CALIDAD DE LOS PROCESOS EN

LA PRODUCCIN ALIMENTARIA

Ing. Blasco Nez Velasco

Escuela de Postgrado UNT - Trujillo
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CONGRESO SECURITY
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE POSTGRADO
TRUJILLO
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UNT TRUJILLO

STANDARD ISO 22000

PREVENCIN DE RIESGOS EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Expositor: Ing. Blasco Nez Velasco

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PANORAMA MUNDIAL DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA

La Certificacin de la Calidad Alimentaria es un

requisito obligatorio exigido por Consumidores
de cualquier producto alimentario, manufacturado
en cualquier parte del mundo, vendido en
cualquier mercado de exportacin,
ubicado en cualquier parte del planeta

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL

PERU EN ESTADOS UNIDOS

El principal comprador de alimentos

manufacturados en el Per es USA. El Presidente
Barack Obama firm la Nueva Ley de Seguridad
Alimentaria el 4 de Enero del 2011.
Es obligatoria desde el 4 de Enero del 2012.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL

PERU EN ESTADOS UNIDOS

La Nueva Ley modifica y ampla las facultades de la

FDA Food & Drugs Administration como nico
ente decisorio sobre la Calidad de los Alimentos
que van a ser consumidos en USA, sin importar el
pas donde hayan sido producidos.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL

PERU EN ESTADOS UNIDOS

La Habilitacin y Certificacin Sanitaria de las

plantas alimentarias que abastecen a USA
incluidas las plantas Norte Americanas est bajo
la exclusiva responsabilidad de la FDA.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL

PERU EN ESTADOS UNIDOS

El nivel de exigencia de los Standardes de Calidad

Alimentaria ha sido drsticamente ampliado, junto
con la autoridad otorgada a la FDA para
inspeccionar no solo los alimentos propiamente
dichos, sino que se extiende de manera expresa a
las plantas ubicadas en el extranjero.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL

PERU EN ESTADOS UNIDOS

Dentro de este contexto la FDA estableci

el Standard ISO 22001
como requisito indispensable para ingresar todo
tipo de alimentos a USA.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL

PERU EN LA UNION EUROPEA

El segundo comprador de alimentos del Per es la

Unin Europea. El ao 2010 la Global Food Safety
Initiative GFSI volvi obligatoria la Certificacin
FSSC 22000 para todos los productos alimentarios
que sean vendidos en las Cadenas de
Supermercados que forman la Iniciativa GFSI.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

DEL PERU EN LA UNION EUROPEA

GFSI es la entidad que rene a las Cadenas de

Supermercados ms grandes del mundo.
La Certificacin FSSC 22000 Food Safety
System Certification exiga adems el
cumplimiento del Esquema PAS 220, el cual
se refiere a Pre-Requisitos de Higiene de
Planta e Instalaciones y tambin a Higiene
del Personal encargado directamente de la
manufactura de los productos.
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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL

PERU EN LA UNION EUROPEA

La Certificacin FSSC 22000 para ingresar alimentos

peruanos a la Unin Europea, es obligatoria.
Adems, el Programa de Pre-Requisitos PAS 220 se
ha convertido recientemente en el Standard
ISO/TS 22002-1 y es tambin ahora de
cumplimiento obligatorio.

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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE

CALIDAD

L a Certificacin ISO 22001 e ISO/TS 22002-1 para

garantizar la Calidad de los Alimentos que el Per
exporta al resto de Mercados del mundo, incluido
el Mercado Americano y el Canadiense , son ahora
de cumplimiento obligatorio.

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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE

CALIDAD

La Certificacin de la Calidad de los Alimentos que

el Per exporta, es actualmente un requisito del
ms alto nivel de exigencia por las entidades
Importadoras y adems, est sujeto a auditoras
permanentes.

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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE

CALIDAD

Ya no es suficiente aplicar solo el Plan HACCP.

Ahora es obligatorio satisfacer los Requerimientos
de Certificacin Internacional de Calidad, en todas
las etapas de la Cadena de Abastecimiento
Alimentaria y para todos nuestros productos de
exportacin.

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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE

CALIDAD

Los requerimientos de Historias de Trazabilidad de

los productos alimentarios, son herramientas para
la comprobacin del cumplimiento de los
Standardes Internacionales de Calidad, en todas
las etapas de la Cadena de Abastecimiento.

