Guantes de seguridad para manejo del horno.
Cocina Industrial.
Horno panadero con inyeccin de vapor.
Cmara congeladora.
Cmara refrigeradora.
Cmara de fermentacin.
Formadora o modeladora.
Amasadora espiral de dos velocidades.
Sobadora de masas.
Cortadora y ovilladora.
Archivador.
Lpiz pasta.
Lpiz grafito.
Goma de borrar.
Regla.
Libro de clases.
Hojas de registro.
Guantes para el horno.
Mascarillas.
Pao toma ollas.

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 37 de 38
sealtica de seguridad.
Bodega materias primas.
Formadora de barras.
Carro bandejero.
Rebanadora de pan.
Balanza digital.
Termmetro para masas.
Bolos acero inoxidable, diferentes medidas.
Ollas de diferentes medidas.
Sartenes.
Fuentes de acero inoxidable.
Coladores y cernidores.
Moldes diferentes formas y tamaos.
Bandejas lisas.
Bandejas para fricas.
Bandejas para pan de hot-dog.
Bandejas para baguette.
Raspas metlicas y plsticas.
Cuchillo de medio golpe.
Cuchillo puntilla.
Usleros de 30 cm.
Corta pastas diferentes medidas.
Jarros medidores.
Cucharas de palo.
Picador de masas.
Set de cortapastas.
Palos para doblar marraquetas
Jarros medidores

Validacin tcnica:
ChileValora

ChileValora

Diciembre 2014
Pgina 38 de 38

Operaciones de Panaderia

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Operaciones de Panaderia

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

PLAN FORMATIVO

OPERACIONES BSICAS DE PANADERA

ELABORACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL

OPERACIONES BSICAS DE PANADERA

Descripcin de la ocupacin y campo laboral

Licencia habilitante participante2

Competencia del Plan Formativo

Requisitos de ingreso al Plan Formativo

Enseanza Bsica Completa, de preferencia.

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE

Edicin y validacin curricular:

Fecha ltima revisin:

NOMBRE DEL MDULO

FORMACIN PERSONAL PARA EL TRABAJO

FORMACIN SOCIAL PARA EL TRABAJO

HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIN EFECTIVA

HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA.

PREPARACIN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIN EN

OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERA.

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE

Edicin y validacin curricular:

Fecha ltima revisin:

N de horas asociadas al mdulo

2. Identificar los elementos socio-culturales que

Identifica las principales caractersticas asociadas

Mundo laboral actual, caractersticas y desafos.

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE

Edicin y validacin curricular:

Fecha ltima revisin:

Reconoce la divisin sexual de trabajo como una

3. Distinguir las condiciones legales mnimas que

Reconoce algunos de los conceptos asociados a

Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar,

Por qu es importante la buena disposicin

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE

Edicin y validacin curricular:

Fecha ltima revisin:

Formacin Acadmica: Profesional del rea de

Formacin Acadmica: Tcnico del rea de las

Formacin Acadmica: No requiere.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO3

Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE

Edicin y validacin curricular:

Fecha ltima revisin:

N de horas asociadas al mdulo

Reconoce las principales caractersticas del sector

El consumo de pan y tipos elaborados en Chile.

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE

Edicin y validacin curricular:

Fecha ltima revisin:

2. Reconocer equipos, herramientas e insumos

3. Identificar las principales normas que se aplican

Identifica equipos usados en procesos de

Principales equipos usados en labores de

Inocuidad alimentaria. Las Normas de Higiene

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE

Edicin y validacin curricular:

Fecha ltima revisin:

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

PERFIL DEL FACILITADOR

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE