Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
INTRODUCCIN.
II.
OBJETIVOS.
2.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
2.2.1. Realizar la elaboracin de Conserva de pescado, controlando las
operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros de
cada una de las operaciones.
2.2.2. Realizar el control de color, olor, y textura de la materia prima;
color, sabor, y textura del producto terminado, y el anlisis
sensorial.
2.2.3. Realizar el balance de materia y costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III.
MARCO TEORICO.
3.1. Descripcin.
El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico
consumido. Tambin contiene grasas insaturadas altamente
beneficiosas, as como vitaminas, minerales, etc. Sin embargo, y
debido a su composicin qumica, el pescado es un alimento
altamente perecedero que se de- grada muy rpido y en el que
pueden proliferar fcilmente muchos tipos de grmenes.
la mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los
amnales acuticos en concentraciones que permiten responder a
las exigencias nutritivas cotidianas, con excepcin del hierro, ya
que los peces se hallan depositados de l, en comparacin con las
carnes rojas, sin embargo, los moluscos son generalmente una
fuente excelente de este mineral.
Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre
cobalto, magnesio, flor
y otros minerales cuya importancia
nutritiva es reconocida. Los minerales de los peces no se destruyen
fcilmente mediante el calor pero es posible perder de 25-30% en
el agua durante la coccin. Esas prdidas pueden ser fcilmente
3.2.
Principios bacteriolgicos.
Entre los microorganismos presentes en el medio ambiente existen
tres grandes grupos, Las levaduras, Hongos y bacterias. Las
levaduras y hongos son poco resistentes al calor, Razn por la cual
la presencia de levaduras y hongos en los productos pesqueros
enlatados indica procesos de sub-esterilizacin o defectos en el
cierre de los envases.
Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire,
Suelo o agua son importantes a considerar, Principalmente las
bacterias patgenas, Siendo el ms resistente de este grupo el
clostridum botulinium, Por esto se toma como patrn par el diseo
del tratamiento trmico para eliminar dicha bacteria y su toxina
del producto enlatado.
Realmente en el proceso de enlatado no se realiza una
esterilizacin completa del producto, Es decir una eliminacin total
de las bacterias. Ms an se han encontrado microorganismos
viables en productos adecuadamente procesados.
El concepto de esterilizacin comercial segn Baumgartner (1956)
o estabilidad comercial segn Riemann (1957) es ms adecuado.
Esto implica, Que el producto se encuentre libre de
microorganismos patgenos y pueden mantenerse por varios aos
en condiciones normales.
Aunque se han determinado experimentalmente los tiempos de
muerte trmica para muchas bacterias propensas a presentarse en
el pescado que destina a al enlatado, Es difcil establecer la
cantidad necesaria de calor para cada lote procesado. Esto se debe
a que en la prctica, El procesador se enfrente a muchos factores
desconocidos, Siendo los ms importantes a considerar:
3.3.
Procesamiento enlatado.
Normalmente las fbricas de productos pesqueros enlatados
forman parte de la zona industrial de un puerto pesquero, El
pescado se obtiene utilizando vehculos acondicionados para el
transporte de la materia prima en buenas condiciones. En algunos
casos cuando las plantas procesadoras estn en la orilla del mar, El
pescado puede transportarse directamente de la bodega del barco
a las pozas de la recepcin de la fbrica, Mediante una lnea
absorbente que trabajan con un sistema de bombas de vaco, De
pescado, De agua y tuberas. Tambin se utilizan fajas
transportadoras para alimentar el pescado a planta, Ya sea en cajas
o a granel.
En algunos casos existen plantas enlatadoras en los denominados
barcos factoras que permiten realizar labores de pesca y
procesamiento simultneamente. Debido a la limitacin del
espacio, Estas aplicaciones son poco frecuentes.
3.4. Elaboracin de atn en aceite enlatado.
La forma ms conocida de consumo de atn mundialmente es el
atn en aceite enlatado, de cualquier tipo de variedad. Puede ser
envasado al natural, En aceite, Siendo el de oliva el de mejor
calidad y sabor, Con salsa de tomate, Escabechado (frito con ajos,
aadiendo vinagre al aceite) etctera.
El atn, Denominacin aplicable especies como atn rojo o
cimarrn, Thunnus thynnus y como listado, Katsuwonus pelamis. De
carne oscura, Rojiza y fuerte sabor, Se prepara en aceite y con
otras salsas. Se enlatan morrillos, Tarantelos y troncos.