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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE

CALIDAD

La medicin de la Calidad del Desempeo de una

Cadena de Abastecimiento, se basa hoy en da, en
el empleo del KPI o Key Performance Indicador
denominado Perfect Order (La Orden Perfecta)

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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE

CALIDAD
Atender una Orden Perfecta significa entregar:
El Producto correcto.
Al Cliente correcto.
Con la Calidad correcta.
En la Cantidad correcta
En el Lugar correcto.
En el Tiempo correcto.
Con la Presentacin correcta.
Con el Empaque correcto.
Con la Factura correcta y
Con la Gua correcta.

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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDAD

ALIMENTARIA

Todo Sistema de Gestin de la Calidad Alimentaria

se sustenta en Pensamiento Sistmico, el cual ha
sido adoptado por la entidad ISO.
El Process Approach est presente en todos los
Standardes ISO, y de manera especial en el
Standard ISO 22001.
Este nfasis se debe a que el ms alto nivel de
Calidad debe darse en los alimentos que
consumimos.
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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDAD

ALIMENTARIA

Es una aplicacin del Concepto de Organizacin

Inteligente (Learning Organization) entendida
como un Sistema que funciona en un Crculo
Virtuoso de aprender cada da a realizar mejor los
Procesos, con el fin de hacer realidad la Mejora
Continua de la Calidad.

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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDAD

ALIMENTARIA

Una Organizacin Inteligente es aquella donde las

personas han entendido y asumido que:
Nadie puede dar lo que no tiene
Solo las personas que poseen Calidad Profesional
pueden transferir dicha Calidad a los Procesos y/o
Procedimientos que ejecutan.

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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDAD

ALIMENTARIA

Una Organizacin donde las personas transfieren su

Calidad sobre los Procesos que ejecutan.
Los Procesos transfieren dicha Calidad sobre los
Productos resultantes de los Procesos.
Los Productos resultantes Satisfacen las
Expectativas de los Consumidores que los
comprarn y consumirn.
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INOCUIDAD COMO SINONIMO DE CALIDAD

Especficamente hablando, SOLO en la Categora de

los Alimentos, el trmino CALIDAD adquiere una
especial significacin de RESPONSABILIDAD, por
la ineludible necesidad de garantizar la
INOCUIDAD ALIMENTARIA.

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MARCO CONCEPTUAL DE LA EXPOSICION

Este razonamiento lgico se sustenta en Conceptos

y Definiciones cuyas fuentes originales son:
British Standard Institute BSI.
American Society for Quality ASQ.
International Standardization Organization ISO.

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DEFINICION OFICIAL DE SISTEMA

SISTEMA
Conjunto de elementos dinmicamente relacionados
que opera a base de procesos, sincrnicamente
ejecutados, para alcanzar un objetivo comn, y
cuya complejidad operativa solo puede ser
entendida bajo una visin holstica.
(Teora General de Sistemas)

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DEFINICION OFICIAL DE CALIDAD

CALIDAD
La Calidad es algo que puede ser determinada por la
comparacin de un conjunto de caractersticas
inherentes a un determinado producto, con un
conjunto de requerimientos previamente
establecidos. (Glosario del Standard ISO 9001)

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DEFINICION OFICIAL DE PROCESO

PROCESO
Conjunto de actividades interrelacionadas que
interactan una con otra. Utilizan recursos para
transformar Entradas de Recursos en Salidas
de Recursos y estn interconectados por que la
Salida de un Proceso es la Entrada de otro
Proceso.
(Glosario del Standard ISO 9001)
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DEFINICION OFICIAL DE PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO
Es la forma de llevar a cabo un Proceso. Puede o no
ser documentado. Los Procedimientos
Documentados pueden ser generales o detallados.
Un Procedimiento General puede ser un simple
Diagrama de Flujo. Un Procedimiento Detallado
puede tener varias pginas de texto.
(Glosario del Standard ISO 9001)
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DEFINICION OFICIAL DE PROCEDIMIENTO

DETALLADO
Un Procedimiento Detallado:
Define el trabajo a realizar.
Explica la forma como debe ser realizado
Dice quien debe realizarlo y bajo qu circunstancias.
Define el nivel de autoridad de quien lo realiza.
Define el nivel de responsabilidad del mismo.
Detalla las Entradas que sern utilizadas.
Detalla las Salidas que sern producidas.
(Glosario del Standard ISO 9001)

