EVALUACION SENSORIAL LABORATORIO

I.

OBJETIVOS

El objetivo en el presente informe es conocer la metodologa para realizar pruebas

de evaluacin sensorial
II. ASPECTOS TERICOS
II.1.
II.1.1.

Prueba de Do Tro
Principio de la prueba de Do-tro:

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las
cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra R y dos
muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indico para la prueba de
comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la
otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir
cul es igual a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero
la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas.
II.1.2.

Casos en los que se aplica

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales

representa una referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones

II.1.3.

Anlisis Estadstico

El anlisis estadstico para esta prueba consiste primero en organizar la informacin

plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la pregunta formulada,
cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia? Se tabulan
los datos organizndolos en una tabla. Al tener los datos organizados se cuenta el
nmero de respuestas correctas y se consulta la tabla 1. Por ejemplo a un panel para
evaluar la acidez de un jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos
fueron:
Tabla 1: Ejemplo de Tabla de Respuestas de la prueba del do tro.

PANELISTA

NMERO DE SESIONES
7479

5230

8760

4558

8105

4264

10

TOTALES

X
X

X
2

El nmero de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.

Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2
del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un nivel del 3%
se requiere de 23 juicios correctos.
Fuente: Hernndez, 2005
II.2.
II.2.1.

Prueba del tringulo

Principio de la prueba triangular

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras

codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar
la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente
orden. El formato 2 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.
II.2.2.

Casos en los que se aplica

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las

diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de

caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien
entrenados.

II.2.3.

Anlisis Estadstico

El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo

en cuenta la tabla 2 , se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del nmero de
juicios y de respuestas correctas.
Tabla 2: Ejemplo de Tabla de Respuestas de la prueba del Tringulo.

PANELISTA

NMERO DE SESIONES
7479

5230

8760

4558

8105

4264

10

TOTALES

X
X

X
2

El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obtenindose un nivel
de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las
respuestas.
Fuente: Hernndez, 2005
II.3.

Prueba de ordenamiento

La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a

los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma
creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por
ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.
II.3.1.
Casos en que se aplica:
- Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores.
- Desarrollo de nuevos productos
- Medir el tiempo de vida til de los productos
- Seleccin y entrenamiento de catadores
- Mejorar el producto
- Cambiar de tecnologa

III.

MATERIALES Y METODOS
3.1.
-

MATERIALES:

Muestras: refresco Citrus punch (para prueba discriminativa del triangulo) y

refrescos Aruba (579), Crist (154), Tampico (246) y Cifrut (928) para la prueba
afectiva de preferencia ampliada). Las muestras deben ser preparadas sin
que los panelistas las observen; estas deben ser codificadas con nmeros
aleatorios de tres dgitos, para evitar que influyan en la respuesta del
panelista.

Vasos descartables

Agua de mesa

Formatos de evaluacin

Plumn indeleble

Lapiceros

Tablas estadsticas

3.2.

METODOLOGA

3.2.1.Prueba discriminativa del tringulo

Consiste en determinar si existe diferencia detectable entre dos muestras

con

tratamiento A y B.

En esta prueba cada panelista recibe tres muestras codificadas (579, 246 y
183), de las cuales dos son iguales, y se le pide que identifique la muestra
que es diferente en cuanto al color.

El orden de presentacin de las muestras puede ser al azar u orientado,

empleando, para ello, las combinaciones posibles en funcin a la ubicacin
de la muestra diferente y a duplicar de las muestras con tratamiento A B.

Para la evaluacin se har uso del formato indicado a continuacin.

Cuadro 1. Esquema de prueba discriminativa del triangulo

PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR

Nombre:
..Fech
a:.//
Hora: ..
Indicaciones:
Usted recibir tres muestras, dos de estas son idnticas, la tercera
parte es diferente. Evale las muestras en el orden indicado e
identifique la muestra diferente, en cuanto al sabor.
Producto: Refresco Citrus punch
Cdigo

Muestra Diferente

579
246
183

Observaciones:

Muchas Gracias!