El atn claro, o rabil, conocido tambin como yellowfin.
Thunnusalbacares, De carne algo ms clara que el anterior, Se
20 g. de protenas.
10 g. de grasa.
180 calorias.
Vitaminas A, B1 y B2.
Calcio y hierro.
3.4.1.Preparacin.
Para preparar el atn congelado. Debe descongelarse, Se
despieza, Se enjuaga y escurre.
Se cocina luego en agua durante 10-12 minutos
dependiendo del tamao de los trozos o al vapor.
Luego se enfria, limpia espinas y se acomoda en el envase.
Una vez acomodado dentro del recipiente se rellena el
recipiente donde lo vayamos a envasar con aceite caliente
de oliva, Soya o vegetal, A gusto del consumidor.
Se agrega sal 25 g./por kg. de atun, O al gusto. Hay marcas
comercializadas que aaden glutamato monosodico para
resaltar el sabor y acido ascrbico como conservante.
En Per las marcas comercializadas mas conocidas no
utilizan no saborizantes ni conservantes, Hablo de la
marca Bayobar, Atun Real, A1, Entre otros.
Finalmente la esterilizacin a 110-120 grados por 15 minutos
desde que hierbe el agua (bao mara).
Una vez abierto el anvase es recomendable no tardar
mucho tiempo
en consumirlo y conservarlo en el
frigorfico. Una vez abierto si han pasado unos das es
conveniente eliminar el aceite y usar aceite nuevo cuando,
previo a consumir
IV.
MATERIALES Y METODOS.
IV.1.
Materiales y equipos.
Mesa de trabajo.
Tabla de picar.
Agua destilada.
Potencimetro.
Gas propano.
Materiales de laboratorio.
Congeladora/Refrigeradora.
Bandejas.
4.2.
Envases de hojalata.
autoclave.
Cocina industrial.
Mtodos.
Mtodo a utilizar: Es experimental-descriptivo.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin
de Pescado enlatado, que a continuacin se indica:
4.2.1.Descripcin de proceso.
4.2.1.1. Recepcin.
El pescado se recepciona en la planta en una poza rectangular de
cemento cubierta de maylica, Donde se hace la inspeccin de
acuerdo a los estndares sanitarios. El pescado recepcionado
debe ser fresco ya que el almacenamiento previo al enlatado que
excede en 12 horas sin el enfriamiento adecuado, Deteriora al
pescado
registrando
un
incremento
de
aminocidos
nitrogenados, Aqu se aprovecha para lavarlos con el fin de
eliminar adems de mucus, Una elevada cantidad de bacterias a
la vez que sangre y otros elementos contaminantes. A
continuacin se evisceran segn el tipo de conserva que se va a
procesar.
PESCADO
RECEPCION
PESADO
BALANZA.
8 G. DE CLORO X 25 L.
LAVADO
AGUA CLORADA.
AGUA
EVISCERADO/ENJUAG
AUTOCLAVE
LIBRAS PRESION POR 30 MIN.
COCINADO
ENFRIADO
FILETEADO
ENVASES DE HOJALATA
PESCADO, 2.6 g. SAL.
ENVASADO
ACEITE 95 C
ACEITE 50 ml., HUMO LIQUIDO
SOLUCION DE
FORMAR VACIO
10 MINUTOS EN AGUA.
SELLADORA MANUAL
EXAHUSTING
130 g.
8a
SELLADO
ESTERILIZADO
AUTOCLAVE
LIBRAS PRESION POR 60 MIN.
10
AGUA
CLORADA
ENFRIADO
TEMPERATURA DE CONSEVACION
ROTULADO/ALMACEN
4.2.1.2. Evisceracin.
Esta operacin consiste en separar y desechar cabeza, Vsceras
y colas, Generalmente se realiza manualmente, Abrindoles la
cavidad abdominal y retirando las vsceras.
Finalmente viene una rigurosa lavada y se coloca en la canastilla
y llevarlos al cocinado.
4.2.1.3. Cocinado.
La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilizacin
del vapor a la del cocimiento en agua: La piel se desprende con
mayor facilidad, La carne se deshidrata parcialmente, Elimina los
aceites naturales y confiere al producto las propiedades
deseables de textura y sabor.
Es importante realizar un buen cocimiento, puesto que si es
deficiente de agua el cual va a exhudar durante el esterilizado y
puede oscurecer la carne durante el almacenamiento.
