Repblica Bolivariana de Venezuela.

Ministerio del Poder Popular para la Educacin.

U.E Nuestra Seora del Pilar
El Tigre - Edo Anzotegui.

Elaboracin de mermelada con la pia

(Ananas comosus L.) deshidratada mediante el
mtodo de alta temperatura

Profesora:

Elaborado por:

Gusmirda Rivas

Isculpi, Daniela

El Tigre, abril de 2015

CAPITULO I
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Para el hombre, como para los animales, las plantas y los microorganismos los
alimentos son indispensables para la sobrevivencia por la cual compiten
diariamente por ellos. El hombre de la antigedad satisfaca sus necesidades
inmediatas de alimentos mediante la caza de animales y la recoleccin de frutas y
races. En la actualidad como en el pasado, el propsito de conservar un alimento
es mantenerlos comestibles aplicando algunas tcnicas para evitar el crecimiento
microbiano y los cambios bioqumicos.
Los alimentos deshidratados se conservan debido a que los microorganismos
que contaminan los alimentos no pueden crecer en ausencia de la humedad. Para
la industria procesada de alimentos, los mtodos de deshidratacin constituyen
una ayuda invaluable no solo para la conservacin de los alimentos, sino tambin
para ofrecer a los consumidores una amplia gama de opciones que les permite
tener una dieta ms variada y, por otra parte, facilitar los procedimientos de los
productos.
Se desconoce cuando el hombre comenz a almacenar y conservar alimentos
para consumirlos despus que se estropearan. Se creen que las verdaderas
necesidades comenzaron durante el neoltico, cuando el aumento de la poblacin
obliga al hombre a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de la
sociedad, por lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para
los tiempos de escasez. En esta era, el hombre aprendi que la parte ms fresca
de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida y utilizar al frio como el
primer conservante natural.

El secado de frutos a travs de la historia es una de las tcnicas ms utilizadas

para la conservacin de los alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos 400.000
aos, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una
posibilidad de subsistencia en pocas de escasez de alimentos, no solo
necesarios sino que tambin nutritivos. Esta tcnica de conservacin trata de
preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua mediante la
disminucin del contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin
microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden
utilizar varios mtodos de deshidratacin, tales como secado solar, aire caliente,
atomizador etc. No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena
calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenmenos de transferencia de
materia y energa involucrados en el proceso, como los cambios producidos a
nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones
bioqumicas.
La humanidad desde tiempos inmemoriales encontr razones de importancia
que lo llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no poda consumir
de forma inmediata y completa luego de la cosecha. Quizs algunas de estas
razones fueron:

Por ser las frutas alimentos vitales para la conservacin y desarrollo de la

especie.

Porque al prolongar la vida til se aumenta su disponibilidad y consumo.

Porque as se protegen de otras especies que tambin compiten por su

consumo.

Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones an

alejadas de los sitios de cultivo en forma simultnea.

Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente

grado de capacitacin y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel
nacional e internacional.

Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer

y bienestar.

Porque es posible aplicar tcnicas de conservacin que le mantienen su

alta calidad sensorial y nutricional a costos razonables.

Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes

vegetales estacionales.

Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de

cantidades suficientes de los alimentos sometidos a conservacin.

Es por ello que nos planteamos las siguientes interrogantes:

Cul es el beneficio que nos brinda mantener una fruta deshidratada?
Presenta ventajas deshidratar la fruta?
Qu ventajas presenta realizar mermelada artesanal?
De todo lo expuesto, este proyecto tiene como propsito la elaboracin de
mermelada con la pia deshidratada con la finalidad de conocer sus propiedades
organolpticas.
El desarrollo de esta investigacin se llev a cabo en la U.E Nuestra
Seora del Pilar, ubicada en El Tigre estado Anzotegui por su naturaleza es de
enfoque cuantitativo y por tratarse de una propuesta de solucin se ubica, en
modalidad de proyecto factible, tipo proyectiva y utilizara una estrategia
fundamentalmente de campo para la recoleccin de datos.

Objetivos
General
Elaborar mermelada a partir de la pia (Ananas comosus L.) deshidratada
mediante el mtodo de alta temperatura
Especficos
Describir los mtodos fsicos y qumicos para la conservacin de la pia
(Ananas comosus L.)
Describir el procedimiento para elaboracin de la mermelada de pia
deshidratada mediante el mtodo de alta temperatura
Determinar las propiedades organolpticas de la mermelada de pia
deshidratada (sabor, color, textura y olor)

Justificacin e importancia
La elaboracin de esta mermelada con pia deshidratada, es con el fin de
aprovechar las frutas que se producen en nuestra zona, puesto que hasta el
momento se ha utilizado para comercializacin y no se ha sabido aprovechar este
producto, como creando proyectos productivos que beneficien a la poblacin.
Tambin beneficiamos a la comunidad, generando una alternativa de empleo a
una parte de la regin; pero tambin, a la poblacin productora, con la compra de
sus frutas. As mismo, tambin se vern beneficiadas, ya que a medida que se va
desarrollando ste proyecto, vamos adquiriendo conocimientos sobre la
elaboracin de este producto, los procesos

implementados y su respectiva

utilizacin y tomamos experiencia en el campo comercial.

