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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y
ALIMENTOS
ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

BIOQ
UIMIC
A DE
ALIME
NTOS
TEMA:

Bioqumica del pan

PROFESOR:

Ing. Braulio Bustamante Oyague

GRUPO:
90 G

ALUMNOS:
MORY ASCANOA, Juan Carlos

1224120026

RAMIREZ ESCOLASTICO, Russbel Dario

1224110135

Bellavista Junio
2015

INTRODUCCION
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y
Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con
harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.1 El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan
es la harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos
de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de
vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo
pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

OBJETIVOS

Evaluar la influencia de la sal y el azcar en la fermentacin.

BIOQUIMICA DEL PAN


MATERIALES:

Harina
Levadura
Azcar
Sal
Balanza
agua

PARTE EXPERIMENTAL:
EFECTO DE LA SAL:
Funciones de la sal: Acta como regulador del proceso
de fermentacin, simultneamente mejora la plasticidad
de la masa, aumentando la capacidad de hidratacin de
la harina y en consecuencia, el rendimiento de la
panificacin.

Harina
Levadura
Sal
agua

M1

M21%

M3 2%

M4 3%

100g
5g
0g
60ml

100g
5g
1g
60ml

100g
5g
2g
60ml

100g
5g
3g
60ml

EFECTO DE LA AZUCAR

Funciones del Azcar: Sirve de alimento a la


levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de
la cscara. Ayuda a la conservacin.
Aumenta el valor nutritivo.

M1

M25%

M3
10%

M4 20%

Harina
Levadura

100g

100g

100g

100g

5g

5g

5g

5g

azcar
agua

0g

5g

10g

20g

60ml

60ml

60ml

60ml

III.

PROCEDIMIENTO:

Para el efecto de sal:


Pesamos 100gr de harina, 5gr de levadura y de sal: 1gr, 2gr, 3gr. Por ultimo medimos
60ml de agua.
Para el efecto de azcar:
Pesamos 100gr de harina, 5gr de levadura, de azcar: 5gr, 10gr, 20gr. Por ltimo
medimos 60ml de agua.

Luego
una

mezclamos todo el ingrediente, para as tener


masa consistente.

Despus de obtener la masa. Pesamos solo 50gr de cada una.

Sal:
0%

Sal:
1%

Sal:
3%

Sal:
2%

Azcar:
0gr

Azcar:
20gr

Azcar:
5gr

Azcar:
10gr

Pones a vaporizacin cada masa, para as visualizar su fermentacin.

Sal: Sal:
0gr
1gr 2gr

Sal:
3gr

AzcaAzca
Azca
r:
r:
r:

Azca
r:

0gr
5gr 10gr

20gr

CALCULOS:
EFECTO DE LA SAL
M1

La falta de sal en la masa se manifiesta con una masa que no


aumenta su volumen.

M2 1%

La sal a niveles de 1% en volumen de pan enlentece la actividad


de la levadura pero igual aumenta su volumen.

M3 2%

El nivel deseable de sal es de 2% por lo tanto mantiene el


proceso de fermentacin bajo control y obteniendo el volumen
adecuado.
El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura,
incluso puede detener la fermentacin. Queda reducido el
volumen del pan.

M4 3%

EFECTO DE LA AZUCAR
M1

Las levaduras necesitan azcar para alimentarse y proliferarse


y como no hay azcar no habr crecimiento de la masa.

M2 5%

El volumen aumento no se ve afectado por la cantidad de


azcar.
El volumen aumento pero no tanto como en la M 2 5%.

M3 10%
M4 20%

Altas concentraciones de azcar ocasionan una disminucin en


el aumento de su volumen.

DISCUSIONES
Segn Francisco Tejero: la sal se emplea en todas las masas fermentadas, a excepcin del pan sin
sal. Pocas panaderas le brindan la atencin como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y
equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.

Caractersticas
La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias
insolubles que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que si no se
disuelve bien la sal aparecern manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fcil de
disolver, para asegurar su correcta disolucin.
Funciones de la sal en panificacin. El uso de sal en panificacin tiene unas funciones
especiales y el aadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena
calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando la
fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se
manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto
la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe ms
agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo aadir ms agua en las
masas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua
retenida por el gluten.
Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la
levadura, incluso puede detener la fermentacin. En muy frecuente en las fermentaciones
largas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante
las primeras horas de la fermentacin.

Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se
elaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica.
Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad
antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin frena ligeramente
la actividad proteoltica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradacin.

Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacin
superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se
incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

Produce la corteza ms fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un


aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y de peor aspecto
en comparacin con el que s lleva sal.

Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la
fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retencin
de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin en los das
lluviosos o climas hmedos la dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.

Cmo descubre el
panadero que la masa no tiene sal?
Cuando
se
ha
olvidado incorporar la sal en el
amasado, puede advertirse como la masa es ms blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la
amasadora. Durante la fermentacin la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentacin se
desarrolla muy rpidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa aumentando un poco ms de
lo normal la duracin del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda disolverse con rapidez en
la masa.
Cundo debe incorporarse la sal?
El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera
obtener. Cuanto ms se tarde en incorporarla el volumen del pan ser mayor, la miga ms blanda pero
el sabor del pan ms inspido.
Tambin incluye en el momento de la incorporacin de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que
cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz ser la masa; y por el contrario cuanto ms se tarde
en aadir la sal ms extensible ser la masa.
En el caso de que se incorpore la levadura al principio del
amasado y la sal al final provocar una mayor actividad de
la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.

Problemas que acarrea el exceso de sal

masa.
Retrasa la fermentacin.
Queda reducido el volumen del pan.
El pan se reviene ms de lo habitual.
La corteza es ms oscura.

Aumenta la fuerza y la tenacidad de la

La dosificacin.
La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por
kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un
2,2% para evitar la sobre oxidacin, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
En las masas de bollera con alto contenido en azcar, la cantidad de sal vara entre 1,2% y 1,8% con
respecto a la harina.

Segn Peter Reinhart en su libro El aprendiz del panadero. Nos dice que:
Contenido en sal y azcar: La sal ralentiza la actividad de fermentacin, aunque tambin
fortalece los enlaces glutnicos (enlaces entre protenas insolubles de la harina, que conforman
la red de gluten). Una concentracin de equilibrio se movera alrededor del 1,5 - 2%. Por
encima de este valor, tendremos un pan poco saludable (ver Ingredientes - Sal).
Hasta un 5% de azcar, observaremos un incremento de la actividad de fermentacin, debido al
aporte de nutrientes que ello supone; sin embargo, a concentraciones de un 12% apreciaremos un
descenso de la actividad debido a problemas de las clulas de la levadura con un entorno saturado (la
presin osmtica destruye las clulas, al ser la presin exterior superior a la interior de las clulas; por
cierto, este el principio de la conservacin de los alimentos en sal o en azcar).

RECOMENDACIONES
Pesar las medidas dadas de sal y de azcar con cuidado para evitar efectos negativos en la
masa (que no fermente lo suficiente por los motivos mencionados anteriormente).
Despus de amasar y formar un bollo para dejarlo fermentar; no tocar o hincar la masa para
evitar cese el fermentado.
Amasarlo suficiente tiempo la masa hasta que se desprenda de las manos.

CONCLUSIONES
Se concluye que tanto cantidad de adicin del azcar como la de sal influye en la saturacin de
la levadura provocando en ambos experimentos una baja en la actividad de agua y con ello una
baja en la actividad enzimtica provocando as que disminuya el volumen del pan.

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