Universidad de San Carlos de Guatemala

Ing. en Alimentos
Toxicologa de Alimentos
Juan Alberto Vsquez Martnez 200942131
Plagas en el men
Resumen
Todas las personas son atradas por las comidas deliciosas y apetecibles de los
restaurantes y bares, aunque no saben que no solamente las personas son
atradas por esos alimentos ricos en y agradables al paladar como por ejemplo
las plagas.

Existen normativas que reglamentan la existencia de estas plagas en

restaurantes, aunque esta necesitan de temperaturas y parmetros especiales
para poder sobrevivir y lo mas capcioso es que se encuentran estas
circunstancias en los restaurantes con humedad, temperatura, alimento y
bebida.
Las cucarachas son una de las plagas ms antiguas de la tierra, adems son
uno de los seres mas contaminantes para la salud humana ya que estas son
capaces de hasta alimentarse de sus propios desecho y sus propios restos.
Las cucarachas son transportadoras de patgenos que pueden causar las
enfermedades de gastritis, diarreas, fiebre tifoidea, disentera, entre otras.
Existe una prueba muy simple para la determinacin de los patgenos de las
cucarachas, se toma un algodn se unta con mantequilla , se toma un vaso y
se unta la boquilla con mantequilla y se coloca en un lugar donde existan
cucarachas, luego las cucarachas atrapadas se pueden colocar en un agar y se
puede observar como los microorganismos crecen y de esa manera nos
podemos dar cuenta de cmo las cucarachas pueden infectar cualquier
superficie.
Las moscas son otra plaga que se alimentan de excrementos y carne en
putrefaccin antes de posarse en nuestros alimentos, para ingerir los alimentos
deben de vomitarlos para luego ingerirlos adems los contaminan con
bacterias de sus patas y excrementos.
Las enfermedades gastrointestinales pueden ser propagadas por una cantidad
baja de bacterias por lo que las moscas pueden ser una va muy fcil de
transporte de las mimas.
No todas las plagas son insectos, pueden ser tambin por presencia de
palomas, gorriones o estorninos.

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Los excrementos de las aves pueden contener organismos que produzcan
enfermedades gastrointestinales y problemas respiratorios.
Tambin existen los roedores adems de contaminar los alimentos, son
culpables de daos a instalaciones, tuberas, maquinaria y equipo dentro de los
restaurantes.
Los roedores adems de la va gastrointestinal, tambin contaminan el cutis
produciendo enfermedades en el mismo y producen enfermedades
respiratorias.
Los roedores llevan en su orina la leptoespirosis o enfermedad de Bayer.
Los propietarios de restaurantes y ventas de comidas o supermercados son los
encargados de no infringir las normativas, que indican cero plagas debido a la
gran cantidad de enfermedades que pueden producir.
Por esto mismo un buen sistema de control de plagas es prerequisito por el
APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control ). Cuando se realizan
inspecciones para certificar por este sistema se buscan indicios de plagas. Si se
encuentran plagas los sistemas de sanidad realizan las debidas sanciones multando o
inclusive cerrando las instalaciones de los supermercados y restaurantes.
Estas plagas se pueden evitar realizando medidas preventivas, como la eliminacin de
basura de una forma inmediata, la limpieza de los locales, la higiene de las superficies de
trabajo, inspeccin continua del lugar donde se almacenan los alimentos, es necesario no
dejar restos ni recipientes llenos de basura para que no exista alimento para las plagas
indeseables, adems se debe inspeccionar tuberas debido a los roedores e insectos,
para los mosquitos se pueden colocar mallas mosquiteras en puertas y ventanas, tambin
se pueden colocar lmparas de luz ultravioleta para controlar a los insectos voladores que
puedan entrar, tambin se puede retirar embalajes y equipos innecesarios dentro de
nuestras instalaciones para evitar las plagas, si las plagas no se pueden controlar existen
entidades que se encargan al manejo de control de plagas al cual se debe de acudir de
manera inmediata para evitar denuncias o un posible cierre del local.

Comentario:
Las plagas se encuentra en las cercanas de cualquier lugar donde exista alimento o
condiciones, que ellas necesiten, como temperatura, humedad, etc. En Guatemala se
utiliza la licencia sanitaria, la cual se obtiene al tener las instalaciones y manejo adecuado
dentro de las instalaciones, adems se debe incorporar las BPM que son las Buenas

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Prcticas de Manufactura, para prevenir, la contaminacin cruzada, y una mala utilizacin
de instrumentos, equipos, manejos de instalaciones, manejo y manipulacin de materia
prima, etc. Hasta llegar a HACCP para que la empresa, resturate o cualquier
organizacin que maneje o produzca alimentos se mantenga con un riguroso control de
plagas, y saneamiento de alimentos. Y de esta forma obtendr alimentos y productos de
calidad.
BPM y HACCP son lo bsico dentro de cualquier empresa que maneje como materia
prima cualquier tipo de alimento ya sea crudo o procesado. Cuando las empresas o
restaurantes deseen aumentar su volumen con respecto a locales y produccin, deben
de aplicarse normativas para salir del departamento (COGUANOR) o para exportacin
deben de aplicarse normativas (ISO, CODEX, RCA, etc.) que las certifiquen con un
manejo adecuado adems de las BPM y HACCP.