Para la obtencin de los resultados, es decir para determinar si existen

diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas estadsticas
que indican el nmero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha
conclusin, a un nivel de significancia dada.

3.2.2.

Consiste

Prueba afectiva de preferencia ampliada

en

establecer

las

preferencias

de

tres

ms

muestras,

ordenndolas en forma ascendente o descendente en funcin a dicha

preferencia. Esta prueba es una extensin de la prueba de preferencia simple

o pareada.

En esta prueba cada panelista debe ordenar las muestras (579,154, 246 y
928) de acuerdo a su preferencia en funcin a un determinado atributo o
evaluando al alimento en forma ntegra.

El orden de presentacin de las muestras puede ser

al azar u orientado,

indicando la secuencia de las muestras a evaluar.

Para la evaluacin e interpretacin de los resultados se aplicar la prueba

estadstica no paramtrica de Friedman a un nivel de significancia de 0.05.

Cuadro 2. Esquema de prueba afectiva de preferencia ampliada

PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA AMPLIADA

Nombre:
.Fecha
:.//..
Hora: ..
Indicaciones:
Evale las muestras, en el orden indicado, y ordnelas de acuerdo a su
preferencia en cuanto al sabor, colocando en primer (1) lugar la que
prefiera ms hasta llegar al ltimo lugar (4) donde colocar la que
prefiera menos.
Producto:..
Cdigo

Muestra Diferente

579
154
246
928

Observaciones:

Muchas Gracias!

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1.

PRUEBA DISCRIMINATIVA DEL TRIANGULO

a. Hiptesis:
Hp: No existe diferencia significativa entre las muestras de bebidas Cifrutpunch con respecto al color.
Ha: Existe diferencia significativa entre las muestras de bebidas Cifrut-punch
con respecto al color.
b. Nivel de Significacin:

= 0.05

c. Anlisis:
CUADRO 1. Resultados de la Prueba Triangular
Parte experimental

Por tabla del

N de pruebas o respuestas

19

triangulo
(=0.05)
19

totales
N de respuestas correctas

10

11

d. Conclusin:
No existen diferencias significativas a un nivel de significancia de 0.05, entre
las bebidas de Cifrut-punch con respecto al color.

IV.2. PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA AMPLIADA

CUADRO 2. Resultados de la Prueba de Preferencia
Siendo la codificacin para cada muestra:
Aruba (579)
Crist (154)
Tampico (246)
Cifrut (928)
PANELISTAS NO
N

ENTRENADOS

MUESTRAS
579

154

246

928

KAREN LUQUE

LUIS VARGAS

VICTORIA JIMENEZ

LISSET BELLIDO

MIGUEL MOZOMBITE

CARMEN CRDENAS

ELISA PAJUELO

KATY

LLACSAHUANGA
JORGE PEREDA

ZARELA CHAUCA

0
1

JULIO BUSTAMANTE

1
1

KATHERINE MEDINA

2
1

ALEJANDRA GARCA

3
1

CARLOS

4
1

VILLAVICENCIO
JESS MONTALVO

5
1

GUSTAVO FLORES

6
1

VERA LUCIA ZELAYA

7
1

MARCOS INFANTES

EDUARDO

CASTAEDA
TOTAL

50

43

25

72

19
0

Se tiene que determinar si existen diferencias significativas entre las muestras o

indicar si hay muestras con superior o inferior preferencia, si el criterio de
ordenamiento fue muestra ms preferida (1) hasta muestra menos preferida (4).
Usando = 0.05
a. Hiptesis:
Ho: No existe diferencias significativas en cuanto a la preferencia por el sabor de
las muestras de jugo de naranja.
Ha: Al menos una de las muestras de jugo de naranja presenta una preferencia
superior o inferior en cuanto al sabor.
b. Verificacin:
El objetivo es definir si los panelistas usaron bien la prueba de preferencia
ampliada u ordenamiento, es decir ordenaron las muestras empleando un total de
rdenes equivalente al total de muestras a evaluar, sin repetir:

R..