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DEFINICION OFICIAL DE STANDARD

STANDARD
Un Standard es un documento. Es un conjunto
de reglas que controlan la forma como las
personas desarrollan y manejan los
materiales, productos, servicios,
tecnologas, procesos y sistemas.
(Glosario del Standard ISO 90012008)

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DEFINICION OFICIAL DE CRITERIO DE

VALORACION

CRITERIO DE VALOR
Es el espacio marcado entre dos parmetros
cuantitativos racionalmente establecidos
para definir los niveles mnimo y mximo
dentro de los cuales se va a permitir la
variacin de un Indicador de Desempeo
(KPI)

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DEFINICION OFICIAL DE PRODUCTO

PRODUCTO
Un Producto es la Salida de un Proceso.
Los Productos pueden ser tangibles o intangibles.
El Standard ISO 9000 considera cuatro categoras
genricas de Productos: Servicios, Software,
Hardware y Materiales Procesados. Muchos
Productos combinan varias de estas categoras.
(Glosario del Standard ISO 9001)

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DEFINICION OFICIAL DE AUDITORIA

AUDITORIA
Una Auditora es un Proceso de bsqueda de
evidencia. Evidencia como sinnimo de
Prueba. Una Evidencia es la Prueba de que
algo no est funcionando como debera
funcionar (No Conformidad).
Una evidencia de Auditora es utilizada para
evaluar cuan bien los Criterios de
Auditora estn siendo cumplidos.
(Glosario Standard ISO 22001 2005)
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DEFINICION OFICIAL DE ASEGURAMIENTO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es un conjunto de actividades desarrolladas con la
intencin de establecer confianza, en que los
requerimientos de Calidad sern logrados. El
Aseguramiento es una parte de la Gestin de la
Calidad.
(Glosario del Standard ISO 9001)

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ENFOQUE EN PROCESOS EN LA CALIDAD

ALIMENTARIA

SECUENCIA LOGICA DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

6.- Perfect Order. Medicin del Desempeo. KPIs.
5.- Logro de la Lealtad del Consumidor con el Producto.
4.- Satisfaccin de las Expectativas del Consumidor.
3.- Producto de Calidad. Resultado del Proceso de Calidad.
2.- Proceso de Calidad. Hecho por Procesador de Calidad.
1.- Procesador de Calidad. Persona con Talento de Calidad.

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LOS PROCESOS EN LA GESTION DE

LA CALIDAD ALIMENTARIA

ENUNCIADO DE LA FILOSOFIA DE CALIDAD ISO

Un Proceso que es definido mediante los
Procedimientos Detallados que lo componen,
permite ejecutar un Control Efectivo para el
Aseguramiento de la Calidad Alimentaria y una
Medicin Confiable de los resultados que se
logran durante su ejecucin

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LOS PROCESOS EN LA GESTION DE

LA CALIDAD ALIMENTARIA

El Enunciado anterior es el Fundamento Esencial de

la Filosofa ISO. Es la razn de ser del Process
Approach (Enfoque Basado en Procesos) el cual
es promovido por la Organizacin ISO como
enfoque indispensable en todos sus Standardes.

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LOS PROCESOS EN LA GESTION DE

LA CALIDAD ALIMENTARIA

Dicho Enunciado es el CENTRO DE LA

METODOLOGIA aplicada en todas las Guas de
Implementacin de todos los Standardes ISO.
Finalmente, el Enunciado explica de manera clara
el vnculo existente entre la Filosofa ISO y el
Pensamiento Sistmico.

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LOS PROCESOS EN LA GESTION DE

LA CALIDAD ALIMENTARIA

CONCLUSIONES
El ISO 22001 Certifica Procesos. NO Certifica Productos.
Los Procesos mueven el Sistema (Mueven la Empresa)
Talento Humano sin Calidad realiza Procesos Mediocres.
Talento Humano de Calidad realiza Procesos de Calidad.
Procesos de Calidad generan Productos de Calidad.
Productos de Calidad Satisfacen al Consumidor.
El Consumidor Satisfecho es Leal con el Producto.
La Lealtad del Consumidor mantiene vivo el Sistema.
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LOS PROCESOS EN LA GESTION DE

LA CALIDAD ALIMENTARIA

Muchas Gracias
Ing. Blasco Nez Velasco
Trujillo, 014

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