CLASE N3

POLLA RONCA
Nombre de la Receta: Polla Ronca
Gnero: Sopas
Pax: 6
CANTIDA
D

INGREDIENTES
Harina de cebada
(Machica)
Hojas de col

UNIDAD

MISE EN PLACE

gramos
unidad

250 Diluir en agua

2 Chifonada

Pollo
Papa chola

unidad
gramos

1/2 cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino

500 Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.

Ajo
Cebolla blanca

unidad
gramos

2 Repicado
100 Finamante picada

Aceite
Sal, pimienta y comino

gramos
c/n

40
c/n

Fondo de ave
Cilantro
Preparacin:

lt.
gramos

4
15 Repicado

1.- Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar.

2.- Sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos).
3.- Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.
4.- Aadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.
5.- Incorporar papas y cocer 3/4, aadir la col y dejar en el fuego hasta cocer.
6.- Rectificar sabores y aromatizar con cilantro.

MOTE PATA
Nombre de la Receta: Polla Ronca
Gnero: Sopas
Pax: 6

INGREDIENTES

CANTID
UNIDAD AD

Carnede Cerdo
Manteca de cerdo
Achiote
Cebolla paitea Medianas
Diente de Ajo
Chorizo
Cuero de Chancho Tierno
Tocino
Aj de Pepa de Sambo
Pepa de Sambo
Aj
Mote
Leche
Mote Cocinado
Pimienta
Comino
Sal
Organo

gramos
gramos
cm3
U
u
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
u
gramos
cm3
gramos
c/n
c/n
c/n
c/n

500
20
10
2
4
250
400
200
125
100
1
250
250
750

MISE EN PLACE
cortar en cubos de 3cm por 3 cm

Brunoise fino

Repicar
Cocinar en un mirepoixe
Repicar
Tostar y limpiar
Tostar
Puede cambiarse por leche evaporada

c/n
c/n
c/n
c/n

Preparacin:
1.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla grande, aparte, hacer un refrito
con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino
2.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el
chorizo, el cuero.
3.- Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote restante a la preparacin
anterior, deje hervir unos minutos, espolvoree organo y sirva.

REPE LOJANO
Nombre de la Receta: Repe Lojano
Gnero: Sopas
Pax: 4

UNIDA CANTID
INGREDIENTES D
AD
MISE EN PLACE
Ajo molido
Aceite
Guineos de Seda
Verdes
Quesillo
Leche
Culantro
Sal
Agua

gramos
cm3
unidad
gramos
cm3
ramas
c/n
cm3

15
36
12
Picar
250 Rallar
500
2 Repicar
c/n
1500

Preparacin:
1.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agregar al agua
hirviendo y dejar cocinar hasta que estn suaves, espumando continuamente.
2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Aada la leche caliente y un poco de queso
y luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva.

MOROCHO DE SAL
Nombre de la Receta: Morocho de sal
Gnero: Sopas
Pax: 6

INGREDIENTES

CANTID
UNIDAD AD

Morocho
Agua
Aceite
Aceite de Achiote
Cebolla blanca
Comino
Queso Fresco
Papas grandes
Leche

gramos
litros
cm3
cm3
unidad
c/n
gramos
u
cm3

Perejil
Hueso de Cerdo Espinaso

rama
gramos

MISE EN PLACE

250 Remojar un da antes de preparar

3
18
9
1 Repicar
c/n
250 Rallar
6 Cuartos Reservar dos papas
250
2 Repicar
1000

Preparacin:
1.- Cocinar el morocho escurrido en el agua con el espinazo, hasta que este se suavice y espese y reservar.
2.- En una olla con aceite y achiote, hacer un refrito con la cebolla blanca y comino; aada el morocho
con su caldo y mezcle bien.
3.- Incorpore el queso, sal y papas. Deje cocinar a fuego medio hasta que las papas se suavicen
4.- Aadir la leche, perejil: mezcle bien y sirva.