1.

ACIDEZ TOTAL O VALORABLE DE MOSTOS Y VINOS

1.1 Fundamento terico
La acidez total representa el conjunto de los cidos libres procedentes de la uva
(tartrico, mlico, ctrico),de las fermentaciones(lctico, succnico, actico) y de las
conservaciones(SO2,CO2)
La acidez total corresponde a la suma de cidos valorables cuando se neutraliza
exactamente el vino(o el mosto) por adicin de una disolucin alcalina valorada.
La acidez de un vino puede expresarse bien como:
-

acidez total : mide la cantidad de cidos

pH o acidez real: mide la fuerza de estos cidos.

1.2 Mtodo de anlisis

Para determinar la acidez total del vino en cuestin, previamente se aade a
cierta cantidad de agua hervida (para eliminar cualquier resto de CO 2 que pudiera
interferir en la valoracin aportando acidez al medio) fenolftalena y unas gotas de
NaOH hasta color rosado para modificar el pH de la misma. A continuacin se aade el
volumen de vino y se comienza la valoracin con la base fuerte.
La determinacin de la acidez total puede llevarse a cabo tambin por otros
mtodos:
Valoracin mediante potenciometra

1.3 Clculos y resultados

La acidez total se puede expresar como:
cidotartrico( g / L )

f V N 75 0,9524 3,3 0,1 75

4,7ml
v
5

F: factor de disolucin de la solucin de NaOH 0.1 N ,se obtiene a partir de la ecuacin:

VNaOH .N NaOH .F = V HCl .N HCl
VNaOH = 5.25 mL
N NaOH = 0.1 N
V HCl = 5 mL
N HCl = 0.1 N
F = 0.9524
Podemos concluir que nuestro vino presenta una acidez total acorde con los
lmites correspondientes para un vino blanco seco
1.4 Bibliografa
Bi bliografa: Dominique Delanoe y colaboradores: EL VINO: del anlisis a la
elaboracin

2. AZCARES REDUCTORES
2.AZCARES REDUCTORES
2.1 Fundamento terico
Un azcar reductor es aquel que se puede oxidar. Se pueden determinar por
tcnicas qumicas, enzimticas o por HPLC .En nuestro caso usamos tcnicas qumicas
basadas en la oxidacin de la glucosa o fructosa por parte del Cu(II) que se reduce a
Cu(I) en condiciones alcalinas:
alcalina
Azcar reductor + Cu+2 --------------------- Producto oxidado + Cu+
calor
Esta reaccin de pende de: temperatura, concentracin de azcares presentes,
concentracin de base y duracin de la reaccin.
El contenido final de azcares reductores del vino resulta de vital importancia
ya que concentraciones elevadas tras la fermentacin, pueden dar lugar al desarrollo de
ciertas enfermedades.
2.2 Mtodo de anlisis
Antes de proceder a la oxidacin de azcares tenemos que llevar a cabo lo que
se denomina defecacin .Este proceso consiste en precipitar la materia reductora distinta
de los azcares, despus del cual se filtra obtenindose un filtrado que es el producto de
defecacin.
Este producto de defecacin se hace reaccionar a alta temperatura con la
solucin cprica de color azul intenso (para evitar prdidas se establece un sistema de
refrigeracin).A medida que se va reduciendo el Cu+2 a Cu+ se va observando un cambio
de coloracin de azul a color ladrillo-rojizo.
Como aadimos una cantidad de solucin cprico alcalina en exceso (para
asegurarnos la oxidacin total de los azcares) la cantidad sobrante del mismo es el que
valoramos por yodometra con KI. El exceso de Cu+2 se reduce con I- produciendo una

cantidad equivalente de I2 ,que es el que se titula con tiosulfato sdico usando almidn
como indicador.
A continuacin se titula un blanco con agua desionizada .El resultado se calcula
comparando la titulacin de la muestra con la del blanco:
I-

