Diseño Dietas

ManualdeNutricinyDiettica
21.
Diseoyprogramacindedietas
Programacindedietas
Dietasparagrupos
Diseoyprogramacindedietasparaindividuosypersonassanas
Eldiseoyprogramacindeunadietadeberbasarseenlosresultadosdeunavaloracininicialycompleta
del estado nutricional para comprobar si son necesarias modificaciones en la ingesta de energa y
nutrientes, lquidos, consistencia de la dieta, frecuencia de las comidas, etc. Hay que revisar
peridicamente los cambios para comprobar la tolerancia, adecuacin y necesidad de posibles
modificaciones. La conveniencia de recomendar restricciones o modificaciones debe ser evaluada
considerandolosefectossobrelacalidaddevida,juzgandoelbalanceriegovsbeneficioyelimpactosobre
elestadonutricional.
La programacin de dietas para individuos y grupos requiere conocer bien las caractersticas de la dieta
equilibradayprudente:
Sersana.
Aportarlaenergaylosnutrientesnecesariosparacubrirlasnecesidadesnutricionales.
Serpalatable,esdecir,agradabledecomer.Hayquedisfrutarconlacomida.
Deberincluirlosalimentosquelapersonaalaquevadestinadaestacostumbradaacomer,pues
incluso por motivos de salud, es muy difcil cambiar los hbitos alimentarios. La dieta tratar de
potenciarlosaspectossaludablesycorregirlosmenossatisfactorios,sinrealizargrandescambios
quepuedanhacerfracasarladieta.Inicialmenteesmejornointroducirmuchosalimentosnuevos
nieliminardrsticamenteotrosqueseconsumanhabitualmente.
Ayudaraprevenirlasenfermedadescrnicodegenerativas(obesidad,enfermedadcardiovascular,
hipertensinarterial,osteoporosis,diabetes,etc.),adecundosealasrecomendacionesdietticas
actuales.
ngelesCarbajalAzcona.DepartamentodeNutricin.FacultaddeFarmacia.UniversidadComplutensedeMadrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/1
Hayquegarantizarelmayorxito.Paraello,hayqueconseguir:
Predisposicinymentalizacindelindividuo(Sanooenfermo).
Crearunclimadeconfianza.Buscarlacomplicidadconelinteresado.
Paramotivar,buscarargumentosdesalud,estticosoeconmicos(ej.cuandoseabusadelas
carnes).
Potenciar/reforzarloshbitossaludablesymodificarloshbitosmenossaludables.
Noeliminarradicalmentealimentoshabitualesniintroducirmuchosalimentosnuevos.Nocambiar
drsticamenteloshbitosalimentariospuesestopodrahacerfracasarladieta.
Loscambiosdebenserrealistasyenconsonanciaconlasposibilidadesdelapersona.Inicialmente
debenserpocoambiciososyfcilesdeconseguirparaqueactencomounrefuerzopositivo.
Inicialmentemodificarcantidades(aumentaroreducir,segninterese).
Hacerunseguimientodelacomprensinyadherenciaaladieta
Paraprogramarunadieta,previamentehayqueconocer:
Lascaractersticasdelapersonaogrupoparaelquesevaadisearladieta(edad,sexo,peso,talla,
actividad fsica, posible situacin de gestacin o lactancia) para poder estimar las ingestas
recomendadas que sern el primer estndar de referencia. Las ingestas recomendadas vienen
expresadasporpersonayda.Esto,sinembargo,noquieredecirqueladietatengaqueestarajustada
da a da a las recomendaciones, pues una persona bien alimentada, con un adecuado estado
nutricional, tiene suficientes reservas corporales de nutrientes para cubrir las posibles variaciones
diariasenlaingestadedichosnutrientes.Esdecir,noesimprescindiblequecadadatomemoslos60
mgdevitaminaCnecesariossi,eneltranscursodeunasemana,lacantidadmediaconsumidacoincide
con la recomendada. Esto simplifica enormemente la programacin de dietas, pues es difcil ajustar
diariamentelaingestadecadanutrientealasnecesidades.
Loshbitosalimentariosyelmodelodiettico.Paraellopuedeemplearsecualquieradelasencuestas
alimentariascomoelRecuerdode24horasolaHistoriadiettica.Lainformacinobtenidaeslabase
sobrelaquehayqueempezaraprogramar.Esimportanteconocerasmismo:
Laspreferenciasyaversionesenmateriadealimentacin.
Nmerodecomidasydistribucinenergtica.
Horariodecomidas.
Nmeroytipodeplatosencadacomida.
Tipodepostre.
Mensyrecetasmsfrecuentes.
Tcnicasculinariashabitualesycondimentacinqueadmiteladietaylapersonaalaqueva
dirigida.
Quinpreparalacomida.
Lugarenelquesepreparanyrealizanlascomidas.
Qusecomefueradecasayhbitosalimentarioslosfinesdesemana.
Consumodebebidasydeagua.Ingestalquida.
Periodicidaddelacompraytiposdealimentosquesecompran(frescos,congelados,
precocinados,etc.),cmosealmacenanyconservan.
Aspectosprcticosrelacionadosconlaeconomaylaconlaorganizacindel"comedor"
individual,familiaroinstitucional.
Necesidadesespeciales(deportistas,gestantes,escolares,enfermedades,etc.).
Teniendo en cuenta la informacin anterior, en la programacin de la dieta tambin hay que tener en
cuenta:
- Alimentosausar:
o Relacindealimentosaconsejados,deconsumomoderadoolimitados
o Ofreceralternativas
- Variedad estacional de alimentos (ej. frutas, verduras, algunos pescados) y apetencia estacional
(ej.:lentejasestofadasrespectoaensaladafradelentejas;paellarespectoaarrozenensalada).
- Calidaddelalimento.
- Enqucantidades/raciones.
- Reparto de comidas y su distribucin energtica. Slo se deben ajustar a estos porcentajes la
energa,noelrestodelosnutrientes.
- Qurepartodemacronutrientes(perfilcalrico).
- Garantizar la variedad en la dieta: incluir entre 25 y 30 alimentos distintos por semana,
considerando ingredientes principales o aquellos que aporten la mayor parte de la energa
consumida,porejemplo,losquesuministranel95%delaenergaconsumida.
Resultamuytilprepararlistasdeintercambiosdealimentosqueaportenunadeterminadacantidadde
energa(odecualquierotronutriente).Estaslistasdeequivalenciasayudarnavariarladieta.
Ejemplo:
100kcalpuedenobtenerseapartirdelassiguientescantidadesdealimentos(pesoenterodelalimento,
talycomosecompra)(ejemplo:2x100kcal=puedeserunacolacindemediamaanaomerienda):
o 5galletastipoMara(24g)
o 1rebanadagrandedepan(39g)
o 1vasograndedelechedescremada(300mL)
o 1huevodurogrande(76g)
o 1cucharadasoperarasadeaceite(11g)
o 1manzanagrande(259g)
o 23rodajasdechorizo(27g)
o 1bombngrande(22g)
Igualmenteesprcticoprepararlistas dealimentosconaltocontenido//bajocontenido //exentosde