Definicin de trminos
Azcares: la norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la
fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido,
glucosa y miel de abejas.
cidos: las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales
generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la
cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario
adicionarlo.
Cristalizacin de Azucares: Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez
demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.
Caramelizacin De Los Azucares: Se manifiesta por una coccin prolongada,
por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin
excesiva de azcar.
Sustancias pcticas: forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas
en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como
funcin reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboracin
de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar
y cido o de iones divalentes como el calcio.

Capitulo 2
Marco Terico
Antecedentes de la Investigacin

Medina, Amellaly (2010), Mermelada. El objetivo general de este proyecto es

analizar la mermelada como un alimento medianamente importante y considerarlo
un elemento indispensable en la alimentacin. Llegando a la conclusin que se
necesitan hacer intensivas las campaas promocionales genricas sobre el
consumo de mermeladas, aprovechando recursos como el que nos ofrece a
promocin de la fruta, ya que con esta se elabora nuestro producto y al ser la fruta
de nuestro pas buena se puede deducir que nuestra mermelada tambin lo ser.
Ibaez, Zunilda (2011) Manual De Frutas Y Hortalizas. Su objetivo principal es
establecer mtodos fsicos qumicos para la conservacin de las frutas y hortalizas
para aprovechar mejor los productos. El aumento del consumo de frutas y
hortalizas en la alimentacin, tiene fundamental importancia para la buena salud
de los miembros de la familia. La persona que se dedique a la tarea de conservar
alimentos en forma casera, debe conocer adems de las tcnicas, mtodos y
utensilios a emplear las consecuencias que sus involuntarios errores pueden
acarrear. Esto se debe a que la naturaleza del producto debe variar lo menos
posible en el proceso de elaboracin y se debe mantener en perfectas condiciones
de conservacin, para que no perjudique la salud del consumidor.

Coronado Trinidad Myriam (2010), Elaboracin de mermelada Procesamiento

De Alimentos Para Pequeas y Micro Empresas Agroindustriales manifiesta
que: Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de
materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y
de carcter general relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre
obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las

mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores

que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto
terminado. Estos factores son:
1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las
caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del
experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.
FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que
haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de
precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez,
limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los
recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo
grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy
suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de
madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla
destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un
adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos,
frescos y oscuros.

Bases Tericas
La historia de la mermelada, est unida ntimamente a los descubrimientos y
aplicaciones de las mieles, melazas y azucares, pero tambin ha sido un objeto de
debate histrico, pues se ha sabido que la elaboracin de la mermelada
probablemente comenz hace muchos siglos atrs en el Oriente Medio.

Los rabes, la haban trado de los pases del Sureste Asitico y del entorno de
Nueva Guinea, donde la caa de azcar creca de manera natural, para cultivarla
en sus pases de origen y posteriormente en Espaa y Portugal.
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones,
trajeron consigo, del mundo rabe, jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad
Media, las jaleas y mermeladas ya eran populares en toda Europa.
La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de
Francia, en 1561, quien mezclo pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar
los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Aseguran que la palabra
mermelada proviene del francs Marie Est Malade, que significa, Mara est
enferma.
En convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y
enriquecindose. Cronistas reales de la poca, describen la magnificencia de
banquetes lujosos, que siempre incluan jaleas y mermeladas en sus mens.
La mermelada lleg al Nuevo Mundo cerca del siglo XVII, y los primeros
llegados se apresuraron a elaborar jaleas y mermeladas con los frutos del Nuevo
Continente. Fue en Estados Unidos que se descubri que la pectina extrada de
las manzanas sirve para espesar la jalea.
El final del siglo XIX, estuvo marcado por lo importante que fue para el hombre
la aparicin de nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer
mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial, fue el de la conserva
enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente
la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis sobreproduccin en Gran Bretaa
y a raz de la cual se instalaron grandes fbricas para producir conservas de fruta
con azcar, es decir mermelada.
La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de
azcar y de uno o ms de los siguientes productos obtenidos de frutos: pulpa,
pur, jugo, extractos acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto

contenido de azcar. Estos productos son de consistencia pastosa y untuosa,

elaborados por coccin de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien
de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los que se le aade azcar,
pectinas de frutas (0,15 - 0,3 %) y cidos orgnicos, tales como: ctrico, mlico o
lctico. Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de
varias mezclas de mermeladas o frutas. La mermelada es un producto que puede
ser preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas,
tamizadas o no, a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un gel
con caractersticas semifluidas o espesas con una graduacin mnima final de
40Brix y mxima final de 65Brix, con una proporcin mnima de fruta de 30% .
Para alargar la vida til o periodo de utilizacin de los alimentos, es necesario
utilizar diferentes mtodos que garanticen unas condiciones adecuadas de uso y
no supongan ningn riesgo para el consumidor.
1. Mtodos de conservacin
1.1 Mtodos fsicos
- Conservacin por fro:
- Refrigeracin
- Congelacin y ultracongelacin
- Conservacin por calor:
-Pasteurizacin
-Esterilizacin
-Uperizacin (UHT)
-Conservacin por Liofilizacin:
-Deshidratacin
-Radiaciones

1.2 Mtodos tradicionales

-Conservacin por desecacin
-Conservacin por azcares
-Conservacin por marinada
1. Mtodos de conservacin
1.1 Mtodos fsicos
Conservacin por fro
Refrigeracin:
La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los
alimentos durante un tiempo relativamente corto, como das o semanas. La
temperatura

de

refrigeracin

reduce

considerablemente

la

velocidad

de

crecimiento de la mayora de los microorganismos, en cambio hay otros que son

los llamados de tipo psicotrofos que pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los
alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce
alteraciones principalmente de tipo organolptico. Adems en los alimentos
refrigerados pueden encontrarse microorganismos patgenos.
En la actualidad se est imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este
mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patgenos y
adems no produce cristales de hielo. Es importante que la disminucin de la
temperatura no sea excesivamente rpida porque si no se producir acortamiento
por fro. El sobre enfriamiento est principalmente indicado en pescado.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en
refrigeracin son los siguientes:

-Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La

temperatura ptima en lneas generales oscila entre 0-5C.
-La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es
muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el
consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
-La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de
refrigeracin permanecen a oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las
grasas.
-La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos. Si
aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En
cambio, si aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.
Congelacin y Ultracongelacin:
La congelacin es uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de
los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones
organolpticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas en
las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todava activas,
ya que a las temperaturas normales de congelacin (-18C) no todo el agua est
congelada, existe en el alimento todava agua en estado lquido.
Conservacin por calor
Pasteurizacin:
El proceso trmico ms conocido al que se somete la leche se denomina
pasteurizacin, en honor a su descubridor, Louis Pasteur, quien a mediados del
Siglo XIX comprob que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de los
60 C evitaba su alteracin, al disminuir de manera sensible el nmero de
microorganismos presentes en su composicin.

Hacia fines de siglo XIX, los alemanes trasladaron ste procedimiento a la

leche cruda y comprobaron que resultaba eficaz para la destruccin de las
bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no slo a un importante
mtodo de conservacin, sino tambin a una medida higinica fundamental para
cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos.
Avances tecnolgicos en el proceso de pasteurizacin permiten fabricar
productos lcteos mediante el mtodo UHT (Ultra High Temperature por sus siglas
en ingls) o bien UAT (Ultra Alta Temperatura), mediante el cual la leche se
calienta a al menos 138C durante 2 segundos. De este modo, la leche puede ser
almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o
300 aos incluso ms si el proceso se combina con un el uso de instrumental y
contenedores previamente esterilizados. En este sentido, la esterilizacin va UHT
es superior al mtodo HTST (High Temperature, Short Time), ms popular en otros
pases.
Esterilizacin:
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico,
impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el
proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin

y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de

tiempo no inferior a 48 horas.
Uperizacin:
La uperizacin (UHT) consiste en una esterilizacin sometida a una corriente
de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a
una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo
mayor de conservacin que con la pasteurizacin.
Conservacin por Liofilizacin:
Deshidratacin:
Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso metdico,
progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para
extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es
el residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de la leche.
Radiaciones:
Se trata de una tcnica de conservacin que puede ser comparable a otras de
uso cotidiano que utilizan el calor, como la pasteurizacin y la esterilizacin, o el
fro (refrigeracin, congelacin, liofilizacin - desecado en fro-). La irradiacin
consiste en exponer los productos a la accin de las radiaciones ionizantes
durante un lapso de tiempo.

1.2 Mtodos tradicionales

-Conservacin por desecacin:
Los distintos tipos de desecacin son:
Desecacin natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este
proceso slo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima.

Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las

cualidades de la fruta.
Desecacin por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan
buenos resultados, porque permite regular la evaporacin de manera progresiva.
Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando
progresivamente hasta 65 70, segn la clase de fruta tratada. Con el secado
artificial la operacin se termina en 8 10 horas; en el microondas, segn la fruta,
de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 das o
ms.
Conservacin por marinada: Poner gneros, generalmente carnes o pescados,
en compaa de vinos, hierbas aromticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos
o ablandarlos.
Conservacin por azcares: Se utiliza el almbar que es una disolucin
sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La
consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de
coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos,
para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos
postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
1.3 MTODOS QUMICOS
Este tipo de conservacin consiste en adicionar a los alimentos productos y
sustancias qumicas que reducen el nmero de microorganismos, impiden que se
reproduzcan en el alimento, sobre todo se utilizan para conservar el alimento por
un periodo ms largo de tiempo. Estas sustancias pueden ser conservantes,
aditivos qumicos para el control microbiano, tratamiento con cidos por ejemplo
con vinagre, adicin de anhdrido sulfuroso, o bien la fermentacin y la
conservacin por azcar.

Mermelada de Fruta: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin

de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente
preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos
permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por
lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la
concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido,
hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el
enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es
decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
Materias primas utilizadas en la elaboracin de mermeladas
Fruta: desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color
del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y
azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad.

Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:

Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastoso gelatinoso que

se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas
con agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es una de las mejores formas
para conservar la fruta y como en la mayora de los casos su produccin casera es
mejor que la produccin a nivel fabrica. Las principales caractersticas de la
mermelada es su color atractivo y fuerte adems de que su consistencia se ve
gelatinosa.
Principales sabores. Fresa Pia Chabacano Naranja Zarzamora Durazno
Cereza Frambuesa Guayaba Guanbana Ciruela Melocotn Albaricoque
Combinaciones de frutas.
Mermelada de pia: su ventaja es la fibra que aporta y su inigualable sabor. Hay
que consumirla rpidamente. Debido a que contiene bromelina (sta a su vez
tiene encimas combinadas que son extranasa y ananasa), proporciona una mejor
circulacin sangunea. Disuelve los cogulos que se forman y fluidifica la sangre.
Tambin contiene vitamina C, que le ayudar en la formacin de colgeno,
huesos y dientes y glbulos rojos que favorecen la absorcin del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. Adems, la bromelina digiere las
protenas y ayuda en el proceso de la digestin. Por lo que se recomienda comer
un pedazo de pia despus de los alimentos. Ya que ayuda a eliminar los gases
intestinales, pesadez y acidez de estmago y las bacterias, tales como las
lombrices intestinales.
La pia es un buen diurtico, expulsa agua del cuerpo, por lo que evita la
formacin de edemas o retencin de lquidos en el organismo. Tambin sirve para
el tratamiento de la celulitis. Sirve como antiinflamatorio, evita la inflamacin de los
tendones o de los sacos sinoviales.
La pia en conjunto con la papaya ayudan a superar los dolores articulares, de
espalda, esguinces o luxaciones. Tiene la propiedad de eliminar toxinas por medio
de la orina, por lo que auxilia a personas que tienen problemas de rin, vejiga y
prstata.