Alcalina
Cu+2

+ H2O -------------------------- Cu+2 --------------

S2O3=
I2-------------- N mL

H+

Calor

2.3 Clculo y resultados

Si llamamos N al volumen de bisulfato que se ha empleado para la valoracin
del blanco y N es el volumen de tiosulfato empleado en la valoracin de los azcares
reductores:
N-N = 26.8 mL 18.7 mL = 8.1 mL.
Este volumen est relacionado con los mg de azcares presentes en nuestra
muestra.
Haciendo uso de las tablas de correspondencia entre la cantidad de tiosulfato y la
cantidad de azcares reductores podemos escribir:
8.1 mL
8 mL

19.8 mg

9 mL

22.4 mg

(9-8) = 1 mL
(22.4 19.8) = 2.6 mg
4

Si el incremento de 1 equivale a 2.6, por tanto el 0.1 ( 8 + 0.1) equivale a

0.26,as que a 19.8 habra que sumar 0.26 resultando una cantidad de 20.06 mg de
azcares reductores.
20.06/ 5 (dilucin) = 4.012 mg/L
Podemos concluir que nuestro vino es SECO atendiendo a los parmetros existentes.
2.4 Bibliografa
Bruce W.Zoecklein,Keneth C. Fugelsang : Anlisis y produccin de vino

3.GRADO ALCHLICO EN LOS VINOS

3.1 Fundamento terico
Definicin
El grado alcohlico volumtrico es igual al nmero de litros de etanol en cien
litros de vino, medido ambos volmenes a la temperatura de 20 oC. Su smbolo es ``
%Vol. Es importante conocer que en el grado alcohlico se incluye el etanol, sus
homlogos y los steres de ambos.
3.2Mtodo de anlisis
Para determinar el grado alcohlico, previamente se hace una destilacin del
vino alcalinizado mediante una suspensin de hidrxido de calcio. Al destilar
eliminamos los azcares no reductores, ya que estos no son destilables y por tanto, ya
no van a constituir un problema en el anlisis. Por otra parte el dixido de azufre y el

cido actico pueden causar interferencias, el azufre en la destilacin produce cido

sulfuroso, por tanto, para eliminar estas interferencias neutralizamos con una lechada de
cal antes de la destilacin, de este modo evitamos que pasen al destilado los cidos
voltiles. Despus se hace la determinacin del grado alcohlico, que puede realizarse
por distintos mtodos:
-Determinacin del grado alcohlico del destilado por aerometra
-Determinacin del grado alcohlico del destilado por densimetra con balanza
hidroesttica
- Determinacin del grado alcohlico del destilado por refractometra
En esta prctica vamos a emplear el mtodo de determinacin del grado alcohlico del
destilado por densimetra con aermetro.
Al emplear este mtodo es muy importante, al introducir el aermetro que la
temperatura sea lo ms prxima a 20oC, si no es as habr que hacer una correccin del
grado alcohlico para la temperatura de la medida.

3.3 Clculos y resultados

Resultados obtenidos por el aermetro:
Medida
1
2
3

Temperatura(oC)
23
23
23

%Vol
12
12
12

Puesto que la temperatura es diferente de 20oC, tendremos que efectuar una correccin
del grado alcohlico:
grado.alcohlico 20o C grado.alcohlico23o C correccin

Para determinar la correccin acudimos a la tabla 1 (correcciones a efectuar sobre el

grado alcohlico aparente para corregir la accin de la temperatura), puesto que la
medida la realizamos a 23oC exactamente, sin decimales, no necesitamos hacer ningn
tipo de interpolacin, por tanto, nos queda:
6

grado.alcohlico20 o C 12%Vol 0.63 11.4%Vol

grado.alcohlico20 o C 11.4%Vol

3.4 Comentarios
Experimentalmente hemos obtenido una graduacin de 11.4% Vol, en la etiqueta de la
botella del vino que hemos analizado aparece una graduacin de 11.5%, con lo que
nuestro resultado del anlisis se aproxima bastante.
3.5 Bibliografa
Bruce W.Zoecklein,Keneth C. Fugelsang : Anlisis y produccin de vino
Javier Madrid y coord: Anlisis de vino,mosto y alcoholes

