Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
PRACTICA DE LABORTORIO N2
2.- OBJETIVOS:
- Tener una nocin bsica sobre la elaboracin del pan y familiarizarse con el proceso
de obtencin de un pan e aceituna
Productos de Panificacin
Se refieren a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales
o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible,
mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de
hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles, frutas,
jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para
alimentos; sometidos a proceso de horneado, coccin o fritura; con o sin relleno o con
cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeracin o en
congelacin segn el caso.
PRACTICA DE LABORTORIO N2
4.1. Materiales:
- Agua
- Balanza
TECNOLOGA DE GRANOS Y CEREALES
PRACTICA DE LABORTORIO N2
- Equipos (amasadora, mesas, coches, cmara fermentadora, horno)
- Harinas de trigo
- Levadura.
- Manteca.
4.2. Mtodos:
- Se utilizar el mtodo directo de panificacin
4.3. Procedimiento:
Mezcla:
-
Amasado:
-
Tiempo: 15min
Ensayo del Gluten
Desarrolla el gluten y volumen
Masa seca elstica, tersa y suave
Desprende fcil
La masa se estira con los dedos sin romperse
Boleado:
-
Cada porcin
Presionar cada movimiento giratorio de la palma
Colocar en orden
Moldeo:
-
Fermentado/Leudado/madurado:
-
PRACTICA DE LABORTORIO N2
-
Manteca 346gr
Horneado:
-
Enfriado.
-
T ambiente
Proteger de contaminacin