La pia a pesar de que su sabor es dulce y su valor calrico es moderado. El

yodo que posee le servir para el buen funcionamiento de la glndula tiroidea y as
mismo normalizar el metabolismo.
Composicin de la pia por cada 100 gramos:
Caloras 46.
Hidratos de carbono 11.5 (g).
Fibra 1.2 (g).
Potasio 250 (mg).
Magnesio 14 (mg).
Yodo 30 (mg).
Vitamina C 20 (mg).
cido flico 11 (mg).

CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO

Tipo de Investigacin

Toda investigacin se fundamenta en un marco metodolgico, el cual define el

uso de Mtodos, tcnicas, instrumentos, estrategias y procedimientos a utilizar en
el estudio que se desarrolla. Al respecto, Balestrini define el marco metodolgico
como la instancia referida a los mtodos, las diversas reglas, registros, tcnicas y
protocolos con los cuales una teora y su mtodo calculan las magnitudes de lo
real.
Segn Finol y Camacho, el marco metodolgico est referida al cmo se
realizar la investigacin, muestra el tipo y diseo de la investigacin, poblacin,
muestra, tcnicas e instrumentos para la recoleccin de datos, validez y
confiabilidad y las tcnicas para el anlisis de datos.
De acuerdo al problema planteado, los objetivos a alcanzar y las pautas
establecidas por la U.E Nuestra Seora del Pilar ubicado en el municipio Simn
Rodrguez en el Estado Anzotegui Venezuela, la Investigacin referida a la
Elaboracin de mermelada con pia deshidratada mediante el mtodo de alta
temperatura se considera como una investigacin de tipo experimental,
descriptivo y documental, al respecto Tamayo y Tamayo: define la investigacin
experimental como una situacin provocada por el investigador para introducir
determinadas variables de estudio manipuladas por l, para controlar el aumento o
disminucin de esas variables y sus efecto en las conductoras observadas.
Para Arias la investigacin descriptiva consiste en la caracterizacin de un
hecho, fenmeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento. Al mismo tiempo Silva considera que la investigacin descriptiva
es caracterizar un objeto de estudio o una situacin concreta: seala sus
caractersticas y propiedades, interpreta lo que es y describe la situacin de las
cosas en el presente.

De acuerdo con Cazares, la investigacin documental es aquella que:

Depende fundamentalmente de la informacin que se recoge o consulta en
documentos, entendindose este trmino, es sentido amplio, como todo material
de ndole permanente, es decir, al que se puede acudir como fuente o referencia
en cualquier en momento o lugar sin que se altere su naturaleza o sentido, para
que aporte informacin o rinda cuentas de una realidad o acontecimiento. Para la
recoleccin de informacin el instrumento ser una libreta de notas.

Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Segn Hurtado la observacin es la primera forma de contacto o de relacin
con los objetos que van a ser estudiados. Constituye un proceso de atencin,
recopilacin y registro de informacin, para el cual el investigador se apoya en sus
sentidos (vista, odo, olfato, tacto, sentidos kinestesicos, y cenestsicos), para
estar pendiente de los sucesos y analizar los eventos ocurrentes en una visin
global, en todo un contexto natural. De este modo la observacin no se limita al
uso de la vista.
Segn Arias define la observacin directa como las tcnicas que se
refieren a las distintas formas de obtener informacin; Es directa cuando el
investigador se pone en contacto personalmente con el hecho o fenmeno que
trata de investigar. A travs de la observacin directa, se podr observar los
procesos para la elaboracin de la mermelada.
Tcnica cuantitativa
Segn

Sampieri

otros

consiste

en:

registrar

sistemticamente

comportamientos o conductas a los cuales, generalmente, se les codifica con

nmeros para darle tratamiento estadstico.

En la presente investigacin se

utilizaron

nos

tcnicas

cuantitativas,

ya

que

ayudaran

conocer

el

comportamiento de la fruta en el momento de la utilizacin del mtodo de alta

temperatura.