4.DETERMINACIN DEL DIXIDO DE AZUFRE

4.1 Fundamento terico
El sufitado es una tcnica que se emplea en la elaboracin de mostos y vinos, y
consiste en la adicin de sulfuroso que se caracteriza por sus propiedades como:
-Antisptico: facilita el arranque de la fermentacin alcohlica y se opone al desarrollo
de microorganismos.
-Antioxidante: evita la oxidacin intensa de polifenoles y de compuestos aromticos
-Antioxidsicos: inhibe el funcionamiento de enzimas oxidsicas.
-Mejora gustativa: se combina con el acetaldehdo y otros compuestos, protegiendo el
aroma de los vinos.
Pero el sulfitado del vino presenta tambin numerosos inconvenientes. Los
principales inconvenientes que presenta dicho producto cuando se emplea en dosis muy
elevadas, son en primer lugar, el mal olor y el mal gusto que le comunica al vino as
como del peligro de la aparicin de un gusto a hidrgeno sulfurado y a mercaptn en los

vinos jvenes que le confiere un olor y aroma picante. Tambin puede provocar
problemas respiratorios en personas asmticas. Pero el peligro ms grave de un sulfitado
mal manejado tal vez sea retardar, incluso inhibir la fermentacin malolctica de los
vinos tintos.
Por tanto es importante controlar y conocer el contenido de dixido de azufre.
Tambin hay que tener en cuenta que cuando se aade sulforoso al vino una parte
queda libre (menor proporcin) y otra parte queda combinado (mayor proporcin), ya
que el bisulfito tiene gran tendencia a fijarse en molculas que presenten grupos
carbonilo. Sin embargo el sulforoso libre es el que tiene mayor efecto sobre las
propiedades del vino.
En la determinacin del sulfuroso vamos a determinar tanto el SO2 libre, el SO2
combinado y el SO2 total.
4.2 Mtodo de anlisis
Para la determinacin del contenido dixido de azufre en el vino empleamos el
mtodo de Ripper. En este mtodo se valora el SO2 libre con yodo, usando como
indicador engrudo de almidn, el SO2 se determina directamente. El SO2 total se
determina tratando primero la muestra con hidrxido sdico para liberar el SO2 ligado
valorando de nuevo con iodo.
4.3 Clculos y resultados
Resultados obtenidos de las valoraciones
Valoracin
Primera
Segunda
Tercera

Volumen de I2 consumido (ml)

0,4
1
0,6

Con estos valores podemos determinar el sulfuroso libre, el combinado y el total

mediante las siguientes frmulas:
SO2 libre (mg / l ) 32 f V

SO2 combinado(mg / l ) 32 f (V V )

SO2 total (mg / l ) 32 f (V V V )

Donde V , V , V es el volumen consumido de I2 en la primera, segunda y

tercera valoracin respectivamente y f es el factor del yodo, en este caso lo tomamos
como uno.
SO2 libre 32 0,4 12.8mg / l ;

SO2 combinado 32 (0,4 1) 51,2mg / L

SO2 total 32 (0,4 1 0,6) 64mg / l

Vino blanco seco

Vino tinto seco
Vino blanco dulce
Vino tinto dulce

Dosis mxima

Dosis de

Dosis de

Dosis de expedicin

permitida(mg/l)

conservacin(mg/l)

embotellado(mg/l)

(mg/l)

SO2 total

SO2 libre

SO2 libre

SO2 libre

210
160
260
210

30 a 40
20 a 30
40 a 80
20 a 30

20 a 30
10 a 30
30 a 50
10 a 30

35 a 45
25 a 35
80 a 100
25 a 25

4.4 Comentarios
La cantidad de sulfuroso total est muy por debajo del mximo permitido (para
vinos blanco seco) y el sulfuroso libre est tambin muy por debajo de lo recomendado,
esto ltimo puede indicar que parte del SO2 libre, que es muy voltil, se ha evaporado
ya que nuestro vino lleva mucho tiempo abierto
4.5 Bibliografa
Anlisis y produccin del vino/Bruce W. Zoecklein