Donde:

N * K * ( K 1)
2

N = Nmero de panelistas o bloques

K = Nmero de muestras o tratamientos

Reemplazando:
50 + 43 + 25 + 72 = 19 * 4 * (4 + 1)
2
190 = 190

Resultado correcto de verificacin

c. Aplicacin de la Prueba No Paramtrica de Friedman

c.1. Clculo del Estadstico de Friedman (X2r)
k

X r2

12 x Ri2.
i 1

N * K ( K 1)

3 * N ( K 1)

Donde:

N = Nmero de panelistas o bloques

K = Nmero de muestras o tratamientos
k

12 x Ri2. = Sumatoria del cuadradado total de rangos asignados

i 1

para cada tratamiento

Reemplazando:
X2r = 12 x ((502)+(432)+(252)+(722)) - 3 x (19)(5)
19 x 4 x (4 + 1)
X2r = 35.78
c.2. Clculo del estadstico tabular (X 2)
X2(k-1 gl, (1-)) = X2 (3, 0.95) = 7.815

c.3. Comparacin:
Como: X2r = 35.78 > X2 (3, 0.95) = 7.815, entonces se rechaza la Ho y se
acepta la Ha.

c.4. Conclusin:
Las evidencias muestrales con un nivel de significancia del 5% indican que al
menos una de las muestras de jugo de naranja presenta una preferencia por
el sabor superior o inferior.
d. Aplicacin de la Prueba de Comparacin de Friedman

Ri. Rj. tx

2 xNx( A2 B2 )
( N 1)( K 1)

Donde:
t(1-/2,(N-1)(K-1) gl) = t(0,975, (19-1)(4-1)) = t(0,975, 54) = 1.6736

A2 para cuando no hay empates (prueba de ordenamiento por panelistas):

A2

A2=

B2

N K ( K 1)(2 K 1)
6

19 * 4 * ( 4 1)(2 * 4 1)
= 570
6

2
i.

i 1

50^ 2 * 43^ 2 * 25^ 2 * 72^ 2

= 534.63
19

Reemplazando, con A2 sin empate se tiene:

Ri. Rj. tx

2 * N * ( A2 B2 )
( N 1)( K 1)

1.6736 *

2 x19 x(570 534.63)

=8.35
(19 1)(4 1)

Obteniendo las comparaciones entre tratamientos:

R1= 50

R2= 43

R3= 25

R4=72

CUADRO 3. Resultados de la Comparacin de la Prueba de Friedman

Diferencias

Valor Critico de

Totales

Friedman
2 xNx( A2 B2 )
t*
( N 1)( K 1)

8.35
8.35
8.35
8.35
8.35
8.35

7
25
22
18
29
47

Resultado

N.S
*
*
*
*
*

*: Significativo
N.S: No Significativo
Por lo tanto:
R3
246

R2 R1
R4
154 579 928
-----------

Conclusin:
Existe suficiente evidencia estadstica con un nivel de significancia del 5% para
concluir que existen diferencias significativas entre la preferencia del sabor de las
muestra de Citrus punch con excepcin de las marcar Aruba y Crist en las que no
existe diferencias significativas.

PRUEBA DISCRIMINATIVA
-

Para pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi - entrenados cuando

las pruebas son sencillas como lo que se ejecuto en la prctica como la dotro o la triangular (Alzaldua, 1983).

En las pruebas discriminativas la luz es un factor muy importante, debido a

que puede influenciar sobre la percepcin del color a observar. Por lo que el
color empleado por excelencia es la luz blanca. En la prctica hubo
variaciones en el color de la luz lo que pudo provocar confusiones al
momento de realizarse la prueba.

