FACULTAD

DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

TECNICAS DE TRABAJO PARA MEJORAR EL PROCESO

PRODUCTIVO DEL RESTAURANT LOS PATOS
CURSO:
ESTUDIO DEL TRABAJO
DOCENTE:
Ing. Willy Raul Lopez Verde
GRUPO:
ROCKET
Caceres Espinoza Diego
Diaz Montoya Alexis
Diaz Cerna Luis
Herrera Brayan Gustavo
Cardenas Sarhan Osman

CICLO:
IV

TRUJILLO-PER
Memoria Descriptiva
Introduccin
.Descripcin de la Empresa
1.2.1. Razon Social
1.2.2. Localizacin
1.2.3. Breve Resea Histrica
1.2.4. Organizacin de la Empresa
1.2.4.1. Misin
1.2.4.2. Visin
1.2.4.3. Organigrama
1.2.5. Anlisis FODA
1.2.5.1. Fortalezas
1.2.5.2. Debilidades
1.2.5.3. Oportunidades
1.2.5.4. Amenazas
2. Desarrollo del Trabajo
2.1Introduccin
2.2. Objetivos
2.2.1. Objetivos Generales

2.2.2. Objetivos Especficos

2.3. Aplicaciones de Ingeniera de Mtodos
2.3.1. Productividad,
eficiencia y eficacia empresarial
2.3.1.1. Indicadores de Productividad
2.3.1.2. Eficiencia Fsica
2.3.1.3. Eficiencia
Econmica
2.3.2. Operaciones y Actividades
2.3.2.1. Diagrama de Anlisis de Operaciones
2.3.2.1.1. De Material o Producto
2.3.2.2. Diagrama de Circulacin o Recorrido

2.3.3. Diagrama Hombre-Maquina

2.3.4. Diagrama Bimanual

2.3.5. Medicion del tiempo

2.3.5.1. Tiempo Observado Promedio
2.3.5.2. Tiempo Normal
2.3.5.3. Tiempo Estndar

2.3.6. Cronometraje Industrial

2.3.6.1. Numero Requerido de Observaciones

 MEMORIA DESCRIPTIVA

1.1. INTRODUCCION
El Restaurant Los Patos, Esta ubicado en la ciudad de Chepn , es un restaurant dedicado
a la venta de Comida tipica para aquellas personas que deseen ir a degustar un sabor nico
y diferente al de la compentencia.Hemos observado una serie de problemas que se da en
este restaurant.
Entre ellos destacamos los siguientes:

Falta de Higiene en los alimentos

Ineficiencia en la atencin al cliente

Local pequeo

Por lo tanto, queremos mejorar los problemas mencionados para cubrir las nececidades de
los clientes, y brindar un producto de calidad que nos diferencie de la competencia es decir
que cumpla con sus exigencias y expectativas de nuestros clientes para lograr obtener su
preferencia.

1.2. DESCRIPCION DE LA EMPRESA

El Restaurant Los Patos,es un restaurant pequeo que se dedicada a la venta de comida
tipica peruana para aquellas personas que deseen ir a degustar un sabor nico en
Chepn,adems de contar con poco personal para cubrir las nececidades de los clientes
clientes que frecuentan diariamente este restaurant.

1.2.1. Razon Social

Nombre o Razn Social:Los Patos

Propietaria: Sandra Terrones

RUC: 10192054660

1.2.2. Localizacin:
Direccin: Calle Pacasmayo #158 Chepn La libertad

1.2.3. Breve Resea Histrica:

El Restaurant Los Patos, es un restaurant de comida tpica creado por Sandra
Terrones. Fue fundada en el ao 2002, quien lo consolido como una empresa familiar.
Ubicado en Panamericana Norte Km 712
Con el transcurrir del tiempo las exigencias de los clientes fue aumentando Un da,
decidi establecer una sucursal en la ciudad de Chepn para satisfacer las necesidades y
expectativas de las personas que buscan calidad y sason, asi tambien tiene un ambiente
agradable, su plato tipico de este restaurant es El Pato.
Este restaurant ofrece un listado de diferentes platos el cual el cliente puede elegir a su
gusto y preferencia.

El restaurante es un negocio familiar. En este trabajan los miembros de la familia. Los

inicios fueron duros para ellos, Comenzando con poco dinero, con un local pequeo.
Fueron tiempos difciles para toda la familia y ya hoy en dia es un buen negocio.

1.2.4. Organizacin de la Empresa

1.2.4.1. Misin:
Ofrecer platos que cumplan con las exigencias, expectativas y requerimientos de
nuestros clientes, y as obtener de ellos su preferencia.

