Actividad N2

Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Ingeniera Industrial y de Sistemas

Profesora:

Ing. Vanessa Garca Das

Alumna:

Alma Gracia Sandoval Aguayo

Tema:

Atmosferas Modificadas y Controladas

Actividad N 2
1. En qu consiste la transformacin de atmsferas en la mantencin de fruta
en post-cosecha?
La transformacin de atmsferas para la conservacin de las frutas en post cosecha
consiste en la alteracin de la atmosfera normal a una atmosfera que permita aletargar
su proceso de senescencia, alargando su vida til para permitir que la fruta se conserve
con las cualidades adecuadas hasta llegar a su destino, sea un proceso posterior de
transformacin(dgase mermelada, nctar, fruta confitada, etc) o una exportacin en la
que se espera que la fruta llegue a su destino con las mismas o parecidas caractersticas
en las que se encontraba al momento de la post cosecha, ptimas para su uso o
consumo.

2. Ventajas y Desventajas de la Atmosfera Controlada.

La atmsfera controlada es una tcnica que permite prolongar la conservacin de los
productos, y en la que se interviene modificando la composicin gaseosa del ambiente
en una cmara especial, regulndose las variables fsicas (temperatura, humedad y
circulacin del aire).
Sin embargo, esta tcnica presenta limitaciones no slo por la elevada inversin inicial,
si no por lo complicado que resulta mantener una adecuada composicin de la
atmsfera, la cual debe ser siempre baja en oxgeno y alta en dixido de carbono.
No obstante, el porcentaje de estos gases (oxgeno y dixido de carbono) en cada
atmosfera depende del producto en almacenamiento. Por ejemplo, la fresa, para el
control de deterioro, necesita que el oxgeno conforme el 10% de los gases dentro de
una cmara de conservacin, mientras que el palto, slo entre 2% y 5%.
Ventajas
Mediante la atmosfera controlada, se reduce el calor de respiracin del producto, como
consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la
elevada concentracin de CO. De esta manera, esta tcnica permite la prolongacin del

periodo ptimo de conservacin en frutas y hortalizas entre un 40% y 60%, respecto de

la conservacin en atmsfera normal.
La aplicacin de esta tcnica tiene un efecto fungicida debido a la elevada
concentracin de CO2. Asimismo, se logra la reduccin de alteraciones, mermas por
peso, fisiopatas (alteraciones medioambientales que afectan a los productos), y
podredumbres tpicas del fro (debido a la conservacin frigorfica a 0 C), ya que
permite

mantener

temperaturas

adecuadas.

Inconvenientes
Para implementar la atmsfera controlada dentro de una cmara de conservacin, es
necesario tener el instrumental tecnolgico adecuado como absorbedores de CO2 o
quemadores de O2, as como un sistema de inyeccin de O2 que sirva para evitar
condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno).
Por otro lado, surgen limitaciones en la apertura de la cmara debido a que se trata de un
circuito constante en el que se expulsa aire con 21% de O2 y se reemplaza con N2
(nitrgeno).1

3. Cul es la fundamentacin fisiolgica en la fruta de la aplicacin de estas

tcnicas?
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono,
por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y
los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias.

1 Agraria.pe, Lima-Per, Fecha de consulta:

25/11/2014http://agraria.pe/noticias/atmosfera-controlada-permite-prolongarconservacion-de-productos

Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de
frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
Los fundamentos que aplicacin de estas tcnicas son que mediante el sometimiento de
las frutas o verduras a estas atmosferas modificadas o alteradas se retarda la senescencia
normal de ellas.

4. Qu requisitos deben cumplirse para implementar esta tcnica?

Las cmaras para AC atmosfera controlada exigen un recinto totalmente hermtico a
diferencia de las cmaras frigorficas convencionales, es con el fin de mantener las
mezclas gaseosas en proporcin constante. En caso de existir o encontrarse una fuga, la
bsqueda reduccin de retardada de oxigeno perjudica gravemente el proceso de
conservacin; adems si la cmara no es hermtica, hay dificultad, para reducir con
rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2/ CO2 Por otra parte el
funcionamiento es siempre ms econmico con una buena hermeticidad.2

5. Cules son los tipos de transformacin de atmsfera aplicados hoy en da?

En relacin con las mezclas ms utilizadas en la prctica de la conservacin
hortofrutcola en fresco, se pueden establecer al menos cuatro diferentes tipos de
atmsferas:
Tipo I: atmsferas con concentraciones elevadas en O2 y en CO2, tales que la suma de
ambas sea el 21% (p. ej. 13% O2 y 8% CO2)
Tipo II: atmsferas con relativamente elevadas concentraciones de O2 y muy bajas de
CO2 (p. ej. 10-12% O2 y 0-2% CO2). Son las mejor adaptadas a la conservacin de
ctricos (naranjas, mandarinas, limones).

