Cmo se usa el Agar Agar: 5 Reglas de Oro

El Agar-Agar es el ingrediente ms frustrante y difcil de

dominar de todos los que he probado en la cocina. Lo usamos
sobre todo como gelificante, como alternativa a la gelatina neutra.
Pero no se comporta como la gelatina y toda la experiencia que
podamos tener cocinando con gelatina no nos sirve a la hora de
cocinar con Agar.
Hace ya tres o cuatro aos que me peleo con este ingrediente y tengo
que reconocer que tenemos una relacin de amor-odio. Me irrita
y me fascina a partes iguales. He tenido que tirar ms de una cosa a
la basura, pero tambin he descubierto que es fantstico a la hora
de hacer helados sin azcar, yemas o nata como este de
ciruelas.
Mis 5 Reglas de Oro
No puedo prometerte que estas reglas vayan a resolver para
siempre todas tus dificultades para cocinar con Agar, pero son
una buena ayuda tanto si vas a utilizar el Agar-Agar por primera vez
como si ya lo has usado y lo has aparcado en un cajn porque te
pareca demasiado complicado. Ah, una advertencia: para hacer
postres usamos Agar en polvo. El Agar en fibras es mejor dejarlo
para la Ensalada China o para hacer la Bebida Saciante.
Primera regla: con el Agar, menos es ms
El Agar-Agar gelifica 10 veces ms que la gelatina neutra. Es muy,
muy potente en cantidades muy pequeas. NUNCA pongis ms
Agar del que pone la receta: poner apenas media cucharadita ms
estropear el postre sin remedio. Una cucharadita extra y
convertiremos un flan en una pelota saltarina, totalmente incomible.
Para mi, la cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada
medio litro de lquido, o hasta un mximo de 2 gramos. Sera el
equivalente a 6 hojas de gelatina neutra o 1 sobre de gelatina en
polvo (grenetina).
Segunda regla: mucho cuidado al medirlo
Hasta ah, bien. Pero cmo saber cuanto son 1.5 gramos? Lo ideal
sera tener una cuchara medidora digital bien calibrada. He
encontrado una cuchara bastante buena en eBay Espaa por 6 euros
gastos de envo includos . Pero si no tienes cuchara digital, lo ms
habitual es que midas el Agar con una cucharilla. De hecho en
muchas recetas el Agar viene medido en cucharitas o en cc
(cucharitas de caf).
El problema es que hay cucharillas de tamaos muy distintos. En
la foto de arriba os enseo mis cucharillas de diario: tengo nueve

modelos de cucharillas distintas! Las dos de la izquierda son

cucharillas de postre. Las cuatro del centro, de caf y las tres de la
derecha, de moka.

una cucharadita de las de caf, muy rasa, mide 1 gramo

de Agar

una cucharadita de las de postre, muy rasa, mide 2 gramos

de Agar

las de moka, mejor dejarlas para remover el caf**

Yo uso siempre una cucharita de caf para medir el Agar,

incluso si la receta dice slo una cucharadita y no me da la
cantidad. Es mejor acabar con un Agar tirando a blando que
arriesgarse a tener que tirar todo a la basura.

AGAR AGAR
Uso en la cocina
Esta alga tiene su origen en los mares del sur de frica. Es incolora, inspida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso,
formando una gelatina. Tambin hay un producto comercial denominado agar-agar. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de
algunos alimentos y comestibles y para la realizacin de gelatinas.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una
gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente
fra para que cuaje.
Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de
stos zumos.
Por otra parte tambin se puede utilizar en la fabricacin de gominolas.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas ms blandas para base de
platos aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentacin vegetariana.