Operacionalizacin de la variable
Cuadro 1
Objetivo Especifico

Variable Nominal

Variable Real

Indicadores

Deshidratacin
Describir los mtodos
fsicos para la
conservacin de pia

Describir el
procedimiento para
elaboracin de la
mermelada de pia
deshidratada mediante
el mtodo de alta
temperatura

Mtodos Fsicos

Materiales y
Mtodos

Procedimientos para la
conservacin de la pia

Procedimiento para la
elaboracin de la
mermelada de pia
deshidratada mediante el
mtodo de alta
temperatura

Ingredientes
Temperatura
Envasado
Conservacin

Sabor
Determinar las
propiedades
organolpticas de la
mermelada de pia
deshidratada (sabor,
color, textura y olor)

Color
Textura
Propiedades
Organolepticas

Verificacion

Olor

CAPTULO IV
RESULTADOS

Describir los mtodos fsicos para la conservacin de pia (Ananas

comosus L.)
El objetivo de la investigacin descriptiva consisti en llegar a conocer las
situaciones, costumbres y actitudes predominantes a travs de la descripcin
exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limito a la
recoleccin de datos, sino a la prediccin e identificacin de las relaciones que
existen entre dos o ms variables. Los investigadores, recogieron los datos sobre
la base de una hiptesis o teora, exponen y resumen la informacin de manera
cuidadosa y luego analizan minuciosamente los resultados, a fin de extraer
generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento. Los datos
descriptivos se expresaron en trminos cualitativos y cuantitativos. Se puede
utilizaron uno de ellos o ambos a la vez.
Los mtodos fsicos son un conjunto de tcnicas que no hacen ms que crear
unas condiciones que no son las adecuadas para el desarrollo de los
microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos. Dentro de este tipo
de mtodos podemos mencionar:
La deshidratacin: es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que
no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos
pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a
mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que
normalmente no se producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que
no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y cambures.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo

original si el proceso se realiza en forma adecuada .
La utilizacin y el control de la temperatura es uno de los factores bsicos para
conservar los alimentos, pues afecta la viabilidad y los factores microbianos.
Las temperaturas pueden

afectar a

todas las etapas

del crecimiento

bacteriano: fase de latencia, velocidad de crecimiento, nmero final de clulas. En

lneas generales, es posible afirmar que el efecto de la temperatura depender de
varios aspectos: las clases de microorganismos, los tipos de alimentos, los
tiempos de almacenamiento.
La destruccin de los microorganismos por efecto del calor (temperatura
superior a aquellas a las que crecen los microorganismos) se debe a al
coagulacin de las protenas y a la in activacin de las enzimas necesarias para
su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones sub letales.
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan as:
- Impiden la multiplicacin de los microorganismos.
- Causan la muerte de las formas vegetativas de estos.
- Destruyen las esporas.
Procedimiento para la deshidratacin de la pia:
PROCESO GENERAL

Compra varias pias. Deja que las pias maduren por completo. Cuando
comienzan a tener un olor intenso y dulce, los azcares estn concentrados y las
pias estn listas para ser deshidratadas. Hacerlo antes de tiempo har que las
tajadas de pia sean amargas.

Eliminar la parte superior y la parte inferior de cada pia. Colcalas

horizontalmente en tu tabla de cortar y corta aproximadamente 2.5 cm (1 pulgada)
bajo la corona (el extremo verde y puntiagudo), y 2.5 cm (1 pulgada) por encima
de la base.

Quitar la cscara dura. Coloca la pia verticalmente sobre la tabla de cortar.

Corta en lnea recta desde la parte superior de la pia hasta la parte inferior en un
solo corte.

Intenta cortar justamente hasta dentro de la capa dura.

Rota la pia y repite hasta que la pulpa est expuesta.

Eliminar los ojos. Nota cmo los ojos o puntos marrones en la pia forman
lneas diagonales de arriba abajo. Toma tu cuchillo y corta a una profundidad de
aproximadamente 1.3 cm ( pulgada), en ngulo desde la derecha hacia adentro.
Pasa al otro lado de la lnea de ojos y esta vez haz un corte hacia adentro, en
ngulo, desde la izquierda.
Quita la tira de ojos y deschala.
Luego, encuentra la siguiente lnea diagonal y repite.
Cuando hayas terminado de quitarle los ojos a la pia, la superficie tendr un
patrn espiral alrededor de todo el permetro.
Este mtodo para cortar pia toma prctica, pero permite conservar ms pulpa
que si se cortase lo suficientemente profundo como para quitar la cscara y los
ojos a la vez.

Cortar cada pia en rodajas o trozos. Si prefieres deshidratar la pia en

crculos, crtala horizontalmente en rodajas delgadas. Luego, retira el centro con
un cuchillo de mondar.
Si prefieres deshidratar la pia en trozos, crtala verticalmente separando la
pulpa del centro duro y luego pcala en trozos delgados.
Mientras ms delgados sean, mejor se deshidratarn. Se secarn ms rpida y
uniformemente.

Precalienta el horno a temperatura baja. Para obtener mejores resultados, la

temperatura ideal alrededor de una hora 40 minutos a una temperatura de 225C.
El proceso de deshidratacin funciona mejor cuando se hace por un tiempo largo a
baja temperatura. El objetivo no es cocer la pia.

Cubre una o dos bandejas de horno con una capa de papel de horno. Usa
tantas bandejas como quepan en tu horno. Coloca las bandejas en el horno
precalentado. El proceso toma entre 01 y 02 horas.

Haz una prueba para ver si la pia est lista. Si est gomosa y ligeramente
flexible, est lista, se procede a retirarla del horno y conservar para elaborar la
mermelada.

