ANALISIS DE

ACIDEZ TITULABLE

INTRODUCCION:

Lo que habitualmente se
denomina acidez de la leche
involucra la acidez actual y la
potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de
la titulacin liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a
la leche el volumen necesario de una solucin alcalina valorada hasta
alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente
fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la
desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro
reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la
leche:
-acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural
-acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos:
tambin 2/5 de la acidez natural
-reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la acidez
natural.
La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente
de los lpidos, en leches en vas de alteracin.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente,
una medida de la concentracin de protenas y de fosfatos en leches de
buena calidad higinica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la
acidez de la leche, el pH de la misma es el parmetro ideal (Walstra y
jenness, 1987).

 OBJETIVOS GENERALES:
Determinar la acidez total del jugo de limn.
Familiarizarse con los clculos que se hacen en determinacin de
muestras por medio de volumetras de neutralizacin de un solo salto en
la curva de valoracin.
Aprender a realizar diluciones a partir de una disolucin ms
concentrada, y realizar los clculos que se deriven de estas.
Realizar los clculos estadsticos necesarios para poder ofrecer un
resultado con coherencia.

MARCO TEORICO
En el anlisis qumico clsico, incluso en algunos anlisis instrumentales, se
utiliza lo que se denomina agente valorante que es una sustancia de la que se
conoce exactamente su concentracin para determinar la cantidad de
sustancia valorada presente en una muestra. La relacin que existe entre ellas
es la relacin estequiomtrica de la relacin qumica que se produce.
Para observar cuando esta reaccin se ha dado en su totalidad utilizamos lo

que denominamos indicadores visuales, que son unas sustancias que

presentan la caracterstica de que tienen un color en unas determinadas
condiciones y otro cuando varan estas condiciones, en el caso de las
valoraciones acido-base o de neutralizacin estas sustancias son cidos y
bases dbiles que presentan un color cuando actan de cido y otro cuando
actan de base.
Para realizar una valoracin necesitamos agregar la sustancia valorante en una
bureta desde la que la vamos adicionando pequeas cantidades a un matraz
Erlenmeyer en el cual tendremos la sustancia que queremos valorar y una
pocas gotas de indicados acido-base.
Esto lo realizaremos hasta que veamos el cambio de color del indicador
elegido.
En el caso del jugo de limn, se trata de una valoracin de neutralizacin de
una acido dbil con una
base fuerte, en este caso el
cido dbil va a ser el cido
ctrico, que como su
nombre indica es el cido
presente en los ctricos,
como puede ser naranjas,
limones, etc. En el
transcurso de la misma se
va transformando el cido
ctrico en citrato de sodio,
dando lugar a una
disolucin que ser
dbilmente bsica a causa
de la hidrlisis que se
produce.
En estas valoraciones de
cidos o bases dbiles el
punto final es menos
pronunciado que en las
determinaciones
efectuadas con cidos y
bases fuertes. Por este motivo, y dado que el PH en el punto de equivalencia es
superior a 7 (bsico), el indicador ms adecuado ser la Fenolftalena, que
virara desde un color transparente hasta un color rosa tenue, que no se
observaran con nitidez dado el color caracterstico del jugo de limn, por lo
cual se realiza una dilucin de este.
Por ltimo se debe destacar que en el limn existe una mezcla de varios cidos
orgnicos como mlico, tartrico, ctrico, etc. Por este motivo, el resultado final
se expresa como si toda la acidez fuese debida al componente ms abundante,
en este caso el cido ctrico y se va a expresar como % p/v.

 Materiales:

1
1
1
1

Erlenmeyer
Bureta
Pipeta
Vaso de precipitado

REACTIVOS:
Fenolftalena
Solucin de NaOH 0.1N
Agua destilada

PROCEDIMIENTO
UTILIZANDO
LIMON:
Usamos 1 base de concentracin conocida y procedemos a realizar

una neutralizacin
Exprimimos 10 ml de limn, diluimos con 90% de H2O, tenemos
90% de limn
Pipeteamos 10 ml de limn + cloro de H2O + fenolftalena (1 a 5
gotas)
Lavar con agua destilada
Pasar a un Erlenmeyer
Titulamos 0.1 N

PROCEDIMIENTO UTILIZANDO LECHE:

Usamos 1 base de concentracin conocida y procedemos a realizar
una neutralizacin

 Pipeteamos 10 ml de leche + cloro de H2O + fenolftalena (1 a 5

gotas)
Pasar a un Erlenmeyer
Titulamos 0.1 N

CONCLUSIONES
El grado de acidez que se obtiene es relativamente alto y similar
al de otros productos utilizados habitualmente en alimentacin
como sera el vinagre.
No se puede comparar el resultado con nada porque es un
producto natural.