(por100gdepartecomestibleyporracin):
Sodio,
Fibra,
AGS,
Etc.
Pasosaseguirparaelaborarladieta
1. Definireltotalenergticonecesarioynmerodecomidas.
2. Repartodemacronutrientessegnelperfilcalricoaconsejadoenlosobjetivosnutricionales.
Protena:1015%.
Grasa:menosdel3035%(noolvidarquelosalimentoscontienengrasaynotodaprovienede
lagrasaculinaria).
Hidratosdecarbono(>5060%),principalmentecomplejos.
Alcohol<10%.
3. Clculodelosgramosdemacronutrientesyalcoholquesecorrespondenconestosporcentajes.
4. Eleccindealimentosconhidratosdecarbono(incluyendoloslcteos)yrepartoalolargodeldahasta
completarlosgramos(y,portanto,laenerga)quecorrespondenaestemacronutriente.
5. Anotar el aporte de protena y energa acumulados. Esta cantidad de alimentos ricos en hidratos de
carbonogeneralmenteaportael50%delasprotenasdeladieta(todasdeorigenvegetal,menoslas
delaleche).Sinembargo,elaportegrasosuelesermuyescaso.
6. Completarlasnecesidadesproteicasconprotenasanimales,teniendoencuentaqueloslcteosyahan
sidoconsiderados.
7. Repartirlasprotenasalolargodelda.
8. Anotarelaportedegrasainvisibledeestosalimentos.
9. Completarlascalorasconaceitey/ograsasvisibles.
10. Repartiraceitesy/ograsasvisiblesalolargodelda.
11. Hacerlascorreccionespertinentes.
Planificacindelmendiario
Laestructuratradicionaldenuestrosmensincluye:
Primerplatooentrante,elaboradoapartirdealimentosdelgrupodeloscerealesyfarinceos(pasta,
arroz,legumbres,patatas,etc.)obiendelgrupodelasverdurasolacombinacindeambosgrupos.
Segundoplatoconguarnicin,compuestogeneralmentedeunalimentodelgrupodecarnes,pescados
ohuevos,juntoconunaguarnicinque,paraequilibrarelmen,debecontenerverdurasofarinceos
enfuncindelgrupodealimentospredominanteenelprimerplato.Lacantidaddealimentoproteico
del2platodebeseradecuadaalasnecesidadesynoexcesiva.
En algunos casos, es conveniente sustituir el primer y segundo plato por un plato nico que incluya
alimentos de los diferentes grupos. (Ejemplo: paella con pescado o carne, potaje de garbanzos con
arroz,espinacasybacalao,albndigasenlasopaopur).
Pan.
Bebida.
Postre.Aunquelasposibilidadessonmltiples,debeserpreferentementefruta.
En:ManualPrcticodeNutricinySalud,2012.Versinelectrnica(epubypdf)deaccesolibre.
http://katedrakelloggs.com/
Es conveniente que en cada comida principal se consuma una verdura y una fruta cruda (ensalada,
gazpacho,frutanaturalozumodefruta,.....).Enlacomidahayqueincluirpan.
Losmenstienenqueestarperfectamentedescritos,relacionando:
Todoslosalimentosincluidos,detallandosucalidad(ejemplo:panblanco,de moldeointegral,leche
entera o desnatada, margarina o mantequilla, aceite de oliva o de girasol, tipo de carne o pescado
(cerdo,...,magraograsa,polloenteroopechuga,pescadoblancooazul,etc.).
Cantidad(especificandosisetratadelpesodelalimentoenterooslodelapartecomestible,encrudo
ococinado)(usarpreferiblementeraciones,identificandoeltamao).
Condimentacin(sal,especias,hierbas,vinagre,zumodelimn,etc.).
Procesoculinario(coccin,rehogado,fritura,empanado,guisado,estofado,microondas,asado,etc.).
Tipodetextura,temperatura,etc.
Listasdealimentosaconsejados/limitados/etc.
Es necesario acompaar la planificacin diettica con una adecuada explicacin de los motivos del
cambioydelacorrespondienteeducacinnutricional.
Inicialmente,espreferibleindicarcon detalle losmensque conformanlas dietasconsusingredientesy