Diagrama de flujo para la deshidratacin de la pia

OPC b t e
PCC r oo e ll oo cc aa cc ii o n
CneEEo c i o
Cod nea l de en t
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o

Describir el procedimiento para elaboracin de la mermelada de pia

deshidratada mediante el mtodo de alta temperatura
La mermelada es un producto que puede ser elaborado fcilmente. Adems su
consumo proporciona diversos nutrientes para el organismo por su contenido
de azcar y de fruta. Teniendo en cuenta que la pia es una fruta muy fcil de
conseguir, hemos optado por utilizarla para la elaboracin de la mermelada. Sin
embargo,

pesar

de

su

fcil

elaboracin

se

debe

planificar

el

proceso debidamente ya que cualquier descuido puede ocasionar perdida. Por lo

tanto es indispensable tener especificados cada uno de los pasos a seguir pues
el mtodo empleado para formar una empresa de xito. Es por esto que se realiza
este proyecto, pues lo que se pretende con este producto es elaborarlo casera
mente de una forma higinica para luego comercializarlo de tal manera que pueda
generar ingresos que superen los gastos inciales.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
Cacerola con recubrimiento y con capacidad de litros
Cuchara de madera.
02 frascos de vidrio con tapa previamente esterilizados.
Pao limpio y seco
Equipo a utilizar.
Una cocina.
Procedimiento:

Coccin de la fruta

Una vez finalizado el proceso de deshidratacin de la pia, se deben colocar 1kg

de la misma a calentar a fuego medio con una taza de azcar y dos tazas de
agua. La fruta se coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso
de coccin es importante para romper las membranas celulares. Se mantuvo la
ebullicin a fuego lento para que el producto se vaya reduciendo. Las frutas

hirvieron a fuego lento durante 15 20 minutos antes de aadir el azcar el resto

de la azcar.

Adicin del azcar

En la elaboracin del producto por cada kg de pulpa de fruta se colocan 500 gr

azcar preferiblemente blanca por cuestin de apariencia final. Durante este
proceso hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se
pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.

Prueba de consistencia final

Se deber confirmar el punto de consistencia final, utilizando una cuchara de

madera se extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a
temperatura ambiente sobre un plato, si la misma no se esparce es el momento de
terminar la coccin de la mermelada.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar
hasta el da siguiente. Cuando los frascos estn fros se lavan, se secan. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y

asegurar la formacin del vaco dentro del envase.

Al enfriarse el producto,

ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la

formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin
del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a

permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de

mermelada que se hubieran impregnado. Se deber esperar un da para su
consumo y guardarse en un lugar fresco.
Defectos De Las Mermeladas
1. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: Es causado por envases no
hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles,
llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva
concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no
continuo.
2. Cristalizacin de azucares: Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez
demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.
3. Caramelizacin de los azucares: Se manifiesta por una coccin prolongada, por
un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva
de azcar.
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn
protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de
conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas

Diagrama de flujo de la mermelada de pia

PLCAE
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Determinar las propiedades organolpticas de la mermelada de pia

deshidratada (sabor, color, textura y olor)
Las propiedades organolpticas se realizaron de forma sensorial con 03 personas
quienes calificaron sabor, color, textura y olor, para este caso tanto la fruta fresca
como deshidratada se encontraban a temperatura ambiente, reafirmndose una
vez que se determin cada propiedad.

CAMBIOS FISICOS EN LA PIA DESHIDRATADA

Sabor
Fresc Deshidratad
a
a

Acid
o

En
aumento

Color
Fresca

Deshidratada

Amarill Amarillo
o
/Caf

Textura

Olor

Fresc Deshidratad
a
a

Fresca

Deshidratad
a

Dura Flexible

Intens Dbil/mejo
o
r

CAPITULO V
PROPUESTA

Promover la elaboracin de la mermelada de pia (Ananas comosus L.)

deshidratada, como fuente generadora de empleo.
La finalidad de la propuesta es orientar a cada una de las personas que estn
interesadas en obtener ingresos extras para as poder

tener recursos que le

permitan mejorar su calidad de vida.

La presente propuesta permite plantear estrategias que pretende establecer la
elaboracin de la mermelada de pia deshidratada como un negocio.
La propuesta tiene su justificacin ya que el alto costo de la vida hace que
muchas personas lleguen a tener dos o ms empleos con la finalidad de cubrir sus
gastos mensuales.
Objetivo General
Promover la elaboracin de la mermelada de pia deshidratada, como fuente
generadora de empleo que satisfaga las necesidades de las personas que
accedan al producto.
Objetivos Especficos
Sensibilizar a la comunidad en cuanto a los beneficios que se pueden obtener con
la elaboracin de la mermelada.
Brindar a la comunidad un producto econmico, natural y de excelente calidad.
Adquirir conocimientos en el campo comercial sobre elaboracin y distribucin de
mermelada.

Desarrollo de la Propuesta
Sensibilizar a la comunidad en cuanto a los beneficios que se pueden
obtener con la elaboracin de la mermelada.
En pro de informar a la comunidad, amigos, familiares o cualquier persona que
est interesada en la elaboracin de la mermelada, se debe establecer un
pequeo plan de accin con la finalidad de sensibilizarlos para que los mismos se
interesen en este proyecto.
Para llevar a cabo el plan de accin se realizaran talleres y charlas en las
cuales se expondrn los beneficios acerca de la elaboracin y comercializacin de
la mermelada.
Una vez dictada la charla, se pasara a la fase de la induccin con aquellas
personas que estn interesadas en

la elaboracin de la mermelada y su

comercializacin.
Se dictara un taller que durara 04 horas el cual ser terico prctico para llevar
a cabo la elaboracin de la mermelada.