Estas pruebas discriminativas son usadas en control de calidad para evaluar

si las muestras de un lote estn siendo producidas con una calidad uniforme
si son comparables a estndares. Por medio de ellas se puede determinar el
efecto de modificaciones en condiciones de proceso sobre la calidad sensorial
del producto,

las alteraciones introducidas por la sustitucin de un

ingrediente por otro especialmente saborizantes y otros aditivos (Hernndez,

2005).

PRUEBA DE PREFERENCIA

En la prueba de preferencia se evalu cuatro marcas de Citrus punch en el

cual se obtuvo que las marcas con mayor preferencia fueron Tampico y Cris,
seguidas por Aruba y Cifrut.

En esta prueba la tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras,
en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado
atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento. En la prctica se
evalu de acuerdo a preferencia en cuanto al sabor.

Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de

nmeros, ya que el juez deber decidir un orden numrico para informar
(primero, segundo, tercero, etc). Tambin es conveniente entregar las
muestras codificadas en el orden alfabtico, para que el juez compruebe de
inmediato que no hay relacin entre este orden y el ordenamiento que se le
pide realizar. Adems es conveniente incluir un control por lo menos, que

equivale a la partida, o sea la intensidad ms dbil. A veces es conveniente

agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del
panel.

En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se

recomienda no ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la
atencin.

DE LA EVALUACIN SENSORIAL PARA AMBAS PRUEBAS

-

La razn de contar con un laboratorio de degustacin es poder controlar todas

las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que
interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de
degustacin son el resultado de observaciones ganadas a travs de muchos aos
de experiencia en diferentes pases.

En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para
recibir las muestras degustadas, un lpiz para anotar los juicios o respuestas. A
veces en vez de agua se usa otro medio de neutralizacin, por ejemplo, cubos de
pan, caf fro, etc. La cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando se
desea enmascarar el color se usa luz roja, mbar o verde, segn sea necesario.
En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente de concentracin relajada
en cada cabina.

Todas las muestras que sern degustadas, deben servirse en recipientes de la

misma medida y color, que no comunique olor ni sabor al alimento. Debe
elegirse el recipiente adecuado al caso; por ejemplo, vino en copas, caf en
tazas, sopa en platos, etc. En la prctica se utiliz vasitos de plsticos color
blanco.

Por otro lado los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e
interiorizarse de la investigacin. Se aconseja no incluir a las personas que
forman parte del equipo de programacin, pero a veces esto no se puede evitar.

La tranquilidad mental del juez durante la degustacin es un factor que debe

tenerse en consideracin, hacindose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si
un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejndose en los
juicios. Es preferible eliminar a los jueces que estn muy ocupados en otros
problemas que les impidan concentrarse.

En cuanto a la hora de degustacin, la mayora de autores indica como mejor

hora entre 10.00 y 11.30 de la maana, donde parece haber mayor frescura
mental. En la prctica esto se dio en el horario de clase es decir de 11 am a 1
pm.

V. BIBLIOGRAFIA

CHRISTIE E. 1966. "Practical Aspects of Tasting Tests". Food Technology.

New Zealand.

HERNANDEZ, E. 2005. Evaluacin Sensorial. Facultad de ciencias bsicas

e ingeniera. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogot. Colombia.
Consultado el 27 de Junio del 2011.Disponible en:
http://www.techwordsac.com/educapalimentos/libros/m%20evaluacion
%20sensorial.pdf.

JELLINEK G. 1964. "Introduction to and Critical Review of Modem Methods

of Sensory Analysis (odour, taste and flavor) with Special Emphasis on
Descriptive Sensory Analysis (Flavor Profile Method)", J. of Nutr, and Dietetic.

WITTIG, E. 2001. Evaluacin Sensorial; una metodologa actual para

tecnologa de alimentos. Universidad de Chile. Biblioteca Virtual de la
Universidad
de
Chile.
Visitado
el
27
de
Junio
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2011:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutica
s/wittinge01/index.html