cantidades, preparando dietas al menos para 7 das. Posteriormente se indicarn recomendaciones ms
generalesparaquelapersonapreparesuspropiosmens.Estogarantizamejorlavariedaddeladieta.
Recuerdequeelajustedelosnutrientesalasingestasrecomendadasnoesnecesariohacerlodiariamente.
Esto,adems,complicaraextraordinariamentelaprogramacindedietas.
Preparar listados de platos clasificados para realizar una planificacin de mens semanal, quincenal o
mensual:
1) Desayunos
2) Mediamaana//Merienda//Aperitivos
3) Comidaycena:
a) Platosnicos:
Paella
Potajes
Cocido
Fabada,
Empanada,etc.
b) Primerosplatosdecomidaycena
Pasta
Arroz
Legumbres
Verdurasyhortalizas
Sopas,purs,cremas,gazpacho,etc.
c) Segundosplatosdecomidaycena
Carnes
Pescados
Huevos,etc.
d) Acompaamientosyguarniciones
Ensaladas
Patatas
Arroz
Verduras,etc.
e) Salsas
f) Postresdecomidaycena
Frutasfrescas
Zumos,frutasenconserva,cocinadas,
Derivadoslcteos
Repostera,etc.
g) Bebidas//Caf(azcar,.....)
h) Pan
Cadarecetadeberquedarperfectamentedescritaenunafichaqueincluyalasiguienteinformacin:
Nmerodelareceta:
Nombre:completoyclaroparaquequedeperfectamenteidentificada
Indicadaen:(dietabasal,diabetes,hipertensinarterial,ricaenfibra,bajaenenerga,pobreensodio,etc.)
Nmeroderaciones:
Tipodeplato:
1. Desayuno
2. Mediamaana//Merienda//Aperitivo
3. Platosnico
4. Primerplatodecomida/cena
5. Segundoplatodecomida/cena
6. Acompaamientooguarnicin,ensalada,salsa
7. Postredecomida/cena
8. Bebida//Caf(azcar,.....)
9. Pan
Ingredientes(incluyendocondimentos).
Ingredienteprincipal(paraclasificarlareceta).
Calidaddelalimento.
Cantidad (dejar claro si se trata de peso del alimento entero, tal y como se compra, o slo de la parte
comestible;delalimentocrudoococinado).
Tipodeaceite.
Cantidaddesal,especias,etc.
Tipodeprocesodeculinario:
Cocido,hervido,alvapor
Asado,alhorno(tiempoytemperatura)
Guisado,estofado
Revuelto
Frito,tipodefritura:
Fritoensartnoenfreidora
Frito,rebozadoenharina
Frito,empanado
Salteado(fritoconpocoaceite)
Plancha
Microondas
Mododepreparacinypresentacin.
Composicinnutricionaldelplato(energa,macroymicronutrientesycalidadnutricional).
Dietasparagrupos
Engrupos,comounafamilia,uncomedorescolar,etc.ladietaprogramadateniendoencuentatodaslas
caractersticasantescomentadas,tienequecubrirlasingestasrecomendadasdecadaunadelaspersonas
quecomendelamismacomida.Estonoesfcilpueselgrupopuedesermuyheterogneo,especialmente
conrespectoalasnecesidadesdeenerga.
Pongamos un ejemplo. Imaginemos que tenemos que programar una dieta para una familia de 5
miembros:
- 1hombrede42aos,sedentario
- 1mujerde40aos,conactividadmoderada
- 1chicode18aos,deportista
- 1chicade16aos,conactividadmoderada
- 1mujerancianade79aos,conactividadmoderada
Cada persona, segn sus caractersticas, tiene unas necesidades diarias de energa muy distintas; sin
embargo,lasdelrestodelosnutrientespuedensermuysimilares:
Energa(kcal) Calcio(mg) Cinc(mg) Vit.C(mg)