Fases
Sensibilizacin
Induccin
Capacitacin
Ejecucin
Comercializacin

Plan de Accin
1er
2do
3er
da
da
da

4to
da

5to
da

Brindar a la comunidad un producto econmico, natural

y de excelente

calidad.
Para llevar a cabo esta parte del proceso se deber llevar a cabo un taller
terico practico el cual tendr una duracin de 04 horas, con la finalidad de
capacitar a las personas en el proceso de la elaboracin de la mermelada con pia
deshidratada, Para el inicio de este emprendimiento, se necesitar que las
personas estn capacitadas para tal fin. Es recomendable que conozcan del oficio
para poder alcanzar los objetivos de produccin planteados sin mayores
inconvenientes. Se deber contar con todos los recursos necesarios para elaborar
la mermelada en el taller ya que de esta forma las personas podrn familiarizarse
con el proceso y aclarar todas sus dudas. El material que se dictara en el taller
deber ser entregado en forma de un manual, ya que de esta forma se garantizara
que la informacin se mantendr y se cumplir con lo establecido.
Material a entregar
Procedimiento para la deshidratacin de la pia:
PROCESO GENERAL

Compra varias pias. Deja que las pias maduren por completo. Cuando
comienzan a tener un olor intenso y dulce, los azcares estn concentrados y las
pias estn listas para ser deshidratadas. Hacerlo antes de tiempo har que las
tajadas de pia sean amargas.

Eliminar la parte superior y la parte inferior de cada pia. Colcalas

horizontalmente en tu tabla de cortar y corta aproximadamente 2.5 cm (1 pulgada)
bajo la corona (el extremo verde y puntiagudo), y 2.5 cm (1 pulgada) por encima
de la base.

Quitar la cscara dura. Coloca la pia verticalmente sobre la tabla de cortar.

Corta en lnea recta desde la parte superior de la pia hasta la parte inferior en un
solo corte.

Intenta cortar justamente hasta dentro de la capa dura.

Rota la pia y repite hasta que la pulpa est expuesta.

Eliminar los ojos. Nota cmo los ojos o puntos marrones en la pia forman
lneas diagonales de arriba abajo. Toma tu cuchillo y corta a una profundidad de
aproximadamente 1.3 cm ( pulgada), en ngulo desde la derecha hacia adentro.
Pasa al otro lado de la lnea de ojos y esta vez haz un corte hacia adentro, en
ngulo, desde la izquierda.

Quita la tira de ojos y deschala.

Luego, encuentra la siguiente lnea diagonal y repite.
Cuando hayas terminado de quitarle los ojos a la pia, la superficie tendr un
patrn espiral alrededor de todo el permetro.
Este mtodo para cortar pia toma prctica, pero permite conservar ms pulpa
que si se cortase lo suficientemente profundo como para quitar la cscara y los
ojos a la vez.

Cortar cada pia en rodajas o trozos. Si prefieres deshidratar la pia en

crculos, crtala horizontalmente en rodajas delgadas. Luego, retira el centro con
un cuchillo de mondar.
Si prefieres deshidratar la pia en trozos, crtala verticalmente separando la
pulpa del centro duro y luego pcala en trozos delgados.
Mientras ms delgados sean, mejor se deshidratarn. Se secarn ms rpida y
uniformemente.

Precalienta el horno a temperatura baja. Para obtener mejores resultados, la

temperatura ideal alrededor de una hora 40 minutos a una temperatura de 225C.
El proceso de deshidratacin funciona mejor cuando se hace por un tiempo largo a
baja temperatura. El objetivo no es cocer la pia.

Cubre una o dos bandejas de horno con una capa de papel de horno. Usa
tantas bandejas como quepan en tu horno. Coloca las bandejas en el horno
precalentado. El proceso toma entre 01 y 02 horas.

Haz una prueba para ver si la pia est lista. Si est gomosa y ligeramente
flexible, est lista, se procede a retirarla del horno y conservar para elaborar la
mermelada.
Diagrama de flujo para la deshidratacin de la pia

OPC
PCC
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Elaboracin de la mermelada de pia deshidratada mediante el mtodo de
alta temperatura

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
Cacerola con recubrimiento y con capacidad de litros
Cuchara de madera.
02 frascos de vidrio con tapa previamente esterilizados.
Pao limpio y seco
Equipo a utilizar.
Una cocina.
Procedimiento:

Coccin de la fruta

Una vez finalizado el proceso de deshidratacin de la pia, se deben colocar 1kg

de la misma a calentar a fuego medio con una taza de azcar y dos tazas de
agua. La fruta se coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso
de coccin es importante para romper las membranas celulares. Se mantuvo la
ebullicin a fuego lento para que el producto se vaya reduciendo. Las frutas
hirvieron a fuego lento durante 15 20 minutos antes de aadir el azcar el resto
de la azcar.

Adicin del azcar

En la elaboracin del producto por cada kg de pulpa de fruta se colocan 500 gr

azcar preferiblemente blanca por cuestin de apariencia final. Durante este
proceso hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se
pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.

Prueba de consistencia final

Se deber confirmar el punto de consistencia final, utilizando una cuchara de

madera se extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a
temperatura ambiente sobre un plato, si la misma no se esparce es el momento de
terminar la coccin de la mermelada.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar
hasta el da siguiente. Cuando los frascos estn fros se lavan, se secan. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y

asegurar la formacin del vaco dentro del envase.