4.2.1.4. Fileteado.
Esta consiste en extraer la piel, Espina dorsal y cola con el fin de
obtener filetes limpios, Esta operacin requiere ms mano de
obra y se realiza sobre mesas de acero inoxidable o maylica.
4.2.1.5. Envasado.
Se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se
inicia pesando los filetes hasta 130 g. por lata, Luego
incorporando 2% de sal, O sea 2.6 g. de sal y el saborizante
constituido por 0.2 g de glutamato monosodico. Procediendo al
envasado evitando la presencia de espacios donde se puede
alojar el aire.
Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado
para que el lquido de gobierno cubra el producto.
Luego que los envases estn llenos, se incorpora el lquido de
gobierno, o aceite caliente en una cantidad de 50 ml.
4.2.1.6. Formacin del vaco.
Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrarlo,
Para evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto.
Esta operacin debe realizarse en el tnel exhauster donde las
latas se inundan de vapor durante 5-10 minutos.
Esta operacin es muy importante por cuanto va a garantizar la
durabilidad del producto. Luego de la inundacin del vapor, se
pone las tapas a cada lata y se sella inmediatamente.
4.2.1.7. Sellado.
El sellado es la operacin que permite aislar al contenido del
envase del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial
despus de su proceso trmico.
La mquina selladora tiene como elementos principales:
Un plato o base giratoria, donde asienta la lata.
Un cabezal o mandril que oprime a la tapa y lo hace girar
a la lata.
Dos rodillos laterales para la primera y segunda
operacin de cerrado.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
V.1. Materia prima e insumos.
El pescado (Cojinova) e insumos para la proceso de elaboracin de
conserva de pescado se adquiri del mercado central de Huanuco,
Esta fue trasladada desde el punto de compra hasta la planta
piloto, Para su posterior proceso de elaboracin.
V.2.
Formulacin de la materia prima e insumos para
la elaboracin del producto (Conserva de Pescado).
Cuadro N 1: Formulacin de materia prima e insumos para
la elaboracin de Conserva de Pescado.
N
1.
2.
3.
MATERIA PRIMA E
INSUMOS.
Pescado (Cojinova).
Sal.
Aceite.
TOTAL
100.00%
% DE LA
FORMULACION
69.5
1.5
29.0
CANTIDAD EN
kg. Y g.
0.450 kg.
0.010 kg.
0.188 ml.
0.648 kg.
V.3.1.
V.3.
Proceso de elaboracin.
Balance de materia segn operaciones de proceso (diagrama de
flujo para la elaboracin de Queso de Puerco).
El proceso de elaboracin de Conserva de pescado tiene una
gama
de operaciones de proceso donde se control los
parmetros respectivos, tal como se puede observar en la figura
N 2.
PESCADO (COJINOVA)
RECEPCION
kg.
0.900
PESADO
BALANZA.
0.900
kg.
8 G. DE CLORO X 25 L.
AGUA CLORADA.
LAVADO
0.900
kg.
CABEZA (0.150 kg.)
kg.
AGUA
EVISCERADO/ENJUAG
0.750
AUTOCLAVE
COCINADO
0.570
kg.
ENFRIADO
0.570 kg.
FILETEADO
0.450
kg.
ENVASES DE HOJALATA
PESCADO, 7.8 g. SAL.
ENVASADO
390 g.
0.398
kg.
ACEITE 95 C
ACEITE 150 ml., HUMO LIQUIDO
SOLUCION DE
0.548
kg.
FORMAR VACIO
EXAHUSTING
8a
10 MINUTOS EN AGUA.
0.548
kg.
SELLADORA MANUAL
SELLADO
0.548
kg.
ESTERILIZADO
AUTOCLAVE
LIBRAS PRESION POR 60 MIN.
10
0.548 kg.
CLORADA
ENFRIADO
AGUA
0.548 kg.
TEMPERATURA DE CONSEVACION
ROTULADO/ALMACEN
prima.
0.580 kg.
0.900 Kg.
VI.
CONCLUSIONES.
VI.1.
Se
lleg
realizar
supervisar
la
elaboracin
el
VII.
RECOMENDACIONES.
VII.3.
(alboroto).
VIII.
BIBLIOGRAFIA.
1. http://www.euroresidentes.com/Recetas/pescado/conserva-de-pescado.htm
2. http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conservapescado.shtml