1.2.4.2. Visin:

Ser el restaurant que brinde platos con buena calidad y un buen sason y as poder abrir
nuevas sucursales para que sigan disfrutando del buen sabor.

Organigrama:

Anlisis FODA

FODA es una sigla que significa Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas. Es el

anlisis de variables controlables (las debilidades y fortalezas que son internas de la
organizacin y por lo tanto se puede actuar sobre ellas con mayor facilidad), y de variables
no controlables (las oportunidades y amenazas las presenta el contexto y la mayor accin
que podemos tomar con respecto a ellas es preverlas y actuar a nuestra conveniencia).
En tal sentido, el FODA lo podemos definir como una herramienta de anlisis estratgico, que
permite analizar elementos internos a la empresa y por tanto controlables, tales como
fortaleza y debilidades, adems de factores externos a la misma y por tanto no controlables,
tales como oportunidad y amenazas.

1.2.5.1. Fortalezas
En Los Patos el trabajo en equipo dentro del restaurant, es una cualidad muy importante.
Contamos con una buena sason en nuestros platos
Diversidad de platos
Buena proyeccin y excelente ambiente laboral para sus empleados.
Los Patos tiene como principio fundamental mantener excelentes relaciones con los
proveedores
Mayor experiencia en el mercado

1.2.5.2. Debilidades
Campaa publicitaria dbil.
Cuenta con un local pequeo
Baja y falta de lealtad de nuestros consumidores.

 No cuenta con una Higiene adecuada

1.2.5.3. Oportunidades
Aumento de la poblacin
Elevado nmero de proveedores y diversidad en los productos, lo cual le permite al
consumidor tener una gama de donde escoger.
Aumento en la cultura de comer fuera de casa.
Ser reconocidos

1.2.5.4. Amenazas
Alto nmero de competidores
Fenomenos naturales (Clima)
La inseguridad en la ciudad podra causar que el nmero de clientes disminuya.
Consumidor pocos firmes.
Las crisis econmicas del pas podran causar un alza en nuestros precios o en su caso
podran causar que el restaurante se declarara en banca rota.

 DESARROLLO DEL TRABAJO

2.1. INTRODUCCION
El presente trabajo se hizo segn las normas de la universidad, la empresa que se eligi fue
el restaurante LOS PATOS y deseamos mejorar el rendimiento y produccin del local.
La comida es esencial para las personas en cualquier localidad. El negocio de la comida es
rentable porque en si es una necesidad humana.
Para ello se est poniendo en prctica todos los conocimientos y tcnicas que vamos
aprendiendo en la asignatura de Estudio del trabajo, con el fin de elaborar un anlisis para
obtener los resultados deseados despus de aplicar las tcnicas en dicha empresa.

2.2. OBJETIVOS:
2.2.1. Objetivo General
Aplicar las tcnicas y mtodos aprendidos durante las sesiones de trabajo.
2.2.2. Objetivos Especficos:

Calcular la eficiencia fsica y econmica

Determinar los ndices de productividad respecto a la mano de obra y materia

prima.

Controlar y reducir el tiempo muerto del personal.

2.3. APLICACIONES DE INGENIERIA DE METODOS

2.3.1. Productividad, eficiencia y eficacia empresarial
Productividad: Es la relacin entre la cantidad de productos obtenida por un sistema
productivo y los recursos utilizados para obtener dicha produccin. Tambin puede ser
definida como la relacin entre los resultados y el tiempo utilizado para obtenerlos: cuanto
menor sea el tiempo que lleve obtener el resultado deseado, ms productivo es el sistema
Eficiencia: Es la capacidad de disponer de alguien o de algo para conseguir un objetivo con
el mnimo de recursos posibles. No debe confundirse con eficacia, que se define como la
capacidad de lograr el efecto que se desea o se espera.
Eficacia Empresarial: Es la capacidad de alcanzar el efecto que espera o se desea en el
mbito empresarial tras la realizacin de una accin, o muchas acciones

2.3.1.1 Indicadores de Produccin

PRODUCCIN.

La produccin es 70 unid/da

CICLO DE PRODUCCIN.

PRODUCCIN POR MES

PRODUCCIN POR AO

La produccin diaria es 45 latos y el precio de venta es S5.00 c/u.

La produccin diaria de arroz con pato es de 25 platos y el precio de
venta es de S/15.00 c/u.
Los costos en total es S/173.6

INTERPRETACIN.

El resultado nos indica que por cada sol que se invierte se obtiene un beneficio de
S/0.8

2.3.1.4. Eficiencia Fsica

Para la produccin de 70 platos de comida se utiliza 39.5 kg aproximado de insumos.

La salida diaria de los insumos llega un total de 35.3 kg.

INTERPRETACIN.