Al enfriarse el producto,

ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la

formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin
del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado. Se deber esperar un da para su
consumo y guardarse en un lugar fresco.
Para comenzar con el emprendimiento, seguramente el grupo de emprendedores
abocado a esta tarea se va a reducir a una o dos personas nicamente, ya que
eso depender del volumen de la produccin. No obstante, a medida que el
emprendimiento crezca, es posible que se deba incorporar ms personal.
El personal elaborador de tiene que estar capacitado en:
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Manipulacin de alimentos.
Adquirir conocimientos en el campo comercial sobre elaboracin y
distribucin de mermelada.
Antes de iniciar su negocio deber considerar ciertos aspectos que le permitan
evaluar la viabilidad del proyecto.
Estos aspectos comprenden nociones del mercado en el cual desea insertarse:
Eleccin y definicin del producto que va a elaborar.
El mercado
Su distribucin y comercializacin.
El clculo de los costos y la medicin de la gestin.

Para llevar a buen trmino este proyecto se deber adquirir conocimientos en el

campo comercial para la distribucin de la mermelada. En primer lugar se deber
hacer una investigacin del mercado ya que esto nos permitir establecer hacia
dnde vamos a dirigir nuestro producto. Debemos buscar proveedores de frutas y
azcar que sean confiables, y que nos garanticen el suministro de nuestros
recursos, ya que de estos depender nuestra produccin.
Factibilidad de la propuesta
Factibilidad se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar
a cabo los objetivos o metas sealados.
Para garantizar la ejecucin de la propuesta o plan de accin, es necesario
contar con ciertos elementos que lo hacen factible, por lo que se requiere para el
logro de los mismos recursos monetarios.

* Factibilidad econmica
Para elaborar una mermelada se debe invertir lo siguiente:
Utensilios
Cacerola
Cuchara de Madera
Cuchara Plstica
Paos
Frascos de vidrios
Bandeja
Total

Costos (Bs.)
800,00
150,00
100,00
50,00
400,00
1500

.
Materia Prima
Pia 3 Kg
Azcar 1,5 Kg

Costos (Bs.)
100
75

Total

175

La totalidad de los gastos generados para la propuesta serian de 1675,00 Bs,

el cual podra ser menor ya que los utensilios a utilizar se pueden ubicar en
nuestras casas. Considerando que por cada 3kg de pia y 1 Kg de azcar se
pueden obtener 08 frascos de mermeladas de 370 gr cada uno y que las mismas
pueden ser comercializadas a 80 Bs cada uno, restando los gastos de produccin
que equivalen a 175 Bs. por lo que quedara un margen de ganancia de 465 Bs.
Los cuales quedaran para ser utilizados en gastos adicionales que surgieran. Es
importante destacar que estos montos pueden variar ya que a medida que
aumente la produccin, el volumen a comprar en cuanto a materia prima es mayor
por lo que se obtendra a precios de mayor. Tambin es importante destacar que
estos gastos se vern afectados por el tiempo de cosecha de la fruta, por lo que la
ganancia tambin se ver afectada. Por lo que factible comprar la fruta y
congelarla para luego ser utilizada.

CONCLUSIONES
El agua es uno de los componentes principales en la mayora de los
productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte
para sustancias, adems de ser clave en el desarrollo de microorganismos,
principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminucin del agua
presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la
antigedad

para

conservar

la

calidad

durante

los

perodos

de

almacenamiento.
Se conoci las diversas fases del proceso de la elaboracin de mermelada.
Aprend el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos
utilizados en el proceso de produccin de mermelada.

 Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener

buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada
rigidez, y tener el peculiar sabor de la pia.
Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que
las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.
La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente
para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.
De acuerdo a los resultados obtenidos puedo concluir que este producto se
aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada,
debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el
proceso.

RECOMENDACIONES
Promover la elaboracin de la mermelada de pia deshidratada, como
fuente generadora de empleo.

BIBLIOGRAFA

Alfaro Barrento (1991) Elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas confitadas

Caballero, A. (1998). Causas ms frecuentes de problemas sanitarios en
alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr. P.441-540
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Sistemas de normas sanitarias de
alimentos. Trminos y definiciones. La Habana:MINSAP; 1987(38-08-08).
Laborde G. (1998) Una tecnologa en la conservacin de alimentos. Rev
IBERCIENCIA; p.16 (2):2-7.
Hernndez, R., Fernndez, C., y Baptista, P. (2003). Metodologa de la
Investigacin. Caracas. Edicin Mc. Graw-Hill Interamericana, S.A. (p. 22)
Hurtado, J. y Toro, R. (1998). Paradigmas y mtodos de investigacin en tiempos
de cambio. Valencia- Venezuela. Epistema Consultora.
Luna Olmos (1998) Elaboracin de mermelada de naranja (citrus sinensis)

Rodrguez, M. (2004). Diseo de estrategias y herramientas para el manejo del

Folklore en la enseanza al nio como valor cultural", en el Instituto Pedaggico
Rural El Mcaro.
Sabino, C. (2002). Metodologa de la Investigacin. Editorial Panapo. CaracasVenezuela.
Tamayo y Tamayo, M. (2004). El Proceso de la Investigacin Cientfica. LIMUSA
Noriega Editores. Mxico.
Fuentes electrnicas:
http://www.monografias.com/trabajos68/proceso-deshidratacion-frutas/procesodeshidratacion-frutas.shtml#ixzz3WYoM2rwz
http://www.monografias.com/trabajos82/metodos-conservacionalimentos/metodos-conservacion-alimentos2.shtml#ixzz3WYlMvYQ4
http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html.
http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml.
https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico