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84 I TGM 270 I JUIN 2015 I TEA-TIME PAR MALIG GEORGELIN

Tarte ronces intenses


MONTAGE ET PRSENTATION
Dans un fond de pte sable aux amandes, pocher une fine couche
de compote de framboises de ronces, couler la ganache tendre
framboises de ronces chocolat encore liquide et laisser cristalliser
au froid.
Dmouler une mousse pur fruit framboises de ronces, la napper
avec le nappage pistolet framboises de ronces et la dposer au
centre de la tarte.
Dresser la ganache monte manjari laide dune poche munie
dune mini-douille Saint-Honor autour du dme, en posant la
tarte sur un plateau tournant.
Dcor : motifs en chocolat, feuille dargent.

Compote de framboises
de ronces

Ganache tendre framboises


de ronces chocolat

INGRDIENTS
POUR ENVIRON 25 PERSONNES
290 g Pure de framboises de ronces

(La Fruitire)
90 g Sucre (60 + 30)
5 g
Pectine NH

INGRDIENTS
POUR ENVIRON 25 PERSONNES
420 g Pure de framboises de ronces

(La Fruitire)
70 g Sucre inverti (Trimoline)
355 g Couverture noire 64 %

(Manjari Grand Cru Madagascar Valrhona)

PROCD
Chauffer la pure de framboises de ronces
avec 60 g de sucre 40 C, ajouter en
pluie le mlange sucre restant et pectine
puis porter le tout bullition pendant 1
minute environ. Rserver au froid.

Pte sable aux amandes


INGRDIENTS
POUR ENVIRON 25 PERSONNES
400 g Beurre doux
320 g Sucre glace
120 g Poudre damande
8 g
Sel
160 g ufs (soit 3)
800 g Farine T. 55
PROCD
Sabler le beurre doux avec le sucre glace,
la poudre damande et le sel. Ajouter les
ufs puis la farine et mlanger jusqu ce
que la pte samalgame. Laisser reposer au
froid pendant 24 heures environ.
Abaisser la pte 3 mm et foncer des
cercles de 8 cm de diamtre et de 1,5 cm
de hauteur, cuire sur un Silpain dans un
four 160 C pendant 8 12 minutes.

PROCD
Chauffer la pure de framboises de ronces
avec le sucre inverti 70 C, verser sur la
couverture fondue en ralisant une mulsion, mixer et dresser aussitt.

Mousse pur fruit


framboises de ronces
INGRDIENTS
POUR ENVIRON 25 PERSONNES
4,5 g Glatine en poudre 200 blooms
22 g Eau
185 g Pure de framboises de ronces

(160 + 25 - La Fruitire)
25 g Sucre
15 g Blanc duf
130 g Crme fouette mousseuse
PROCD
Faire gonfler la glatine dans leau froide.
Chauffer 160 g de pure de framboises
de ronces 70 C, ajouter la masse glatine.

TEA-TIME PAR MALIG GEORGELIN I JUIN 2015 I TGM 270 I 85

Cuire la pure de framboises de ronces restante avec le sucre 115 C, verser sur le blanc
duf mont et fouetter jusqu complet
refroidissement en vitesse moyenne.
Mlanger la pure glatine et la meringue
italienne, incorporer la crme fouette
mousseuse, couler dans des Flexipan
demi-sphriques de 4 cm de diamtre et
bloquer au grand froid.

Ganache monte manjari


INGRDIENTS
POUR ENVIRON 25 PERSONNES
755 g Crme 35 % de M.G. (245 + 510)
25 g Glucose
25 g Sucre inverti (Trimoline)
215 g Couverture noire 64 %

(Manjari Grand Cru Madagascar Valrhona)

1
Pocher une fine couche de compote de framboises
de ronces.

4
Dposer une mousse pur fruit framboises de
ronces au centre de la tarte.

PROCD
Chauffer 70 C, 245 g de crme avec le
glucose et le sucre inverti, verser sur la
couverture fondue en ralisant une mulsion. Mixer, ajouter la crme restante froide
et rserver au froid. Au moment, monter
(mais pas trop).

Nappage pistolet framboises


de ronces
INGRDIENTS
POUR ENVIRON 25 PERSONNES
500 g Nappage neutre
50 g Pure de framboises de ronces

(La Fruitire)
PROCD
Chauffer les ingrdients cits 80 C, napper aussitt.

2
Couler la ganache tendre framboises de ronces
chocolat encore liquide.

5
Dresser la ganache monte manjari laide dune
poche munie dune mini-douille Saint-Honor
autour du dme, en posant la tarte sur un plateau
tournant.

3
Lisser la ganache laide dune spatule coude.

6
Disposer un motif en chocolat et de la feuille
dargent.