5. ACIDEZ VOLTIL DEL VINO

5.1 Fundamento terico
La acidez voltil se suele definir como la fraccin de cido voltil del vino e
incluye todos los cidos destilables al vapor del vino. Contribuciones importantes a la
acidez voltil (por la distribucin al vapor) son el dixido de carbono (como cido
carbnico), el dixido de azufre (como cido sulfuroso), y en menor grado, los cidos
lctico, frmico, butrico y propinico. El cido srbico (aadido al vino en forma de
sorbato potsico como inhibidor fngico) tambin es destilable al vapor y debe tenerse
en cuenta en su caso. Para la medida de acidez voltil tendremos en slo en cuenta los
cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentra en los vinos.
Esta acidez a pesar que desde el punto de vista cuantitativo sea mnimo, su
inters cualitativo es de gran importancia debido a sus propiedades sensoriales y
organolpticas, ya que su presencia devala el vino. Como hemos dicho su contenido es
mnimo pero cuando aumenta su contenido va en perjuicio de su calidad ya que est

muy relacionado con el cido actico. Un vino sano puede experimentar un aumento de
acidez voltil debido a enfermedades de origen bacteriano:
-Picado lctico: Lo producen las bacterias lcticas y lo que hacen es degradar los azcares
sin fermentar del medio dando cido lctico y productos secundarios (cido actico),
produciendo un aumento de acidez voltil.
-Picado actico: Las responsables son las bacterias acticas. Lo que hacen es oxidar el
etanol hasta cido actico provocando el inicio del avinagramiento del vino.
Por ello la medida de la acidez voltil se utiliza rutinariamente como indicador
del avinagramiento del vino. Se suele expresar como contenido de cido actico del
vino (en g/l).
En cuanto a valores recomendables de acidez voltil existe un mximo legal para
comercializar el vino, este mximo corresponde a 1,0 g/l (cido actico). Tambin hay
que tener en cuenta que se permite 0,1 g/l (cido actico) por cada grado alcohlico.
Estos valores estn muy lejos de los valores ptimos, ya que los valores ptimos
rondaran cantidades menores de 0,5 g/l (cido actico) y mientras ms bajos sean estos
valores mejor.

5.2 Mtodo de anlisis

El anlisis de los cidos voltiles se suele realizar por destilacin al vapor. Los
cidos presentes en el destilado se titula entonces con hidrxido sdico estandarizado,
usando como indicador la fenolftalena y los resultados se expresa como cido actico
(g/l). La acidez del anhdrido sulfuroso libre y combinado arrastrado no deben
comprenderse en la acidez voltil, as como la del cido srbico, por ello debemos
valorar el sulfuroso libre y combinado mediante dos valoraciones con yodo y por tanto
le restaremos este trmino de acidez en la determinacin de la acidez voltil aparente.
5.3 Clculos y resultados
Valoracin

Volumen NaOH consumido (ml)

Primera

0,4

Segunda

0,6

Tercera

1,5

10

Para determinar la acidez voltil en cido actico tenemos que sustituir los
volmenes de las valoraciones en las siguientes frmulas:
Acidez.voltil.aparente

0,6
V ;
2

Acidez.voltil.real

0,6
V V
(V

)
2
10 20

Donde V es el volumen de NaOH consumidos en la primera valoracin y V ,

V son los volmenes de Yodo consumidos en la valoracin segunda y tercera

respectivamente.
Sustituyendo nos queda:
Acidez.voltil.aparente
Acidez.voltil.real

0,6
0,6 0,18 g / l . Actico
2

0,6
0,4 1,5
( 0,6

) 0,15g / l . Actico
2
10 20

Los resultados obtenidos se sitan muy por debajo de 1,0 g/l (cido actico) que
son los valores recomendados y tambin por debajo 0,5 g/l actico con lo cual se ajusta
a los valores ptimos.
5.4Bibliografa
Anlisis y produccin del vino/Bruce W. Zoecklein