Se puede deducir que, por cada kg de materia prima se aprovecha 0.89 kg y 0.11 kg
se desperdicia.

2.3.1.5 Eficiencia Econmica

La produccin diaria es 45 latos y el precio de venta es S5.00 c/u.

La produccin diaria de arroz con pato es de 25 platos y el precio de
venta es de S/15.00 c/u.
Los costos en total es S/173.6

INTERPRETACIN.

El resultado nos indica que por cada sol que se invierte se obtiene un beneficio de
S/0.8

2.3.2 Operaciones y Actividades

DATOS PARA LA ELABORACIN DEL PLATO ARROZ CON PATO

Materia Prima:

Descripcin:

Alverja:

kilo Alverja.
Valor por kilo S/. 1.00
Para 25 platos de arroz con pato por da.

Cebolla:

1 de cebolla
Valor por kilo s/ 1.00

Zanahoria:
kilo zanahoria.
Valor por kilo S/. 1.00
Para 25 platos de arroz con pato por da.

2patos (2 por pato)

Valor por kilo s/ 12.00

Papa:

2 kilos de papa
Valor por kilo s/ 1.50

Arroz:

Valor por kilo s/ 2.50

Aj colorado

Aji amarillo

Ajo

Aceite

Sal

Pimienta

Organo

Cerveza negra

Culantro

Herramientas y equipos:

Cocina industrial

Licuadora

Horno microondas

refrigeradora

Olla arrocera

Olla

Cuchillo

Jarra

Tazn

Cucharon

Platos

Cubiertos

servilletas

Mano de obra:

Cocinera: se le cancela s/ 34.70 por da.

Ayudante: se le cancela s/ 30.80 por da.

Mesero: se le cancela s/ 27.00 por da.

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

Procesos:

Detalles del proceso:

PREPARACIN DE ARROZ CON PATO :

Sacar las verduras y el pato

Verifica si est en buen estado.

Lavar las verduras y el pato

Pela las verduras

Coloca en la mesa del cortado

Pela la alverja

Pica la cebolla

Desgrana el choclo

Corta el pato

verifica

Prende la cocina

Coloca la olla

Agrega aj colorado y aceite

Mezcla

Agrega cebolla

Mezcla

Agrega arverja

Agrega choclo

fre

agrega la papa

agrega dos litros de agua

hierve

agrega organo, sal

hierve

agrega el pato

agrega cerveza negra

deja cocinar

PREPARACIN DE ARROZ:

Se separa el arroz, la cantidad calculada para todos los platos que se van a
vender.

Se prende la cocina y se coloca una olla grande.

Se agrega aceite, ajo y pimienta

Se inspecciona, luego se agrega agua y sal.

Se agrega el arroz.

Se agrega alverja,zanahoria y choclo

Se agrega culantro

Se deja cocinando hasta que seque.

CANTIDAD/d.
Arroz
Aceite
Presas de Pato
Carnes
Papa
Menestra
Azcar
Limn
Manzana
Tomate
Pepinillo
Lechuga
Total
Personal
Energa
Gas
Total
de
insumos
Produccin

PRECIO/unid
5 kg
2 lt.
5kg
3 kg
15 kg
2 Kg
2 Kg
1 Kg
1 Kg
3 unidades
2 unidades

S/
S/. 2.00
S/. 5
S/. 12.00
S/.14,00
S/. 2,00
S/. 4.00
S/. 1.80
S/. 3.00
S/. 1.00
S/. 2.00
S/. 0.50
S/. 1.00

70 unid

S/ 5.00

10.00
10.00
60.00
42.00
30.00
8.00
3.60
3.00
1.50
2.00
1.50
2.00
173.60
20.00
10.00
5.00
208.60
350.00

Para preparar cada plato se sigue el proceso que se muestra a continuacin, en

este caso ser con el plato Arroz con Pato.

El arroz. Para 25 platos aproximadamente.

Se separa el arroz, la cantidad calculada para todos los platos que se van a
vender.3 min.

Se prende la cocina y se coloca una olla grande. 1 min

Se agrega aceite, ajo y cebolla 10 s

Se inspecciona 3 s, luego se agrega agua y sal 20 s.

Se agrega el arroz 5 s.

Se deja cocinando hasta que seque 30 m.

Verduras

Pelar la arveja 15 min.

Deshojar y Lavar el choclo 5 min

Lavar la zanahoria 3 min

Cocinar las verduras 10 min.

Agregar sal 10 s

Inspeccionar 20 s.

Picar la zanahoria 5 min

Desgranar el choclo 5 min

Agregar al adrezo del pato

El pato.

Se lava 3min

Se condimenta 5 min

Se verifica que este bien condimentado.1min

Se deja en reposo (penetrando)30 min

Se prepara el aderezo 5 min

Agrega agua 2 tazas. 1min

Agregas el pato 20 s.

Se deja en coccin 20 min.

Se inspecciona que est bien cocido 3 s.

Agregas verduras cocidas.2min

Inspecciona el pato 3min

Ensalada

Lavado 1 min.

Picado 3min.

Vinagreta 5 s.

Se inspecciona 2 s.

Lavar 3 min.

Inspeccionar lavado 1min

Agregar a la olla 10s

Cocinar 45 min

Inspeccionar 5s

Pelar 10 min.

Cortar en rodajas 5 min.

Papa.

Refresco

Lavar la manzana 4 min.

Cocinar 12 min.

Inspeccionar 10s

Enfriar 30 min.

Licuar 15 min

2.3.2.2. DIAGRAMA DE CIRCULACION O RECORRIDO

Estaciones de trabajo.

Lavado

operaciones diversas

Cocina

Penetrado
Servir los platos

Aderezado

P.T

2.3.3. DIAGRAMA HOMBRE-MAQUINA

E.T

CHEFF

TIEMPO
(min)

Se lava el pato

Se condimenta el pato

TIEMPO MUERTO

COCINA

TIEMPO MUERTO

TIE
MP
O
(min
)
2

COCINADO DE PATO

TIEMPO MUERTO

COCINADO DE PATO

4
5

Se verifica que este

bien condimentado

TIEMPO MUERTO

Se prepara el
aderezo

Agrega agua 2
tazas
Agrega el pato 20

9
10

TIEMPO MUERTO

1
1
2

11
12
13
14

Se inspecciona que
est bien
Agregas verduras
cocidas
Inspecciona el arroz
con pato

1
1
1

RESUMEN
VARIABLE

CICLO
TIEMPO MUERTO

TIEMPO BASE

PRODUCCIN

TIE
MP
O
7m/
unid
3
m/u
nid
480
m/d
a
68
unid
/da

2.3.5. MEDICION DEL TRABAJO

2.3.5.1. Tiempo Observado Promedio

PREPARACIN DE ARROZ CON PATO:

Sacar las verduras y pato

Verifica si est en buen estado.

Lavar las verduras y pato

Pela las verduras

Coloca en la mesa del cortado

Pica la zanahoria

Pica la cebolla

Corta el pato

verifica

Prende la cocina

Coloca la olla

Agrega aj colorado y aceite

Agrega culantro

Mezcla

Agrega cebolla

Mezcla

fre

agrega la papa

agrega dos litros de agua

hierve

agrega organo, sal

hierve

agrega el pato

agrega cerveza negra

dejar cocinar

T1

T2

T3

T4

T5

7.19

7.24

7.70

7.53

7.60

Promedio
TO

DESV

7.45

FACTOR VALORACION
FV = RITMO OBSERVADO
100
FV =

7.45

= 0.0745
100

Concluimos que la velocidad de la operacin es REGULAR por lo cual calificamos con 95

FV =

2.3.5.2. TIEMPO NORMAL

95

= 0.95
100

TN = TO X Factor de Valoracin

Datos

TN = 7.45 X 0.95 = 7.07

TO= 7.45
Desv, std =
FV =0.95

TIEMPOS SUPLEMENTARIOS
Necesidades Personales = 5 %
Fatiga = 8 %
Especiales = 3%
Total de tiempo suplementario 16%

2.3.5.3 Tiempo Estndar

TS =

TS

TN = 7.07 min
Desv. Std =
Suplemento = 16 %
2.3.6. CRONOMETRAJE INDUSTRIAL

TN
(1-%T total)

7.07
(1-0.16)

= 8.41

Trabajo manuales

Sacar las verduras y pato

Lavar las verduras y pato

Pela las verduras

Coloca en la mesa del cortado

Pica la zanahoria

Pica la cebolla

Corta el pollo

Agrega aj colorado y aceite

Agrega culantro

Mezcla

Agrega cebolla

Mezcla

Coloca la olla

Agrega zanahoria y arverja

agrega la papa

agrega dos litros de agua

agrega organo, sal

agrega el pato

agrega cerveza negra

Trabajo Mecnico

dejar cocinar

hierve

fre

Sacar las verduras

Lavar las verduras y pato

Pela las verduras

Coloca en la mesa del cortado

Pica la zanahoria

Pica la cebolla

Corta el pato

Agrega aj colorado y aceite

Mezcla

Agrega cebolla

Agrega culantro

Mezcla

Coloca la olla

Agrega zanahoria y arveja

Agrega la papa

Agrega dos litros de agua

Agrega organo, sal

Agrega pato

Agrega cerveza negra