2 Conservacin de alimentos, Eduardo Umaa Cerros, fecha de consulta:

25/11/14http://es.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-af-1

 Tipo III: atmsferas con muy bajas concentraciones de O2 y relativamente elevadas de

CO2 (p. ej. 1-3% O2 y 5% CO2). Estn perfectamente adaptadas a la conservacin de la
gran mayora de variedades de manzanas y peras.
Tipo IV: atmsferas con muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (p. ej.3-1.5 O2 y
0-1% CO2). Se utilizan preferentemente para determinadas variedades de manzanas y
de peras muy sensibles al CO2, as como para hortalizas sensibles al CO2 como patata,
tomate, lechuga, pepino.
Tipo V: atmosferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y CO2(ej.1-3% de
O2 y 0-1%CO2). Se utilizan para algunas variedades de manzanas y peras sensibles al
CO2, asi como para diversas hortalizas tambin sensibles como, papa, lechuga y
pepino.3

6. Cules son los parmetros de t, O2, CO2?

La utilizacin de la AC no es universal, sino que depende de una serie de
factores entre los que destaca la sensibilidad de los productos a las diferentes
concentraciones de O2 y CO2.
El estudio de la fisiologa ha permitido determinar los lmites de tolerancia de
las diversas especies a las concentraciones de O2 y CO2.
Los lmites de tolerancia pueden ser diferentes a temperaturas superiores o
inferiores a las recomendadas como ptimas para cada producto.
Un determinado producto puede tolerar concentraciones superiores de CO 2 y/o
inferiores de O2 respecto a las ptimas, durante periodos cortos.
El lmite de tolerancia al O2 puede ser superior al indicado cuando la
temperatura o la duracin de almacenamiento aumenta, debido a que las
exigencias de O2 por tejido para la respiracin aerobia aumenta.
La tolerancia de los productos a elevadas CO2 disminuir las O2.
Existen recomendaciones sobre las condiciones ptimas de almacenamiento de
AC/AM para un gran nmero de especies y variedades de frutas y hortalizas.

3 Proyecto, Lima-Peru, fecha de consulta 25/11/14

http://repositorio.bib.upct.es/dspace/bitstream/10317/282/3/3%20PREDICCION
%20DE%20LA%20CALIDAD%20DE%20FRUTAS%20Y%20HORTALIZAS
%20ENVASADAS%20.pdf

 Las combinaciones entre la temperatura optima, los lmites de tolerancia al CO 2

y O2, permiten estableces las condiciones adecuadas para la mejor conservacin
de los productos vegetales.
La implementacin a nivel comercial de estas tcnicas est creciendo
ampliamente como consecuencia de las exigencias de una mayor calidad y
disponibilidad de ciertos productos durante todo el ao.
Las AC favorecen el transporte intercontinental de productos de exportacin.

Diagrama de Flujo de la lechuga

Recepcin de la lechuga

Corte de la lechuga

Lavado y depuracin de impurezas

Desinfeccin

Secado y tamizado

 Describa las maquinas que se utilizan e identifique segn la clasificacin de

maquinaria revisada la clase anterior.

Maquinarias:
GS 20:

maquina utilizada para el corte de la lechuga, en pequeos trozos

largos, usa una cuchilla giratoria.

Mesa larga rotatoria.
GEWA 3800 Plus: maquina utilizada para el lavado de la lechuga cortada,
depurando los cortes muy pequeos e impurezas.
Mesa aspersor a:
baa a los trozos de lechuga con agua limpia para
quitar residuos.
SDS 5000:

usada para drenar el agua residual de la operacin

anterior, tambin se usa para tamizar ltimos restos de tierra o pequeos

cuerpos.

Referencias Bibliogrficas:

Proyecto, Lima-Per, fecha de consulta 25/11/14

http://repositorio.bib.upct.es/dspace/bitstream/10317/282/3/3%20PREDICCI
ON%20DE%20LA%20CALIDAD%20DE%20FRUTAS%20Y%20HORTALIZAS
%20ENVASADAS%20.pdf

Conservacin de alimentos, Eduardo Umaa Cerros, fecha de consulta:

25/11/14

http://es.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-af-1

Agraria.pe, Lima-Per, Fecha de consulta: 25/11/2014

http://agraria.pe/noticias/atmosfera-controlada-permite-prolongarconservacion-de-productos