6.EXTRACTO SECO TOTAL

6.1Fundamento terico
El extracto seco son los materiales no voltiles del vino. Incluye azcares (o sus
productos de condensacin), cidos fijos, glicerina 2,3-butileno-glicol y fenoles, cidos
lcticos y acticos.
La cantidad de extracto seco en vinos blancos secos oscila entre 20 y 30 g/L (23%). Los vinos secos contienen un extracto seco <20 g/L (2%) suelen resultar delgadas
al paladar, mientras que los que tienen 30 g/L (3%) o ms tienen un carcter de cuerpo
completo. Los valores de extracto seco total dependen de variaciones en el proceso de
elaboracin as como de la variedad de uva.
El extracto seco total est ligado al tipo de vino y el modo de vinificacin. El
tinto tiene un extracto seco mayor debido a materias colorantes y taninos, que respecto
los blancos. Comparando el grado alcohlico del vino y su extracto seco se puede

11

descubrir una adicin de agua o enfriamiento en alcohol (estas prcticas fraudulentas

tienen como objetivo la dilucin del extracto seco y una aumento del grado alcohlico).
6.2Mtodo de anlisis
El mtodo de anlisis es el mtodo densimtrico, en el que el extracto total se calcula
indirectamente a partir del valor de la densidad del vino determinada por aerometra,
comprendiendo la medicin de la masa volmica a 20oC y de la masa volmica de la
mezcla hidroalchlica de igual graduacin.
La densidad relativa del vino (dr) se calcula mediante:
dr dv da 1

Donde:
dv: es la densidad del vino a 20oC (corregida la acidez voltil)
da: es la densidad relativa a 20oC del grado alcohlico del vino.
6.3Clculos y resultados
0

22 C
d vino
0,993g / l

Datos obtenidos por el aermetro:

En primer lugar vamos a determinar la densidad del vino a 20oC:

0

20 C
t
d vino
d vino

c
1000

Comencemos por determinar c:

Para realizar la correccin sobre el grado alcohlico tenemos que hacer una
interpolacin entre los siguientes valores
11%Vol

correccin

0,52( c )

12%Vol

correccin

0,54(c )

1%Vol 0,4%Vol

x 0,008
0,02
x

Determinacin de c:
c 0,52 0,008 0,528
0

20 C
t
d vino
d vino

c
1000

20 C
d vino
0,993

0,528
0,9935
1000

Clculo de dr:
dr

m.volumica 20 0 C
0,998203

0,0998
0,9953
0,998203

d a 0,9847 Tabla 2

12

d r 0,9953 0,9847 1 1,0106

dr dv da 1

Para determinar el extracto total miramos en la tabla 3

Ex.total 25,8 1,6 27,4 g / L

6.4Comentarios
Respecto al valor obtenido:

Ex.total 25,8 1,6 27,4 g / L

se encuentra dentro

del intervalo estimado de extracto seco para el caso de los vinos secos: 20 y 30 g/L (23%).
6.5Bibliografa
Anlisis y produccin del vino/Bruce W. Zoecklein
Anlisis de vinos, mostos y alcoholes/Javier Madvid

7.pH
7.1Fundamento terico
El pH expresa la actividad de los iones H+ liberados por los cidos libres, es decir, es
una medida del grado de disociacin de los cidos libres. Este valor de pH en el caso de
los vinos vara entre 2,8-4,0.
El pH en los vinos se debe principalmente a la presencia de cido tartrico que
es el ms abundante y el ms fuerte. El pH, tambin llamada acidez real, determina
ampliamente las sensaciones cidas de frescor, incluso el gusto a verde o el poco
cuerpo.
7.2Mtodo de anlisis
La determinacin de pH se hace con la ayuda de un pH-metro provisto de un electrodo
de vidrio y con control de temperatura, siendo este esencial. El pH-metro se calibra
previamente con soluciones tampn estndar y los valores de pH de la muestra se

13

determinan introduciendo el electrodo en la muestra sin diluir de vino, despus se espera

a que se estabilice la lectura del medidor y se anota el resultado.
7.3Clculos y resultados
pH=3,14
7.3Comentarios
El pH obtenido se encuentra dentro de los intervalos, anteriormente descritos para vinos,
lo cual es razonable teniendo en cuenta que nuestro vino est abierto desde octubre.
7.4Bibliografa
Anlisis y produccin del vino/Bruce W. Zoecklein
Tratado de enologa/Pascal Ribrau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean

14