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Curso: Bioquimica I
Seccin: B
Docente: Ing. Escobar
Alumna: Chate Velasque, Sandra
Rocio
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BIOQUIMICA I
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Bebidas alcohlicas
Todas las enzimas son protenas,
estructura tridimensional globular y
actividad
cuando
tienen
una
espacial que permite establecer una
ptima de los aminocidos de su
cataltico.
Especificidad
mecanismo
de
tienen
una
slo
presentan
conformacin
descomposicin
centro
activo
o
accin
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concentracin del
enzima se obtiene
alcanza
esta
concentracin del
de la reaccin.
Concentracin
de
la
y cuando haya sustrato disponible, un
concentracin de la enzima aumenta la
enzimtica hacia cierto lmite.
enzima.- Siempre
aumento
en
la
velocidad
duplica la velocidad
calor es un factor
tanto
si
la
pH.- El pH ptimo de la actividad enzimtica es 7, excepto las enzimas del estmago cuyo
pH ptimo es cido.
Presencia de cofactores.- Muchas enzimas dependen de los cofactores, sean activadores o
coenzimas para funcionar adecuadamente. Para las enzimas que tienen cofactores, la
concentracin del cofactor debe ser igual o mayor que la concentracin de la enzima para
obtener una actividad cataltica mxima.
EJEMPLO:
PARDEAMIENTO ENZIMATICO:
Un claro ejemplo sobre los factores que alteran la actividad de las enzimas es
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En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio
en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e
incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor
comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas
prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones,
productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados.
A pesar del nombre genrico de pardeamiento (browning en ingls), los colores
formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las
condiciones del proceso. En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t
o el cacao, el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores caractersticos
de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema
grave.
Adems de la alteracin del color, los productos formados pueden reaccionar con las
protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirse tambin una prdida
nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al cido ascrbico, esta
vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reaccin.
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Substratos
Los sustratos de la reaccin pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el sustrato
principal de la polifenoloxidasa en los crustceos, y tambin se encuentra presente en
vegetales como la lechuga o en los championes.
En los vegetales, el sustrato ms extendido es probablemente el cido clorognico, en el que
el grupo fenlico se encuentra unido a un resto de azcar, que se encuentra, entre otros, en
manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos vegetales se
encuentran adems DOPA, dopamina, p-cresol, cido cafeico y otros fenoles.
Las polifenoloxidasas son tambin en muchos casos capaces de oxidar aminas aromticas
para formar o-aminofenoles.
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Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos aromticos, actan
reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por supuesto, la
desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema muy
eficaz, cuando puede utilizarse.
Otras enzimas relacionadas
Las lacasas son capaces de oxidar difenoles con los grupos OH en posicin para. Estas
enzimas tienen un centro activo semejante al de la polifenoloxidasa, tambin con iones de
cobre unidos a histidina, pero el mecanismo de actuacin es distinto. En la reaccin se
generan radicales libres, que pueden inducir otras reacciones de oxidacin. Son
glicoprotenas con un contenido importante de glcidos, y generalmente son muy poco
especficas en cuanto a substrato. Se encuentran en algunos vegetales superiores, pero
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Concentracin de sustrato
Al principio un aumento de la concentracin de substrato produce un aumento rpido de la
velocidad de reaccin, pero si se sigue aumentando la concentracin de substrato, la
velocidad de reaccin comienza a disminuir; vemos que a muy altas concentraciones de
substrato se observa que no cambia la velocidad de reaccin, se dice que los centros activos
de la enzima se encuentran saturados. La velocidad de reaccin que se obtiene a esa alta
concentracin de substrato se define como la velocidad mxima (vm) de la reaccin
enzimtica bajo las condiciones especificadas. La concentracin de substrato [S], a la
semivelocidad mxima de reaccin ( v ) se puede determinar de la figura y representa la
constante de Michaelis o km, la cual es una caracterstica para cada enzima. La inversa de
km, o 1/ km, mide aproximadamente la afinidad de la enzima por el substrato. Mientras ms
pequeo sea el valor de km, mayor ser la afinidad de la enzima por el substrato. Si varias
enzimas compiten en el metabolismo por el mismo substrato, ste ser transformado
preferentemente por la enzima con mayor afinidad.
licheniformis
No. EC
B.
Subtilis,
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destamificacin
Amiloglucosidasa (Aspergillus
delemar)
niger,
A.
oryzae,
Glucosa
isomerasa (Streptomyces
actinoplanis,
S. Obtencin de fructosa a partir de jarabes de
missouriensis, S. ribigenosus, S. olivaceus, Bacillus coagulans)
glucosa
Ciclodextrina glucosil (Bacillus macerans, B. megaterium, B. Produccin de alfa, beta y gama ciclodextrinas a
circulans)
partir de hidrolizados de almidn con amilasa
Dextranasa (Penicillium funiculosum, P. lilacinum, C. gracialae)
Produccin de isomaltulosa
Papana (papaya)
Lipoxigenasa (soya)
Aditivo en panadera
Produccin de queso
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Eliminacin del
esterilizadas
sabor
cocido
de
leches
Lipasas (pregstricas, Mucor mihei, Aspergillus niger, Rhizopus Maduracin acelerada de quesos. Reacciones de
oryzae)
interesterificacin. Aditivo en alimentos para
animales domsticos. Modificacin de grasas
(produccin de sustituto de cocoa)
Aspartasa (E. coli)
Inulinasa (Aspergillus
marxianus)
sp.
Candida
pseudotropicalis,
viride,
T.
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Produccin de D-aminocidos
Bromelina (pia)
Eliminacin
de
compuestos
flatulencia al consumir soya
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que
inducen