Chicode18aos
3600
1300
15
60
Hombrede42aos
2565
1000
15
60
Chicade16aos
2300
1300
12
60
Mujerde40aos
2185
1200
12
60
Mujerde79aos
1875
1300
12
60
Siladietasepreparateniendoencuentalasnecesidadesnutricionalesdelchicodeportista(quenecesita
3600kcal),puedenosersuficienteparaelrestodeloscomponentesdelafamilia,especialmenteparala
mujermayorquenecesitalamitaddeenerga,peroigualcantidaddelrestodelosnutrientes.Enestecaso,
elconsumodemenorcantidaddelmismotipodedieta,suponeunmenoraportedenutrientes.
Si se extrapola tericamente el contenido nutricional de la dieta que aporta 3600 kcal, a la cantidad de
energa que necesitan los dems miembros de la familia, el aporte nutricional se reduce
proporcionalmente.Vaselatablasiguiente:
Energa(kcal) Calcio(mg) Cinc(mg) Vit.C(mg)

Chicode18aos
3600
1300
15
60
Hombrede42aos
2565
926
11
43
Chicade16aos
2300
831
9.6
38
Mujerde40aos
2185
789
9.1
36
Mujerde79aos
1875
677
7.8
31
Sinembargo,siparadisearladietaseutilizancomoreferencialasingestasrecomendadasdelapersona
quenecesitamenorcantidaddeenerga,unconsumomayordealimentosgarantizaelaportedetodoslos
nutrientes. Evidentemente, algunas de las personas de la familia estn consumiendo un poco ms de la
cantidad recomendada, pero es la nica manera de garantizar que la dieta programada cubra las
necesidadesdeungrupotanheterogneo.
Enestecasoladietatienequeteneralimentosconunaaltadensidaddenutrientes.
Para la programacin de dietas de grupos de poblacin es muy til el empleo de las ingestas
recomendadas, expresadas por 1000 kcal. El valor de referencia ser la densidad de nutrientes
recomendadaparalapersonaquemenosenerganecesita.
Eneldiseodedietasparacomedorescolectivoshayquetenerencuentaelciclodemensysisetratade
la comida de todo el da (Pensin completa) o media pensin. En este caso la dieta programada deber
completarlarealizadaelrestodelda.

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Inicialmente,espreferibleindicarcon detalle losmensque conformanlas dietasconsusingredientesy

Energa(kcal) Calcio(mg) Cinc(mg) Vit.C(mg)

Energa(kcal) Calcio(mg) Cinc(mg) Vit.C(mg)

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